22 L’Hôtellerie Restauration N° 3785 - 12 novembre 2022 Brandade de morue maison, condiment citron bio confit, écume d’huile d’olive du chef Emmanuel Leblay. © DR Pour moi, il faut revenir à des choses simples : un bon filet de bœuf, une lotte à l’armoricaine, un risotto de Saint-Jacques, dont la saison s’annonce exceptionnelle, un velouté de topinambour ou d’artichaut. L’important est aussi d’acheter les bonnes quantités pour ne pas gaspiller !” Q “Revenir à la simplicité et ne rien gaspiller” Emmanuel Leblay, chef cuisinier du restaurant La Pie qui couette, aux Halles de Nîmes. Au cœur du marché couvert de Nîmes, Emmanuel Leblay est à la tête de son bistrot joyeux et convivial, La Pie qui couette, qui met en valeur les produits du terroir des étals alentour. Le chef, en contact étroit avec les producteurs, le sait, cette année Noël n’aura pas la même saveur pour beaucoup de monde : “On sent que la grippe aviaire est passée par là. Cette année, le foie gras a pris au minimum 30 % d’augmentation, tout comme les truffes sauvages qui ont subi la sécheresse. Étant donné que l’on ne peut pas répercuter de tels prix sur nos cartes, on va les utiliser avec parcimonie et se diriger vers des produits moins onéreux pour les anoblir. Je pense au chapon cuisiné en pastilla plutôt qu’entier, au gibier - chevreuil, lièvre, sanglier, canard… - dont le coût devrait rester stable, car il n’y a pas de spéculation sur la chasse, aux fruits et légumes de saison, même s’ils ont beaucoup d’avance ! ••• PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Produits de fêtes À l'heure où les prix des produits associés aux fêtes de fin d'année s'envolent, comment les chefs et restaurateurs s'organisent pour ne pas faire de compromis sur la magie de leurs menus ? mettre au menu cet hiver ? Quels produits de fêtes Par Julie Garnier
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