Q“Le vrai luxe, c’est le réconfort et l’authenticité d’une cuisine d’âme” Jérôme Jaegle, chef propriétaire du restaurant L’Alchémille à Kaysesberg, une étoile Michelin. Dans le village de Kaysersberg, Jérôme Jaegle cuisine locavore. Avec un potager qui comble presque tous les besoins de son restaurant et du poisson issu de la pêche du Rhin, exit les homards et autres foie gras qui viendraient de loin : “Pour moi, un produit n’est pas plus noble qu’un autre, et l’important est d’acheter et de travailler un produit dans sa totalité. Si je prends un canard, à un producteur local, c’est entier et sans en gaspiller de partie. En période de fêtes, on peut faire de l’exceptionnel avec beaucoup de choses : un chou farci braisé, un pithiviers de poissons de rivière, des châtaignes piquées au lard, un pâté croûte de cochon à la noisette… Aujourd’hui, le champ des possibles est vaste si le cuisinier y met de l’âme et de la profondeur.” Q “Faire soi-même un maximum de choses, rester à l’écoute du marché et ne pas hésiter à découvrir de nouveaux produits !” Fanny Herpin, cheffe du restaurant Le Camondo, Paris (VIIIe). La cheffe Fanny Herpin a déjà choisi de retirer le foie gras de sa carte des entrées et de remplacer le saumon par de la truite des Pyrénées. “On travaille avec élégance d’autres produits comme la pintade, les beurres à la châtaigne plutôt qu’à la truffe, les œufs de mulet fumés qui remplacent le caviar et fonctionnent très bien avec le poisson, ou la sauce au champagne qui ne demande pas de grosses quantités pour avoir beaucoup de goût !” Une question ? Vous voulez partager vos idées pour maintenir votre marge ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR072444 ••• Suprême de pintade fermière rôti de la cheffe Fanny Herpin. Le céleri affiné comme un fromage par Jérôme Jaegle. © LUCAS GURDJIAN © JULIE LIMONT PRODUITS&ÉQUIPEMENTSProduits de fêtes
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