••• © GETTYIMAGES Caviar : 5 conseils pour le vendre intelligemment Produit de fête par excellence, le caviar déclenche les ventes d’un plat. Toutefois, dans un contexte économique difficile, restaurateurs comme consommateurs sont de plus en plus vigilants sur les prix. Il convient donc de garder un tarif attractif. QDifférentes variétés et gammes - Le caviar baeri est leplus répandu, il arriveàmaturité leplus rapidement et sonprix attractif constitue l’entréedegamme idéalepour fairedécouvrir leproduit àdesnoninitiés. Il en est de même pour le transmontanus (esturgeon blanc). - Les variétés hybrides, comme Krystal chez Kaviari ou Daurenki chez Petrossian, ont l’avantage d’avoir une belle tenue, une couleur dorée qui offre une belle esthétique sur l’assiette. - L’osciètre, la variété la plus prestigieuse, a une belle longueur en bouche, des grains réguliers et des saveurs subtiles tendant sur un goût de noisette. - Le béluga, le plus cher (quinze ans avant d’arriver à maturité) car le plus rare, a un effet spectaculaire dans l’assiette avec ses gros œufs. Q Origine et élevage Depuis que le marché a été remplacé par de l’esturgeon d’élevage, l’origine n’est plus le premier critère de choix : l’élevage a parfois lieu dans un pays différent de l’abattage. La qualité de l’eau, la densité de poissons, la nourriture sont des éléments déterminants pour évaluer la qualité des œufs. L’origine France a tendance à plaire au consommateur, tandis que des pays comme Madagascar se font une place sur le marché grâce à des produits qualitatifs à prix très attractifs. Marie Tabacchi
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