26 L’Hôtellerie Restauration N° 3785 - 12 novembre 2022 © DR Lotte et caviar d’Aquitaine à La Bastide des Magnans à Vidauban. ••• Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR772451 Q Goûter pour choisir Difficile de s’y retrouver pour un produit aussi subtil. L’utiliser uniquement pour la décoration de l’assiette serait une erreur commerciale ! Les variétés hybrides sont appréciées pour l’esthétique sur l’assiette avec un bon rapport qualitéprix, l’osciètre a les faveurs des chefs pour son goût et son prestige. En revanche, le goût iodé n’est pas un indicateur, les producteurs salant à peu près tous au même niveau. Seule solution, goûter pour vérifier la saveur, la couleur et la taille des grains. Q Associer le caviar - Produit fin, subtil mais cher, il doit être l’élément phare du plat. La base doit être assez neutre, l’accompagnement pas trop marqué : une pomme de terre ratte ou un blini sont idéaux. On peut le servir avec un vin blanc pas trop parfumé, une vodka blanche mais surtout pas aromatisée. Les puristes l’apprécient seul ! - Le caviar se sert entre 10 et 12 °C. Il faut éviter la température trop basse d’une base glacée qui va amoindrir les arômes. - Quelques accords réussis : avec la Saint-Jacques, de la chair de tourteau, des poissons blancs. Avec des œufs, en cocotte ou mouillette, on peut garder un prix de vente cohérent. Q Diminuer le coefficient pour mieux vendre Si la mention caviar déclenche les ventes d’un plat, il faut veiller à maintenir un prix psychologique attractif. Certains appliquent le coefficient sur le plat mais pas sur le caviar et misent sur le volume de vente. Dans le cas d’un coefficient global, attention à rester raisonnable pour éviter une envolée des prix. Logiquement, le caviar sera le seul produit noble du plat et sera associé avec des produits simples et peu onéreux. © MARCO STRULLU Produits de fêtes POUR 4 PERSONNES Ingrédients 1 kg de pâte à pain non cuite 1 poulet de 2 kg 1 carotte 1 oignon 1 morceau de céleri 4 gousses d’ail Thym Laurier Sarriette Sauge PROGRESSION • La veille, commander la pâte à pain chez le boulanger. • Le jour même, une heure avant de mettre au four, étirer le pâton en rond au rouleau sur une épaisseur de 2 cm. Répartir dessus carotte, oignon et céleri taillés en petits dés. Farcir la volaille (préalablement vidée) avec des brindilles de thym et de sarriette, une feuille de laurier, quelques feuilles de sauge et 4 gousses d’ail. Envelopper le poulet dans cette pâte. Laisser pousser la boule de pain pendant 30 minutes dans un endroit tempéré. Saupoudrer légèrement la pâte poussée de farine, puis enfourner dans un four préchauffé à 180 °C. Dans le fond du four, placer une plaque remplie d’eau afin d’obtenir la vapeur qui fera briller le pain. Laisser cuire pendant 1 h 15. • Au sortir du four, laisser encore reposer le pain pendant 30 minutes. Puis présenter le poulet en croûte de pain aux convives, et le découper devant eux, afin qu’ils puissent en apprécier tous les effluves. À noter : cette recette a été créée à l’occasion d’un marché avec Jean-Pierre Coffe. Il s’agit d’une recette conviviale, que chacun peut s’approprier en modifiant les éléments d’assaisonnement, et en les interprétant suivant les saisons et selon son goût. Volaille en croûte de pain Une recette de Didier Clément, une étoile Michelin au Grand Hôtel du Lion d’or à Romorantin.
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