PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Hygiène Les délais de conservation Le saumon fumé maison, si l’on respecte bien les consignes d’hygiène et de fabrication, peut se conserver au froid, bien emballé, 8 à 15 jours après 8 heures de fumage, et jusqu’à 30 jours après deux passes de 8 heures de fumage. Notez la date de fabrication et la date limite de consommation sur l’emballage du produit. des produits fumés. • La contamination peut également être liée au personnel. Pour l’éviter, il faut une tenue adaptée et propre, se laver les mains régulièrement, porter un masque si besoin, et des gants pour manipuler le poisson. • Il peut y avoir une multiplication anormale des germes si le poisson n’est pas suffisamment séché, notamment par temps humide ou s’il y a formation de condensation dans le fumoir. Les aliments devront alors être séchés à l’aide de papier absorbant après chaque passe de fumage. Pour prévenir ce risque, les aliments doivent être bien disposés dans le fumoir : l’air ou la fumée doivent circuler librement. La hauteur de sciure et l’hygrométrie du fumoir sont également des paramètres à prendre en compte. La phase de séchage doit impérativement se faire au froid. Le choix du fumoir Les résidus brûlés sont cancérigènes. Choisissez votre fumoir avec une lèche-frites pour éviter que les graisses tombent dans la sciure et dégagent des composés toxiques. L’inox est le matériau le plus adapté car il ne migre pas dans les aliments, contrairement à l’aluminium. Les appareils bien isolés ou à double paroi sont également plus efficaces et économes. Choisissez un modèle qui se nettoie facilement. 30 L’Hôtellerie Restauration N° 3785 - 12 novembre 2022 Il est important que le produit de base soit de très bonne qualité, que la chaîne du froid soit bien maîtrisée jusqu’au fumage puis lors de la conservation. © GETTYIMAGES •••
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