PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Hygiène Née aux Etats-Unis pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes, cette méthode permet d’identifier et d’évaluer les risques alimentaires, de les maîtriser et de les surveiller. Mais en pratique, que cela signifie-t-il et que doit-on mettre en place ? Un danger correspond à tout agent biologique, chimique ou physique pouvant avoir un effet néfaste pour la santé quand il est présent en quantité inacceptable. Il est nécessaire de prendre en compte l’impact des matières premières, des ingrédients, des bonnes pratiques de fabrication ainsi que le rôle joué par les procédés de fabrication dans la maîtrise des dangers, mais également la destination finale du produit, les populations de consommateurs à risque et les preuves épidémiologiques relatives à la salubrité des aliments. Il faut distinguer la notion de danger (les salmonelles présentes dans l’œuf par exemple) et la notion de risque (le risque que l’œuf soit consommé). Définition et objectifs En anglais, HACCP signifie Hazard analysis critical control points, soit : analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise. C’est une méthode de travail et non pas une norme ou une certification. Elle peut être appliquée dans tous les secteurs de l’alimentation afin de proposer au consommateur final un produit ne présentant aucun danger. En France, les bases réglementaires de cette méthode sont les arrêtés du 9 mai 1995 (hygiène des aliments remis directement au consommateur) et du 29 septembre 1997 (conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social), textes aujourd’hui abrogés par les règlements du Paquet Hygiène (notamment le règlement n° 852/2004). Cette démarche est aujourd'hui mondiale. Elle peut être mise en place dans tous les établissements, aussi petits soient-ils. Les professionnels de l’alimentation ont désormais une obligation de résultats : ils doivent fournir des aliments salubres et de qualité mais ils ont le choix des moyens mis en œuvre pour atteindre ce but. La démarche HACCP est un outil pour y parvenir. Elle est scindée en 7 principes. Les 7 principes de la méthode HACCP La mise en place de la méthode HACCP doit concerner tous les salariés ou gérants de l’établissement. Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) restaurateur, édité en mars 2016, vous aidera dans l’élaboration de votre système HACCP. Complété par les protocoles des bonnes pratiques d’hygiène, la formation du personnel et les éléments de traçabilité, il vous permettra de réaliser un plan de maîtrise sanitaire (PMS) complet. Identification des dangers et évaluation des risques 1 L’essentiel de la méthode HACCP
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