Identification des CCP : Critical Control Points (points critiques) 2 La détermination des valeurs critiques des CCP 3 Le système de surveillance des CCP 4 Les actions correctives 5 La vérification et mise à jour de procédures 6 Le système documentaire 7 Article réalisé en partenariat avec la DGAL Les étapes d’approvisionnement, de production ou de distribution pendant lesquelles un risque peut être généré ou pendant lesquelles il y a possibilité de contamination ou de multiplication, sont identifiées. Exemple : lorsque l’on casse des œufs, il y a risque de contamination par des mains sales ou une coquille souillée. Il y aura ensuite risque de multiplication si on laisse la préparation trop longtemps à température ambiante. Ces valeurs critiques correspondent à des températures ou des actions à partir desquelles un danger peut apparaître ou au contraire être éliminé. Elles sont définies règlementairement (nombre de germes tolérés dans une préparation par exemple) ou par des rapports scientifiques ou tout autre document que vous devez conserver en cas de contrôle. Elles vont permettre, en cas de contrôle non satisfaisant, de prévoir les actions à mettre en œuvre pour rectifier la situation. Exemple : si une analyse bactériologique montre une présence anormale de staphylocoques dans une préparation, que va-t-on modifier dans les pratiques pour éviter que cela ne se reproduise ? Toutes les actions correctives doivent être enregistrées et tenues à la disposition des services de contrôle. Les établissements doivent valider l’adéquation du plan HACCP et vérifier que ce plan est bien mis en œuvre. Cette validation englobe la révision des enregistrements : l'étalonnage des instruments de mesure (thermomètres par exemple), les observations directes de la surveillance et des actions correctives, la révision régulière des enregistrements… Le plan HACCP doit être réévalué au moins une fois par an. Tous les documents, résultats et actions correctives doivent être conservés et enregistrés dans un classeur ou un manuel HACCP pendant au moins un an. Ce manuel doit être signé et daté par le responsable de l’établissement, lors de sa mise en place puis à chaque modification. Des procédures seront établies et permettront de réaliser les contrôles aux étapes critiques en répondant aux questions : Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? La surveillance permet d’identifier les étapes pendant lesquelles il peut y avoir une perte de maîtrise si aucune action n’est mise en place. Elle peut être continue (matériel de mesure automatique des températures par exemple) ou intermittente : contrôles visuels, mesures de pH, prélèvements d’échantillons… ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’
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