Par exemple, dans le menu dégustation, il y a toujours un plat qui représente l’interprétation d’un millésime. Dans la cuisine, j’ai une mallette avec plus de 80 photos de chaque millésime répertorié par les dégustateurs. On commence par choisir un produit, puis un millésime. Ce dernier est décrit dans un tableau très complet qui comprend toutes les sensations qui le définissent. On n’utilise pas de vin dans le plat, mais tous ses éléments aromatiques y sont retranscrits. Les tableaux descriptifs des millésimes sont d’ailleurs affichés dans l’hôtel. Vous décrochez votre première étoile Michelin en 2019, puis la deuxième en 2022. Qu’est-ce cela représente pour vous ? Nous les devons à nos clients et à nos équipes, tous ensemble, parce que seul, on n’est rien. Ces étoiles, on les doit aussi au propriétaire. Cela fait sept ans que je travaille pour Silvio Dentz, PDG et propriétaire de la Cristallerie Lalique. C’est un entrepreneur et un vrai propriétaire qui est présent. Il m’a accordé sa confiance et ça n’a pas de prix. On fait en sorte de satisfaire nos clients et les récompenses viennent à force de travail et de ténacité. Évidemment, nous voulons aller le plus loin possible. Il faut aussi laisser le temps faire son œuvre pour que tout arrive dans la sérénité. Quel est votre plat best-seller ? Un moelleux au chou-fleur en forme de calisson. À l’intérieur, un peu d’huître concassée de Marennes-Oléron, de chou-fleur cru râpé et, sur le dessus, quelques croûtons et une quenelle de caviar. Ce qui fait vraiment le plat, c’est la sauce à la vodka Beluga - dont la carafe est signée Lalique - et champagne. Il est présenté recouvert par une cloche faite spécialement par mon porcelainier allemand, avec le décor de feuilles de vigne et raisin de l’un des premiers vases Lalique. Ce plat est servi juste après les amuse-bouches. Quel est le plat de votre carte que vous préférez ? Il s’agit d’un plat en 3 ou 4 temps qui se décline autour d’un produit différent à chaque saison. Après la tomate, nous avons les cèpes. Premier temps : un petit bol avec un bouillon chaud aux cèpes réalisé en 24 heures. Il n’y a que du cèpe et de l’oignon cuits au four tout doucement. On obtient une essence de champignon que l’on fait infuser au poivre. Deuxième temps : du cèpe et de l’ossau-iraty fumé dans un petit coussin crous- © AGISIMOES&RETOGUNTLI SECRETS DE CHEF Une salle dans les vignes dont le plafond est orné de 120 feuilles Champs-Elysées en cristal lustrées or. J’aime que chaque chose ait sa place selon sa forme et son angle de vue.”
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