Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR2723377 tillant en pâte filo et dessus, le petit dessin d’un cèpe en poudre de tonka. Pour finir, deux bols qui peuvent se déguster simultanément. L’un est une coupe Champs-Élysées Lalique en cristal dans laquelle on retrouve une poêlée de cèpes à la noix de pécan avec, sur le dessus, une mousse aux cèpes au vieux millésime de sauternes et un tapis végétal. Le second bol comprend des pickles de cèpes, de petits copeaux d’oignons légèrement brûlés, de petits croûtons roulés dans la poudre d’or, un condiment Pedro Jimenez, trois petites boules de soubise d’oignon, des pousses de mouron des oiseaux et, au milieu, un sorbet au fromage blanc. Les quatre sont servis en même temps. C’est une étape du menu qui est importante, souvent au milieu du repas, avant la viande. Quel est le plat que vous auriez aimé inventer ? Dès que je rentre en Alsace, je vais déguster une tarte flambée dans mon village. Quel est le repas le plus fabuleux que vous ayez vécu ? Pouvez-vous citer un plat ? L’œuf ‘pourri’ aux truffes de Gilles Goujon est l’un de mes plats préférés. Il y a la simplicité et en même temps, une technicité qui amène tout le côté sublime du plat. Pour quel chef avez-vous le plus d’admiration ? Michel Guérard. Il était venu manger les premiers mois après l’ouverture. Pour moi, c’était un honneur. Quand j’ai eu la première étoile, c’est le seul chef de la région qui a pris son téléphone pour me féliciter. Même chose pour la deuxième. Il est devenu mon parrain pour entrer aux Grandes Tables du monde. C’est une personne que j’admire beaucoup pour sa carrière, son humilité, sa simplicité, son engagement dans son entreprise et qui est toujours auprès de ses clients. C’est important pour moi aussi. C’est un exemple. Si je pouvais ne faire qu’un tiers de tout ce qu’il a réalisé, je serais ravi. Un rêve à réaliser ? Des projets ? C’est de décrocher le titre Un des meilleurs ouvriers de France 2022. Ce serait pour moi une consécration, car 90 % des chefs avec qui j’ai travaillé étaient MOF et pour moi, c’est un devoir d’y arriver parce qu’ils seront fiers. Joël Robuchon et Roger Vergé sont déjà partis, mais je sais qu’ils seraient fiers. Ce serait une façon de leur dire que j’ai réussi grâce à tout ce qu’ils m’ont transmis. Dans mon travail de tous les jours, auprès de nos clients, le projet serait de continuer notre avancée et on espère décrocher un jour une troisième étoile au Château Lalique à Sauternes. Restaurant Lalique Nombre de couverts au restaurant : 40 Prix des menus : Le terroir du Sauternais, de 115 (3 plats) à 165 € (menu complet) ; Le grain noble, de 115 € (3 plats) à 190 € (menu complet). Ticket moyen : 167 € en 2022 Nombre de services par semaine : 9 Nombre de couverts par jour : 40 depuis le début de l’année Effectifs en salle : 11 personnes Effectifs en cuisine : 14 personnes Chef adjoint : Alejandro Moyo Sous-chefs : Maxime Kuhlmann et Julien Gradt Chef pâtissier : Héloïse Château Directeur de salle : Julien Cozzi Chef sommelier exécutif : Tom Barre 12 novembre 2022 - N° 3785 L’Hôtellerie Restauration 37 Retrouvez 2 recettes du chef pages 38-41
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