12 novembre 2022 - N° 3785 L’Hôtellerie Restauration 39 INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Poêlée de champignons 100 g de trompettes 200 g de cèpes 100 g de chanterelles 100 g de girolles 100 g de pleurotes 40 g d’échalotes ciselées 10 g de ciboulail ciselée PM huile de noisette PM beurre • Nettoyer les champignons par famille puis tailler les cèpes en dés. Couper les autres champignons simplement en deux. • Poêler chaque famille de champignons rapidement avec un peu de beurre et du sel fin pour en faire sortir l’eau puis les égoutter ensemble en passoire. • Faire revenir au beurre les échalotes sans coloration et ajouter tous les champignons. Au dernier moment, incorporer la ciboulail et un filet d’huile de noisette. Réserver au frais. Farce volaille 300 g de blancs de volaille jaune des landes 250 g de crème liquide 7 g de sel 2 g de poivre blanc • Couper les blancs de volaille en petits dés, mixer au cutter très fin puis ajouter le sel et poivre et remixer 30 secondes. • Ajouter en deux fois la crème tout en mixant puis débarrasser la farce au frais. Hollandaise 150 g de jaunes d’œufs 300 g de beurre 50 g de whisky 30 g de sauce soja 2 g de sel • Faites réduire de deux tiers 40 g de whisky et 30 g de sauce soja. • Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec deux cuillères à soupe d’eau puis monter à feu doux à l’aide d’un fouet en faisant un 8 dans la casserole. • Ensuite, incorporer le beurre en petits cubes. • Ajouter la réduction de soja et whisky. Goûter et, si nécessaire, ajouter du sel. • Petite astuce : avant de servir, ajouter un filet de whisky cru pour la rafraîchir. Sablé pignons de pin 200 g de beurre 120 g de farine 60 g de poudre d’amande 2 g de sel fin 40 g de pignons de pin torréfiés et concassés (10 min à 160 °C) • Mélanger tous les ingrédients puis cuire le sablé, sur une épaisseur de 0,5 mm, à 170 °C. Montage de la chartreuse • Prendre un film et déposer quelques morceaux de chaque variété de champignons, comme une mosaïque, puis étaler finement une couche de farce volaille et farcir de la poêlée de champignons. • Former une boule avec le film et pocher dans une eau frémissante, bien immergée, durant 10 minutes. DRESSAGE • Au fond d’une assiette creuse, poser un disque du sablé aux pignons de pin puis poser la chartreuse chaude dessus et mettre une belle fleur d’oxalys ou d’ail sur le dessus. • À table, mettre la sauce hollandaise au whisky. Jérôme Schilling Les champignons du Sauternais chartreuse de champignons des Landes, hollandaise au whisky The Glenturret
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