40 L’Hôtellerie Restauration N° 3785 - 12 novembre 2022 INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES Veau 1 filet de veau bien rose Farce 150 g de gorge de porc 150 g de poitrine de porc fraîche 300 g de parures de veau 100 g de crème 100 g de lait 3 gousses d’ail 60 g de pain de mie 180 g de champignons de Paris bien blancs 40 g de poitrine de porc fumée 80 g d’échalotes au jus 1 œuf 10 g sel 10 tours de moulin de poivre noir 1 trait de cognac 200 g de lie de vin de sauternes • Parer et ficeler le filet uniformément. • Colorer au beurre et cuire au four 190 °C jusqu’à 42 °C à cœur avec la lie de vin de sauternes. • Refroidir puis déficeler et le rouler en film avec la farce. • Cuire en vapeur 7 minutes à 100 °C. • Bien sécher puis paner à l’anglaise avec une chapelure de brioche à l’encre de seiche et frire à l’huile à 180 °C. • Avant l’envoi, cuire au four environ 10 minutes selon le diamètre. Tailler au couteau-scie électrique et surmonter la croûte de sel Maldon. Sauce veau 5 kg de collier de veau 2 kg de tendron de veau 0,7 l de vin rouge 70 g de concentré de tomate 2 branches thym 1 tête d’ail coupée en deux 7 l de fond de veau • Faire revenir au beurre le collier et tendron au four en cocotte à 190 °C. Faire suer la mirepoix en rondeau haut puis mouiller au vin rouge chaud et flamber. • Réduire de trois quarts, ajouter le concentré, le thym, l’ail, la viande puis mouiller au fond de veau. Cuire à l’induction jusqu’à une cuisson fondante de la viande. • Décanter et passer le jus. Réduire et lier légèrement à la Maïzena et beurre de veau. • Infuser le jus au carvi concassé puis filtrer. Timbales jaunes et blanches 1 butternut 1 céleri 500 g de blancs de volaille 500 g de crème de Bresse PM encre de seiche, PM épices Spigol • Passer le céleri et la butternut à la machine Shiba puis les blanchir dans l’eau fortement salée. Refroidir puis tailler des carrés très réguliers et chemiser les cercles. • Réaliser une farce fine avec les blancs de volaille et la crème dans un Robot-Coupe, débarrasser et passer au tamis. Réserver au froid. • Diviser la farce en 2 parties, dont la première restera nature. Dans la deuxième, ajouter les épices Spigol. • Étaler la farce nature sur un tapis de silicone puis par-dessus étaler la farce jaune. Filmer au contact et cuire au four vapeur. • Débarrasser et réserver au froid avec un papier film au contact. • Tailler des bandes de 4 cm de large et 15 cm de long pour pouvoir monter les timbales. Ragoût de champignons, noix de pécan et foie gras 250 g de champignons (girolles et trompettes) 50 g de noix de pécan (torréfiées) 70 g de foie gras de canard frais PM ciboulail, PM huile de noisette, PM 4 épices • Faire sauter les champignons une première fois pour leur faire rendre leur eau, puis les faire sauter au beurre. Ajouter à la fin la ciboulail ciselée et l’huile de noisette. • Poêler les cubes de foie gras et ajouter les noix de pécan, le 4 épices ainsi que les champignons. Rectifier l’assaisonnement. Purée de butternut 5 kg de butternut PM beurre de Bresse, PM sel • Éplucher la butternut, la couper en gros dés et les disposer sur plaque gastro avec quelques cubes de beurre, du sel et un peu d’eau. Couvrir d’une feuille d’aluminium puis cuire au four à 180 °C durant 40 minutes. • Mixer à chaud dans le Thermomix, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. DRESSAGE • Sur la gauche de l’assiette, poser la timbale montée avec le ragoût et surmonter d’écume de butternut et les jeunes pousses. Sur le même côté, tirer deux quenelles avec la purée de butternut. Du côté opposé de l’assiette, réaliser un cercle avec la poudre de butternut, puis disposer le filet de veau à côté de la poudre. La lie de vin de sauternes filet de veau en croûte, butternut et céleri Jérôme Schilling
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