9 25 novembre 2022 - N° 3786 L’Hôtellerie Restauration Éric Trochon interprète l’izakaya à la parisienne chez Otto PARIS Passionné par le Japon, où il a ouvert le restaurant Eric’s by Éric Trochon, le chef y puise son inspiration. Chez Otto, il propose sa version d’un izakaya pour répondre à la demande des clients en quête de liberté. “Un izakaya, c’est un lieu où vont les Japonais à la sortie du travail, toutes classes sociales confondues, pour se décontracter avant de rentrer chez eux. On boit un verre, on commande une petite assiette… on peut s’arrêter là ou enchaîner avec d’autres assiettes et d’autres verres. Un lieu de convivialité, assez dense, où les gens se parlent”, explique Éric Trochon. L’aspect japonisant est bien présent dans la conception d’Otto, le nouveau lieu qu’il vient d’ouvrir à Paris (Ve), mais dans l’assiette, la liberté du chef emprunte des produits, des techniques et des influences du monde entier. Helena Ichbiah, à la tête du studio Ich&Kar, a imaginé ce restaurant où tout part des fourneaux, un îlot central entouré d’un comptoir en noyer. En permanence, deux cuisiniers œuvrent face aux clients avec une plancha, une friteuse et un grill japonais Bintochan “qui a la particularité d’avoir un haut pouvoir radiant qui permet une cuisson très régulière et très précise. On travaille avec des aiguilles, donc pas de ferrage de la viande ou du poisson”, explique l’ancien professeur de cuisine à Ferrandi Paris. Autour de la cuisine, de hautes assises, des banquettes de velours, du béton du sol au plafond et un jeu de miroirs dorés qui duplique l’espace. Après trois mois de travaux et d’attente pour les autorisations en tout genre, l’ex-restaurant Casa Pepe a laissé place à ce que Helena Ichbiah qualifie de “croisement entre Blade Runner et du compact minimaliste”. Un soulagement pour Éric Torchon et ses associés, Stéphane Offner et Tony Alvarez-Parage, pour qui les mois ont semblé bien longs. “L’individualité s’exprime dans le collectif” Broche de cochon, harissa roquette et fromage frais (15 €), Onglet de veau chimishuri (14 €), Couteaux au beurre d’ail (10 €), arancini de poulpe (9 €), maquereau grillé condiment citron (11 €), barbajuan de blettes (9 €)… Éric Trochon, MOF 2011, a élaboré une carte composée d’une multitude de plats dont les produits ultra-frais (les mêmes que dans son restaurant étoilé parisien Solstice) sont explorés avec ne sauce, une association, une technique… une cuisine de l’instant. “Les codes ont changé aujourd’hui. On ne veut plus qu’on nous impose un menu entrée, plat, dessert ou un prix. Otto répond à cette idée actuelle de la liberté où l’individualité s’exprime dans le collectif”, estime le chef qui se réjouit des interactions entre les cuisiniers, les serveurs et les clients. Le restaurant de 45 couverts est ouvert 7 jours sur 7, de midi à minuit, avec une équipe de 3 cuisiniers et 2 employés au service. Cependant, entre 15 heures et 18 h 30, la carte se concentre sur du tartinage, des cochonnailles et des fromages. Quant aux boissons, on trouve du saké certes, mais surtout un choix de “bons crus pour réussir les meilleurs accords”. Les associés tablent sur un ticket moyen entre 35 et 40 €, un plat ou un verre en entraînant souvent un autre. Un univers “croisement entre Blade Runner et du compact minimaliste”, selon Helena Ichbiah, directrice du studio Ich&Kar. © DR © DR Paul Marcon remporte le trophée Jean Delaveyne 2022 PARISAprès une édition 2020 annulée pour cause de pandémie, le concours porté par Les Toques Françaises a récompensé le talent du fils de Régis Marcon devant le public du salon EquipHotel. C’était le grand retour du trophée Jean Delaveyne, qui prend place tous les deux ans, dans le cadre du salon parisien EquipHotel. Présidée par JeanFrançois Girardin, MOF 1994, président de la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France et sous la présidence d’honneur de Guy Legay, MOF 1972, ancien directeur des cuisines de l’Hôtel Ritz Paris, l’édition 2022 était très attendue. C’est Paul Marcon, en poste au restaurant Ayra à Stockholm en Suède, fils de Régis Marcon et frère de Jacques Marcon, 3 étoiles Michelin à Saint-Bonnet-leFroid, qui a remporté cette 14e édition, ainsi que le prix artistique. La seconde place et le prix spécial plat ont été attribués à Guillaume Grandjean, de l’Automobile Club de France à Paris. Laurent Mari, qui officie au ministère des Armées à Ollioules (Var), a remporté la troisième place et le prix spécial dessert. Retrouvailles Les six finalistes disposaient de 5 h 30 pour réaliser deux plats et un dessert : 8 œufs mollets surprise entiers en gelée, puis un dos de saumon désarêté et farci accompagné d’une garniture individuelle à base de champignons et d’une garniture libre de couleur orange. Pour finir, les candidats ont planché sur un ‘Moka 2.0 : quand la modernité rejoint le classicisme’, composé de génoise, d’une crème au café de réalisation libre et d’un décor en chocolat au cornet. Quatre années s’étaient écoulées depuis la dernière édition et les retrouvailles ont été belles, autant pour les candidats que le public et tous ceux qui participent à son organisation et son bon déroulement. À commencer par Marie Sauce, présidente de l’association Les Toques françaises depuis sept ans, qui a cédé sa place à l’issue de ce concours aux deux vice-présidents, François Adamski et Bernard Leprince, avant de prochaines élections. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR672608 Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR972661 Paul Marcon, en poste au restaurant Ayra à Stockholm (Suède), a conquis le jury. Éric Trochon : “Les codes ont changé aujourd’hui. On ne veut plus qu’on nous impose un menu entrée, plat, dessert ou un prix.” Nadine Lemoine Nadine Lemoine © DR Fooding 2023 : Le Doyenné à Saint-Vrain (Essonne) a été élu meilleure table de l’année. Ses chefs sont James Edward Henry et Shaun Kelly. Les Dîners de chefs de la communauté des Collectionneurs au profit des Restaurants du cœur auront lieu le 6 décembre dans 6 villes de France. Le nouveau Rural par Marc Veyrat ouvrira le 15 décembre, à Megève. Laurent Petit a célèbré les 30 ans du Clos des sens à Annecy (Haute-Savoie), en réunissant, en cuisine, les chefs étoilés qu’il a formés. Michelin Italie 2023 : 3 étoiles pour la Villa Crespi, située à Orta San Giulio, dirigée par le chef Antonino Cannavacciuolo. EN BREF
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==