Quels vins servir pendant les fêtes ? Les fêtes de fin d’année approchent. Vos menus sont prêts ou en cours d’élaboration. Si le choix des plats est relativement facile, celui des crus pour les accompagner est parfois plus compliqué. Le service du vin au verre est devenu incontournable en restauration. Dans le cadre d’un menu de fête, cette proposition peut être intéressante pour faire découvrir à la clientèle des flacons variés, surtout lorsque les vins sont compris dans le prix du menu. La formule est très appréciée par les clients. Pour trouver d’excellents vins à des prix abordables, il suffit d’avoir recours aux indications géographiques protégées (IGP). À l’exception des vins doux naturels (VDN), on y rencontre tous les types de vin. Bien évidemment, il y a les accords classiques (voir ci-dessous), mais vous pouvez sortir des sentiers battus, par exemple en choisissant un thème : un cépage, une région ou un pays. Pour un jour de fête, un champagne brut semble tout indiqué pour l’apéritif. Parmi les accords classiques avec les huîtres, le foie gras, les fruits de mer, etc., donnez la préférence aux accords régionaux : • Huîtres de Bretagne avec un muscadet, d’Arcachon avec un bordeaux blanc, de Bouzigue avec un picpoul-de-pinet... • Foie gras du Sud-Ouest avec un pacherenc-du-vic-blih, d’Alsace avec un pinot gris VT… Quelques idées pour sortir des sentiers battus : • vins d’un seul cépage, en jouant sur le type et la provenance ; • d’une seule région, par exemple la Touraine, le Languedoc ; • d’un seul producteur sur différentes appellations ; un vin de chaque pays producteur de l’Union européenne ; • la même chose, mais avec des vins en provenance du Maghreb (Algérie, Tunisie, Maroc) ; • des vins d’Asie (Chine, Israël, Turquie, Liban, Thaïlande…) ; • des vins du continent américain ou d’un seul pays de ce continent : États-Unis, Chili, Argentine, Uruguay ; • les vins d’Australie ou de Nouvelle-Zélande... Et pourquoi pas un repas tout au champage : • champagne brut non millésimé à l’apéritif ; • champagne brut millésimé avec l’entrée et le poisson ; • champagne rosé avec la viande, notamment les volailles et l’agneau rôti (selle, carré, etc.) ; • pour le fromage, il est possible de continuer avec ce vin, mais attention alors de bien choisir ces derniers. Autre solution : un coteaux champenois rouge (type Bouzy) ; • champagne sec ou demi-sec avec le dessert. Choisir un rosé pour les desserts à base de fruits rouges (millefeuille aux framboises, etc.). © GETTYIMAGES PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ RECETTE & VINS Purée de framboise ambiante - 20 ml Chocolat noir - 30 g Sucre - 30 g Beurre - 25 g Farine - 17 g Œuf - 1 Pour 2 portions INGRÉDIENTS Il est possible de remplacer le cœur framboise par une autre saveur de la gamme Rendez-vous sur notre site internet : www.my-vb.com Paul Brunet Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre, ajouter le sucre et fouetter. Retirer du feu, ajouter la farine et les œufs et remuer à nouveau. Couvrir le fond et les bords d'un ramequin de beurre fondu et de sucre. Couler la purée de framboise au centre et recouvrir de la préparation au chocolat. Cuire à 170 °C pendant 8 min et servir chaud. 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3786 - 25 novembre 2022
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