3 25 novembre 2022 - N° 3786 L’Hôtellerie Restauration Dédié à la mise en lumière de jeunes talents, le concours Création et Saveurs organisé par Président Professionnel a couronné deux jeunes professionnels qui ont impressionné leur jury respectif lors des épreuves à l’école Ferrandi Paris : Richard Agliata, La Chèvre d’or à Eze, en cuisine, et Morgan Louis, Pâtisserie Marie Simon à Beaune, côté pâtisserie. En cuisine, Emmanuel Renaut, MOF et 3 étoiles Michelin au Flocons de sel à Megève avait demandé aux candidats d’imaginer une entrée dans l’esprit d’un soufflé brochet-écrevisses accompagné d’une crème fouettée ou émulsionnée parfumée aux écrevisses. Pour le plat, une volaille fermière en ballotine, farce de légumes de saison, garniture à base de pommes de terre, deuxième garniture à base de salsifis et sauce crème aux champignons sauvages. Le vainqueur remporte un voyage culinaire pour deux personnes en 3 étapes d’une valeur de 7 000 € : Milan, Athènes, Santorin. Pour les pâtissiers, Sébastien Vauxion, chef pâtissier exécutif du groupe K2 Collections et chef du restaurant 2 étoiles Le Sarkara à Courchevel, avait opté pour une version personnelle et originale de la Forêt noire dont le pochage pour la finition devait mettre en avant la crème. Tandis que pour le dessert à l’assiette ‘La crème et le végétal’ au dressage minute, il n’avait imposé que des produits de saison (un légume racine et/ou tubercule et au moins une variété d’herbe) ainsi qu’une glace et/ou un sorbet. “C’était la première fois que j’étais le président d’un concours et ce fut un réel plaisir de voir l’engagement de tous les candidats”, a déclaré le chef pâtissier, qui a salué tout particulièrement le travail du vainqueur. Le jeune pâtissier repart avec un voyage culinaire au Pérou pour deux personnes d’une valeur de 7 000 €, avec un repas chez Virgilio Martinez dans son restaurant Central, et un coaching d’un an avec Sébastien Vauxion. En juin dernier, les partenaires sociaux de la branche des CHR ont conclu un accord prévoyant une revalorisation de la cotisation mutuelle à hauteur de 1,37 % du plafond mensuel de la Sécurité sociale (PMSS), avec une répartition à 35 % pour le salarié et 65 % pour l’employeur. Deux organisations patronales qui s’étaient opposées à l’extension de l’accord, ce qui avait contraint les syndicats signataires, le GNI et le SNRTC, à le dénoncer pour respecter une égalité de traitement avec leurs entreprises, qui auraient sinon été les seules à l’appliquer. Malgré l’annulation de cet accord, les assureurs historiques du régime frais de santé, Klésia et Malakoff Humanis, ont adressé un avenant à leurs entreprises assurées qui instaurait une augmentation de la cotisation mutuelle à hauteur de 46,96 €, soit 1,37 % du PMSS, et ce, à compter du 1er juillet 2022. Défaut de communication Lors du congrès du GNI (lire p. 6-7), Emmanuel Achard, président de la commission sociale du GNI, a rappelé que depuis sa mise en place en 2011, le montant de la cotisation a baissé (en 2016, passant de 32 € à 28 €) tout en améliorant les garanties (en 2016, puis en 2018 et 2019). Il devenait nécessaire de réévaluer le montant de cette cotisation, a ajouté Didier Chenet, président du GNI, qui a reconnu que la communication a été défaillante auprès des entreprises. Le tarif de 46,96 € correspond au montant initial de la cotisation fixée à 32 €, revalorisé chaque année selon l’évolution du PMSS et majoré du coût des améliorations de garanties. Pour éviter de retomber dans ces travers, les assureurs historiques ont d’ailleurs prévu, dans les avenants, que cette cotisation suivrait l’évolution du PMSS. Celui-ci devrait augmenter de 6,90 % au 1er janvier 2023, donc le montant de la cotisation aurait dû augmenter selon les mêmes proportions. Toutefois, Pierre Mayer, directeur général adjoint Klésia, et Christophe Scherrer, directeur général délégué Malakoff Humanis, ont annoncé qu’à titre exceptionnel, leurs organismes assureurs n’appliqueraient pas la revalorisation de la cotisation mutuelle selon l’évolution du PMSS. Il n’y aura pas non plus d’augmentation tarifaire pour le régime de prévoyance. PARIS Huit cuisiniers et huit pâtissiers ont répondu aux attentes élevées des présidents étoilés des deux jurys, Emmanuel Renaut et Sébastien Vauxion. Lors du congrès du GNI qui s’est tenu à Lyon du 14 au 15 novembre, les représentants de Malakoff Humanis et de Klésia ont annoncé que la cotisation mutuelle ne serait pas revalorisée au 1er janvier 2023, selon l’évolution du plafond mensuel de la Sécurité sociale. Elle restera fixée à 46 €. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR172742 Richard Agliata et Morgan Louis remportent le concours Création et Saveurs Président Professionnel Pas d’augmentation de la cotisation mutuelle au 1er janvier 2023 © DR © DR Arthur Laporte (2e), Alexandre Zoccolan (1er) et Mathéo Bouthenet (3e). Lors d’un point presse tenu le 22 novembre, la ministre chargée du Tourisme, Olivia Grégoire, a tenu à faire part des bons chiffres enregistrés par le secteur cet été ainsi que pendant les vacances de la Toussaint “malgré le climat très incertain marqué par la guerre en Ukraine et par l’inflation”. “La saison estivale n’est pas une exception mais plutôt le signe du retour à un tourisme important en France, qui se pérennise dans le temps”, a-t-elle estimé. Ainsi 26 % des Français sont partis en vacances à la Toussaint (25 % en 2019, année de référence pré-Covid) et 86 % d’entre eux ont effectué leur séjour en France. Au 3e trimestre, la fréquentation est supérieure de 3,2 % dans les hébergements collectifs touristiques par rapport au 3e trimestre 2019. La ministre s’est félicitée du “retour de belles performances pour le système écotouristique qui est, tant en matière de fréquentation que de dépenses, très dynamique”. Les prévisions de fréquentation sont également bonnes pour décembre, puisque 55 % des Français comptent partir à Noël, et 77 % d’entre eux envisagent de rester en France. Enfin, Olivia Grégoire a salué le “retour en masse” des clientèles internationales cet été, notamment européenne, qui “a permis à la France de battre des records de fréquentation par rapport à 2019 et ce, malgré l’absence de la clientèle asiatique et russe.” La finale nationale de la 12e édition du concours Jeunes Talents Maîtres restaurateurs, qui s’est tenue au sein de l’Ifac Brest le 21 novembre dernier, a consacré Alexandre Zoccolan, sous-chef du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr, dans le Haut-Rhin. Ce concours est ouvert aux apprentis et jeunes cuisiniers issus de l’apprentissage de moins de 24 ans, travaillant au sein d’établissements Maîtres restaurateurs. Les thèmes imposés étaient, pour le plat, la Saint-Jacques, des algues, un produit charcutier et deux garnitures ; et pour le dessert, le lait ribot, la poire et le sarrasin. Le lauréat a devancé de peu Arthur Laporte, 23 ans, du restaurant Casino Évian Resort à Évian (HauteSavoie), et Mathéo Bouthenet, 17 ans, du restaurant du château à Saint-Sernin-du-Bois (Saône-et-Loire). Olivia Grégoire salue le “retour à un tourisme important en France” Alexandre Zoccolan vainqueur du concours Jeunes Talents Maîtres restaurateurs 2022 PASCALE CARBILLET ‘Droit et réglementation en CHR’ Nadine Lemoine Sébastien Vauxion, président du jury pâtisserie, Morgan Louis, vainqueur pâtisserie, Richard Agliata, vainqueur cuisine, et Emmanuel Renaut, président du jury cuisine.
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