Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE 12 5 N° 3787 9 décembre 2022 NUTRITION Petit déjeuner : misez sur l’équilibre et la variété RESTAURATION Gault&Millau 2023 : Olivier Nasti nommé cuisinier de l’année 10 8-9 HÔTELLERIE Accor relance les croisières en train avec son futur Orient Express UNE QUESTION ? lhotellerierestauration.fr Nos experts vous répondent SOSEXPERTS JURIDIQUE Pertes d’exploitation : la Cour de cassation donne raison àAxa Coût de l’énergie : l’étincelle dans la poudrière 2-4
2 L’Hôtellerie Restauration N° 3787 - 9 décembre 2022 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES, © INGRID BOINET © MAXIME D’ANGEAC & MARTIN DARZACQ FOR ORIENT EXPRESS GESTION “Houston, we’ve had a problem !” La phrase prononcée en 1970 lors du voyage d’Apollo 13 est mondialement connue. Heureusement, ce problème a été résolu avec une fin heureuse et héroïque. Mais devant la situation économique actuelle, il est malheureusement possible de dire avec une certaine prophétie : “Paris, nous courons vers un désastre !” Car les cafés, hôtels et restaurants se trouvent désormais dans une situation de cumul de déconvenues qui pourrait s’annoncer fatale pour un grand nombre d’entre eux. Les fermetures lors de la crise sanitaire, le rétablissement parfois trop lent après la pandémie, les PGE à rembourser, les augmentations fulgurantes des prix des matières premières, la rareté du personnel, l’envolée du coût salarial dans laquelle le montant payé ne reflète pas toujours les compétences… créent désormais une énorme poudrière financière pour la profession. Néanmoins, une poudrière, quoique explosive, n’est dangereuse que si une étincelle initie la déflagration. Cette étincelle approche dangereusement sous la forme de hausses vertigineuses du coût de l’électricité et du gaz auxquelles aucune entreprise n’échappe. Dans un point presse du 22 novembre, Olivia Grégoire, ministre chargée du Tourisme, s’est félicitée de la “performance” actuelle du secteur. En citant un nombre d’indicateurs en progression - allant du nombre de Français partis en vacances à la Toussaint en passant par une augmentation de la fréquentation de 3,2 %, un RevPAR qui progresse de 12,9 % et un ticket moyen affichant + 20,9 % - elle conclut à “un retour de belles performances pour le système écotouristique qui est, tant en matière de fréquentation que de dépenses, très dynamique”. Des bons chiffres rassurants, indicateurs d’une activité en progression mais qui ne garantissent pas pour autant la sérénité dans les entreprises, car les conditions d’exploitation sont devenues dorénavant très complexes, très fragiles, très exposées. Le prix de l’énergie en hausse de 500% Prenons le cas d’un restaurant traditionnel qui réalisait, avant la pandémie, un résultat net après impôts de 9 % (ce qui constitue déjà un bon résultat). Cette entreprise avait en 2019 un coût matières de 30 %, un coût salarial chargé de 40 %, et des autres charges et impôts d’environ 21 % (dont 3 % pour l’électricité). L’augmentation actuelle des matières premières de 10 % grignote 3 % du résultat, celle des salaires de 10 % grignote 4 %, et celle des autres charges hors électricité et gaz de 5 % grignote 1 %. Soit un grignotage cumulé de 8 %. Si l’entreprise a augmenté ses prix de vente proportionnellement depuis 2019, il serait possible d’imaginer qu’elle s’en sortirait actuellement avec des résultats convenables. Cependant, toutes n’ont pas suivi le chemin des augmentations proportionnelles. Dans ce cas, elles sont désormais plus faibles et plus exposées qu’en 2019. Dans les deux cas, avec ou sans augmentation des prix de vente, la poudrière s’est constituée au moment où ‘l’étincelle énergie’ est arrivée. De nombreux hôtels, restaurants, cafés et traiteurs sont en train de recevoir des notifications de la part de leur fournisseur d’énergie de hausses de tarifs qui se chiffrent entre 400 et 500 %. Autrement dit, au mieux, les 3 % que cette charge représentait dans leur CA en 2019 passeront à 12 % en 2023, un grignotage de 9 % du résultat, parfaitement impossible à financer dans les business modèles actuels. Après la crise sanitaire, une reprise d’activité parfois plus longue que prévu, les augmentations des salaires et des tarifs des matières premières, les difficultés de recrutement, la profession se retrouve face à des hausses des tarifs de gaz et d’électricité jamais vues. ÉDITO Énergie : la profession dans l’usine à gaz des aides gouvernementales Pour les commerçants, en particulier ceux du secteur de l’hôtellerie-restauration, le coût de l’énergie est une véritable inquiétude (lire p. 2-4). Augmentations de plus de 50 %, 65 %, et même, trop souvent, à trois chiffres. Le Gouvernement a donc déployé un plan d’aide. Oui mais… Les professionnels ont du mal à rentrer dans les cases qui leur permettraient de profiter du bouclier tarifaire, en raison d’un abonnement supérieur à 36 kVA, du chiffre d’affaires ou du nombre trop élevé de salariés. Le Gouvernement a bien enlevé une case ici, ajusté une autre là, mais rien n’y fait : la profession reste très majoritairement exclue du dispositif ! Une nouvelle aide entrera donc en vigueur à compter du 1er janvier 2023 : l’amortisseur électricité (nos explications page 4). Mais là encore, cela ne suffira pas à payer les factures. Les exigences en termes de sobriété énergétique tombent à pic, certes. Mais vers quelle énergie se tourner, et comment investir dans du matériel moins énergivore après l’enchainement de crises que vient de vivre le secteur ? En attendant des jours meilleurs, peut-être devrions-nous éteindre les lumières, comme ce restaurant de Savoie, le Brézain, qui propose des soirées ‘No élec’. Un commentaire à propos de cet édito ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR972918 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 28 pages.. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions De nombreux hôtels, restaurants, cafés et traiteurs sont en train de recevoir des notifications de leur part de leur fournisseur d’énergie de hausses de tarifs insurmontables. © GETTYIMAGES Augmentation du coût de l’énergie : l’étincelle dans la poudrière Romy Carrere
“J’ai changé de fournisseur d’électricité en février dernier, malgré une augmentation de tarif de 50 %. En lisant les nouveaux tarifs, j’ai failli ne pas signer, mais finalement j’ai bien fait, car mon fournisseur actuel m’impose des hausses pouvant aller jusqu’à 700 % en heures pleines l’été ! Si je compare avec 2019, ma consommation est passée de 33 000 € à 43 000 € en 2022. Mon prévisionnel est de 65 000 € pour 2023, cela représente donc 30 000 € de moins dans mon résultat. J’ai aussi remplacé ma chaudière au fioul, il y a dix ans, par une autre fonctionnant avec des plaquettes de bois. Là encore, je m’estime chanceux car le prix du litre de fioul a triplé, alors que celui des plaquettes n’est qu’à + 10 %. Cela me permet de ne pas baisser la température de la piscine et de préserver la qualité de l’activité spa, qui a beaucoup augmentée dans mon établissement depuis le Covid.” Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR772817 “Mon contrat d’énergie est renouvelé par tacite reconduction au 1er janvier tous les ans. J’ai reçu un courrier de mon fournisseur il y a trois semaines, qui m’annonce une augmentation de 420% en heures pleines l’hiver, et de 320 % en heures creuses. Mon abonnement étant supérieur à 32 kVA, je ne peux pas bénéficier du bouclier tarifaire. Je m’attendais à une augmentation, mais pas à ce point ! J’ai essayé d’appeler mon fournisseur, mais personne ne répond. Je ferme le 22 décembre prochain et j’aurais dû rouvrir début février comme chaque année, mais avec ces hausses, je suis incapable de donner une date de réouverture. Je vais certainement devoir fermer le restaurant le midi, surtout en hiver ; il restera ouvert pour les clients de l’hôtel le soir. Et je serai obligée de diminuer les horaires de service et d’augmenter les tarifs des repas et des chambres.” “Je suis incapable de donner une date de réouverture” Marie Laurens, Hôtel-restaurant de la Poste, Châteauneuf-de-Randon (Lozère) “Ma consommation d’électricité va passer de 35 000 € à 65 000 €” Antoine Stoeckel, Clos des sources, Thannenkirch (Haut-Rhin) 3 9 décembre 2022 - N° 3787 L’Hôtellerie Restauration Les pistes à explorer par le chef d’entreprise L’exploitant et chef d’entreprise peut et doit agir pour améliorer sa propre performance, sans attendre de l’aide venant de l’extérieur. Plusieurs pistes sont à explorer : • une ingénierie des menus et autres prestations qui permet de proposer des produits éventuellement moins chers à l’achat mais où la qualité proposée au client reste inchangée ; • des périodes d’ouverture réduites pour diminuer les temps d’inactivité sans forcément perdre des clients ; • une rationalisation de l’utilisation du personnel (moins d’heures supplémentaires) ; • une guerre absolue contre le gaspillage de l’énergie en particulier et les autres gaspillages en général ; • une densification du taux d’occupation grâce au marketing accru ainsi qu’une visibilité électronique accentuée (plus de clients et plus de chiffre d’affaires atténuent mécaniquement l’impact des charges fixes) ; • une bataille pour densifier le nombre de réservations en direct pour les hôtels et une dépendance amoindrie pour les ventes commissionnées pour les restaurants ; • un ensemble de mesures opérationnelles, qui pourraient paraître très marginales, mais qui, conjointement, contribuent à maintenir l’entreprise rentable. Une pression inflationniste insurmontable Cependant, les augmentations du coût de l’énergie s’annoncent, pour beaucoup, presque insurmontables si la pression inflationniste sur les autres coûts perdure et si l’entreprise est laissée seule. Soucieux de ne pas laisser les exploitants seuls, le Gouvernement a annoncé des aides pour limiter les augmentations à hauteur de 15 % pour les petites structures (inférieures à 10 salariés) dont la facture d’électricité dépassait 3 % du CA en 2021, qui ont réalisé moins de 2 M€ de CA en 2021, qui ont subi une augmentation d’au moins 50 % de leur facture en 2022, et surtout qui ont souscrit un abonnement à moins de 36 kVA. Or, malheureusement, peu nombreuses sont les entreprises, en Crise énergétique > vos témoignages > christopher terleski ‘Gagner en rentabilité en améliorant sa marge brute’ • Facture EDF : quels sont les dispositifs existants pour diminuer la facture • Hausse des coûts de l’énergie : quels recours envisager ? • La région AuvergneRhône-Alpes met en place des mesures pour faire face aux prix de l’énergie • Le Brézain propose des soirées sans électricité... Retrouvez tous nos articles sur le sujet avec le #energie #ENERGIE © DR des milliers d’exploitants qui souhaitent vivement continuer à exister dans un avenir proche, mais surtout dans un avenir durable. L’accompagnement pourrait s’articuler sur d’autres postes que l’énergie car, dans un premier temps, il est absolument vital de laisser de la trésorerie dans les entreprises, mais comment ? À titre d’exemple, un moratoire sur les mises aux normes (sauf normes de sécurité) pourrait être décrété pendant la période de remboursement des PGE. D’autres pistes, même les plus inattendues, devraient être évoquées et débattues. Ensuite, des aides à taux réduits pour financer la conversion écologique des entreprises avec des périodes de remboursement et d’amortissement allant jusqu’à vingt-cinq ans. Un petit exemple : 250 000 € d’isolation extérieure aurait un coût annuel autour d’environ 12 000 €, soit 1 000€ par mois, facilement récupérables à travers des économies. Dans tous les cas, une action concertée et consolidée entre les exploitants d’une part et l’exécutif de l’autre semble être la seule solution pour transformer l’expression : “Paris nous courons vers un désastre” en “Ouf, nous avons frôlé la catastrophe !” restauration en particulier, qui sont sous ce seuil. Une friteuse, une salamandre, un lave-vaisselle, les chambres froides, une cellule de refroidissement, les lumières nécessaires cumulent très rapidement une puissance électrique au-delà ce seuil de 36 kVA. De ce fait, malgré cette aide significative, il n’est pas difficile de comprendre que la poudrière risque d’exploser si les entreprises ne sont pas accompagnées autrement dans cette période si compliquée et dans un avenir plus long. Les CHR représentent unmillion d’emplois directs, des milliers d’entreprises, souvent des petites structures qui, pour emprunter le terme de Gabriel Attal, ministre de l’Action et des Comptes publics, sont des entreprises laborieuses, où les exploitants ne comptent pas leurs heures. Seules et malgré les efforts opérationnels déjà consentis, un grand nombre d’entre elles risquent tout simplement de disparaître dans la déflagration imminente. Conserver de la trésorerie dans les entreprises Lors du congrès national de l’Umih à Brest, du 22 au 24 novembre derniers (lire aussi p. 14-15), Olivia Grégoire s’est engagée à faire un maximum pour aider à trouver des solutions, même s’il serait déraisonnable d’imaginer que l’administration seule pourra résoudre la situation. Il est à espérer qu’un accompagnement structuré et pragmatique puisse être proposé pour être couplé à la volonté
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3787 - 9 décembre 2022 GESTION “Nous avons mené plusieurs actions prioritaires concernant le sujet de l’énergie. Tout d’abord, depuis début 2021, avec l’Ademe et le fonds tourisme durable, nous avons initié dans le groupe Logis des actions de sobriété énergétique et de transition environnementale et apporté près de 4 M€ de subventions à nos hôteliers pour des investissements de fond. Ensuite, début 2022, nous avons compris que le prix de l’énergie allait s’envoler, et nous avons négocié un contrat cadre auprès d’Engie, ce qui nous a permis d’acheter pour 400 hôtels une électricité à 27 centimes le kW en prix moyen jusqu’à 2025, alors que ce prix est aujourd’hui de 50 à 60 centimes. Enfin, parce que nous considérons que l’énergie la moins chère est celle que l’on ne consomme pas, nous avons récemment publié pour nos adhérents un guide de bonnes pratiques en matière d’économies d’énergie. Par exemple, 5 mm de givre dans un congélateur occasionnent 30 % de consommation en plus. C’est un sujet fondamental et durable, et les augmentations actuelles se répercuteront forcément sur les tarifs des chambres et des menus. Cela se fera de la façon la plus juste possible, afin de préserver les marges des établissements.” “L’énergie la moins chère est celle que l’on ne consomme pas” (Logis) Karim Soleihavoup, directeur général des Logis À l’issue de consultations menées avec les fournisseurs d’électricité et leur représentant, le Gouvernement a détaillé les modalités de fonctionnement de l’amortisseur électricité qui entrera en vigueur au 2023. Avec ce dispositif, l’État prendra directement en charge une partie de la facture d’électricité des entreprises qui ne bénéficient pas du bouclier tarifaire. Énergie : présentation de l’amortisseur électricité sur les factures de 2023 Le dispositif amortisseur électricité vise à réduire la facture énergie des PME et des TPE qui ne bénéficient pas du bouclier tarifaire. Il est complémentaire des aides déjà mises en place : guichet aides aux entreprises, bouclier tarifaire, baisse de la taxe intérieure sur la consommation finale d’électricité (TICFE). L’amortisseur électricité entrera en vigueur au 1er janvier 2023 pour une durée d’un an, et répond à trois objectifs : • efficacité : l’amortisseur électricité permettra de protéger les consommateurs ayant signé les contrats les plus élevés, avec un plafond d’aide unitaire renforcé ; • lisibilité : l’aide sera définie par un indicateur présent sur les factures et devis des entreprises et collectivités locales, grâce à un calcul simple ; • rapidité : le dispositif sera appliqué par les fournisseurs d’électricité et les consommateurs en percevront les effets dès le début d’année 2023. Les entreprises concernées Pourront bénéficier de l’amortisseur électricité, les entreprises qui ne sont pas éligibles au bouclier tarifaire : • les TPE de moins de 10 salariés réalisant un chiffre d’affaires inférieur à 2 M€ et ayant un compteur électrique d’une puissance supérieure à 36 kWh ; • les PME (moins de 250 salariés, 50 M€ de chiffre d’affaires et 43 M€ de bilan). L’aide sera intégrée directement dans la facture d’électricité de l’entreprise, qui devra au préalable signer une attestation d’éligibilité auprès de son fournisseur. L’administration fera des contrôles a posteriori. Montant de l’aide L’amortisseur se déclenche à partir d’un prix de l’électricité, hors coût de réseau et hors taxe, de 180 €/kWh (ou 0,18 € kWh) jusqu’à 500 €/mWh. Le Gouvernement a modifié le plancher et le plafond de l’aide, qui étaient respectivement de 325 €/mWh et de 800 €/mWh. L’amortisseur viendra ramener le prix annuel moyen de la part énergie à 180 € mWh (ou 0,18 € kWh) sur la moitié des volumes d’électricité consommée, dans la limite d’un plafond d’aide unitaire de la part énergie du contrat à 500 €/mWh. La réduction maximale du prix unitaire sera de 160 €/mWh (ou de 0,16 €/kWh) sur la totalité de la consommation. En résumé, vous ne paierez que la moitié de la différence entre le prix qui est facturé à votre entreprise et le plancher (de 180 €/ kWh), sur 50 % de vos volumes d’électricité, dans une limite d’aide unitaire sur toute la consommation de 160 €/mWh. Une entreprise qui paie son électricité 350 €/mWh ou (0,35 €/kWh), pourra bénéficier grâce à l’amortisseur d’une prise en charge d’environ 20 % de sa facture totale d’électricité. PASCALE CARBILLET ‘Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie)’ “Les coûts de l’énergie sont relativement amortis pour nos adhérents français parce que nous les avons accompagnés, via la Cadhi [centrale d’achats du groupe Majorian, NDLR], pour sécuriser leurs tarifs sur plusieurs années, ou au moins sur 2023. Nous apportons deux types de solutions : des contrats en direct avec des fournisseurs d’énergie ou avec l’intermédiaire d’un courtier. Nous faisons des bulles de renégociation, en groupant des établissements qui ont des échéances de contrats similaires, pour renégocier le coût, que ce soit gaz ou électricité, et leur permettre d’obtenir des tarifs plus favorables. Toutefois, dernièrement, les fournisseurs ne voulaient plus proposer de contrats à de nouveaux adhérents et avaient plus de mal à s’engager sur le long terme. La question se reposera donc pour les contrats arrivant à échéance fin 2023.” “Nous avons accompagné nos adhérents pour sécuriser leurs tarifs sur plusieurs années” (Majorian) Carole Pourchet, directrice générale du groupe Majorian (Les Collectionneurs, plateforme Job Hospitality et centrale d’achats Cadhi) ••• Crise énergétique > les groupes se préparent à faire face © DR © PIERRE MONETTA L’équipement de cuisine, les chambres froides, les lumières... cumulent très rapidement une puissance électrique de 36 kVA. L’amortisseur électricité doit bénéficier aux entreprises qui dépassent ce seuil et ne sont pas éligibles au bouclier tarifaire. © GETTYIMAGES
RUBRIQUE 5 9 décembre 2022 - N° 3787 L’Hôtellerie Restauration Pertes d’exploitation : la Cour de cassation donne raison à Axa Dans quatre arrêts rendus le 1er décembre, la Cour de cassation a jugé que l’assureur n’avait pas à indemniser les pertes d’exploitation de ses assurés restaurateurs pendant les périodes de fermeture administrative liées à la pandémie de Covid-19. Nouveau rebondissement dans la saga judiciaire des pertes d’exploitation des restaurateurs contraints de fermer pendant la pandémie de Covid-19. Près de trois ans après le début de la pandémie, la Cour de cassation a conforté, le 1er décembre dernier, l’assureur Axa dans son refus d’indemniser les pertes d’exploitation subies par ses assurés pendant les périodes de fermeture administrative. La haute juridiction a estimé valide la clause d’exclusion prévue par le contrat d’assurance ‘multirisque professionnel’ sur laquelle s’appuyait Axa pour ne pas les indemniser. Une clause d’exclusion “formelle et limitée” Les contrats couvraient le risque d’une perte d’exploitation consécutive à “une fermeture administrative ordonnée à la suite d’une maladie contagieuse, d’un meurtre, d’un suicide, d’une épidémie ou d’une intoxication”. Mais une clause prévoyait que si “un autre établissement [faisait] l’objet d’une mesure de fermeture administrative pour une cause identique” à celles énumérées, l’assuré serait alors privé du bénéfice de la garantie. Pour la Cour de cassation, cette clause d’exclusion est bien “formelle et limitée” et n’a pas “pour effet de vider la garantie de sa substance”. C’est cet argument qui avait été plaidé par les restaurateurs pour demander l’annulation de cette clause, un raisonnement suivi par certaines décisions de justice, en première et deuxième instances. Axa s’est immédiatement félicité de cette “importante” décision de la Cour de cassation, “qui établit la validité de [son] contrat standard”, a déclaré l’assureur dans un communiqué. Il existe toutefois 50 autres pourvois devant la Cour de cassation à l’heure actuelle, a indiqué un porte-parole d’Axa à l’AFP. Le débat n’est pas clos Dans ses arrêts, la Cour a cassé au total quatre décisions de la cour d’appel d’Aix-enProvence, dont trois datant du 20 mai 2021, favorables aux sociétés Alpilles Events (Moutiès), À la Bonne Franquette (Martigues) et Beraha (Marseille), dans des litiges les opposant à Axa. Elle a aussi censuré une décision du 25 février 2021, favorable à la société marseillaise Le Phoenix. Mais la Cour de cassation a renvoyé l’affaire devant la cour d’appel d’Aix “autrement composée”, qui devra statuer à nouveau. “Il y aura un nouveau débat devant le juge de renvoi et celui-ci peut s’aligner ou ne pas s’aligner : il a une liberté d’appréciation”, a déclaré à l’AFP Didier Le Prado, qui défend les quatre restaurateurs. “La décision est évidemment favorable à Axa, mais le débat n’est pas clos, dès lors que c’est une décision avec renvoi”, a-t-il ajouté. Un revers de jurisprudence inattendu “Il s’agit d’un revers de jurisprudence inattendu, qui ne s’inscrit pas dans la droite ligne de la jurisprudence traditionnelle de la 2e chambre civile de la Cour de cassation (chambre spécialisée en assurance), qui a régulièrement tendance ces dernières années à invalider les clauses d’exclusion des polices d’assurances lorsqu’elles manquent de clarté”, souligne l’avocat Guillaume Aksil, qui représente plus de 400 restaurateurs. Il rappelle qu’à ce jour, les cours d’appel de Paris, Lyon, Bordeaux, Pau, Reims ainsi que celles d’Agen et d’Angers ont validé cette clause d’exclusion, mais que cinq autres l’ont invalidée (Bourges, Aix-en-Provence, Rennes, Toulouse et Poitiers). LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Pour sa 12e édition, le Trophée Mille était parrainé par le chef Pascal Caffet, MOF pâtissier-confiseur et champion du monde des métiers du dessert, et Chantal Wittmann, MOF maître d’hôtel. Depuis sa création en 2010, le trophée est placé sous l’égide de Philippe Mille, chef doublement étoilé et MOF du Domaine Les Crayères à Reims (Marne), et soutenu par la région Grand-Est. Cette année, deux concours distincts ont été organisés : cuisine-pâtisserie et service-sommellerie. 48 candidats se sont affrontés lors des finales, le 28 novembre au centre des congrès de Reims. Pour le concours cuisine-pâtisserie, les 12 équipes étaient composées d’un binôme fille-garçon représentant leur établissement. Ils devaient élaborer un plat salé et un plat sucré en 3 h 30, avec des produits imposés (carré de cochon, échalote dorée, cidre brut…). Les 24 candidats en service-sommellerie devaient quant à eux réaliser une découpe, un accord mets-champagne, une reconnaissance de fromages régionaux, un dressage de table, une épreuve de carafage et répondre à un questionnaire de culture générale. Le Trophée Mille international aura lieu le 20 mars 2023 à Reims, où 12 établissements étrangers, spécialisés dans les formations aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration, défendront leurs couleurs contre l’équipe française gagnante. Les lauréats 2022 Service-sommellerie 1er prix : Adèle Vitrou et Gianni Martin Montaldo, école hôtelière Lesdiguières de Grenoble, 2e prix : Victoria Tetault et Pierre-Antoine Benoit, CFA Médéric de Paris 3e prix : Eva Renac et Clément Varoquier, lycée des métiers de Bazeilles Prix spécial Carré des producteurs : Leila Thines et Clément Jouglas, lycée Edouard Herriot de Sainte-Savine Cuisine-pâtisserie 1er prix : Sibyle Bertho et Paul Turco, CFA Médéric de Paris 2e prix : Lisa Larat et Bastien Beal, lycée des métiers Vauban d’Auxerre 3e prix : Lilou Huet et Alexandre Moison, lycée hôtelier Sainte-Thérèse de la Guerche-de-Bretagne Prix spécial esprit d’équipe : Carla Marchant et Florian Wacheu, lycée hôtelier du Touquet Deux binômes récompensés au Trophée Mille 2022 REIMS Adèle Vitrou et Gianni Martin Montaldo, du lycée Lesdiguières, ont remporté le concours service-sommellerie, tandis que Sibyle Bertho et Paul Turco, du CFAMédéric, se sont distingués au concours cuisine-pâtisserie. De gauche à droite : Nicolas Rieffel, animateur, Chantal Wittmann, marraine du concours service-sommellerie, Adèle Vitrou et Gianni Martin Montaldo, lauréats service-sommellerie, Sibyle Bertho et Paul Turco, lauréats cuisine-pâtisserie, Pascal Caffet, parrain du concours cuisine-pâtisserie, et le chef Philippe Mille. © GETTYIMAGES © ANNE-EMMANUELLE THION Accor rachète le groupe Paris Society Déjà actionnaire de Paris Society depuis 2017 à hauteur de 38 %, Accor a racheté l’intégralité des parts du groupe spécialisé dans la restauration branchée et l’événementiel pour un montant de 330 M€. Employant 3 000 personnes, le groupe compte actuellement 52 établissements, dont les restaurants Gigi à Paris, Val d’Isère et Ramatuelle, CoCo au cœur de l’opéra Garnier, Bonnie, en haut de l’hôtel SO/Paris, Girafe, à la Cité de l’architecture à Paris, Maison Russe, Apicius… et plus récemment Mondaine, mais aussi des clubs (Raspoutine, Chez Castel), des guinguettes et des espaces événementiels. Le management actuel de Paris Society devrait rester le même, avec à sa tête Laurent de Gourcuff, fondateur et président du groupe. Celui-ci devrait multiplier les ouvertures en France et à l’international, indique le site Les Echos, avec 20 à 30 établissements à venir dans les trois ou quatre prochaines années. Ce rachat permet à Accor de se positionner sur le secteur de restauration festive et le spectacle, alors qu’il s’apprête à rouvrir le Lido, rebaptisé le Lido 2 Paris, sur les Champs-Élysées. Le restaurant Bonnie, au 15e étage du SO/ Paris, hôtel du groupe Accor. © ROMAIN RICARD La Cour de cassation a jugé qu’Axa n’avait pas à indemniser les pertes d’exploitation de ses assurés, mais a renvoyé l’affaire devant la cour d’appel d’Aix, qui devra statuer à nouveau.
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3787 - 9 décembre 2022 La neige est au rendez-vous et les stations se préparent à accueillir les touristes avec pour mots d’ordre sobriété énergétique, respect de l’environnement et animations pour remédier à lamorosité ambiante. L’avenir du ski doit trouver sa place entre réchauffement climatique et crise énergétique, et les professionnels de la montagne l’ont bien compris. La sobriété est donc de mise cette année, en raccourcissant les heures de fonctionnement des remontées et en utilisant des canons à neige moins énergivores. Car l’époque où l’on skiait huit heures par jour en avalant un simple casse-croûte est révolue. Aujourd’hui, les vacanciers veulent skier, mais aussi profiter d’un large panel d’activités après-ski plébiscitant la fête, les activités ludiques ou les expériences locales. Le goût de la fête Depuis l’an dernier, le groupe Annie Famose a investi six adresses festives dans les Alpes, dont cinq à Megève (Haute-Savoie). Cette année, il ouvrira, toujours à Megève, Les Mandarines, le plus ancien restaurant d’altitude de France, rebaptisé Chalet Sauvage. Autre nouveauté, Marc Veyrat fera son grand retour, lui aussi à Megève. C’est à l’Auberge de la Côte 2000 que s’ouvrira le nouveau concept 100 % savoyard Rural by Marc Veyrat, en partenariat avec Moma Group. Le groupe Edmond de Rothschild Héritage et Four Seasons Megève font également partie du projet. Enfin, Paris Society, après les succès du Piaf Courchevel et du Piaf Megève, ouvre un nouveau Piaf à Val d’Isère en collaboration avec Les Airelles. Gastronomie andine Choc thermique et choc des cultures avec la tendance sud-américaine qui s’invite au cœur des Alpes, à Tignes Val Claret, dans le tout nouvel Ynycio by Montagnettes. Cette étonnante ‘hacienda savoyarde’, avec une cuisine 100 % colombienne et festive, sera portée par le chef colombien Juan Arbelaez. À Courchevel, la même tendance se dessine. Après son succès aux K2 Chogori (Val d’Isère) et K2 Altitude (Courchevel), le restaurant Altiplano, du chef Riccardo Berto, va s’installer au K2 Palace. Le K2 Altitude ouvrira également ses portes à une cuisine libanaise. Elles Bistrot, un concept unique de gastronomie pop-up lancé par Dalila Saadi Brockly et Eugénie Guillermin s’implante à Megève. Tout au long de la saison, elles recevront les chefs emblématiques du moment. Rafa Gomez, Sébastien Vauxion, Thibault Sombardier, Nina Métayer et Christopher Hache ont déjà confirmé leur venue. De gros investissements hôteliers Après deux années difficiles, de gros investissements ont été réalisés en montagne. Le Club Med de Val d’Isère rouvre après une rénovation en profondeur. Il devient le premier et seul Resort Club Med Exclusive Collection situé à la montagne. L’investissement est de 51 M€ pour 215 chambres. Une petite capacité qui illustre la stratégie de montée en gamme du Club Med. À Tignes, un deuxième établissement de la marque au Trident a ouvert début décembre, avec la plus grande piscine et terrasse des resorts des Alpes, 430 chambres et un investissement de 128 M€ annoncé. À Val Thorens, l’Altapura, hôtel du groupe Sibuet, a été racheté par Eoden et Beyond Places. Une toute nouvelle décoration années 1970 et de très belles prestations qui lui ont permis de conserver pour la quatrième fois le titre de meilleur hôtel de ski de France aux World Ski Awards 2022. À Courchevel, le groupe Ultima collection concrétise son implantation en France. Après Megève en 2021, il ouvre un hôtel-chalet 5 étoiles, Le Belvédère. Encore un exemple, s’il en fallait, de l’implantation de groupes hôteliers de luxe dans les alpes. Il faut dire que le prix prohibitif de l’immobilier et la flambée des tarifs de l’énergie ont découragé beaucoup d’indépendants d’investir. Le coup de frein porté par le Covid sur deux saisons n’a pas arrangé les choses. La saison 2022-2023 s’annonce belle, malgré tout, avec une hausse de 20 % des réservations selon France Montagnes. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR072870 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Les réservations de séjours au ski sont en hausse de 20 % par rapport à l’année dernière, selon France Montagnes. Fleur Tari La finale du concours du meilleur petit déjeuner et brunch de France, organisé par Tables & Auberges de France, s’est déroulée le 30 novembre. Cette compétition est ouverte aux amateurs et professionnels, ainsi qu’aux écoles et aux CFA. Quatre catégories étaient en lice, avec un jury présidé par Olivier Belin et Jean-François Piège comme invité d’honneur. Catégorie petit déjeuner gastronomique/brunch 1er prix : Le Marché, Marc Bozzato, Cahors (Lot) 2e prix : Restaurant du Délice, Emmanuel Heusser, Gavray-Sienne (Manche) Catégorie grand public 1er prix : Flora Lochey, Quetigny (Côte d’Or) 2e prix : Ludwig Hugo Heraibi, Achicourt (Pas-de-Calais) Catégorie établissements hôteliers 1er prix : Hôtel Albert Ier, Emmanuel Hilaire, Toulouse (Haute-Garonne) 2e prix : Le Rivage Hôtel Spa, Marlène Caporusso, Annecy (Haute-Savoie) Catégorie prix des écoles et CFA 1er prix : Centre réunionnais d’entreprise éducative, Philippe Lhuissier, Saint-Paul (La Réunion) 2e prix : Fondation Infa, Fanny Teodomante, Véronique Lanau, Pierrick Chabrat, Lormont (Gironde) Lire aussi notre thème petit déjeuner, p. 8-9 Palmarès du concours du meilleur petit déjeuner et brunch de France Mise en place d’une nouvelle grille de classification dans les CHR Un arrêté du 14 novembre 2022, publié au Journal officiel du 22 novembre, étend la grille de classification prévue par l’avenant 30 à la convention collective des CHR. Elle est entrée en vigueur le 22 novembre 2022. Elle réaffirme la reconnaissance et le positionnement des qualifications dans la branche : un salarié titulaire d’un diplôme ou d’un certificat de qualification professionnelle (CQP) ou d’un titre à finalité professionnelle devra être classé à la spécialité du diplôme, CQP, titre obtenu. Afin de valoriser l’apprentissage et attirer les jeunes dans les métiers des CHR, les apprentis sont positionnés dans la grille de classification sur le niveau 1 et classés en fonction de leur âge et de leur ancienneté dans le contrat. Niveau I Niveau I Niveau I Échelon 1 Échelon 2 Échelon 3 Âge de l’apprenti 1re année 2e année 3e année De 16 à 17 ans 27 % 39 % 55 % De 18 à 20 ans 43 % 51 % 67 % De 21 à 25 ans 53 % 61 % 78 % De 26 ans et plus 100 % du smic 100 % du smic 100 % du smic Les stations des Alpes font le plein de nouveautés, malgré la flambée des prix © SAVOIE MONT BLANC
PETIT DÉJEUNER En théorie, si on parle d’équilibre alimentaire, le petit déjeuner devrait représenter 25 % des apports énergétiques de la journée. Lors d’un séjour à l’hôtel, le plaisir et la gourmandise guident les choix des clients. Et l’aspect santé prend de plus en plus de place. Alors, aidez-les à lâcher prise, sans culpabilité ! Les basiques Pain frais et toasté, biscottes et viennoiseries font partie des incontournables d’un petit déjeuner à la française. Mais il existe de nombreuses variétés de pain (au maïs, au sarrasin, aux fruits secs, aux graines etc.) qui permettent de diversifier l’offre. C’est sûr, avec du beurre, tout est meilleur, mais n’hésitez pas à proposer également des purées d’amandes, d’arachides ou de noix de cajou pour attiser la curiosité des clients. Une bonne confiture maison, un miel local et le tour est joué. Sans oublier les pâtes à tartiner aux noisettes, régressives à souhait, en favorisant les préparations artisanales voire maison. Crêpes ou pancakes, entremets ou pâtisseries maison combleront les plus gourmands. Les céréales Muesli sucré ou sans sucres, flocons d’avoine ou de sarrasin, granola maison, céréales au chocolat : mixez les genres pour que tout le monde s’y retrouve, en mettant à disposition des ingrédients supplémentaires : fruits à coques, fruits secs, graines de chia, graines de lin ou de sésame, dés de fruits frais, coulis, pépites de chocolat, noix de coco râpée… et des récipients suffisamment grands pour une belle présentation (power bowl). Les produits laitiers Le lait, le yaourt nature, le fromage blanc et leurs variantes aux fruits sont inévitables. Mais variez les plaisirs en proposant d’autres laits : chèvre, brebis… ou l’équivalent végétal : boissons au soja, aux amandes, à l’épeautre et les desserts végétaux qui s’y rapportent. Ils sont en général enrichis en calcium pour être à égalité avec les produits laitiers classiques. Un large choix de fromages peut également faire la différence. Les protéines La consommation de protéines au petit déjeuner permet de compléter les apports de la journée : œufs brouillés ou à la coque, jambon, blanc de poulet, charcuterie, saumon fumé, sardines… La clientèle internationale y trouvera son compte, plus habituée à ce menu que les Français, adeptes du café-croissant. Mais les comportements évoluent ! © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES À l’hôtel, le buffet du petit déjeuner plébiscité des répondants disent demander du jus de fruits à l’hôtel. 82% Petit déjeuner : misez sur l’équilibre et la variété Laurence Le Bouquin des répondants sont satisfaits à très satisfaits des offres de petit déjeuner dans les hôtels français, contre 84 % en 2009. La clientèle qui fréquente les hôtels de milieu de gamme et économiques se montre également la plus satisfaite. 91% des clients d’hôtels prennent également un œuf et/ou un yaourt ou fromage blanc. La consommation de charcuteries, céréales et gâteaux concerne moins de personnes et se fait en fonction de leur nationalité. 33% des préparations ‘faites maison’ - gâteaux, crêpes, pains, confiture, fruits frais pressés, etc. - plaisent aux voyageurs. 95% des produits locaux et spécialités de la région sont appréciés par les clients d’hôtels : fromages, viennoiseries, pains, charcuterie, confitures, gâteaux… 99% des clients trouvent trop élevés les prix pratiqués par les hôtels sur les petits déjeuners, soit par rapport à ce qui est proposé, soit par rapport à leur budget ou à ce qu’ils trouvent normal de dépenser pour cette prestation. Ils étaient 70 % à avoir cette opinion en 2017, ce qui montre une amélioration. Le rapport qualité-prix est jugé meilleur par les 18-25 ans et par les 66 ans et plus, de même que par les étrangers interrogés par rapport aux clients français. 44% des clients aiment la variété et un grand choix de produits, le fait de consommer à volonté (48 %), de trouver des produits que l’on ne déguste pas d’habitude, etc. 78% 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3787 - 9 décembre 2022 Les produits bio sont aimés par 75 % des personnes, mais aussi les aliments sans gluten et/ou sans lactose (52 %). des clients d’hôtels interrogés disent prendre systématiquement un petit déjeuner lors de leur séjour, 28 % le font de façon irrégulière, et moins de 10 % rarement voire jamais. C’est la même tendance que lors des enquêtes réalisées en 2017 et en 2009. 63% Quelle formule de petit déjeuner est la plus appréciée par les clients d’hôtels en France ? Quelle est leur opinion sur les prix et sur la prestation ? Que consomment-ils le plus et qu’attendent-ils comme produits ? Coach Omnium, cabinet de conseil en hôtellerie, a interrogé en juin dernier 621 clients d’hôtels, français et européens, représentatifs de la clientèle hôtelière en France. des clients interrogés apprécient la formule buffet. Ce score est identique à celui des enquêtes précédentes. 86% Pour les boissons chaudes, 36 % des personnes interrogées préfèrent qu’on les leur serve à table. © GETTYIMAGES Les taux de captage au petit déjeuner vont généralement de 65 % à 80 % selon les gammes et profils d’hôtellerie. Les plus de 36 ans sont les plus nombreux à consommer un petit déjeuner durant leur séjour à l’hôtel.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR472705 L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi avoir revu votre offre de petit déjeuner cette année ? Éric Bourgeois : Après deux ans de privations et contraintes dues à la pandémie, nous avons souhaité que nos clients retrouvent ce moment de plaisir et de convivialité, l’un des marqueurs forts de l’expérience B&B Hotels, qu’est le petit déjeuner. Nous avons donc développé une nouvelle offre plus qualitative et plus gourmande, qui souligne davantage les valeurs fortes de l’enseigne, notamment au travers de notre engagement dans notre démarche RSE : partenariat avec des acteurs engagés, centrés sur la qualité des produits et des méthodes de fabrication, travail en circuit court… Après des mois d’offres limitées, imposées par les contraintes sanitaires, il s’agissait aussi de retrouver nos taux de captage passés sans dégrader la simplicité opérationnelle et la rentabilité. Que proposez-vous ? Un large choix de produits est proposé aux clients : boissons chaudes, viennoiseries, céréales, produits frais… Tout cela en partenariat avec des acteurs locaux et engagés, comme Coïc pour le café, Malo pour les yaourts, Lucien Georgelin pour la pâte à tartiner ou encore Carabreizh pour le caramel au beurre salé. Quelles sont les attentes de la clientèle ? Et quel est le produit incontournable selon vous pour les clients ? Un petit déjeuner express, tout en restant gourmand et généreux, offrant du sucré et du salé à volonté, au travers d’un choix varié de produits de qualité pour le plaisir de tous. En 2023, nous continuerons de proposer le petit déjeuner sous forme de buffet à volonté. Le pain au chocolat reste un incontournable dans l’offre du petit déjeuner. Quel est le prix de vos petits déjeuners ? Le prix du petit déjeuner buffet à volonté en France est à partir de 8,50 € et de 4 € pour les enfants, jusqu’à 10 ans inclus. Concernant les boissons, avez-vous investi dans des machines automatiques ou offrezvous un service à table ? La formule de buffet à volonté permet au client de composer en fonction de ses envies. C’est donc également valable pour les boissons chaudes - thé, chocolat, café - ou froides - jus de pomme et d’orange - pour lesquelles des machines automatiques sont à disposition des clients sans que cela nécessite de recourir à un service à table par les hôteliers. L’enseigne a revu sa proposition de petit déjeuner en cours d’année. Éric Bourgeois, directeur développement, construction et innovation produit Europe de l’Ouest chez B&B Hotels, nous explique les changements et leur motivation. Construire son offre de petit déjeuner : l’exemple de B&B Hotels Franke_L'Hôtellerie Restauration_260x175.indd 1 17.11.2022 11:54:36 B&B Hotels propose le petit déjeuner sous forme de buffet à volonté à partir de 8,50 €. La fraîcheur Un petit déjeuner ne peut être complet sans une belle corbeille de fruits de saison mais également une salade de fruits frais colorée, de la compote, des jus de fruits fraîchement pressés. Et pourquoi pas des jus de légumes toniques, des smoothies ou des milkshakes ? Il suffit de bien s’équiper. L’hygiène Un buffet varié et bien garni est très appétissant mais pensez que tout ce qui a été présenté à la clientèle ne doit pas être représenté le lendemain, sauf les produits pré-emballés ou les produits individuels qui sont restés en armoire réfrigérée pendant toute la durée du service (yaourts, beurre, fromages pré-emballés etc.). C’est donc aussi une question d’organisation ! © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES Romy Carrere Pour en savoir plus, retrouvez tous nos articles sur le sujet avec le #nutrition
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3787 - 9 décembre 2022 Gault&Millau 2023 : Olivier Nasti nommé cuisinier de l’année Guy Martin constitue son groupe de restauration Le palmarès 2023 du guide jaune, qui célèbre cette années ses 50 ans, consacre le chef du Chambard, ainsi que Sébastien Vauxion, sacré pâtissier de l’année, et Hervé Parmentier, directeur de salle de l’année. PARIS Le chef du Grand Véfour a racheté le Bistrot Augustin, situé dans le XIVe arrondissement. Cette cinquième adresse complète la collection Maison Guy Martin. L’édition 2023 du Gault&Millau, qui célèbre son demi-siècle d’existence, est aussi celle qui met sous les projecteurs le talent du chef-propriétaire du Chambard à Kaysersberg, en Alsace, Olivier Nasti. Après une 5e toque en 2020 et précédemment deux Gault&Millau d’or dans sa région, la note enviée de 19/20, le chef MOF 2007 a été “super étonné” lorsqu’il a reçu l’appel de Marc Esquerré, directeur du guide jaune. Olivier Nasti lance quelques pistes : “Il est vrai que la maison a beaucoup évolué ces cinq dernières années. Je suis toujours entouré d’une équipe fidèle mais elle a été renforcée. Avec le temps, tu formes ton empreinte, ta signature est faite et cela attire de nouveaux talents. Mon attachement à mon terroir est aussi plus prononcé, notamment avec le monde de la chasse.” De plus, les deux dernières années ont été bien remplies avec le retour des clients et des services complets. La Table d’Olivier Nasti, l’hôtel, la brasserie La Winstub du Chambard, le lancement de la boulangerie… “Avec un tel niveau d’activité, nous sommes passés de 45 à 100 salariés. Dans le même temps, après concertation avec mes cadres, nous avons décidé de fermer le restaurant gastronomique le déjeuner du jeudi. Nous avons un service encore plus présent. Nous avons prôné la qualité et l’excellence dans tous les domaines”, reconnaît le cuisinier de l’année 2023. Heureux, il ne cache pas sa joie pour ses équipes à qui il a annoncé cette excellente nouvelle. Et dans leurs équipes, Olivier et Patricia Nasti peuvent compter sur leurs filles, Manon pour la partie hôtelière, et désormais Clara, aux relations humaines. Le Chambard est une grande famille. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR972691 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR267718 RESTAURATION Romy Carrere Nadine Lemoine Cuisinier de l’année Olivier Nasti, La Table d’Olivier Nasti, Kaysersberg Les six grands de demain Mallory Gabsi, restaurant Mallory Gabsi, Paris (XVIIe) Diego Delbecq, Rozó, Marcq-en-Baroeul Mélanie Serre, Elsa, Monaco Ingrid Deffein et Guillaume Decombat, Sources, Nantes Virginie Giboire, Racines, Rennes Aurélien Largeau, La Rotonde, Hôtel du palais, Biarritz Pâtissier de l’année Sébastien Vauxion, Le Sarkara, Courchevel Sommelier de l’année Alessandro Nigro Imperiale, Grand Hôtel du Cap-Ferrat, Saint-Jean-Cap-Ferrat Directeur de salle de l’année Hervé Parmentier, restaurant Pierre Gagnaire, Paris (VIIIe) Jeune talent en salle de l’année Enzo Duffet, restaurant Paul Bocuse, Collonges-au-Mont-d’Or Olivier Nasti, chef-propriétaire du Chambard à Kaysersberg, est le cuisinier de l’année 2023. Le chef Guy Martin. © INGRID BOINET Palmarès 2023 En 2021, le chef GuyMartin a inauguré une nouvelle table, rue Daguerre à Paris, dans le quartier de la gare Montparnasse (XIVe). Le Bistrot Augustin complète la collection Maison Guy Martin que le chef du Grand Véfour (Ier) avait inaugurée en septembre dernier en relançant Pasco (VIIe). Avec cette collection, le chef promet “des tables de cuisiniers, avec une identité propre. Et pour chacune, la volonté de témoigner de l’âme d’un quartier.” Avec cette cinquième adresse, le chef Guy Martin continue de construire sa collection. Pour cette table, Guy Martin, passionné d’art et de musique, veut offrir un cadre “chic” mais pas “guindé”, inspiré par les théâtres du quartier. L’ambiance de la salle est intimiste, habillée de bois, de verre, de velours et de noir. L’établissement compte 72 places assises et possède également une vaste terrasse. Esprit traditionnel et réalisation contemporaine Depuis le rachat, le chef des cuisines a changé. En partant à la retraite, Vincent Deyres a en effet laissé la place à son second, Mahamadou Diarra, qui l’accompagnait depuis vingt ans. La cuisine, visible derrière sa verrière, propose, du petit déjeuner au dîner et du lundi au samedi, des plats d’esprit traditionnel mais contemporains dans l’exécution : magret de canard et son jus aigre-doux, tomates farcies maison, rognons de veau fermier à la moutarde violette, salade d’artichauts aux noisettes du Piémont... “Ici, pas de poudre. Les fonds de veau sont tous préparés maison”, assure fièrement Julien De Turris, le directeur du restaurant depuis huit ans. Les produits sont sourcés (jambon de Galice, burratina des Pouilles et bœuf d’Aubrac), la carte est saisonnière en plus des suggestions quotidiennes du chef. Le menu du jour est affiché à 25 € (plat et dessert), tandis que le menu à 42 € comprend entrée, plat et dessert. Une sélection de 6 entrées, 6 plats et 7 fromages ou desserts est proposée, ainsi qu’une sélection du marché avec des viandes et poissons, qui change quotidiennement. Le ticket moyen à midi est de 50 €. Taklau Yuen est nommé chef du LiLi, le restaurant gastronomique cantonais du Peninsula Paris Grégoire Simon, chef de la Grande Brasserie à Paris, remporte le championnat du monde de l’oeuf mayonnaise Tokyo compte deux nouveaux restaurants 2 étoiles dans le guide Michelin Tokyo 2023 : le restaurant Myojaku (chef : Hidetoshi Nakamura) et Sézanne (chef : Daniel Calvert). Le Bocuse d’or proposera une nouvelle épreuve lors de la finale des 22 et 23 janvier prochains : les candidats devront créer un menu entier autour de la courge pour sensibiliser les enfants et les éduquer au bien manger. Noël Lazarini, directeur des opérations en charge des opérations au Pullman Paris Tour Eiffel, est le nouveau président du Club des directeurs de la restauration et d’exploitation France EN BREF
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