Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE 19 12 N° 3788 23 décembre 2022 CONCOURS Cinq nouveaux MOFmaître d’hôtel, du service et des arts de la table ÉNERGIE Michel Sarran : “Une coupure d’électricité de 18 à 20 heures, c’est une perte de chiffre d’affaires catastrophique” 5 8 QUIZ Hygiène : testez vos connaissances • Suivez l’actu de votre profession lhotellerieLHR Abonnez-vous à notre compte JURIDIQUE Les aides au paiement des factures de gaz et d’électricité Pourboires dématérialisés : une pratique d’avenir ? 2-4
Les avis sont partagés. L’exonération d’impôt et de charges sociales sur les pourboires versés par carte bancaire aux serveurs ne fait pas l’unanimité dans les CHR. Votée dans la loi de finances pour 2022, cette mesure - sous condition de niveau de salaire (pas plus de 1,6 smic, heures supplémentaires comprises) - s’applique depuis le 1er janvier 2022 et doit se poursuivre en 2023. L’objectif : renforcer l’attractivité des métiers de la restauration. Le mode opératoire : ces pourboires ajoutés par carte bancaire, au moment du paiement de l’addition, sont inclus dans le chiffre d’affaires du bar ou du restaurant, puis reversés par l’employeur aux salariés, après déduction des charges sociales. “J’ai toujours fait ainsi, avant même l’entrée en vigueur du dispositif”, confie Raphaël Courant, gérant de la Brasserie de la gare à Angers (Maine-et-Loire). “Ça fait plaisir au personnel” “Ça fonctionne bien, poursuit-il. Et ce d’autant que les clients paient de moins en moins en espèces : c’est soit avec une carte de crédit, soit avec le téléphone.” En pratique, il dispose d’une touche ‘tips’ sur sa caisse : “J’ajoute le pourboire sur l’addition et d’un point de vue comptabilité, cela ne me coûte pas grand-chose, mais ça fait plaisir au personnel.” Avis partagé par Mekki Chamkhia, associé du Café de la Butte, à Paris (XVIIIe) : “Plus personne ne paie en espèces dans mon restaurant”, observet-il également. Pièces et billets sont-ils, pour autant, en voie de disparition ? Pas chez Julie Androuin. À la tête de la crêperie La Tablée, à Angers, elle se dit “contre les pourboires par carte bancaire”. Elle a d’ailleurs conservé, sur son comptoir, une tirelire dans laquelle les clients sont invités à glisser de la monnaie “pour le service”. Le montant est ensuite partagé entre les membres de son équipe, chaque fin de semaine : “C’est moins impersonnel qu’avec la carte bancaire. C’est un signe visible d’encouragement pour les salariés, en particulier pour les jeunes. C’est aussi un contact supplémentaire avec le client et, en interne, c’est de l’humain en plus.” “Les commissions sont intolérables” Laurent Poumeyrau, quant à lui, raconte avoir été contacté par une société de solutions digitales pour “une mise à jour de [s]on TPE ou l’ajout d’une application”. Réaction du chef des Chais d’Haussmann, à Cestas (Gironde) : “Commissionner le bon travail de mon personnel est injuste, voire intolérable. Les pourboires étant non imposables, ces pratiques devraient être proposées gratuitement aux restaurateurs, pour les fidéliser et offrir un plus à leur personnel.” Depuis le 1er janvier 2022, les pourboires versés par carte bancaire aux serveurs sont exonérés d’impôt et de charges sociales. Un dispositif qui se voulait attractif, mais qui, sur le terrain, ne fait pas l’unanimité. Enquête. ÉDITO Libérer les pourboires Le code de la Sécurité sociale prévoit que les pourboires perçus par les salariés constituent un élément de salaire et sont par conséquent soumis aux cotisations et contributions sociales. Ils doivent aussi être déclarés par le salarié au titre de l’impôt sur les revenus. En pratique, ces sommes d’argent versées en espèces aux salariés ne sont quasiment jamais déclarées et donc non soumises à cotisations. Mais, aujourd’hui, le paiement des additions se fait majoritairement par carte bancaire (lire p. 2-4). Le client qui veut montrer sa satisfaction au serveur arrondit la note payée par carte, pour laisser un pourboire. Alors que cette pratique se développe de plus en plus, rien n’était prévu dans les textes, et cet état de fait pouvait même se retourner contre le restaurateur. Les pourboires versés par carte bancaire étaient automatiquement intégrés au chiffre d’affaires de l’établissement et devaient alors être déclarés. À la demande des organisations professionnelles du secteur des CHR, le Gouvernement a mis en place, dans la loi de finances pour 2022, un dispositif prévoyant l’exonération de charges et d’impôt des sommes remises volontairement au cours des années 2022 et 2023, soit directement aux salariés soit à l’employeur, et reversées par ce dernier au personnel en contact avec la clientèle. Cette mesure n’est valable que deux ans, car elle n’a pas été reconduite dans la loi de finances pour 2023. En outre, l’administration n’a pas publié de texte quant aux modalités pratiques de la déclaration de ces sommes d’argent, notamment en matière de déclaration sociale nominative (DSN), laissant les entreprises dans l’incertitude. Un commentaire à propos de cet édito ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR173048 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 28 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR172524 Pourboires par carte bancaire : une pratique qui divise les restaurateurs Depuis le 1er janvier, les pourboires versés par carte bancaire aux serveurs sont exonérés d’impôt et de charges sociales. Objectif de cette mesure : renforcer l’attractivité des métiers de la restauration © GETTYIMAGES Pascale Carbillet Anne Eveillard 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3788 - 23 décembre 2022 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES, © DR POURBOIRES
3 23 décembre 2022 - N° 3788 L’Hôtellerie Restauration Comme bon nombre d’établissements de restauration, la brasserie Mollard (Paris, VIIIe) a constaté une évolution des moyens de paiement de la clientèle ces dernières années. Aujourd’hui, le paiement se fait majoritairement par carte bancaire (85 %), peu en espèces (10 %) et quasiment plus par chèque (5 %). Avec l’augmentation du paiement par carte bancaire, de plus en plus de clients intègrent donc le montant du pourboire dans la note. Par exemple, pour une note de 92 €, le client arrondi à 100 €. À la Brasserie Mollard, le pourboire représente entre 20 et 50 € par chef de rang qui effectue le service. L’entreprise n’a pas souhaité mettre en place un pot commun pour répartir les pourboires, “car vous n’avez pas à subir la mauvaise humeur de votre collège. Le pourboire doit rester à destination de celui qui a servi la table”, précise Stéphane Malchow, à la tête de la brasserie. À la fin du service, le relevé du chef de rang mentionne le montant de l’encaissement qu’il a réalisé en carte bancaire, chèques et espèces. Quand le chef de rang solde son addition, il entre le montant de son encaissement à savoir : addition 92 €, encaissement 100 €. La caisse enregistreuse déduit automatiquement les 8 € du montant payé en espèces. Si le chef de rang encaisse ses notes uniquement en carte bancaire ou chèques, les 8 € lui sont rendus sur son fonds de caisse. “Pour ne pas avoir de problème avec les additions, il ne faut pas que le pourboire soit encaissé par l’établissement. Il doit être versé immédiatement au salarié”, précise le patron de la brasserie. Une pratique contestée par l’administration fiscale avant la loi Cela fait plusieurs années que la brasserie Mollard a mis en place cette pratique du pourboire payé par carte bancaire. Suite à un contrôle inopiné de l’administration fiscale, celleci note une discordance entre le montant des additions et des encaissements. L’exploitant explique que la différence entre l’addition et l’encaissement correspond au pourboire reversé au salarié. Mais pour le contrôleur, l’entreprise qui encaisse une prestation non facturée doit l’intégrer dans son chiffre d’affaires. Stéphane Malchow précise qu’il ne l’encaisse pas, car il le redonne aussitôt au chef de rang. La procédure va durer plus de dix-huit mois, pendant lesquels le chef d’entreprise a dû démontrer que ces “sommes discordantes” n’étaient pas remises en banque, mais bien remises au salarié bénéficiaire. L’entreprise ne sera finalement pas redressée. Une pratique désormais autorisée… Face à l’augmentation des paiements par carte bancaire, les organisations professionnelles du secteur des CHR ont demandé que les pourboires ne soient pas soumis à charges sociales. Le président de la République avait annoncé la mise en place de cette mesure au début de l’automne 2021. Finalement, elle sera mise en œuvre par l’article 5 de la loi de finances pour 2022. Cet article prévoit que les pourboires versés du 1er janvier 2022 au 31 décembre 2023 aux salariés qui perçoivent une rémunération inférieure à 1,6 smic sont exonérés de charges sociales et d’impôt sur le revenu. “Cette loi garantit une pratique régulièrement mise en place dans nos établissements”, précise Stéphane Malchow, qui n’a pas fait de grand changement sur ses caisses enregistreuses. Désormais, sur la note, il est mentionné “rendu 8 € pourboires”, avec une ligne supplémentaire qui apparait sur le bordereau en fin de journée. Sergio, chef de rang depuis quinze ans dans la brasserie Mollard, se déclare très satisfait de la pratique : “À chaque fin de service, quand on rend nos caisses, on récupère nos pourboires versés par carte bleue. Ici, on n’a pas de problème pour les récupérer, mais je sais que certains patrons sont réticents, car ils payent des commissions de carte de bancaire sur le montant total de la note, y compris sur le montant des pourboires.” …Mais pas nécessairement sécurisée Si la loi prévoit désormais cette pratique, l’administration n’a en revanche pas publié de texte quant aux modalités pratiques de la déclaration de ces sommes d’argent, notamment en matière de déclaration sociale nominative (DSN). Ces sommes d’argent devraient figurer sur la fiche de paie du salarié, même si ce dernier bénéficie d’une exonération de charges sociales. Mais rien n’est prévu au niveau déclaratif et il n’existe pas de code spécifique dans la déclaration DSN. Le GNI a effectué de multiples relances auprès du ministère du Travail afin d’obtenir des précisions sur les modalités pratiques de cette déclaration. Relances restées pour le moment sans réponse. PARIS La loi a permis de conforter la pratique du pourboire par carte bancaire, mise en place dans cette brasserie parisienne. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR572815 Retour d’expérience : Une solution bien établie à la Brasserie Mollard Pascale Carbillet Stéphane Malchow : “Pour ne pas avoir de problèmes avec les additions, il ne faut pas que le pourboire soit encaissé par l’établissement. Il doit être versé immédiatement au salarié.” www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR772738 Pour écouter ce podcast Quels sont les origines du pourboire ? Quels sont les usages en Europe et aux ÉtatsUnis ? Le pourboire est-il toujours une forme de complément de salaire, au service de l’attractivité des métiers du secteur ? Faut-il le partager ? Permettre son versement par carte bancaire augmentet-il son montant et les chances d’en recevoir un ? Toutes ces questions sont abordées dans ce podcast, réalisé avec Bernard Boutboul, président du cabinet de conseil Gira et auteur sur SOS Experts. Podcast Conseils marketing : le pourboire
Paiement en ligne, TPE ou POS Trois fonctionnalités différentes permettent d’intégrer le paiement du pourboire dématérialisé : - le pourboire intégré au terminal de paiement électronique (TPE) ; - le pourboire intégré dans le paiement en ligne, via QR code par exemple ; - le pourboire intégré dans le logiciel de caisse POS. Comment ça marche ? Si l’encaissement se fait sur un TPE, le commerçant récupère toute la recette. Une solution comme Tipsi isole directement les pourboires encaissés de la recette globale et gère les pourboires jusqu’à leur distribution sous forme de virement vers vos employés selon la répartition de votre choix. Concrètement, la solution vire les pourboires aux employés chaque semaine ou mensuellement (à votre convenance) en fonds collectif (le montant total réparti à parts égales selon les présences, au pourcentage salle/ cuisine…) ou fonds individuel. Des solutions comme Lyf Pay ou TipJar permettent de sortir le pourboire du jeu de l’addition. Les clients payent leur addition et peuvent à tout moment glisser un pourboire dématérialisé via la borne TipJar ou via le QR code personnel du serveur. “C’est le serveur qui est à la manœuvre. Il lui suffit de disposer de l’application et de présenter son QR code personnel au client sur écran, chevalet, carte de visite, badge…” précise Frédéric Leclef, directeur général délégué de Lyf. Le POS Square pour Restaurants offre des fonctions de paramétrage. Une fois la fonctionnalité pourboires activée, le restaurateur peut choisir les “pourboires programmés ou personnalisés”. D’autres POS comme Clyo Systems, proposent la fonctionnalité pourboires, en laissant une totale liberté de gestion au restaurateur. Concrètement, le client règle l’addition et le montant de son choix par carte ou autre, le règlement total est enregistré dans le POS et la partie pourboires n’apparaît pas dans la recette, mais dans ‘rendu pourboire’. Le restaurateur est alors libre de les répartir et les payer à sa guise. Quelles contraintes techniques ? La grande majorité des TPE, parmi lesquels le best-seller MOVE 5000 d’ingenico, sont compatibles avec l’ajout de la fonctionnalité pourboires. Si votre TPE n’est pas compatible, contactez-votre banque qui vous fournira un appareil nouvelle génération. Comptez 30 à 50 € si vous passez par la maintenance de votre TPE ou votre banque. Tipsi effectue cette mise à jour gratuitement. Si votre POS est équipé de l’option pourboires, il suffit souvent de demander l’activation de la fonctionnalité. Chez Clyo Systems, seuls 20 % des restaurateurs équipés ont activé cette option pourtant incluse. Pour utiliser le QR code pour le paiement à table, il suffit que le POS le permette, comme avec TheFork, ou de le connecter à une solution comme Sunday. En scannant le QR code, le client peut alors régler l’addition et y ajouter un pourboire. Frais fixes, gratuité ou commission ? Les POS qui intègrent le module dans leur système offrent pour la plupart l’option pourboire, comme TheFork ou Clyo Systems. Lyf Pay offre gratuitement la solution de QR code individualisé. Les systèmes d’encaissement par TPE ou par QR code fonctionnent en prélevant une commission sur le ticket, y compris sur la partie pourboires. Chez Lyf, en plus d’un coût de mise en place, il y a une commission de 1 % sur le ticket total, pourboire inclus. Chez Tipsi, c’est une commission de 8 % uniquement sur les pourboires. Le prélèvement se fait entre l’encaissement des pourboires et le virement aux équipes. Des pourboires en hausse Ces solutions constatent des hausses de pourboires de plus de 40 % avec 7 € de moyenne chez Lyf Pay, des montants quintuplés entre janvier et août 2022 pour TheFork Pay, et des hausses de 40 à 60 % en moyenne dans les 500 établissements équipés de Tipsi. Toutes les solutions citées génèrent un document comptable qui distingue les modes de règlement, à transmettre à la comptabilité. Les pourboires versés par carte bancaire sont depuis cette année exonérés d’impôts et de charges sociales pour les salariés dont la rémunération n’excède pas 1,6 fois le smic. Quelles sont les conditions pour disposer de la fonctionnalité de paiement des pourboires dématérialisés dans son établissement ? Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR572647 Comment passer au pourboire dématérialisé ? Des solutions permettent de suggérer un montant de pourboire, en pourcentage ou en montant. Vanessa Guerrier Buisine Peut-on répartir les pourboires dématérialisés entre la salle et la cuisine ? “Nous acceptons depuis le début de l’été les pourboires par carte bancaire dans notre restaurant. Au moment de la répartition, il n’y a que le personnel au contact du client qui peut percevoir ces pourboires. Or, dans notre entreprise, nous voulons répartir équitablement les pourboires entre cuisiniers et serveurs. Les pourboires payés par carte bancaire doivent être redistribués sur la fiche de paie des salariés. Que risquet-on à répartir ces pourboires collectés par carte bancaire équitablement entre salle et cuisine ?” JURIDIQUE En répartissant les pourboires reçus en carte bancaire entre la salle et la cuisine, vous risquez un redressement et une remise en cause du dispositif, c’est-à-dire que toutes les sommes seront soumises à charges sociales et devront être déclarées aux impôts pour les salariés. La loi ne mentionne pas le terme de pourboires, mais cite les sommes remises volontairement au cours des années 2022 et 2023, soit directement aux salariés, soit à l’employeur, et reversées par ce dernier au personnel en contact avec la clientèle en application de l’article L3244-1 du code du travail. La loi prévoit donc l’exonération de cotisations non seulement en cas de paiement du pourboire par carte bancaire mais aussi en cas de versement direct en espèces au salarié. La loi mentionne bien les personnes en contact avec la clientèle. Si vous répartissez le pourboire avec le personnel de cuisine, vous ne respectez plus les principes énoncés par la loi, par conséquent, vous ne pourrez plus bénéficier de l’exonération de charges et le salarié verra ces sommes soumises à l’impôt sur le revenu. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit et réglementation en CHR 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3788 - 23 décembre 2022 POURBOIRES
Comment envisagez-vous de réagir face aux potentielles coupures d’électricité ? Il va encore falloir s’adapter. Je vais demander à mes équipes de travailler après le service du midi jusqu’à 18 heures et reculer l’arrivée des clients, puis remettre en route quand l’électricité reviendra… Comment les clients vont-ils réagir ? Cela veut dire que nos collaborateurs vont finir plus tard également. Je me pose beaucoup de questions. Ce qui est sûr, c’est que cela va beaucoup moins gêner l’industrie que l’artisanat. Les préparations, les sauces, les cuissons, c’est ce qui fait la beauté de notre métier mais qui demande du temps et de l’énergie qu’elle soit humaine, électrique ou au gaz… On entend le Gouvernement dire qu’il ne faut pas brandir la peur. Mais comment on fait ? Combien va-t-il y avoir de coupures ? Est-ce une réalité ? Une coupure de 18 à 20 heures, c’est une perte de chiffre d’affaires catastrophique. En parallèle, on devra faire face à la hausse des prix des produits. On a la fragilité induite par le passé et la menace de fermetures ponctuelles en fonction des délestages. Que pensez-vous du bouclier énergétique ? Il s’adresse aux entreprises de moins de 10 salariés avec un chiffre d’affaires de moins de 2 M€, or dans les restaurants gastronomiques, par exemple chez moi, quand on est 30 pour 45 couverts… Le bouclier énergétique n’est pas fait pour nous. Mais l’État a un rôle important à jouer dans la crise énergétique. Il doit agir s’il veut que les entreprises continuent à exister dans la restauration, dans les métiers de bouche et autres. Crise énergétique : lire aussi p. 12 et 18 nos horaires de fonctionnement. Alors, qu’est-ce qu’on fait ? La multiplication par quatre du prix l’électricité va, dans le meilleur des cas, manger notre marge et, dans le pire, on va fonctionner à perte. Augmenter les prix ? Je l’ai fait à la rentrée pour conserver un minimum de rentabilité. On a également revalorisé les salaires, fermé une demi-journée de plus – soit 3 jours en tout -… J’ai aussi limité l’offre. Je ne fais plus de carte, seulement des menus. Tout cela permet d’améliorer les conditions de travail, mais on n’a pas beaucoup de leviers. Et derrière, il y a cette inflation qui se ressent sur le coût des produits. Mais on ne peut pas continuer à augmenter les prix ! Notre modèle économique est précaire. Ce métier est difficile à réaliser dans les conditions économiques actuelles. La fragilisation de notre système remonte à quelque temps maintenant et on ne voit pas le bout du tunnel. C’est alarmant. Il faut un sacré courage pour se lancer aujourd’hui. “Avec les grèves, les gilets jaunes, le Covid, la sécheresse, la guerre en Ukraine, mon établissement est en survie depuis trois ans, et seulement grâce aux aides de l’État. Pour fidéliser mes équipes, j’ai décidé de fermer le week-end, je suis passé de 100 à 60 couverts par jour depuis le Covid, j’ai pris des mesures pour économiser suite à l’augmentation des matières premières… Et maintenant, je suis confronté à des augmentations énormes des tarifs de l’énergie. Ce cumul est épuisant. J’ai reçu une lettre de mon fournisseur il y a quinze jours, qui m’indique une hausse de 400 % en heures pleines hiver, et 250 % en heures creuses hiver. Pour l’été, ce sera + 300 % en heures pleines et creuses. Si l’augmentation est la même pour le gaz, cela représente 80 000 € d’énergie en plus ! C’est la mort programmée. Je ne m’imaginais pas qu’une telle augmentation soit possible. Pour l’absorber, il faudrait que j’augmente le prix des chambres de 15 €, alors qu’elles sont enmoyenne à 70 €, et les repas de 5 à 6 €. Sur une formule du midi à 12 €, c’est impensable ! Je ne sais pas quoi faire à l’heure actuelle.” Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR7873005 Dans son nouveau restaurant Otto, à Paris, Éric Trochon a opté pour le tout électrique à l’exception d’un barbecue à charbon de bois. “Ce qui consomme le plus dans un restaurant, c’est le fourneau. Personnellement, j’aime la précision de cuisson que permet l’induction. J’ai donc choisi un fourneau à induction à 4 zones indépendantes qui permet de les allumer séparément et se l on les besoins. Il est intéressant de regarder la consommation d’électricité, poste par poste. Cela permet de réaliser certaines tâches au tarif heures creuses. Par exemple, le nettoyage des fours est programmé la nuit. Tous les fonds de sauce et les sautés se font aussi la nuit.” Le chef est aussi très attentif à la consommation d’eau : “J’ai mis des réducteurs de pression sur tous les robinets, y compris dans les sanitaires. Il faut vérifier les joints et être vigilant à la moindre fuite, même le simple goutte-à-goutte d’une chasse d’eau peut coûter très cher. Je demande aussi de toujours bien fermer l’eau.” “Regarder la consommation d’électricité, poste par poste” Éric Trochon, Solstice et Otto à Paris “Avec 80 000 € d’énergie en plus, c’est la mort programmée” Gérard Vincent, Hôtel de la Barque, Beaumont-sur-Sarthe (Sarthe) Nadine Lemoine Michel Sarran Il faut faire preuve de résilience dans une période qui dure depuis maintenant trois ans entre les mouvements sociaux, le Covid, la guerre en Ukraine et maintenant l’inflation, la hausse du prix de l’énergie…” 5 23 décembre 2022 - N° 3788 L’Hôtellerie Restauration L’Hôtellerie Restauration : Avez-vous subi des hausses du prix de l’énergie ? Michel Sarran : J’ai une cuisine complètement électrique. Mes tarifs vont être multipliés par 3 ou 4. Et en même temps, on nous explique qu’il faut rouler électrique, on voit un pays qui organise une coupe du monde en climatisant des stades, avec une consommation électrique incroyable ! À moi, on me dit que l’on va augmenter les prix de l’électricité avec la possibilité de coupures à des heures qui correspondent à Crise énergétique > vos témoignages ÉNERGIE Michel Sarran : “Une coupure d’électricité de 18 à 20 heures, c’est une perte de chiffre d’affaires catastrophique” • Facture EDF : quels sont les dispositifs existants pour diminuer la facture • Hausse des coûts de l’énergie : quels recours envisager ? • Aides au paiement des factures de gaz et d’électricité • La checklist énergie : 10 questions à se poser sur son contrat et sa facture... Retrouvez tous nos articles sur le sujet avec le #energie #ENERGIE © DR © DR © DR TOULOUSE Délestage et coupures envisagées, hausse des factures, bouclier tarifaire… Le chef toulousain a répondu à nos questions sur la crise énergétique.
Deux ministres en visite au lycée hôtelier Guillaume Tirel PARIS L’établissement a reçu Carole Grandjean, chargée de l’Enseignement, et Olivia Grégoire, chargée du Tourisme. Le 9 décembre dernier, le lycée hôtelier Guillaume Tirel, à Paris (XIVe), a accueilli Carole Grandjean, ministre déléguée chargée de l’Enseignement et de la Formation professionnels, et Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme. À leurs côtés étaient aussi présents Maud Gatel, députée, Carine Petit, maire du XIVe arrondissement de Paris, Antoine Destres, directeur de l’académie de Paris, James Cheron, vice-président de la région Île-de-France, et Antony De Castro, délégué académique à la formation professionnelle initiale et continue. Roberto Ghin, le proviseur, a exposé les formations et particularités de l’établissement dans lequel il œuvre depuis cinq ans : le lycée hôtelier propose des formations allant du CAP à la licence professionnelle et toutes sortes de sas pour favoriser la réussite des élèves et l’insertion professionnelle, comme des mentions complémentaires et des mises à niveau. Les formations en apprentissage ont été multipliées par quatre en quatre ans. Le lycée à vocation internationale a signé de nombreux partenariats avec des établissements et hôtels du monde entier, grâce à des stages ou des échanges à l’étranger. Dans ce lycée labellisé E3D niveau expert, les élèves sont aussi les acteurs de nombreuses actions de développement durable. “Vitrine de l’enseignement de qualité” Pendant la visite des restaurants, Loïc, élève de BTS, Anaëlle, en bac pro de service en salle, et Raphaël, en BTS management cuisine, ont évoqué auprès des ministres leurs perspectives professionnelles, qui s’annoncent radieuses “grâce à tout ce que le lycée fait pour nous et le bagage que nous emportons avec nous après notre départ.” D’autres élèves dans les pâtisseries du lycée et à l’hôtel d’application ont affiché leur enthousiasme et confirmé les propos de leurs camarades sur le niveau d’exigence de la formation. En retour, les ministres ont complimenté le proviseur pour son “engagement qui fait honneur au service public d’enseignement et dont le lycée est une vitrine de l’enseignement de qualité”. Elles sont reparties avec un livre de recettes originales écrit par les élèves cuisiniers du module de design culinaire et quelques douceurs préparées par les pâtissiers du jour. Rendez-vous est pris pour un futur dîner de gala italien et l’ouverture, à moyen terme, d’une auberge de jeunesse pédagogique à destination des groupes scolaires dont le projet est soutenu par la région Île-de-France. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Carole Grandjean, Olivia Grégoire et Roberto Ghin en discussion. À la suite d’une décision de la municipalité d’interdire le chauffage sur les terrasses fermées par des storebannes, les cafetiers, restaurateurs et hôteliers parisiens ne décolèrent pas. Pascal Mousset, président du GNI Paris Île-de-France, a écrit un courrier à la municipalité pour demander des explications. “Si les textes nationaux posent en effet le principe d’une interdiction du chauffage des terrasses ils prévoient aussi la possibilité de les chauffer à condition qu’elles soient fermées par des écrans rigides et couvertes, soit par un toit rigide, soit par un store”, explique le représentant syndical. “La maire de Paris nous refus cette dernière possibilité sans explication. Nous lui demandons donc officiel lement des explications. En fonction de sa réponse, nous aviserons.” Selon le GNI Paris Île-de-France, plus de 40 % des professionnels parisiens ont engagé des dépenses afin de pouvoir continuer de chauffer leurs te rasses en les adaptant aux conditions prévues par le décret. Pour les trois quarts d’entre eux, la somme investie est supérieure à 5 000 €. Terrasses : ça chauffe entre les professionnels et la mairie de Paris À Paris, les store-bannes ne sont plus suffisant pour permettre de chauffer une terrasse. © GETTYIMAGES Le lycée hôtelier propose des formations allant du CAP à la licence professionnelle et toutes sortes de sas pour favoriser la réussite des élèves et l’insertion professionnelle.
“Le climat a été très serein”, se félicite Didier Chenet, président du GNI, après la réunion du 8 décembre dernier sur laquelle ont travaillé son organisation, les syndicats représentatifs des salariés et le SNRTC. Celle-ci s’est tenue en lieu et place de la Commission paritaire permanente de négociation et d’interprétation (CPPNI) qui a été reportée au 2 février prochain, à la demande de l’Umih et du GNC. Didier Chenet déclare comprendre l’absence de l’Umih en raison de la mise en place de ses nouveaux organes de direction, mais déplore celle du GNC, qui s’était pourtant engagé à présenter des propositions relatives à la mutuelle, un dossier en suspens depuis le refus du GNC et de l’Umih de signer un accord d’extension. “Il est compliqué de négocier avec deux acteurs en moins qui représentent plus de 50 % du collège patronal. On est bloqués, on ne peut aller au cœur des sujets et on attend toujours les contre-propositions qu’ils s’étaient engagés à fournir”, regrette Samuel Yim, représentant de la CFDT. “Faute d’une nouvelle proposition, nous avons à nouveau déposé notre projet de mutuelle à la signature, avec comme date limite le 3 février 2023, soit le lendemain de la prochaine CPPNI”, précise le président du GNI. Parmi les sujets abordés pendant cette réunion : le fonctionnement du paritarisme. Si tous les participants étaient d’accord sur le principe d’une nouvelle cotisation pour le financer, ils ont reconnu la nécessité de travailler sur les modalités pratiques de la mise en œuvre de cette contribution. La grille de salaire rattrapée par le taux horaire smic Les débats se sont aussi portés sur la grille de salaires, les deux premiers échelons ayant été rattrapés par le taux horaire du smic, qui va passer à 11,27 € au 1er janvier. Le GNI a apporté une proposition de revalorisation qui servira de base de travail pour la prochaine réunion. Le problème des coupures a aussi été abordé. “Nous avons travaillé sur une indemnisation de celle-ci, qui n’interviendrait pas dès la première coupure, détaille le président du GNI. On apprécierait le nombre de coupures entraînant le déclenchement d’une indemnisation, pas au titre de la semaine mais du mois.” “Cette réunion a montré que le paritarisme prend tout son sens. Quant à la politique de la chaise vide alors que nous devons faire face à une pénurie de main-d’œuvre, ce n’est pas compréhensible. Nous ne pouvions pas attendre un calendrier qui repoussait cette réunion au 2 février”, conclut Didier Chenet. Sans l’Umih et le GNC, des négociations sociales dans un climat serein À la demande des deux syndicats, le ministre du Travail a accepté de reporter au 2 février prochain la Commission paritaire permanente de négociation et d’interprétation qui devait se tenir le 8 décembre dernier. Les organisations de salariés, le GNI et le SNRTC, ont toutefois maintenu la réunion pour avancer sur les dossiers. Les participants à la réunion paritaire du 8 décembre. Âgé de 36 ans, le joueur de tennis Rafael Nadal pense à sa reconversion, qui se fera notamment dans l’hôtellerie. Il a choisi de s’adosser au groupe Meliá Hotels International pour créer une nouvelle enseigne de resorts et d’hôtels urbains, baptisée ZEL, a-t-il annoncé le 15 décembre à Madrid (Espagne), en compagnie de Gabriel Escarrer, PDG du groupe hôtelier. Cette marque aura pour caractéristiques principales une passion pour les activités à l’air libre, une cuisine savoureuse, l’accent mis sur l’architecture et le design. Les clients bénéficieront d’expériences de bienêtre personnalisées, avec des activités individuelles et collectives d’exercice physique et de remise en forme. Le groupe prévoit l’ouverture de plus de 20 hôtels en cinq ans, dans des destinations de la côte méditerranéenne et dans des capitales telles que Madrid, Paris et Londres, puis sur des emplacements clés en Europe, Amérique, au Moyen-Orient et en Asie. Le premier hôtel ZEL ouvrira à Majorque en 2023, île dont est originaire Rafael Nadal. La star du tennis Rafael Nadal se lance dans l’hôtellerie avec le groupe Meliá Hotels Lancement de l’enseigne ZEL par Gabriel Escarrer, PDG de Meliá Hotels, et le joueur de tennis Rafael Nadal. © DR
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3788 - 23 décembre 2022 Janet by Homer, Under the Sea et Chocho récompensés par les Palmes de la restauration by Leaders Club Le Brézain propose des soirées sans électricité PARIS L’association de professionnels a sélectionné trois concepts dans trois catégories : quick service, casual dining et fine dining. VALMEINIER Alors que la sobriété énergétique est de mise, ce restaurant savoyard coupe le courant à l’occasion de soirées ‘No élec’. C’est au Ground Control, à Paris (XIIe), que s’est déroulée la cérémonie des 24es Palmes de la restauration du Leaders Club France, qui récompensent les meilleurs concepts de restauration de l’année. Les vainqueurs ont été annoncés par Jonathan Jablonski, Jab Enterprises, président du Leaders Club, et ses quatre vice-présidents : Robert Petit, Menilcook, vice-président restaurateur et cuisine de chef, Aurélien Damour, Saros-La Criée, vice-président restauration chaînée, Aurore Bégué, Chai 33/Lombem, vice-présidente marketing et communication, et Jérémy Cerceau, Food Mood Consulting, vice-président opérationnel et développement franchise. Le Leaders Club a également décerné la palme des entrepreneurs aux deux patrons du déli Meshuga à Paris, Edward Touret et Amélie Weill-Touret. La Palme de la croissance a été attribuée à Maxime Buhler et Samuel Carré, les fondateurs de la chaîne Pokawa, qui ont confirmé les 40 ouvertures en 2022 (encore 3 en décembre) et 40 en 2023. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR872937 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR772827 RESTAURATION Nadine Lemoine Le Brézain (38 couverts) coupera le courant une fois par semaine pour ses dîners sans électricité. “On va devoir cuisiner à la bougie !”, plaisante la restauratrice Patricia Yvon, en regardant les informations au journal télévisé. Face à la crise énergétique, la propriétaire du restaurant Le Brézain, à Valmeinier (Savoie), réagit avec humour et décide d’organiser une soirée sans électricité. Au menu : fondue savoyarde cuisinée à la bougie, crêpes salées et sucrées concoctées à l’aide d’une crêpière à gaz… Les bougies, disséminées en salle et en cuisine, remplacent les ampoules. Le terminal de paiement par carte bleue, la machine à café, la pompe à bière et les enceintes sont éteints ce soir-là. Seuls le frigo et le congélateur restent branchés. Une clientèle enthousiaste Lors de la soirée test du 19 novembre, la clientèle de cet établissement familial s’est montrée “hyper enthousiaste”. “Les gens ont joué le jeu. Ils n’ont pas sorti leur portable, ni demandé à payer par carte bleue. Les clients ont pris leur temps, c’était apaisant, observe Patricia Yvon. On n’a même pas eu besoin d’allumer le chauffage, tellement les bougies ont chauffé la salle !” Les équipes ont elles aussi savouré l’expérience. “On a tous passé une super soirée. La seule chose compliquée, c’est la gestion de la vaisselle. On doit la faire après le service ou le lendemain, ce qui alourdit le planning”, poursuit-elle. L’initiative séduit, au-delà de tout ce que Patricia Yvon aurait pu imaginer. “J’ai beaucoup d’appels de journalistes”, admet-elle. Face au succès rencontré, les dîners aux chandelles deviendront hebdomadaires à partir du 20 décembre, et ce durant toute la saison hivernale. MOF maître d’hôtel, du service et des arts de la table : cinq nouveaux lauréats Cinq professionnels de la salle, parmi les douze finalistes qui s’étaient affrontés les 23 et 24 novembre derniers, ont décroché le titre de meilleur ouvrier de France (MOF) maître d’hôtel, du service et des arts de la table. • Joseph Desserprix, La Scène, Paris (VIIIe) ; • Yoann Grégory, Yam’Tcha, Paris (Ier) ; • Elsa Jeanvoine, L’Azimut, Courchevel (Savoie) ; • Louis Morin, Maison Wenger à Le Noirmont (Suisse) ; • Pierre-Marie Ragon, Hôtel Martinez, Cannes (Alpes-Maritimes). Ils recevront officiellement leur titre et diplôme de MOF en 2023. © DR Les 3 concepts récompensés • Quick Service : Janet by Homer à Paris, créé par Moïse Sfez, qui a ouvert son douzième Homer à Paris. Ticket moyen : 20 € le midi, 22 € le soir. 21 places assises. 150 à 200 couverts par jour. Autres concepts sélectionnés : Galbar à Paris et Slimfreddy’s à Paris. • Casual Dining : Under the Sea à Paris, groupe Ephemera Restaurant. Ticket moyen : 30 € le midi, 34 € le soir. 140 places assises. 400 à 500 couverts par jour. Trois ouvertures prévues en 2023. Autres concepts sélectionnés : Italian Queen à Val d’Europe-Serris et Bahia Tikka à Pornichet. • Fine Dining : Chocho à Paris, Thomas Chisholm, chef-propriétaire (candidat de Top Chef saison 12). Ticket moyen : 57,50 € le midi, 87,50 € le soir. 55 places assises. 90 couverts par jour. Autres concepts sélectionnés : Akira Back à Paris et Madame Brasserie à Paris. Le sandwich au pastrami chez Janet © PUXANPHOTO Violaine Brissart Les Palmes de la restauration by Leaders Club France 2022 : Janet by Homer, Under the Sea et Chocho. © HRVPROD Les 5 lauréats, Elsa Jeanvoine, Yoann Gregory, Joseph Desserprix, Louis Morin et Pierre-Marie Ragon, autour du président de classe, Gérald Louis Canfailla, et du vice-président, Albin Lauthelier, et des membres du jury, Werner Kuchler.
Comment concilier produits de fêtes et de saison ? Vins et repas de fêtes : les suggestions du MAF sommelier Dylan Freitas Dos Santos L’hiver est synonyme de plats mijotés et réconfortants, mais aussi de produits de luxe liés aux fêtes. Le multi-étoilé Pierre Gagnaire, Édouard Chouteau (La Laiterie à Lambersart) et Justine Viano (1 étoile Michelin à La Table Castigno à Assignan) nous expliquent comment ils composent leur carte durant cette saison. MAF sommelier 2021, Dylan Freitas Dos Santos donne ses pistes pour réussir les accords mets et vins des repas de cette fin d’année. Découverte. L’Hôtellerie Restauration : Comment trouver l’équilibre entre saisonnalité et budget ? Pierre Gagnaire : Il y a les produits symboliques en hiver, mais on peut réinventer sa cuisine avec des fondamentaux de la saison comme les légumes racines, les tubéreux, les endives, les châtaignes, les multitudes de sortes d’oignons, les blettes, pléthore d’agrumes et des produits de la mer, pas forcément onéreux ! Pour moi, un beau carrelet ou du merlan peut être valorisé à la carte, alors que le homard sera beaucoup plus cher. C’est une belle saison, où la Saint-Jacques a généralement le vent en poupe et durant laquelle il ne faut pas hésiter à la twister un peu, en la travaillant avec du céleri rave, des pommes et des poires… Au menu, si l’on fait le choix de traiter une volaille en entrée, on peut partir sur un plat de poisson ou de fruits de mer et compléter avec un velouté de lentilles, de champignons ou de butternut qui fonctionnent bien et qui peuvent être condimentés de produits plus ou moins luxueux - truffe, œuf poché… - selon l’envie et le budget du cuisinier. Quels sont les fondamentaux pour un menu de fêtes ? Édouard Chouteau : Durant les fêtes, je pense que les gens viennent au restaurant pour goûter à des mets d’exception et emblématiques, qui font rêver, mais aussi pour faire aussi des découvertes culinaires. En ce qui concerne les menus de réveillon, les produits de luxe stars restent les fondamentaux : la truffe, le caviar, les huîtres, la langouste ou la truite saumonée. Parallèlement, j’aime prendre le risque de transmettre de nouvelles saveurs aux clients en leur proposant, par exemple, des oursins, moins connus. Nous cuisinons également des légumes de saison de façon encore plus créative, car la saison est longue. Pour exemple, notre carbonnade flamande végétale dévoile une vraie déclinaison autour de la courge et revisite un plat emblématique de la région, ce qui fonctionne très bien. En hiver, les mijotés, viandes et gibiers en sauce ne reculent pas face à une cuisine qui, paradoxalement, se végétalise. Quelles sont vos inspirations pour une cuisine de terroir d’hiver, dans le Sud de la France ? Justine Viano : Il y a des plats signature qui fonctionnent bien à la carte toute l’année et que nous adaptons, en fonction des saisons. Parmi eux, la soupe à l’oignon s’impose comme une valeur sûre que nous travaillons à travers deux assiettes qui se complètent dont une version contemporaine - oignon confit, coulis d’oignon doux des Cévennes, sorbet soupe à l’oignon - et une version plus traditionnelle, composée d’une tuile de pain au tapioca et fromage et d’un bouillon. Les mets réconfortants et les associations terre-mer, comme l’anguille et foie gras poché, plaisent beaucoup, compte tenu de notre proximité avec la Méditerranée. Chez nous, en hiver, le chocolat ne s’invite pas souvent à la carte en dessert, nous laissons davantage place à la fraîcheur des fruits. Pour moi, quelle que soit la saison, c’est avant tout le produit, qu’il provienne de la pêche, du maraîchage… qui nous choisit et pas l’inverse. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR172792 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR972829 RESTAURATION Les conseils d’Édouard Chouteau pour un dîner pendant les fêtes • Privilégiez les produits d’exception en adaptant leur quantité à votre budget (ils peuvent être préparés en sauces, condiments…). • Décorez la salle sobrement en mettant l’accent sur les arts de la table. • Mettez en place des accords mets et champagne pour les jours de fêtes. • Prévoyez une animation à minuit (par exemple, une coupe offerte pour tous les clients encore présents à table). • Ne lésinez pas sur les desserts gourmands, ce ne sont pas des jours où l’on fait une cuisine d’auteur mais où l’on apprécie plutôt les grands classiques… “Quand ils poussent la porte d’un restaurant, les clients viennent chercher des histoires, des anecdotes et des souvenirs” : pour les fêtes de fin d’année, Dylan Freitas Dos Santos, MAF sommelier 2021, en apprentissage au Clos des sens, à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie), a concocté une sorte de menu idéal, qu’il accorde à une sélection de boissons qui mêlent classique et inattendu. À l’apéritif, le MAF suggère un champagne du jeune vigneron Antoine Bouvet : “Il a repris les 5 hectares du domaine de son grand-père à Mareuil, dans la Marne, tous en premiers crus.” Dylan Freitas Dos Santos préconise une microcuvée, chardonnay, 100 % blanc de blancs, “tout en fraîcheur”, “à découvrir avec des toasts au foie gras et des gougères”. La suite ? C’est son passage d’un an à l’université d’Angers, en tant qu’étudiant, qui la lui a inspirée. “Pour accompagner une truite d’élevage français, je pars sur un chenin en provenance de Savennières |Maine-et-Loire], un premier millésime, un anjou blanc du domaine Terra Vita Vinum, avec élevage en barrique et amphore.” Quant à la poularde, avec une crème et des morilles, il l’accorde à un côtes-du-jura blanc, du domaine de la famille Morel à Poligny (Jura) : “La rondeur du chardonnay se marie fort bien à la crème.” Cidre et camembert à la truffe Pas de repas de fête sans fromage. Et parce qu’il est d’origine normande, Dylan Freitas Dos Santos propose un camembert à la truffe, qu’il associe à un cidre. Une pointe d’inattendu que le MAF sommelier justifie par “la belle longueur en bouche et les amers des cuvées parcellaires et monovariétales des cidres – avec macération - du domaine Antoine Marois, à Cambremer, dans le Calvados.” Côté sucré, il allie la traditionnelle bûche au chocolat à un subtil muscat de Beaumes-de-Venise, en rouge. Il préconise Le Péché d’Émilie, élaboré par Alain Ignace, un vin naturel aux arômes de fruits rouges. D’ailleurs, Dylan Freitas Dos Santos recommande un coulis de fruits rouges avec la bûche, pour un accord plus que parfait. Enfin, pour ceux qui ne boivent pas d’alcool, au Clos des sens, tout a été prévu : “Une sommelière se consacre aux accords mets-boissons sans alcool”, souligne le MAF. Son ultime conseil pour ces repas de fin d’année : “Une bouchée pour une gorgée de vin et, surtout, prendre du plaisir une fois à table.” © GETTYIMAGES Carbonnade flamande autour de la courge, par le chef Édouard Chouteau, à La Laiterie Lambersart. © MARCO STRULLU Anne Eveillard Julie Garnier
RUBRIQUE Un Novotel parisien bannit l’eau en bouteille plastique PARIS 400 000 bouteilles étaient consommées annuellement au Novotel Paris Centre tour Eiffel, établissement haut de gamme de 764 chambres, qui a noué un partenariat avec Eau de Paris pour mettre en place 22 fontaines et trois bars à eaux. Laurent Mauguit en est convaincu : “Si on se lance, autant aller jusqu’au bout.” Alors, lorsqu’il a décidé d’éliminer l’ensemble des bouteilles en plastique de son établissement, ce n’était pas pour les remplacer par d’autres types de contenant : le directeur général du Novotel Paris centre tour Eiffel a opté, en collaboration avec ses équipes, pour des points d’eau disposés dans plusieurs lieux stratégiques. Pourtant, le défi n’était pas mince dans cet hôtel haut de gamme de 31 étages, comprenant 764 chambres et 3 000 m2 d’espaces de réunion, pour ne pas amoindrir la qualité de la prestation pour les 1 500 clients accueillis en moyenne chaque jour et préserver les conditions de travail des membres du personnel. Une information préalable indispensable Les 400 000 bouteilles en plastique à usage unique utilisées chaque année ont donc été remplacées, depuis sept mois, par 22 fontaines - situées dans les espaces clients et les lieux de vie du personnel - et trois bars à eaux, à la réception et dans les espaces de convention – qui distribuent de l’eau plate ou pétillante, fraîche ou tempérée. Pour mener à bien cette opération, un partenariat a été noué avec Eau de Paris, société chargée du service d’eau de la capitale. “[Nos interlocuteurs] nous ont confortés dans l’idée qu’il fallait assumer notre stratégie, pour qu’elle soit mieux comprise par nos clients et nos équipes”, souligne Florence Bordas, chargée de la politique RSE de l’établissement et qui travaille sur le projet depuis 2019. Les clients du Novotel sont donc avertis, dès la réservation de leur chambre ou des espaces de réunion, de la politique en cours au sujet des bouteilles en plastique, information qui sera répétée lors du checkin. Des autocollants sont également disposés dans les chambres et les salles de bain, pour certaines clientèles internationales qui seraient méfiantes quant à la qualité de l’eau du robinet. Dans les différents points de vente de l’hôtel (restaurant, bar, espaces de réunion…), de l’eau microfiltrée, plate ou pétillante, est proposée à la clientèle. Plusieurs types de contenants en verre ont été élaborés, en collaboration avec les équipes, qui ont été impliquées dans toutes les prises de décision. “Le volume de plastique économisé est tellement important que nous sommes fiers du résultat. Nous savons où nous voulons aller, et nous ne ferons pas marche arrière”, explique Laurent Mauguit. Nul doute que le directeur du Novotel, également marathonien, saura tenir la distance. Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR572885 HÔTELLERIE Trois bars à eau ont été disposés dans l’établissement. Roselyne Douillet © DR © DR Plusieurs types de contenants ont été imaginés pour les points de vente de l’hôtel, et une gourde est également disponible à la vente.
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