Comment concilier produits de fêtes et de saison ? Vins et repas de fêtes : les suggestions du MAF sommelier Dylan Freitas Dos Santos L’hiver est synonyme de plats mijotés et réconfortants, mais aussi de produits de luxe liés aux fêtes. Le multi-étoilé Pierre Gagnaire, Édouard Chouteau (La Laiterie à Lambersart) et Justine Viano (1 étoile Michelin à La Table Castigno à Assignan) nous expliquent comment ils composent leur carte durant cette saison. MAF sommelier 2021, Dylan Freitas Dos Santos donne ses pistes pour réussir les accords mets et vins des repas de cette fin d’année. Découverte. L’Hôtellerie Restauration : Comment trouver l’équilibre entre saisonnalité et budget ? Pierre Gagnaire : Il y a les produits symboliques en hiver, mais on peut réinventer sa cuisine avec des fondamentaux de la saison comme les légumes racines, les tubéreux, les endives, les châtaignes, les multitudes de sortes d’oignons, les blettes, pléthore d’agrumes et des produits de la mer, pas forcément onéreux ! Pour moi, un beau carrelet ou du merlan peut être valorisé à la carte, alors que le homard sera beaucoup plus cher. C’est une belle saison, où la Saint-Jacques a généralement le vent en poupe et durant laquelle il ne faut pas hésiter à la twister un peu, en la travaillant avec du céleri rave, des pommes et des poires… Au menu, si l’on fait le choix de traiter une volaille en entrée, on peut partir sur un plat de poisson ou de fruits de mer et compléter avec un velouté de lentilles, de champignons ou de butternut qui fonctionnent bien et qui peuvent être condimentés de produits plus ou moins luxueux - truffe, œuf poché… - selon l’envie et le budget du cuisinier. Quels sont les fondamentaux pour un menu de fêtes ? Édouard Chouteau : Durant les fêtes, je pense que les gens viennent au restaurant pour goûter à des mets d’exception et emblématiques, qui font rêver, mais aussi pour faire aussi des découvertes culinaires. En ce qui concerne les menus de réveillon, les produits de luxe stars restent les fondamentaux : la truffe, le caviar, les huîtres, la langouste ou la truite saumonée. Parallèlement, j’aime prendre le risque de transmettre de nouvelles saveurs aux clients en leur proposant, par exemple, des oursins, moins connus. Nous cuisinons également des légumes de saison de façon encore plus créative, car la saison est longue. Pour exemple, notre carbonnade flamande végétale dévoile une vraie déclinaison autour de la courge et revisite un plat emblématique de la région, ce qui fonctionne très bien. En hiver, les mijotés, viandes et gibiers en sauce ne reculent pas face à une cuisine qui, paradoxalement, se végétalise. Quelles sont vos inspirations pour une cuisine de terroir d’hiver, dans le Sud de la France ? Justine Viano : Il y a des plats signature qui fonctionnent bien à la carte toute l’année et que nous adaptons, en fonction des saisons. Parmi eux, la soupe à l’oignon s’impose comme une valeur sûre que nous travaillons à travers deux assiettes qui se complètent dont une version contemporaine - oignon confit, coulis d’oignon doux des Cévennes, sorbet soupe à l’oignon - et une version plus traditionnelle, composée d’une tuile de pain au tapioca et fromage et d’un bouillon. Les mets réconfortants et les associations terre-mer, comme l’anguille et foie gras poché, plaisent beaucoup, compte tenu de notre proximité avec la Méditerranée. Chez nous, en hiver, le chocolat ne s’invite pas souvent à la carte en dessert, nous laissons davantage place à la fraîcheur des fruits. Pour moi, quelle que soit la saison, c’est avant tout le produit, qu’il provienne de la pêche, du maraîchage… qui nous choisit et pas l’inverse. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR172792 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR972829 RESTAURATION Les conseils d’Édouard Chouteau pour un dîner pendant les fêtes • Privilégiez les produits d’exception en adaptant leur quantité à votre budget (ils peuvent être préparés en sauces, condiments…). • Décorez la salle sobrement en mettant l’accent sur les arts de la table. • Mettez en place des accords mets et champagne pour les jours de fêtes. • Prévoyez une animation à minuit (par exemple, une coupe offerte pour tous les clients encore présents à table). • Ne lésinez pas sur les desserts gourmands, ce ne sont pas des jours où l’on fait une cuisine d’auteur mais où l’on apprécie plutôt les grands classiques… “Quand ils poussent la porte d’un restaurant, les clients viennent chercher des histoires, des anecdotes et des souvenirs” : pour les fêtes de fin d’année, Dylan Freitas Dos Santos, MAF sommelier 2021, en apprentissage au Clos des sens, à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie), a concocté une sorte de menu idéal, qu’il accorde à une sélection de boissons qui mêlent classique et inattendu. À l’apéritif, le MAF suggère un champagne du jeune vigneron Antoine Bouvet : “Il a repris les 5 hectares du domaine de son grand-père à Mareuil, dans la Marne, tous en premiers crus.” Dylan Freitas Dos Santos préconise une microcuvée, chardonnay, 100 % blanc de blancs, “tout en fraîcheur”, “à découvrir avec des toasts au foie gras et des gougères”. La suite ? C’est son passage d’un an à l’université d’Angers, en tant qu’étudiant, qui la lui a inspirée. “Pour accompagner une truite d’élevage français, je pars sur un chenin en provenance de Savennières |Maine-et-Loire], un premier millésime, un anjou blanc du domaine Terra Vita Vinum, avec élevage en barrique et amphore.” Quant à la poularde, avec une crème et des morilles, il l’accorde à un côtes-du-jura blanc, du domaine de la famille Morel à Poligny (Jura) : “La rondeur du chardonnay se marie fort bien à la crème.” Cidre et camembert à la truffe Pas de repas de fête sans fromage. Et parce qu’il est d’origine normande, Dylan Freitas Dos Santos propose un camembert à la truffe, qu’il associe à un cidre. Une pointe d’inattendu que le MAF sommelier justifie par “la belle longueur en bouche et les amers des cuvées parcellaires et monovariétales des cidres – avec macération - du domaine Antoine Marois, à Cambremer, dans le Calvados.” Côté sucré, il allie la traditionnelle bûche au chocolat à un subtil muscat de Beaumes-de-Venise, en rouge. Il préconise Le Péché d’Émilie, élaboré par Alain Ignace, un vin naturel aux arômes de fruits rouges. D’ailleurs, Dylan Freitas Dos Santos recommande un coulis de fruits rouges avec la bûche, pour un accord plus que parfait. Enfin, pour ceux qui ne boivent pas d’alcool, au Clos des sens, tout a été prévu : “Une sommelière se consacre aux accords mets-boissons sans alcool”, souligne le MAF. Son ultime conseil pour ces repas de fin d’année : “Une bouchée pour une gorgée de vin et, surtout, prendre du plaisir une fois à table.” © GETTYIMAGES Carbonnade flamande autour de la courge, par le chef Édouard Chouteau, à La Laiterie Lambersart. © MARCO STRULLU Anne Eveillard Julie Garnier
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