Service des boissons : encore trop d’erreurs Force est de constater que dans de nombreux restaurants, le service des boissons laisse encore à désirer. Voici les erreurs à éviter et les points qui peuvent être facilement corrigés. PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ © FRANCK JUERY Dernier maillon de la chaîne, la personne qui assure le service des vins et autres boissons (sommelier, restaurateur, maître d’hôtel, chef de rang, etc.) doit impérativement respecter certaines règles, afin de ne pas annihiler en quelques instants les efforts de tous les professionnels qui n’ont ménagé ni leur temps ni leur peine pour offrir au client un produit de qualité. Pourtant, des erreurs fréquentes peuvent être remarquées. Pendant le service proprement dit • Le vin servi après les plats. Il doit impérativement être servi avant ! • Verres et tasses pris à pleine main, à l’endroit où le client va poser ses lèvres. Même en dehors des pandémies, c’est intolérable ! C’est certainement l’erreur la plus fréquente. • On oublie de resservir la personne qui a goûté le vin. • Verres trop remplis : il faut se souvenir que si un verre ne doit jamais être vide, il ne doit jamais être plein. • Verres et tasses ébréchés. • Bouchon dans le seau à glace. • Capsules mal coupées. • Main sur l’étiquette, voire pire : bouteilles emmaillotées. Cela se produit souvent avec les vins effervescents Carte des vins • Vins épuisés qui figurent encore à la carte, millésime non conforme à celui annoncé… sont autant de désagréments pour le client. • Vins sans appellation parmi les AOC/AOP ou les IGP. Pour la catégorie Vins de France, prévoyez sur la carte un emplacement spécifique. Prise de commande • Parler de “petit vin” : ce dernier peut être modeste ou sans prétention, à l’image du vigneron qui l’a produit, il est rarement petit. • Sommelier trop bavard. Évitez d’énumérer tous les arômes présents ou supposés, ou d’employer des termes techniques. Si le client souhaite parler plus longuement de vin avec vous, il ne manquera pas de vous contacter pendant ou après le repas. L’expérience prouve que le respect de ces quelques règles n’est pas une question de temps, mais de volonté. Gagne-t-on du temps en coupant la capsule au mauvais endroit ou en masquant l’étiquette ? Même au moment du coup de feu, ces règles doivent impérativement être respectées : il en va de la renommée de l’établissement. © GETTYIMAGES RECETTE & VINS Grand cake à la crème de beaufort Ingrédients pour 8 personnes Cake au beaufort 3 œufs 100 g de lait 30 g d’huile d’olive 180 g de farine 7 g de sel 8 g de levure chimique 100 g de beaufort râpé Beurre et farine (pour le moule) Crème de beaufort 150 g de beaufort 250 g de crème liquide 4 g de gélatine Sel Montage 50 g de beaufort en dés 30 g de noisettes Oseille, pimprenelle, trévise Progression Cake au beaufort • Dans un saladier, fouettez les œufs, le lait et l’huile d’olive. • Dans un autre saladier, mélangez la farine, le sel et la levure. Ajoutez la préparation précédente et mélangez bien avant d’incorporer le beaufort râpé. • Beurrez et farinez un grand moule rectangulaire. Versez la pâte à cake dans le moule. • Préchauffez le four à 160 °C. Pochez un trait de beurre pommade sur toute la longueur du cake, au centre, pour qu’il se développe de façon uniforme en cuisant. Faites cuire au four pendant 45 min environ. Laissez le cake refroidir. Pour la crème de beaufort • Portez la crème à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide, puis mixez le tout avec le beaufort. Passez au chinois étamine et réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème fige. Pour le montage • Déposez la crème au beaufort sur le cake. Décorez le tout de dés de beaufort, de noisettes concassées, de feuilles de trévise, d’oseille et de pimprenelle. 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3788 - 23 décembre 2022 Une recette de Jean Sulpice, tirée du livre Cake - Jean Sulpice aux Éditions Flammarion • 29,90 € “J’adore ajouter du fromage râpé dans mes cakes salés pour apporter texture et assaisonnement. Ici, j’ai choisi le ‘prince des gruyères’, le beaufort, mon péché mignon. J’ajoute sur le dessus du cake une crème de beaufort, très gourmande, qui rappelle l’un des plats signature de ma table gastronomique. Il me reste ensuite à décorer mon cake de quelques éclats de noisette et d’herbes, telles que l’oseille, la pimprenelle, la trévise ciselée…” Jean Sulpice
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