19 23 décembre 2022 - N° 3788 L’Hôtellerie Restauration Quiz : testez vos connaissances en hygiène Êtes-vous au point sur les normes d’hygiène en vigueur en restauration ? Pour le savoir, voici un petit test pour auto-évaluer vos connaissances en la matière. À vous de définir si les affirmations suivantes sont vraies ou fausses. 1. La méthode HACCP a été inventée en 2006, date de l’entrée en vigueur des règlements du Paquet Hygiène. VRAI FAUX 2. En cas de contrôle de la direction départementale des populations (DDPP), vous devez être en mesure de prouver la traçabilité de toutes les viandes que vous utilisez. VRAI FAUX 3. J’ai réchauffé pour ce midi le sauté de veau cuisiné hier. Il m’en reste encore après le service. Je peux à nouveau le refroidir et le réchauffer pour le service de ce soir. VRAI FAUX 4. L’histamine est une bactérie parfois présente dans le poisson et qui peut engendrer des réactions de type allergique. VRAI FAUX 5. Les coliformes (dont Escherischia Coli) sont des bactéries présentes dans le tube digestif humain. VRAI FAUX 6. Les steaks hachés surgelés doivent impérativement être cuits sans décongélation préalable. VRAI FAUX 7. Pour réaliser des sushis à base de poisson sauvage, il est obligatoire d’utiliser du poisson surgelé ou congelé. VRAI FAUX 1. Faux. Instituée dès les années 1960 aux États-Unis, elle était déjà évoquée en Europe en 1993 (directive 93/43/CE) puis en 1995 en France. 2.Vrai. Depuis 2002, cette traçabilité permet de remonter jusqu’au fournisseur puis jusqu’à l’éleveur en cas de problème sanitaire. 3. Faux. Certains germes, comme clostridiumperfringens ou bacillus cereus, sporulent et sont très résistants, même à des températures élevées. Les réchauffements successifs vont favoriser leur développement, surtout dans un plat en sauce. Il faut donc veiller à refroidir rapidement les préparations (en descendant à moins de 10 °C en moins de deux heures) et à les réchauffer une seule fois. Les restes doivent être jetés (sauf si l’innocuité de ces restes est prouvée par le biais de tests et d’analyses microbiologiques). 4. Faux. L’histamine dans le poisson provient de la dégradation naturelle d’un acide aminé, l’histidine, lorsque le poisson n’est pas assez frais, qu’il a subi des variations de températures après la pêche ou qu’il a été mal vidé et nettoyé. Certains poissons comme le thon en contiennent plus que d’autres. Ce phénomène s’accélère en cas de rupture de la chaîne du froid. C’est une molécule naturellement présente dans le corps humain mais une présence excessive peut provoquer une réaction de type allergique (rougeur du visage, urticaires, troubles digestifs…), voire un choc histaminique chez les personnes sensibles. 5. Vrai. Les coliformes sont présents dans les intestins des humains et des animaux. Certaines souches sont inoffensives pour l‘homme tandis que d’autres peuvent causer des symptômes plus ou moins graves : - les EHEC (E. Coli enterohémorragique) provoquent des diarrhées sanglantes ; - les STEC (E. coli productrices de shigatoxines) produisent une puissante toxine qui peut conduire au syndrome hémolytique et urémique (SHU), très grave, surtout chez les enfants. 6. Vrai. Il est bien précisé sur les emballages des steaks hachés surgelés qu’ils doivent être consommés sans décongélation préalable, mais également qu’ils doivent être cuits à cœur. Cela sous-entend une cuisson à cœur à une température supérieure à 63 °C, voire 65 °C pour les enfants et personnes fragiles. Le risque est la présence, entre autres, de germes comme les formes dangereuses d’Escherischia Coli. 7. Vrai. Le poisson sauvage peut être vecteur d’anisakis, un parasite qui entraîne des troubles digestifs ou des symptômes évoquant une allergie. Heureusement pour nous, ce petit ver ne résiste pas à une cuisson supérieure à 60 °C (à cœur) ni à la congélation (au moins 24 heures à - 20 °C). Le poisson d’élevage présente moins de risques car le milieu et la nourriture sont contrôlés. 8. Vrai. Les salades, épinards et autres végétaux frais crus en sachet, vendus au rayon frais, ont déjà été décontaminés. Il n’est donc pas nécessaire de les relaver et c’est d’ailleurs l’un de leurs atouts. 9. Faux. Tout produit dont la DLC est dépassée ne doit pas être vendu ni proposé à la clientèle. Effectivement, vous pouvez, à titre personnel, consommer des yaourts nature quelques jours après la date sans grand danger mais pas à titre professionnel. Et attention, car ce délai ne s’applique pas aux autres produits ayant une DLC. 10. Faux. Vous pouvez l’afficher pendant un an seulement. Ce résultat sera également mis en ligne sur le site Alim’confiance pendant un an. 10 bonnes réponses : Félicitations ! Les bonnes pratiques d’hygiène n’ont pas de secret pour vous ! 5 à 9 bonnes réponses : Vous connaissez les bases mais il pourrait être intéressant de les remettre à jour en équipe ou lors d’une formation. N’hésitez pas à poser vos questions sur SOS Experts. Moins de 5 bonnes réponses : Prévoyez une formation en 2023. Cela vous permettra d’être prêt en cas de contrôle et de sécuriser votre clientèle. 8. Les végétaux de la quatrième gamme (salades en sachet par exemple) ne nécessitent pas de lavage ni de rinçage avant utilisation. VRAI FAUX 9. Il me reste en chambre froide quelques yaourts nature dont la date est dépassée de deux jours. On m’a dit qu’on pouvait les manger une semaine après la DLC sans problème. Je peux donc les proposer sur le buffet du petit déjeuner demain matin. VRAI FAUX 10. Je viens d’avoir un contrôle sanitaire et l’inspecteur m’a remis un sticker ‘Très satisfaisant’. Je peux le mettre sur ma devanture jusqu’au prochain contrôle. VRAI FAUX HYGIÈNE © GETTYIMAGES ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’ Réponses Résultats
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==