ÉNERGIE 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 L’environnement économique et social de la restauration est profondément bouleversé par la hausse des prix des matières premières et de l’énergie à laquelle s’ajoute la tension sur les salaires liée à la fois à l’inflation et à la raréfaction de la main-d’œuvre. La profession fait preuve, comme toujours, d’une capacité d’adaptation impressionnante comme le prouvent les analyses et les témoignages (que vous pouvez retrouver grâce au #energie sur notre site internet) sur les actions mises en œuvre par les professionnels pour s’adapter à cette situation : - accentuation des mesures visant à économiser l’énergie ; - adaptation des cartes et menus en fonction de l’évolution des prix des matières premières ; - réflexion sur l’organisation du travail en vue de répondre aux attentes des employés et de limiter l’effet des hausses de salaires. Cependant, la plupart des professionnels concluent qu’une hausse des tarifs des cartes et menus sera indispensable alors que, dans le même temps, l’inquiétude grandit sur le pouvoir d’achat de la clientèle. Si tout le monde s’accorde sur cette conclusion, la question est de savoir quelle augmentation des tarifs envisager pour maintenir la profitabilité. L’outil que nous proposons a pour objectif de calculer l’augmentation des prix de l’offre de restauration qui compenserait l’augmentation des coûts pour maintenir un même niveau de résultat : pour ce qui concerne l’inflation, la Banque de France prévoit que la hausse de l’indice des prix à la consommation devrait s’établir à 6 % en 2023 avant de fléchir à 2,5 % en 2024, le pic se situant au premier semestre 2023. Dans notre simulation, nous avons retenu ce taux de 6 % pour les matières premières et les frais généraux hors énergie, et un taux de 8 % pour la masse salariale qui est supposé tenir compte à la fois du rattrapage de la hausse des prix et des tensions propres au secteur. Le poste énergie est l’objet de toutes les inquiétudes. Philippe Jean, directeur général de Del Arte, a déclaré (lire p. 8-9) : “Je ne connais aucun utilisateur qui Comment répercuter l’augmentation des coûts pour maintenir la profitabilité ? Voici un outil permettant de calculer de combien augmenter les prix des prestations, en se basant sur les hypothèses récentes concernant le niveau d’inflation, de l’énergie, des matières premières, des salaires... La plupart des professionnels concluent qu’une hausse des tarifs des cartes et menus sera indispensable alors que, dans le même temps, l’inquiétude grandit sur le pouvoir d’achat de la clientèle. © GETTYIMAGES
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