ne va pas voir ses coûts énergétiques multipliés au moins par 3 en 2023.” C’est l’hypothèse de hausse que nous avons retenue pour l’énergie. Le poste coûts d’occupation devrait être le moins impacté car il dépend de contrats longs (loyers, crédit-bail, emprunts…) et des amortissements qui seront affectés avec un effet retard. Nous avons retenu une hypothèse de hausse de 3 %. En partant d’une structure de coûts standard en restauration, le tableau intègre les hypothèses de hausse. Pour maintenir le même niveau de résultat, une hausse moyenne des prix des cartes et menus de 12 % est nécessaire. Si les actions mises en œuvre sur la gestion des matières, de l’énergie et sur l’organisation du travail sont efficaces, on peut espérer que cette hausse de 12 % soit le maximum à envisager pour maintenir la profitabilité. La colonne impact permet de constater que la hausse prévue des coûts de l’énergie est responsable à elle seule de 50 % de la hausse des tarifs à envisager. Lorsque leur situation de départ le permettra, certains professionnels prendront en charge une partie des hausses en réduisant leur marge nette. Ce choix peut aussi se justifier par le fait que les prévisions prévoient un ralentissement de l’inflation en 2024. La stratégie consistant à ‘faire le dos rond’ peut donc se justifier. 28-30 JANVIER 2024 MARSEILLE CHANOT SAVE THE DATE foodinsud.com #FoodinSud Coûts Coûts actuels Hausses (%) Coûts prévisionnels Hausses (€) Impact prévisionnels 100 111,99 11,99 Matières 30 6 % 31,8 1,8 15 % Personnel 40 8 % 43,2 3,2 27 % Frais généraux hors énergie 9 7 % 9,63 0,63 5 % Énergie 3 200 % 9 6 50 % Coûts d’occupation 12 3 % 12,36 0,36 3 % Résultat avant impôts 6 6 JEAN-CLAUDE OULÉ ‘Gestion en CHR : outils pratiques’ Sur www.lhotellerie-restauration.fr/ hashtag/energie, retrouvez tous les conseils d’experts et témoignages de professionnels concernant la hausse des prix de l’énergie. #énergie
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