Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071623 du turbot au Plaza Athénée, du gigot au Train bleu, du canard à la Tour d’argent…”, poursuit l’enseignante. Pour elle, “service, grooming et savoir être complètent l’identité culinaire d’un restaurant”. Des attentions auxquelles les clients sont sensibles et “cela s’est accentué avec le Covid”, souligne Caroline Ravenet. Les confinements à répétition ont donné envie de ressortir pour être choyé, écouté, rassuré et surpris aussi. La formatrice compare la salle à “une scène de théâtre, où tout est personnalisé et se joue en plusieurs actes”. Un ton juste à trouver entre le chef et le maître d’hôtel, “qui doivent se parler, échanger, être complémentaires”, dit encore l’enseignante du CFA Médéric. Bernard Boutboul, patron du cabinet de conseil Gira, parle de “cérémonial”. À l’image du sommelier avec sa carafe à décanter. Thierry Di Tullio, directeur du restaurant La Vague d’or à Saint-Tropez (Var), va plus loin : lors d’un débat au CFA Médéric, il a comparé le service à “un art” et à “un apprentissage de la connaissance des autres”, à grand renfort d’études de caractères et des comportements, pour que “chaque client se sente comme s’il était chez lui”. Des vocations en berne “Avec les jeunes, on cherche à innover. Par exemple en zestant un yuzu, en râpant du parmesan, en se servant de la verseuse pour finir une assiette sur table”, détaille Caroline Ravenet. Une façon de valoriser l’apprenti. Reste que les vocations sont en berne, selon l’Aflyth. Les métiers de la cuisine prennent le pas : “Les élèves sont encore très influencés par les chefs instagrammables. Ils veulent être des Top Chefs plus que des étoilés Michelin. Cette génération TikTok cite en référence le chef Mory Sacko, sans toujours connaître Alain Ducasse ou Guy Savoy”, explique l’enseignante. Or, selon l’Umih, 60 % des effectifs d’un restaurant travaillent en salle. Mais, à 15 ans, “on ne rêve pas de devenir maître d’hôtel. On y vient parce que l’on a découvert ce métier sur le terrain, lors d’un stage ou d’une alternance”, reconnaît Caroline Ravenet. Qu’en serait-il avec une émission de télé consacrée aux métiers de la salle ? Plusieurs idées ont déjà été soumises à des sociétés de production, puis retoquées. Un projet était encore en circulation au printemps dernier, mais il n’aurait pas trouvé preneur. Pourtant, les métiers du service comptent quelques ambassadeurs sur les réseaux sociaux. À commencer par Pascaline Lepeltier. MOF en sommellerie, elle participera aux Mondiaux de la sommellerie le 8 février 2023 à Paris. Mais elle affiche 50 000 abonnés sur Instagram, quand Mory Sacko en recense cinq fois plus. Service, grooming et savoir être complètent l’identité culinaire d’un restaurant.” Aujourd’hui, le client veut du show gustatif.” “Les élèves sont encore très influencés par les chefs instagrammables. Ils veulent être des Top Chefs plus que des étoilés Michelin”, constate Caroline Ravenet, formatrice au CFA Médéric Paris-Rungis. © DR
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