Gilles Reinhardt : “Nous travaillons beaucoup sur le bien-être au travail.” 82 L’Hôtellerie Restauration N° 3789 - 6 janvier 2023 UN CHEF, UNE RECETTE/SPÉCIAL LYON Gilles Reinhardt : “Nous sommes les gardiens du temple” Alsacien d’origine, Gilles Reinhardt a découvert sa vocation enfant, avec très vite l’ambition de travailler auprès des plus grands. Pari relevé puisqu’après avoir été cuisinier au ministère des Finances à Bercy, il intègre, à seulement 19 ans, la brigade de Paul Bocuse, 3 étoiles Michelin à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône). “C’était pour moi le Graal, je ne pouvais rêver mieux”, se souvient-il. Au bout de deux ans, il part chez un autre grand étoilé, Gérard Boyer, à Reims (Marne). Avant d’être rappelé par Paul Bocuse en 2000. Il ne quittera alors plus jamais la maison. “Après l’obtention du titre de MOF en 2004, je savais que j’avais une carte à jouer en restant ici”, reconnaît le chef. Il ne s’est pas trompé puisqu’après avoir gravi les échelons (chef en second en 2004, chef en 2011), il est devenu chef exécutif du restaurant depuis 2020. “Avec les autres membres de l’équipage, dont certains ont aussi beaucoup d’ancienneté, nous sommes les gardiens du temple. Notre mission est de poursuivre l’œuvre de Paul Bocuse, en défendant une cuisine qui représente les fondements de la gastronomie française, tout en apportant certaines évolutions pour répondre aux attentes de la clientèle d’aujourd’hui. C’est ce qu’on appelle la tradition en mouvement”, explique-t-il. COLLONGES-AU-MONT-D’OR Le chef exécutif et MOF du restaurant doublement étoilé Paul Bocuse, près de Lyon, défend une cuisine traditionnelle mais toujours en mouvement. Ainsi, certains grands classiques du restaurant sont dépoussiérés tels que la quenelle de sandre et son homard en invité surprise. Ou la sole de Fernand Point, nappée de lasagnes aux cèpes. Les pâtisseries sont réinventées grâce au talent du pâtissier Benoît Charvet. Cette évolution est également présente en salle, avec une vaisselle plus contemporaine, ou encore des desserts présentés à l’assiette. “La fidélisation des équipes passe par le respect” Avec Olivier Couvin, chef de cuisine depuis 2001 et MOF 2015, Gilles Reinhardt supervise une brigade composée de 25 cuisiniers et 10 pâtissiers. “On travaille en équipe tout en se répartissant les rôles. Moi, je suis plus dans le management et l’organisation”, explique-t-il. Si bon nombre de restaurateurs ont des difficultés à recruter et fidéliser leur personnel, ce n’est pas le cas du restaurant Bocuse, selon le chef. “On offre à nos équipes un certain confort, avec 8 heures de travail par jour, six semaines de vacances par an, des salaires élevés... La fidélisation des équipes passe par le respect”, assure-t-il. Si la perte de la 3e étoile en 2020 a été un moment difficile pour le chef et son équipe, elle leur a aussi permis de gagner en dynamique. “Paradoxalement, le restaurant - qui a été entièrement rénové - n’a jamais été aussi beau, et nous sommes constamment complet. On ne se met pas la pression pour regagner cette étoile, même si on serait heureux de l’avoir”, avoue le chef, qui reste serein pour l’avenir. “Le travail, l’exigence, l’humilité sont autant de valeurs que je transmets à la génération suivante qui prendra la relève pour que la maison Bocuse continue d’exister dans les prochaines décennies. Nous ne sommes que des maillons de la chaîne”, conclut-il. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR072494 Stéphanie Pioud Le restaurant Bocuse en chiffres Nombre de places assises : 120 Ticket moyen : 260 € Effectifs en salle et en cuisine : 60 personnes © M.CELLARD Quenelle de sandre et homard sauce champagne
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