puis mixer et couler sur le mélange déjà moulé. Bloquer en cellule de refroidissement puis démouler et réserver au réfrigérateur. Pour la mousse quenelle 300 g de sandre 300 g de noix de Saint-Jacques 18 g de sel de mer 225 g d’œufs 300 g de crème liquide 225 g de beurre fondu • Mixer le sandre et les noix de Saint-Jacques dans le bol d’un robot équipé de la lame, saler puis mixer encore pour bien pulvériser les chairs. Ajouter les œufs, puis la crème une fois l’appareil bien homogène. Ajouter le beurre fondu, mixer jusqu’à incorporation complète puis passer la mousse au tamis. Débarrasser en poche pâtisserie puis mouler les Pour l’insertion homard 200 g de homard 200 g de champignons de Paris 450 g de sauce américaine 12 g de fécule de pomme de terre • Tailler finement le homard en brunoise et les champignons en bâtonnets d’environ 1 x 0,2 cm. Faire revenir ces derniers à sec, ajouter le homard puis déglacer avec deux louches de sauce américaine et lier avec une petite quantité de fécule. Débarrasser en poche puis répartir le mélange dans des moules à petites quenelles. Par la suite, lier 360 g de sauce américaine avec 12 g de fécule quenelles en pochant la mousse dans les moules à quenelle. Positionner l’insert homard congelé sur la mousse dans chaque moule et l’enfoncer à l’aide d’un cure-dent afin qu’il soit bien centré au milieu du moule en termes de profondeur. Lisser la mousse à l’aide d’une spatule coudée, filmer au contact et cuire 45 minutes dans un four vapeur à 65 °C. Démouler avant utilisation. Pour la sauce champagne 1 l de fumet de poisson 13 cl de vin blanc 7 cl de Noilly Prat 1 échalote Poivre en grain 300 g de crème épaisse 100 g de champagne PM roux blanc • Réduire le fumet, le vin blanc, le Noilly Prat avec les échalotes émincées et les grains de poivre au deux tiers. Ajouter la crème épaisse, le champagne et cuire environ 20 minutes. Filtrer puis lier à votre convenance avec le roux. Ajouter une goutte de champagne avant d’émulsionner. Pour les champignons tournés 5 champignons de Paris Sel, beurre, jus de citron • Tourner les champignons de Paris puis les cuire à blanc avec de l’eau, du sel, un peu de beurre et un trait de jus de citron. Maintenir au chaud pour servir. Pour le salpicon de homard 50 g de homard • Tailler le homard en salpicon de 1 cm de côté et réserver dans une casserole avec une cuillère de sauce américaine. Dressage de la quenelle • Maintenir les quenelles dans un four vapeur à 70 °C. Prévoir une petite quantité de sauce américaine liée à la fécule pour napper les champignons tournés à l’envoi. Tiédir le salpicon de homard avec l’américaine et mettre au point la sauce. Chauffer les assiettes de dressage, égoutter les quenelles puis les positionner dans chaque assiette. Émulsionner la sauce puis napper les quenelles. Pour terminer, napper le champignon avec la sauce américaine et le poser sur le salpicon au centre de l’assiette. Accords mets-vin Champagne Jacquesson, Dégorgement tardif, 2002. © M.CELLARD Recette pour 5 personnes 6 janvier 2023 - N° 3789 L’Hôtellerie Restauration 83
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