Base 100 g + 100 g de crème + 100 g de beurre Émulsion truffe 1 échalote grise Barbes de Saint-Jacques (des 12 pièces) 50 g de Noilly-Prat 30 g de jus de truffe 150 g de fumet 150 g de lait 50 g de crème Progression • Ouvrir les Saint-Jacques (bien les laver avec précaution). Ne pas garder le corail. Séparer 12 belles Saint-Jacques en coquilles 1 truffe fraîche melanosporum d’environ 40 g 4 blancs d’œufs Poudre noire 200 g de crevettes cuites 10 g d’encre de seiche Beurre monté à la truffe 1 échalote grise 100 g de vin blanc sec Poivre mignonnette PM 40 g de jus de truffe 60 g de jus de coquillage 0,6 g de xanthane les barbes des noix. • Confectionner de belles tranches de truffe à l’aide d’un trancheur. Poudre noire • Mixer les crevettes jusqu’à obtenir une pâte de consistance homogène, y ajouter l’encre de seiche. Étaler cette pâte à l’aide d’un rouleau pâtissier entre deux Silpats. La faire dessécher au four 1 heure à 120 °C. • Mixer à l’aide d’un moulin à café électrique. Beurre monté à la truffe • Réduire le vin blanc avec l’échalote émincée et la mignonnette de poivre. • Mouiller au jus de truffe et jus de coquillages. Porter à ébullition. • Passer au chinois. • Épaissir à l’aide de la xanthane (mixée). • Mixer 100 g de base + 100 g de crème fleurette + 100 g de beurre en parcelles. • Rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie. Émulsion truffe • Faire suer l’échalote ciselée au beurre frais. • Ajouter les barbes de SaintJacques bien nettoyées et bien séchées. • Laisser cuire jusqu’à complète évaporation du liquide (légère coloration). • Mouiller au Noilly-Prat, jus de truffe et fumet de poisson (ou langoustine). • Laisser mijoter 15 min. • Chinoiser, puis ajouter le lait et la crème. • Réserver au bain-marie. Confectionner les blancs en neige • Monter les blancs assaisonnés d’une pincée de sel au fouet (sans trop les serrer). • Les former avec une grosse cuillère à soupe. • Les pocher dans une eau à 90 °C (environ 4 min de chaque côté). • Réserver dans une assiette filmée. Dressage • Poêler les Saint-Jacques à l’huile d’olive. • Émulsionner la sauce. • Émulsionner le beurre blanc à l’aide d’un mixeur à tête plongeante. • Saupoudrer le blanc d’œuf de poudre noire puis poser côte à côte le blanc d’œuf et les SaintJacques poêlées. • Servir en parallèle l’émulsion. © LAURENCE BARRUEL Saint-Jacques fraîches et truffe noire melanosporum comme un œuf à la neige Ingrédients pour 6 personnes 6 janvier 2023 - N° 3789 L’Hôtellerie Restauration 85
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