N° 3790 20 janvier 2023 page 4 Crise énergétique : 86%des professionnels impactés ENQUÊTE
Quelles sont les règles à respecter en matière de traçabilité ? HYGIÈNE Suprême de pintade fermière, gnocchis maison, maïs et sauce légère au chorizo RECETTES & VINS Adrien Soro, chef étoilé, contraint à la fermeture de son restaurant TÉMOIGNAGE Employeur Nom ou raison sociale : Adresse : N° Siret : N° Urssaf : Code APE : Convention collective : CCN des CHR du 30 avril 1997 et ses avenants Période du : 01/01/2023 au 31/01/2023 Horaire de travail : 169 heures Fiche de paie (À conserver sans limitation de durée) Salaire Nombre d’heures Salaire de base (151,67 x 11,27) (1) 151,67 Heures supp. à 110% (2) 17,33 Avantages en nature nourriture 22 Indemnités compensatrices nourriture 22 Fiche de paie à 39 heures 24-27 Modèle de fiche de paie à 39 heures, à jour au 1er janvier 2023 JURIDIQUE N° 3790 20 janvier 2023 30-31 5 42 Comment recruter et intégrer une personne réfugiée ? Inflation : comment s’adapter ? EMPLOI RETOURS D’EXPÉRIENCE 36 Page 4 2-3 Crise énergétique : 86%des professionnels impactés ENQUÊTE
Certains restaurateurs bloquent encore leurs prix, mais sans visibilité sur la durée de ce contexte inflationniste, combien de temps cela sera-t-il possible ? À l’inverse, indexer ses prix de vente sur l’inflation est un pari risqué, alors que la concurrence dans le secteur CHR est forte. Laurent Fréchet, dirigeant de six restaurants à Paris et Lille (et responsable de la branche restauration du GNI), a lui opté pour une augmentation limitée de ses prix (moins de 10 %) et réfléchit des alternatives. “On peut par exemple changer de produit mais sans baisser en gamme. Si le bar sauvage devient inaccessible, pourquoi ne pas proposer des poissons de lac ? Certains, comme l’omble chevalier, sont nobles et très fins”, assure-t-il. Faire évoluer sa carte devient essentiel. Par exemple, un bœuf bourguignon a une vraie valeur ajoutée en termes de travail, et génère une marge plus importante que d’autres plats. Proposer des formules plus accessibles est aussi une façon d’attirer la clientèle. La franchise Hippopotamus, qui a augmenté le prix de certains plats de 4 à 5 %, a élargi son offre de Face à l’augmentation des coûts de l’énergie et des matières premières - et à des consommateurs limitant leurs dépenses -, les restaurateurs doivent de nouveau s’adapter à un contexte de crise. Afin d’éviter de trop augmenter leurs prix, beaucoup revoient leurs offres et leurs modes de fonctionnement. ÉDITO “Je suis étranglé” Si toutes les mesures prises par le Gouvernement pendant la crise du Covid ont permis à de nombreuses entreprises du secteur de s’en sortir, il n’en reste pas moins que cette nouvelle crise que nous traversons est en train de mettre nombre de professionnels à terre. Le chiffre des défaillances d’entreprises en 2022 n’est pas encore au niveau de 2019, certes, mais le rattrapage semble bien amorcé. Les secteurs concernés sont ceux qui subissent le plus la hausse des factures d’énergie et qui peinent à recruter. Les cafés, bars, brasseries, restaurants, hôtels et discothèques figurent donc, sans surprise, parmi les entreprises les plus touchées. Dans ce contexte, 2023 s’annonce bien sombre. C’est également ce que vous nous avez exprimé lors de notre dernière enquête, réalisée du 13 au 16 janvier derniers (lire p. 4). Le manque de perspective, la guerre en Ukraine, la hausse généralisée des prix, la baisse du pouvoir d’achat des clients, les grèves... sont autant de maux qui vous inquiètent. “Je suis étranglé”, nous ont confié certains professionnels, craignant une fermeture imposée. Tous les signaux sont négatifs. Mais malgré ce contexte, il va falloir trouver les ressources pour convaincre les salariés de rejoindre le secteur et d’y rester. Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 64 pages dont une Surcouverture recto/verso Epack Hygiène. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Inflation : comment s’adapter ? Les propriétaires du restaurant la Gigi, à Bordeaux, mettent à plat tous les coûts. Le Restaurant le Saint-Nicolas, à Auxerre, fermera un mois de plus cet hiver. Laetitia Bonnet-Mundschau Romy Carrere 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3790 - 20 janvier 2023 © GETTYIMAGES, © FLORIAN DOMERGUE, © DR, © SÉSAME ©MAHKA ESLAMI RETOUR D’EXPÉRIENCE Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito
burgers et rendu incontournable le steak haché à cheval. À l’inverse, les pièces les plus chères ont été supprimées de la carte - comme les T-bones, la bavette d’aloyau française (remplacée par une bavette angus irlandaise) ou le magret de canard. Quant à la chaîne Big Fernand, elle a conçu une formule complète à 10 € ayant pour base un smash burger, dont le steak est très fin. S’approvisionner autrement Réduire les quantités peut être une piste à explorer. “On peut envisager de réduire l’élément coûteux dans l’assiette, mais il faut être transparent avec les clients - les prévenir, leur proposer en test. En passant de 180 g à 160 g de poisson mais en augmentant la garniture, le client peut y trouver son compte”, remarque Laurent Fréchet, qui insiste sur la nécessité d’expliquer la démarche. À Auxerre (Yonne), Victor Francisco, gérant du restaurant le Saint-Nicolas, au bord de l’Yonne, a terminé sa saison. Pour la prochaine, il pense augmenter ses prix et revoir sa carte. “Nous proposions du cabillaud, mais son coût est passé de 15 € à 27 € le kilo. À l’avenir, nous privilégierons des poissons selon arrivage. Nous achetons la viande hachée chez le boucher, mais le prix a augmenté de 3 € le kilo. L’été, nous en achetons 25 kilos par semaine : nous devrons trouver d’autres filières, d’autres partenaires ou courir les promotions”, soupire-t-il. Il utilise par ailleurs 15 litres d’huile par semaine pour la cuisson des frites maison. “Le coût des 10 litres d’huile est passé de 24 € à 37 €, j’ai donc opté pour une huile différente, moins chère. Avant j’achetais les pommes de terre chez des distributeurs ou dans les grands magasins, mais désormais je me fournis chez de petits producteurs, dont les prix restent corrects”, précise-t-il. Revoir son fonctionnement Il est intéressant de décortiquer ses process. “L’huile peut être réutilisée après filtration. Dans les restaurants gastronomiques, on lève des filets pour qu’ils soient parfaits, mais cela génère parfois du gâchis. Cette crise va nous permettre de plus rationaliser, de respecter les produits bruts en les utilisant entièrement”, souligne Laurent Fréchet. Arthur Vonderheyden, copropriétaire de deux restaurants - La Gigi à Bordeaux et Java au Cap Ferret - remet tout à plat : “Savoir clairement où on en est dans ses prix et dans ses coûts est incontournable. Je refais actuellement la carte des vins : selon la bouteille, je vérifie si j’ai trop margé ou pas assez. Nous avons répercuté la hausse du coût des vins en augmentant nos marges. Sur l’ensemble des convives d’une table, nous estimons que cela reste raisonnable”, explique-t-il. Il est désormais plus regardant sur tout : “Les avoirs, les factures d’eau, le cost des fiches recettes et des cocktails, etc. Je demande aussi des justifications de prix auprès des managers.” D’autres enfin ont pris la décision de fermer plus longtemps cet hiver “Je ferme un mois et demi habituellement, mais cette année, je ferme un mois de plus. En additionnant tous nos coûts, il apparait que c’est plus raisonnable, sinon nous perdons une partie de la trésorerie”, conclut Victor Francisco. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR372982 Dans ses restaurants (ici le Baltard au Louvre à Paris), Laurent Fréchet a légèrement augmenté les prix et mis en place des alternatives. Nous proposions du cabillaud, mais son coût est passé de 15 € à 27 € le kilo. À l’avenir, nous privilégierons des poissons selon arrivage.” Victor Francisco Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : N° Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3790 - 20 janvier 2023 Énergie : 86 % des professionnels ont subi la hausse des prix Plus de 750 professionnels des CHR, gérants ou propriétaires, ont répondu à l’enquête lancée, du 13 au 16 janvier derniers, par L’Hôtellerie Restauration sur l’impact de la hausse des coûts de l’énergie sur leur activité. Moins de 10 % des répondants déclarent avoir fait une demande d’aide auprès de l’État et l’avoir obtenue. © GETTYIMAGES #energie : retrouvez des conseils et témoignages de professionnels www.lhotellerie-restauration.fr/hashtag/energie Suite à la forte hausse des coûts de l’énergie, qui intervient dans un climat déjà compliqué pour la profession (problèmes de recrutement, hausse du coût des matières premières, grèves…), L’Hôtellerie Restauration a interrogé des gérants et propriétaires de CHR pour connaître les difficultés qu’ils rencontrent en ce début d’année. Plus de 750 professionnels ont participé à cette enquête, menée du 13 au 16 janvier dernier. La grande majorité des répondants (77 %) travaille dans la restauration, et pour les deux tiers (67 %), dans un établissement répondant aux caractéristiques TPE (moins de 2 M€ de chiffre d’affaires, moins de 10 salariés), mais avec une puissance énergétique supérieure à 36 kVA. Le tiers restant ne remplit pas les caractéristiques TPE, soit que leur chiffre d’affaires dépasse 2 M€ (24 %), soit que leur entreprise emploie plus de 10 salariés (53 %), soit enfin que leur puissance énergétique est inférieure ou égale à 36 kVA (53 %), ce qui fait qu’ils disposent donc du bouclier tarifaire. Une très forte proportion (86 %) déclare avoir subi une augmentation de sa facture d’énergie, et seule une infime partie des répondants a réussi à négocier une baisse de tarif (7 %). La moitié de ceux en fin de contrat auprès de leur fournisseur d’énergie a eu du mal à en trouver un nouveau. Dans l’ensemble, les professionnels sont restés fidèles à leur fournisseur d’énergie, et seuls 30 % d’entre eux se sont renseigné sur des alternatives qui leur permettraient de réaliser des économies. Du côté des aides mises en place par l’État (amortisseur électricité, guichet d’aide), à peine 10 % des répondants déclarent avoir fait une demande et obtenu l’aide. 12 % ont été bloqués en remplissant le formulaire, 21 % ont fait une demande mais n’ont pas obtenu d’aide et un peu plus d’un tiers n’a pas fait de demande parce qu’ils estimaient ne rien y comprendre. Enfin, faute de temps à y consacrer, 21 % n’ont pas encore pu faire de demande d’aide. Au total, 69 % des professionnels sondés disent ne pas encore bénéficier du nouveau tarif réglementé, fixé à 280 € le kVA, qui entrera en vigueur au 1er février mais que certains fournisseurs proposent déjà. Inquiétudes pour 2023 Enfin, L’Hôtellerie Restauration a voulu connaître les sujets d’inquiétude des professionnels en ce début d’année. Outre les grèves et la guerre, les principales préoccupations sont très claires. En premier lieu : le prix de l’énergie et l’inflation de manière générale (matières premières, hausse des charges, notamment du personnel) et les problèmes liés au recrutement de personnel (difficulté à faire signer des CDI, recrutement des saisonniers...). Ensuite, viennent les craintes liées à la baisse de fréquentation en raison de la chute du pouvoir d’achat, qui entraîne un recul du ticket moyen. Les restaurateurs ne parviennent pas à faire peser sur leurs clients une partie de l’augmentation générale des charges qu’ils subissent. “Se battre pour rester ouvert” est une expression qui est souvent revenue dans vos contributions. Vous nous avez exprimé vos craintes liées à la rentabilité de vos établissements : comment maintenir sa marge, son chiffre d’affaires, conserver de la trésorerie... Certains nous ont dit se sentir étranglés et craignent de devoir fermer, au moins pendant l’hiver, voire de déposer le bilan ou de se mettre en faillite, en raison de toutes ces difficultés. (Enquête menée par L’Hôtellerie Restauration entre le 13 et le 16 janvier 2023 auprès de 752 répondants) Romy Carrere Oui et j’y suis arrivé (peu importe le montant) : 10 % Oui mais je n’ai pas réussi à en avoir : 21 % Non parce que je suis bloqué lorsque j’essaie de remplir le formulaire : 12 % Non car je n’y comprends rien : 36 % Non car je n’ai pas le temps mais je compte le faire plus tard : 21 % Avez-vous demandé des aides à l’État suite à l’augmentation des tarifs de l’énergie (amortisseur électricité, guichet d’aide) ? Vos principales préoccupations pour 2023 Prix de l’énergie Inflation Pouvoir d’achat Ticket moyen Grèves PGE Marge Charges Réduction de la consommation Rester ouvert Chiffre d’affaires Visibilité Masse salariale Trésorerie Charges de personnel Recrutement LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE/ÉNERGIE 69 % des professionnels sondés déclarent ne pas encore bénéficier du nouveau tarif réglementé, fixé à 280 € le kVA.
Nadine Lemoine LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Adrien Soro : “On n’aide pas les gens qui veulent faire bien” PAULIN Jeune chef d’un restaurant étoilé qui fonctionnait bien, Adrien Soro revient sur les épreuves qu’il a traversées, avant d’être contraint à la fermeture. Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR373238 © DR Ouvrir son restaurant, a longtemps été le rêve d’Adrien Soro, comme tant de jeunes cuisiniers. Patient, il a pris le temps de se former, notamment chez de grands noms tels Alain Ducasse ou Joël Robuchon. Ensuite, il a mis un an pour monter et peaufiner son projet en Dordogne. En 2018, à 28 ans, il ouvre enfin son restaurant La Meynardie, à Paulin. Un an plus tard, le jeune chef décroche une première étoile au guide Michelin. Puis, comme la plupart de ses collègues, il a essuyé les fermetures pour cause de pandémie. Néanmoins, sa banque continue à le suivre. Les clients sont là, avec une moyenne de 40 couverts en vitesse de croisière. Adrien Soro emploie 7 salariés à l’année, et 15 entre février et septembre. “En quatre ans, mon ticket moyen est passé de 34 à 111 €. Le restaurant tournait bien et de mieux en mieux”, souligne-t-il. “J’avais un découvert de 40 000 € négocié sur 6 mois. Le banquier savait que mes prévisions étaient justes et que tout rentrait dans l’ordre. Je l’avais en ligne tout le temps pour le tenir au courant et il me disait que tout allait bien. En décembre, alors que je l’avais en ligne le matin même, je reçois un e-mail me disant que le découvert était réduit à 20 000 €”, raconte le jeune chef, qui ne comprend pas ce revirement soudain. En parallèle, sa note d’électricité passe de 2 000 à 6 000 €. Adrien Soro jette l’éponge. Le dernier service a eu lieu le 19 décembre et le 4 janvier, la liquidation de la société est prononcée devant le tribunal de Bergerac. “Aider les jeunes qui savent cuisiner et qui s’installent” “Nous sommes dans contexte qui n’est pas favorable aux restaurants avec les fermetures Covid, l’inflation hallucinante des prix des produits, les coûts de l’énergie qui explosent…. Le climat est mauvais et les banquiers ferment les robinets maintenant par peur de l’avenir”, regrette Adrien Soro. Le sentiment qui domine ? “On n’aide pas les gens qui veulent faire bien. Le gars tout seul avec sa plancha devant un lycée qui produit une nourriture infâme, est-ce qu’il va fermer ? Il n’a pas de salarié, un loyer pas cher, il n’utilise quasiment pas d’énergie, il n’est ouvert que le midi et tout va bien pour lui. Les fermetures Covid, c’étaient les meilleurs moments de sa vie. Il faudrait aider les jeunes qui savent cuisiner et qui s’installent.” Le jeune chef reconnaît avoir fait des erreurs, mais lorsqu’il a proposé de monter plusieurs projets à Sarlat, une brasserie, une cave, une pâtisserie, il n’a reçu aucun soutien. “Mon bilan ? La Meynardie est une réussite professionnelle sans conteste et un échec financier sans conteste aussi. J’ai perdu de l’argent et quelques kilos. J’attends les décisions, mais cela devrait aller entre 80 000 et 160 000 €.” Depuis l’annonce de la fermeture de son restaurant, seule consolation, les propositions de travail affluent. La Meynardie est une réussite professionnelle sans conteste et un échec financier sans conteste aussi.” Adrien Soro Adrien Soro a effectué son dernier service à La Meynardière le 19 décembre.
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3790 - 20 janvier 2023 Les aides au paiement des factures de gaz et d’électricité en 2023 Pour soutenir les entreprises touchées par la hausse des prix de l’énergie, le Gouvernement a mis en place différents dispositifs d’aide : bouclier tarifaire, tarif plafonné, amortisseur électricité, guichet d’aide au paiement des factures de gaz et d’électricité. Ces aides, ainsi que leurs modalités, diffèrent selon la taille de l’entreprise et les difficultés qu’elle rencontre. Tour d’horizon. Q Bouclier tarifaire Mis en place à la fin de l’année 2021, le bouclier tarifaire a permis de plafonner la hausse des factures d’électricité à 4 % en 2022. Cette année, il est prolongé, mais avec une hausse maximale du prix fixée à 15 % à compter de janvier pour le gaz, et de février pour l’électricité. Pour être éligibles au bouclier tarifaire, les entreprises doivent respecter toutes les conditions suivantes : - compter moins de 10 salariés ; - réaliser moins de 2 M€ de chiffre d’affaires ; - avoir un compteur électrique d’une puissance inférieure à 36 kilovoltampères (kVA). Pour en bénéficier, l’entreprise éligible doit se rapprocher de son fournisseur d’énergie et lui communiquer, au plus tard le 31 mars, une attestation sur l’honneur, dont le modèle est disponible sur : www.economie.gouv.fr/files/files/2023/ Modele_attestation_aides_energie_ entreprise.pdf?v=1673429262. La transmission de l’attestation peut se faire de façon dématérialisée. Les fournisseurs devront mentionner le montant de la réduction de facture dont le client bénéficie au titre du dispositif sous la dénomination ‘bouclier tarifaire’. Q Tarif réglementé à 280 €/MWh Le bouclier tarifaire est réservé aux TPE, mais en raison de la condition relative à la puissance souscrite qui doit être inférieure à 36 kVA, de nombreuses TPE ne peuvent bénéficier de ce dispositif. Le 6 janvier dernier, Bruno Le Maire, ministre de l’Économie et des Finances, a annoncé que les fournisseurs avaient accepté de garantir à toutes les TPE qu’elles ne paieraient pas plus de 280€/MWh en moyenne d’électricité en 2023. Il faut noter qu’il s’agit d’une moyenne annuelle sur les tarifs été, hiver, heure creuse, heure pleine. Ce tarif plafonné est applicable aux TPE qui ont procédé au renouvellement ou souscrit leur contrat de fourniture d’électricité durant le second semestre 2022 et qui ne bénéficient pas du bouclier tarifaire. Il s’agit concrètement des TPE dont la puissance énergétique est supérieure à 36 kVA. Pour bénéficier de ce tarif, les entreprises concernées doivent également remplir une attestation sur l’honneur d’éligibilité, à renvoyer à leur fournisseur d’électricité. Q Amortisseur électricité L’amortisseur électricité est entré en vigueur le 1er janvier 2023 et court jusqu’au 31 décembre. Peuvent bénéficier de ce dispositif les PME, c’est-à-dire les entreprises de moins de 250 salariés et réalisant moins de 50 M€ de chiffre d’affaires, mais aussi les TPE qui ne sont pas éligibles au bouclier tarifaire (celles dont la puissance énergétique est supérieure à 36 kVA). Ces TPE peuvent donc cumuler le tarif réglementé avec l’amortisseur électricité et l’aide au paiement des factures de gaz et d’électricité. L’État va prendre en charge, sur 50 % des volumes d’électricité consommés, l’écart entre le prix de l’énergie du contrat et 180 €/MWh (soit 0,18 €/kWh). Sur les 50 % couverts, le montant d’amortisseur versé ne pourra pas excéder 320 €/MWh (soit 0,32 €/kWh). Cela signifie que le montant d’amortisseur versé devient constant quand le prix de l’électricité moyen excède un plafond de 500 €/MWh (0,5 €/kWh). La réduction maximale du prix unitaire sera de 160 €/MWh (ou 0,16 €/kWh) sur la totalité de la consommation (500-180) × 50 %. Vous pouvez estimer l’impact de l’amortisseur électricité sur votre facture sur le site www.impots.gouv.fr/ simulateur-amortisseur-electricite. Les aides pour les TPE Les aides pour les TPE et les PME Les fournisseurs d’énergie ont accepté de proposer des facilités de paiement aux TPE et PME qui auraient des difficultés de trésorerie. Les énergéticiens peuvent proposer un étalement des factures liées aux premiers mois de l’année. Cette mesure est pour le moment possible jusqu’à l’été. Pour en bénéficier, votre entreprise doit se rapprocher de son fournisseur d’énergie. Demandez l’étalement de vos factures d’énergie TPE et PME peuvent demander le report du paiement de leurs impôts et cotisations sociales pour soulager leur trésorerie. Cette mesure ponctuelle est envisageable à la demande des entreprises. Ces reports ne s’appliquent pas à la TVA, aux taxes annexes et au reversement de prélèvement à la source. Concernant les cotisations sociales, vous pouvez demander un délai de paiement à l’Urssaf. Celle-ci peut porter sur les cotisations courantes et sur un rééchelonnement du plan d’apurement Covid en cours. Demandez le report du paiement de vos impôts et cotisations sociales #ENERGIE Retrouvez tous nos articles sur le sujet avec le #energie Guichet d’aide au paiement des factures de gaz et d’électricité Si votre entreprise est une TPE ou une PME éligible au dispositif de l’amortisseur d’électricité et qui remplit toujours les critères d’éligibilité au guichet d’aide au paiement des factures d’électricité et de gaz après la prise en compte du bénéfice de l’amortisseur électricité, vous pouvez déposer une demande d’aide. Votre entreprise est éligible à ce guichet si les dépenses d’énergie représentent 3 % du chiffre d’affaires en 2021, après prise en compte de l’amortisseur. Par exemple, si votre entreprise demande une aide pour la période septembre-octobre 2022, ses dépenses d’énergie sur cette période doivent représenter plus de 3 % de son chiffre d’affaires de septembre-octobre 2021. Votre facture d’électricité, avant réduction perçue via l’amortisseur électricité, doit avoir connu une hausse de plus de 50 % par rapport au prix moyen payé en 2021. Depuis le 16 janvier, l’aide est ouverte pour les factures de novembre et décembre 2022. Il est possible de cumuler l’amortisseur électricité et le guichet d’aide au paiement, permettant une prise en charge de l’ordre de 40 % de la facture. PASCALE CARBILLET ‘Droit et réglementation en CHR’ LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE/ÉNERGIE
© GETTYIMAGES Les principales mesures de la réforme des retraites La réforme des retraites sera portée par un projet de loi de financement de la Sécurité sociale rectificative (PLFSSR). Dix articles composent cet avant-projet de loi, dont l’adoption est prévue pour mars prochain. Tour d’horizon des principales mesures prévues. La Première ministre, Elisabeth Borne, a présenté à la presse, le 10 janvier dernier, la réforme des retraites voulue par le Gouvernement. Le texte sera présenté le 23 janvier en Conseil des ministres et devrait être examiné par le Parlement à partir de début février, pour une adoption prévue en mars prochain. L’objectif est une entrée en vigueur du texte en septembre. Voici les principales mesures envisagées. • Report progressif de l’âge légal de départ à la retraite à 64 ans L’âge légal serait progressivement relevé à 64 ans, avec une accélération du passage à 43 ans de cotisations. L’âge légal augmentera de 3 mois par génération, à compter de celle née en septembre 1962, et atteindra l’objectif de 64 ans pour les générations nées à partir de 1968. En ce qui concerne l’accélération du relèvement de la durée de cotisation (objectif 43 ans, soit 172 trimestres), elle débutera avec la génération née en 1961 et se fera au rythme d’un trimestre par an. • L’âge du taux plein maintenu à 67 ans La Première ministre a confirmé que l’âge qui permet d’obtenir automatiquement le taux plein, quelle que soit la durée d’assurance de l’assuré (retraite sans décote), restera fixé à 67 ans, même lorsque l’âge légal sera relevé. • Certains assurés pourront toujours partir à 62 ans La réforme permettrait un départ en retraite à 62 ans avec le taux plein pour les personnes en invalidité ou inaptitude. Le dispositif de carrière longue sera rénové. Le principe d’un âge de départ anticipé de 2 ans avant l’âge légal (soit 62 ans lorsqu’il sera de 64 ans) est posé pour les salariés ayant commencé à travailler avant 20 ans. Il est ainsi prévu d’assouplir la condition d’exposition aux facteurs de risques professionnels (lien entre l’activité professionnelle et l’incapacité permanente), fixée à 17 ans. Elle serait abaissée à 5 ans. • Revalorisation des petites pensions Pour un assuré “ayant effectué une carrière complètement cotisée sur la base d’un smic”, la pension minimale passerait de 75 à 85 % du smic net, soit environ 1 200 € brut dès le 1er septembre 2023. Cette revalorisation concernerait non seulement les retraites qui seront liquidées à partir de septembre 2023, mais aussi les personnes déjà parties en retraite. • Cumul emploi-retraite créateur de droit Actuellement, une fois que le salarié a liquidé sa pension de retraite et qu’il reprend une activité professionnelle, celle-ci ne lui permet pas d’acquérir de nouveaux droits à pension. Le projet de loi prévoit de rendre créateur de droits à retraite la période de cumul emploi-retraite. Cela permettra au salarié de continuer à acquérir des droits et d’améliorer ainsi sa pension de retraite. • Meilleure prise en compte de la situation des parents ou proches aidants Pour tenir compte de certaines carrières “hachées”, il est prévu d’améliorer le dispositif d’assurance vieillesse des parents au foyer qui permet de prendre en compte certaines situations : l’acquisition de trimestres lorsque le parent s’occupe d’un enfant lourdement handicapé, les aidants de personnes extérieures au cercle familial, ou qui ne résident plus au domicile du salarié. Il est aussi prévu la prise en compte des périodes de congé par ental total pour l’accès à la retraite anticipée carrière longue ou pour le bénéfice d’une pension minimale, ce qui n’est pas le cas aujourd’hui. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) L’âge légal serait progressivement relevé à 64 ans, avec une accélération du passage à 43 ans de cotisations. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
Pascal Barbot : “Le plus compliqué, c’était de ne pas savoir quand on pourrait rouvrir” PARIS L’Astrance a quitté la rue Beethoven pour la rue de Longchamp, en lieu et place du Jamin. L’ambitieux projet initié en 2019 a multiplié les contretemps et l’ouverture officielle n’a eu lieu que le 31 décembre 2022, avec un menu qui reprenait des plats de l’ancien restaurant doublement étoilé et des assiettes inédites. Pascal Barbot, en cuisine, et Christophe Rohat, en salle, peuvent enfin reprendre le fil de leur histoire. L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi avoir déménagé ? Pascal Barbot : J’avais passé vingt ans dans une petite cuisine de 16 m² et je ne me voyais pas repartir pour encore vingt ans alors que je me sentais un peu limité. L’idée était d’avoir plus de confort pour les clients et d’apporter aussi de meilleures conditions de travail pour nos équipes. C’était très important. Aujourd’hui, la cuisine fait 70 m². On a tout ce qu’il faut. Tout est électrique, la température est confortable pour travailler, c’est ergonomique... On était quinze et quasiment trente aujourd’hui : douze cuisiniers, cinq officiers, douze personnes en salle et on est passé de 24 couverts à 40-45. On a aussi un petit salon privé sublime avec cuisine attenante qui peut accueillir entre 6 et 14 personnes. C’est enthousiasmant parce que l’on voit que le restaurant que l’on a imaginé et réalisé a un très joli potentiel et nous avons de bons retours. Avez-vous changé l’offre ? On a toujours les deux menus Astrance surprise au déjeuner [125 € ou 175 € avec vin surprise] et au dîner [285 € ou 395 € avec vin surprise] et on a ajouté la carte, car aujourd’hui, on a les équipes et l’outil pour proposer cette alternative, qui répond à une demande des clients. Il y a très peu de plats que l’on faisait avant hormis la Saint-Jacques, moelle, huître tiède et beurre de kombu ou encore la Soupe au pain très grillé. Je n’ai pas mis la Tarte foie gras mais les clients la demandent. Pour l’instant, 80 % des clients prennent le menu. C’est encore un peu trop tôt pour avoir du recul. En ce moment, je suis très porté sur le plateau de fruits de mer, que je revisite selon les arrivages : bulot aux algues, praire avec un jus d’agrume et piment… Ce sont des choses que l’on peut faire aujourd’hui, car j’attache une grande importance à la température de service des plats. Les fruits de mer sont servis sur de la glace, très frais, et c’était impossible rue Beethoven. Il y a beaucoup de choses que je vais pouvoir faire maintenant ! C’est l’un des moteurs du déménagement. Avez-vous rencontré des problèmes de recrutement ? On a la chance d’avoir une équipe extrêmement soudée et motivée avec nous. Ils se sont organisés avec des collègues restaurateurs ou ont accepté de travailler différemment pour pouvoir nous rejoindre le jour où le restaurant allait ouvrir. On a cette chance d’avoir des jeunes avec nous mais aussi de retrouver des gens qui nous accompagnent depuis dix-neuf ans. L’Astrance, c’est une grande famille. Avez-vous souffert de la hausse du coût de l’énergie et des matières premières ? Nous connaissons les mêmes problèmes que nos confrères. Est-ce que cela va changer notre façon de cuisiner ? Nous réfléchissons. Par rapport à la rue Beethoven, entre le coût de l’énergie et l’inflation, on a dû augmenter les prix. On n’a pas eu le choix. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR873263 Nadine Lemoine Christophe Rohat et Pascal Barbot, le duo de l’Astrance soudé depuis vingt-cinq ans. Fermeture en 2019, réouverture en 2022 : et pendant ce temps ? Pascal Barbot raconte : “L’établissement date de 1970. Le restaurant Le Jamin existait dès l’inauguration du bâtiment. Joël Robuchon l’a racheté en 1982 et il a écrit une grande partie de son histoire ici, jusqu’en 1996. Il avait créé un restaurant extraordinaire à l’époque, au niveau des normes, mais en quarante ans, il n’y avait jamais eu de gros travaux. Il a fallu vider et curer le restaurant : 34 tonnes de gravats ont été sortis. On a eu des complications pendant les travaux et il a fallu trouver des solutions : le manque de matériaux, des cas de Covid… qui ont paralysé le chantier. Le plus compliqué, c’était de ne pas savoir quand on pourrait rouvrir. L’incertitude est ce qu’il y a de plus difficile à vivre. On l’a vécue pendant trois ans mais on n’a pas baissé les bras. Il fallait survivre car on a une entreprise. On a fait de la vente à emporter, des démonstrations comme à Taste of Paris, plus d’un mois au Japon pour un restaurant, pour une marque de luxe française, un petit restaurant au Maldives, des actions avec les gouvernements japonais et sud-coréen... Puis il y a eu l’année en résidence au restaurant parisien Cèna, qui a été une très belle aventure. Je n’avais plus fait de carte depuis vingt ans. C’était un joli challenge et ça m’a permis de réfléchir et d’avoir des idées pour la réouverture. Un très bel exercice.” “On a vécu dans l’incertitude pendant trois ans, mais on n’a pas baissé les bras” © ANNE-EMMANUELLE THION La capacité de l’Astrance a doublé, et peut accueillir jusqu’à 45 couverts. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
9 20 janvier 2023 - N° 3790 L’Hôtellerie Restauration Popeyes ouvrira son premier restaurant en France le 1er février PARIS La chaîne d’origine américaine, propriété du groupe canadien Restaurant Brands International, compte plus de 3 900 établissements sur tous les continents. Elle vise un développement rapide dans l’Hexagone. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR573230 Nadine Lemoine POULE-ET-TOQUE_ENGAGEMENT_260x120_SIRHA.indd 1 30/11/2022 12:33 © DR “Nous avons de fortes ambitions pour Popeyes en France, avec un objectif d’ouvrir 350 restaurants sur les dix prochaines années, principalement en franchise”, annonce le groupe de restauration Napaqaro, propriétaire de Buffalo Grill et Courtepaille, qui détient la master franchise Popeyes pour la France. C’est en lieu et place du Buffalo Grill du boulevard Denain, en face de la Gare du Nord à Paris, que le tout premier restaurant français sous enseigne Popeyes Louisiana Kitchen ouvrira ses portes, le 1er février prochain. La chaîne, principal concurrent de KFC, indique que tous ses produits seront confectionnés à partir de poulet frais 100 % français. “Nos filets de poulet sont marinés pendant 12 heures dans un mélange d’épices cajun, avant d’être enrobés et panés à la main en restaurant.” On retrouvera le Chicken Sandwich Popeyes, un burger au poulet frit, mais le groupe français a prévu quelques aménagements comme le cantal qui remplacera le cheddar dans le Chicken Sandwich Deluxe ou encore un burger végétarien à base de haricots rouges, le Red Bean Burger. Napaqaro va ouvrir immédiatement Popeyes au click and collect et à la livraison via Deliveroo. Il entend développer la chaîne rapidement, avec une vingtaine d’ouvertures dans les grandes villes d’ici la fin de l’année en restaurant ou en dark kitchens. Popeyes, qui a fêté son demi-siècle l’an dernier, doit gagner en notoriété en France et convaincre les potentiels franchisés. Popeyes vise un développement rapide avec une vingtaine d’ouverture en un an. Le groupe Accor déploie sa nouvelle organisation Annoncée en juillet dernier, l’organisation d’Accor en deux entités distinctes se précise. Celle-ci a pour ambition d’accélérer la croissance du groupe hôtelier et de mieux répondre aux évolutions du marché. La division Premium, milieu de gamme & économique, dirigée par Jean-Jacques Morin, regroupe notamment les enseignes ibis, Novotel, Mercure, Swissôtel, Mövenpick et Pullman. Elle sera structurée autour de quatre grandes régions et pilotée par le comité exécutif suivant : Thomas Dubaere, DG Amériques ; Patrick Mendes, DG Europe & Afrique du Nord, Duncan O’Rourke, DG MoyenOrient, Afrique, Turquie & Asie- Pacifique ; et Gary Rosen, DG Grande Chine. La deuxième division, Luxe & Lifestyle, sera structurée autour de quatre collections de marques, sous la direction de Sébastien Bazin : Raffles & Orient Express, dirigée par Omer Acar (lire p. 18) ; Fairmont, dirigée par Mark Willis ; Sofitel, MGallery & Emblems, dirigée par Maud Bailly ; et Ennismore, codirigée par Gaurav Bhushan. Le segment lifestyle est celui qui se développe le plus rapidement actuellement, porté par la joint-venture avec Ennismore. Afin de garantir la cohérence entre ces deux entités, un comité de direction groupe, présidé par Sébastien Bazin, a été créé.
RESTAURATION Xavier Thuizat : “À L’Écrin, la sommellerie est le chef d’orchestre” © DR Repas et écrans : des liens de plus en plus étroits De la confection des repas à leur consommation, la place des écrans gagne du terrain dans le quotidien des Français. Un frein à la convivialité ? PARIS Chef sommelier de l’Hôtel de Crillon, ce Bourguignon a marqué 2022 en devenant meilleur sommelier de France et MOF. L’Hôtellerie Restauration : Pour votre première participation à des concours, vous avez tout remporté ! Comment vous étiezvous préparé ? Xavier Thuizat : Dans un premier temps, j’avais le MOF pour seul objectif mais j’ai pensé que le concours de meilleur sommelier de France pourrait me mettre en situation, notamment pour la gestion du stress. Donc je voulais atteindre la demi-finale prévue un mois avant la finale du MOF afin de me retrouver face à des ateliers pratiques et ainsi de juger ce qui allait et rectifier ce qui pourrait ne pas bien fonctionner. Et comme tout s’est bien déroulé, je me suis retrouvé finaliste des deux. Mais préparer deux concours aussi rapprochés, c’est accepter beaucoup de sacrifices, physiques notamment. Pendant dix-huit mois, j’ai limité mes périodes de sommeil à 5 heures. En rentrant du Crillon, de minuit et demie à deux heures, je préparais la partie écrite et je révisais les accords mets-vins. Puis le matin, devant la glace de la salle de bain, je me mettais en situation en me filmant afin de corriger les erreurs. Au début, mon discours était hésitant, il manquait de fluidité. J’ai identifié les erreurs. Je devais être plus audible et un peu plus théâtral, tout en restant le plus proche possible de ce que je suis une fois dans la salle de restaurant. Justement, quelle place occupe la sommellerie au restaurant gastronomique du Crillon ? C’est simple, à L’Écrin, la sommellerie est le chef d’orchestre ! Ici, on choisit en premier lieu une bouteille et à partir du vin sélectionné, on va créer un menu sur mesure pour chaque table. C’est la sommellerie qui donne le la et qui va écrire un bon unique avec le chef Boris Campanella au téléphone. Et nous sommes deux, mon adjoint et moi-même, à gérer cette étape. En salle, les sommeliers représentent 75 % de l’équipe, ce qui fait de L’Écrin un restaurant totalement dédié au monde du vin. Les retours des clients sont vraiment très bons, car ils savent qu’une fois leur bouteille retenue, même s’ils ne connaissent rien du menu, ce qui leur sera proposé sera en harmonie avec le vin. En profitez-vous pour mettre la sommellerie en scène ? Bien entendu. À commencer par l’ouverture de la bouteille qui se fait au guéridon mobile devant la table. Cela s’accompagne le plus souvent d’un carafage ou bien d’une décantation ou encore une ouverture spéciale comme un porto à la pince. Enfin, depuis peu, nous proposons le service d’un xérès au fût avec une venencia, comme en Espagne. Les gens sont ébahis de nous voir ressusciter des modes de service ancestraux comme c’est le cas avec la cuillère de tokaji pour l’Eszencia, qui constitue aussi un moment magnifique. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR173206 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR373169 L’écran serait-il devenu le quatrième couvert à table ? D’après la dernière étude Datalicious by Just Eat avec l’Ifop, 68 % des Français dînent devant la télévision, et 12 % face à leur ordinateur. 53 % des sondés envoient des messages sur Whatsapp, Messenger et autres durant le dîner, et 46 % des e-mails. 35 % indiquent regarder des vidéos ou les réseaux sociaux (Youtube, Tiktok...), 29 % regardent ou lisent les actualités, 21 % regardent des séries, 20 % des films, 18 % jouent aux jeux vidéo, 15 % écoutent de la musique, et 4 % vont sur des applis de rencontres. Un contexte favorable à la livraison : pour 53 % des Français, les soirées Netflix et livraison de repas ont aujourd’hui remplacé les soirées cinéma-restaurant, et 47 % se font effectivement livrer des repas, contre 39 % en 2019. Autre phénomène en vogue : le food porn. 39 % des Français prennent des photos de leurs plats, 32 % postent sur les réseaux sociaux les photos de leurs repas au restaurant, 31 % exhibent leurs talents culinaires en affichant des plats faits maison et 20 % posent avec les plats livrés. Quant aux réseaux sociaux, 53 % des Français y puisent des idées de plats et 52 % les utilisent pour choisir un restaurant. 41 % des Français suivent leurs restaurants préférés sur les réseaux, et 28 % en profitent pour déconseiller un restaurant. No-phone January Repas et écrans sont donc de plus en plus liés. Pourtant, 81 % des Français voudraient en finir avec les écrans pendant les repas, afin de recréer des moments de partage, de convivialité et d’échange. C’est dans cet état d’esprit qu’Adrien Martin, gérant du restaurant américain Samy’s Diner au Séquestre (Tarn), propose pour la deuxième année consécutive son No-phone January. “Un soir, j’ai eu un flash en voyant 70 % des clients du restaurant, tête baissée, sur leur portable. J’ai essayé de trouver un moyen pour qu’ils puissent plus profiter du moment présent”, raconte le professionnel. En janvier, chez Samy’s Diner, les clients sont donc invités à déposer leur smartphone sur leur table, dans une corbeille. Ceux qui ne touchent pas à leur portable le temps d’un repas se voient offrir un thé, un café ou un digestif. Lorsque le restaurateur propose à ses clients de relever ce défi, “la plupart s’inquiètent ou font des gros yeux. Mais il n’y a rien d’obligatoire, et je ne présente pas ce jeu aux personnes seules”. Malgré tout, “90 % des clients jouent le jeu jusqu’au bout. À la fin du repas, ils sont très contents. Ils vivent une expérience et en parlent autour d’eux, note Adrien Martin. J’avoue que cette initiative est un peu à contre-courant, alors que certaines chaînes incitent à utiliser son téléphone pour regarder le menu, payer ou prendre des photos. Mais moi, je veux que le serveur et l’humain restent au centre du restaurant !” Samy’s Diner propose à ses clients de prendre un repas sans téléphone. Violaine Brissart Avec le service à la venencia, comme en Espagne, Xavier Thuizat valorise le travail du sommelier. © DR Jean Bernard
Des burgers toujours plus créatifs Alors que le burger fait partie des produits les plus consommés sur le marché de la restauration rapide, il devient de plus en plus délicat pour les enseignes de sortir du lot. Revue (non exhaustive) des tendances et initiatives du moment. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR473031 Bunami met à l’honneur l’effiloché à la française. Violaine Brissart I NF I N I T Y UN PAS VERS LE FUTUR STAND 5C62 Rendez-vous sur notre stand pour en découvrir plus sur notre nouvelle JDPPH LQÀQLW\ Infinity indesign.indd 1 14/12/2022 12:04:32 En 2021, 1,3 milliard de burgers ont été engloutis par les Français, selon la société de conseil Gira. Sur ce marché ultra-concurrentiel, les enseignes doivent non seulement promettre un produit de qualité, mais aussi regorger de créativité pour tirer leur épingle du jeu. Le smash burger, par exemple, ne cesse de gagner du terrain dans l’Hexagone. Le steak n’y est pas servi épais, mais écrasé froid sur la plaque de cuisson brûlante à l’aide d’une presse. Résultat : une croûte caramélisée croustillante et une viande juteuse. Top Bun (du groupe Big Mamma) en a d’ailleurs fait son produit phare. L’enseigne mise également sur du 100 % bio, des produits majoritairement français et de saison, des recettes végétariennes et des prix accessibles – autant de choix stratégiques dans l’air du temps. Autre acteur, autre positionnement. La chaîne G la Dalle a opté pour de la viande hallal, des menus doubles à prix très compétitifs (entre 8,50 € et 12,90 €), et des horaires satisfaisant les couche-tard en manque de junk food. Bacon de crocodile et saveurs africaines Certaines enseignes préfèrent se concentrer sur l’originalité de la garniture. Chez Bunami, à Bordeaux, la carte fait la part belle à l’effiloché à la française : les viandes, poissons ou légumes bénéficient d’une cuisson longue, à basse température. À Bourgen-Bresse, le Rod’s Coffee a assis la réputation de ses hamburgers haut de gamme grâce à un ingrédient atypique : le bacon de crocodile. D’autres restaurants ont parié sur le dépaysement. Bomaye Club, à Paris, s’inspire des plats d’Afrique comme le garba, le mafé ou le poulet yassa pour ses burgers. Goiko, qui a remporté en 2021 le prix du meilleur burger de Paris, propose par exemple le Guaca-Chicken, avec du poulet grillé à la plancha et une sauce guacamole. À l’inverse, l’établissement marseillais Organic Burger House (OBH) surfe sur le local avec son Sardine burger à l’aïoli et ses saveurs méditerranéennes. Buns multicolores Le pain a lui aussi toute son importance pour se démarquer. Chez OBH, les buns briochés sont maison. La chaîne Gomu Burger a misé sur des pains asiatiques bao. Les chaînes Black and White Burger et Flower Burger parient sur des buns instagrammables : l’une a imaginé des buns noirs et blancs, l’autre, vegan, des buns multicolores. Les enseignes tentent parfois des options sans gluten, ou des variantes innovantes. Les buns peuvent être remplacés par des gaufres (Wafels & burgers, à Brest) ou des panisses (D’Aqui, à Nice). Dernière piste : jouer la carte de la notoriété. Bomaye Club a fait appel à Elis Bond, candidat de Top Chef 2022, pour cocréer des recettes de burgers africains. Il est également possible de participer à des concours (meilleur burger de Paris, Burgers toqués, coupe de France du burger…), ou de faire appel à des influenceurs. G la Dalle a ainsi pris d’assaut les réseaux sociaux grâce à l’appui de rappeurs ou influenceurs célèbres comme Jul, Just Riadh ou Niska. Flower Burger mise sur des burgers multicolores et végétaliens. © DR Sur ce marché ultra-concurrentiel, les enseignes doivent non seulement promettre un produit de qualité, mais aussi regorger de créativité pour tirer leur épingle du jeu.”
Restauration à table : vous prendrez bien un peu de digital ? Accélérer sa digitalisation pour optimiser l’expérience client et faciliter le travail du personnel est l’un des leviers qui permet de redonner l’envie de sortir au restaurant (et d’y travailler). Quelles sont les dernières innovations les plus marquantes ? Éléments de réponse avec Michael Rabut, directeur général chez JDC SA. Manque de personnel qualifié, baisse du pouvoir d’achat, pénurie de matières premières, évolution des habitudes de consommation, l’année 2022 a été riche en événements pour les restaurateurs. Après deux années de pandémie profondément marquantes, elle était censée marquer un retour à la normale pour les établissements. Pour autant, si la restauration rapide a réussi à tirer son épingle du jeu, la restauration à table n’est pas arrivée à retrouver les niveaux de fréquentation d’avant la crise… Face à ce constat, comment le secteur peut-il continuer d’accélérer sa digitalisation pour redonner l’envie de sortir au restaurant, optimiser l’expérience client et faciliter le travail du personnel en coulisse ? Quelles sont les innovations qui se démarquent le plus auprès des clients et des collaborateurs ? Se digitaliser pour mieux s’organiser La France, haut lieu de la gastronomie, compte 175 000 restaurants dont 18 000 rien qu’à Paris, selon les dernières données publiées par l’Insee. En parallèle, on estime que la moitié des repas commandés dans un établissement ne sont pas consommés sur place. À l’heure où il est possible d’avoir le même repas à domicile en livraison, le rapport qualité-prix n’est plus le seul critère de choix et l’expérience sur site se doit d’être exceptionnelle, avec une décoration soignée, un accueil convivial, mais aussi un service irréprochable et des concepts innovants. En matière de services, il est essentiel pour les professionnels d’investir dans des équipements suffisamment fiables et pratiques, à même d’épauler les gérants et les équipes en salle. Cela inclut aussi bien des caisses enregistreuses (tactiles, sur iPad), des terminaux tout en un (de prise en commande et de paiement), des logiciels pour suivre la gestion des stocks ou encore les plannings de chacun. À l’heure où les restaurateurs connaissent d’immenses difficultés à recruter, fournir des outils de travail adaptés au personnel permet d’éviter des frustrations ou frictions additionnelles, dans un secteur réputé exigeant et contraignant. Des innovations qui renouvellent l’appétit Depuis deux ans, les menus sur QR code ont fleuri sur les tables des restaurants de l’Hexagone. Et pour la bonne cause. Plus respectueux des gestes barrières, le QR code permet d’accélérer la rotation des tables et a conquis plus de 70 % des Français. Si, au départ, il permettait juste d’accéder au menu, les récentes innovations permettent aujourd’hui de commander à table, de payer en quelques secondes seulement et même de laisser un pourboire. Fini l’attente pour retenir l’attention d’un serveur, recevoir la note, payer par carte bancaire, etc. Tandis que le QR code continue de séduire et de se perfectionner, un petit nouveau a récemment fait son apparition : l’abonnement au restaurant. Ce concept, déjà rodé dans le secteur du divertissement, se multiplie dans la restauration, notamment aux États-Unis. De la chaîne de fast-food au restaurant haut de gamme, ils sont de plus en plus nombreux à tenter la formule par abonnement avec pour objectifs de diversifier leurs revenus et de fidéliser leur clientèle. En France, c’est la chaîne Del Arte qui fait figure de pionnière. Encore à la phase de test, le développement des abonnements au restaurant va impliquer de nouveaux investissements de la part des professionnels, notamment en matière de logiciel de relation client. Le digital est loin d’avoir dit son dernier mot. Michael Rabut, directeur général chez JDC SA RESTAURATION Michael Rabut, directeur général chez JDC SA. Il est essentiel d’investir dans des équipements fiables et pratiques, pour épauler les gérants et les équipes en salle. ©DR ©DR La ville de Trondheim, en Norvège, accueillira la prochaine sélection européenne du Bocuse d’or, les 19 et 20 mars 2024. À Megève, Le groupe Annie Famose s’est associé au chef étoilé Éric Frechon et a repris le Chalet sauvage, le plus ancien restaurant d’altitude de France. McDonald’s lance un drive dans lequel le service est automatisé, près de Fort Worth, au Texas (ÉtatsUnis). Destiné uniquement à des repas à emporter, le point de vente n’est pas entièrement automatisé et emploie un effectif comparable à celui d’un restaurant traditionnel. Copper Branch, l’enseigne végane canadienne, ouvre à Nîmes son troisième établissement en France. Columbus café est le nouveau master franchisé de la marque canadienne en Europe. Le concours Mange ! Lille fête cette année ses dix ans. Le thème sera donc le ‘dessert d’anniversaire’. Inscriptions jusqu’au 26 février prochain. EN BREF
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