14 L’Hôtellerie Restauration N° 3790 - 20 janvier 2023 RESTAURATION Le premier Fatburger français est ouvert C’est dans le centre commercial My Place de Sarcelles (Vald’Oise), que le premier restaurant de l’enseigne californienne Fatburger a ouvert ses portes avec une campagne d’affichage qui n’est pas passée inaperçue. Fatburger joue sur son nom (fat signifiant gras) et sa réputation de burgers de taille impressionnante. En effet, la chaîne propose ses burgers en tailles medium (150 g à 8,90 €), large, XXL ou XXXL soit 680 g de bœuf (15,90 €) et de 1 686 à 2 050 calories au total, suivant les ingrédients choisis ! Le restaurant de Sarcelles est le 200e de la chaîne américaine, fondée en 1952 et présente dans 20 pays. Depuis l’origine, elle parie sur le burger fait à la demande avec des produits frais. Le Fatburger de Sarcelles est couplé avec un Buffalo’s Express spécialisé dans le poulet. Fat Brands a confié la master franchise pour la France à Abdel Samad Houachmi, qui a déjà inauguré cet été un Fatburger au Maroc dont il détient également la master franchise. Elle table sur une ouverture de 40 Fatburger dans les cinq prochaines années en France. Groupe Bertrand finalise le rachat de Pitaya Groupe Bertrand a annoncé avoir finalisé l’acquisition de l’enseigne Pitaya, entamée en août dernier avec GK Invest (Anjha, Poké Thaï et Monkey Market également). L’enseigne de street food thaïlandaise, créée en 2010 par Kadir Guclu, compte environ 150 restaurants en France mais aussi à l’international. Son chiffre d’affaires atteint plus de 120 M€. “L’acquisition de cette nouvelle enseigne vise à renforcer et accélérer la diversification du Groupe Bertrand dans le segment de la street food, en complément du développement de l’enseigne Itsu en France. Groupe Bertrand a l’ambition de poursuivre le développement de la marque Pitaya en France et de l’accélérer à l’international, potentiellement avec de nouveaux formats”, indique le groupe, dont les ventes sous enseignes (Burger King, Au Bureau, Hippopotamus, Léon, Volfoni) représentent environ 2,3 milliards d’euros. © DR © DR © DR Les Beaux Mets, le premier restaurant implanté dans une prison française MARSEILLE La prison des Baumettes a inauguré, le 15 novembre, le premier restaurant pénitentiaire ouvert au public de France. Treize détenus y sont employés dans le cadre d’un chantier d’insertion. Visite guidée. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR572756 Les Beaux Mets a ouvert ses portes au pied du parc des Calanques de Marseille. Mais ici, pas de vue mer. Les fenêtres du restaurant bistronomique décoré par les architectes Rougerie+Tangram et Maï Atelier donnent sur des… barbelés. Car l’établissement de 42 couverts est implanté au cœur de la prison des Baumettes. Une première dans l’Hexagone. “C’est l’occasion de changer le regard de la société sur le milieu carcéral ”, estime Carole Chevalier, responsable du Département des politiques d’insertion, de probation et de prévention de la récidive (DPIPPR). La réinsertion par la cuisine Treize détenus condamnés à une courte peine ou en fin de peine s’appliquent en salle et en cuisine. “Ce chantier d’insertion permet à des personnes très éloignées du marché de l’emploi de reprendre confiance en elles, de remettre le pied à l’étrier et d’apprendre sur le tas un nouveau métier”, explique Carole Guillerm, responsable du projet piloté par l’association Festin, qui porte des initiatives comme Des Étoiles et des Femmes, ou encore les antennes marseillaises de la Table de Cana et du Refugee Food. En salle, les détenus sont encadrés par un maître d’hôtel, Marc Balthazard, qui a participé au lancement du restaurant solidaire Le République dans le centre-ville de Marseille. Les brigades font leurs gammes sous la houlette de la cheffe Sandrine Sollier, passée par la cuisine triplement étoilée du Petit Nice Passedat à Marseille, et de sa seconde, Thaïs Clamens. Pour le lancement, la carte bistronomique aux accents méditerranéens a bénéficié de l’appui du chef étoilé Michel Portos. Au menu : monochrome végétal aux couleurs de l’automne ou tartare de daurade en entrée, assiette végétale du mois, crumble d’agneau accompagné d’un jus corsé au thym ou maquereau avec ses champignons et brisures de châtaignes en plat… Il faut compter entre 28 et 35 € pour les formules déjeuner. “Des chefs invités viendront pour des masterclasses et ajouteront leur plat signature à la carte”, prévoit Carole Guillerm. Les valeurs précieuses de la restauration Cette approche bistronomique permet de développer des valeurs précieuses : “Le travail en équipe, la minutie, le rapport à l’autre, la façon dont il faut se comporter. C’est aussi une valorisation immédiate”, observe Carole Chevalier. L’association Festin espère accueillir une quarantaine de détenus par an sur ce chantier. “Pour ceux qui souhaitent continuer dans cette voie, on peut prolonger l’accompagnement à l’extérieur pendant six mois pour la réinsertion. On va s’appuyer sur notre réseau de restaurateurs pour offrir des stages ou des emplois aux anciens détenus”, annonce Carole Guillerm. On ne rentre pas aux Beaux Mets comme dans un moulin. Prison oblige, le protocole est strict. Il faut réserver au moins quatre jours à l’avance en ligne via un site dédié, afin que l’administration pénitentiaire puisse faire les vérifications d’usage. Il convient d’arriver trente minutes avant le début des deux services proposés (le premier à 12 h 30 et le second à 13 h 15), pour procéder au contrôle des documents d’identité. Les effets personnels tels que smartphone, appareil électronique connecté, pièces de monnaie et clé USB doivent être déposés dans un casier. Les clients sont ensuite escortés vers les portiques de sécurité pour les dernières inspections. À table, l’alcool est proscrit. En revanche, les convives pourront déguster des mocktails imaginés par Marc Balthazard. À l’heure où les consommateurs raffolent des expériences en restauration, Les Beaux Mets devrait être promis à un bel avenir. “Nous espérons que le projet intéressera d’autres prisons en France”, confie Carole Guillerm. Les Beaux Mets est un chantier d’insertion opéré par Festin, en partenariat étroit avec l’administration pénitentiaire Violaine Brissart
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