En plus du respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la mise en place de procédures fondées sur la méthode HACCP, la traçabilité est l’un des piliers du paquet hygiène dont l’exploitant est responsable et s’avère incontournable dans chaque établissement de restauration, quelle que soit sa taille ou son activité. Depuis 2005, la traçabilité de la fourche à la fourchette est devenue obligatoire et concerne chaque acteur du secteur alimentaire, notamment de la restauration, qu’elle soit collective ou commerciale. Fiche pratique > Hygiène C’est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux (règlement (CE) n° 178/2002, article 3, point 15). Afin de garantir au consommateur final un produit sûr et sans danger pour la santé, tous les aspects de la chaîne de production alimentaire, de la production primaire (culture de céréales, élevage d’animaux, traite, etc.) et de la production d’aliments pour animaux jusqu’à la vente ou la fourniture de denrées alimentaires au consommateur, doivent être pris en compte. Le restaurateur étant l’un des derniers maillons avant le consommateur final, il peut être le point de départ d’investigations pour retrouver un aliment suspect responsable d’intoxications alimentaires ou engendrant des problèmes de santé. les règles de traçabilité Respecter Qu’est-ce que la traçabilité ? ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’ Article réalisé en partenariat avec la DGAL FR CE 02-110-01 Pays d’origine Numéro attribué à l’établissement Numéro du département Numéro de la commune Signe indiquant qu’il s’agit d’un pays de l’Union européenne
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