• Accords mets et vins : les tartes aux fruits Le choix s’effectuera en tenant compte de la sucrosité plus ou moins prononcée du dessert proposé. PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ © FRANCK JUERY Pour les tartes aux pommes, poires, mirabelles, etc., c’est sur ce type de desserts que vont s’exprimer pleinement les vins moelleux : sauternes, barsac, bonnezeaux, gewurztraminer VT ou SGN, clairette de die méthode ancestrale, montlouis-sur-loire et vouvray moelleux, champagne demi-sec, la plupart des muscats (rivesaltes, saint-jean-de-minervois, cap corse…). • Budget limité : muscat de beaumes-de-venise, rivesaltes, lunel, saint-jean-de-minervois... Bordeaux moelleux, monbazillac, anjou doux. • Budget confortable : sauternes, barsac, coteaux du Layon, bonnezeaux (Anjou), champagne demi-sec, gewurztraminer vendanges tardives. • Proposition originale : vin de paille du Jura ou de l’Hermitage, clairette de die, vouvray ou montlouis-sur-loire moelleux, graves supérieures, floc de Gascogne avec les préparations aux pruneaux. • Vins étrangers : traminer de Murfatlar surmaturé (Roumanie), vin moelleux du Gloucestershire (RoyaumeUni), muscat de Samos ou de Patras (Grèce), muscat de Setubal (Portugal). Avec les tartes aux fruits rouges, on choisit soit un vin rouge jeune, léger et fruité (que l’on sert légèrement frais), soit un rosé doux. • Budget limité : rosé d’Anjou, crémant rosé demi-sec • Budget confortable champagne rosé demi-sec. • Proposition originale : cerdon du Bugey, cabernet d’Anjou, cabernet de Saumur, gamay nouveau, saint-nicolas-de-bourgueil jeune. • Vins étrangers : brachetto d’Acqui ou lambrusco doux (Italie), cava rosé demi-sec (Espagne), tsimlanskoye rouge doux (Russie). © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES RECETTE & VINS Tarte vanille & amandes 1. GANACHE VANILLE 400 g Crème 4 pc Vanille Tahiti NOROHY 6 g Extrait de vanille NOROHY 150 g OPALYS 33%VALRHONA 300 g Crème 3,5 g Gélatine poudre 220 bloom SOSA 17,5 g Eau d’hydratation Chauffer la crème avec la vanille préalablement grattée, puis ajouter l’extrait de vanille. Mixer une minute et laisser infuser la vanille pendant 30 minutes. Chinoiser, puis presser la vanille. Faire fondre le chocolat et la gélatine préalablement réhydratée. Verser l’infusion chaude sur le chocolat fondu, réaliser une émulsion. Ajouter la seconde quantité de crème, mixer. Laisser cristalliser 24 heures. Enfin, dresser à l’aide d’une poche, sur une feuille de papier guitare, des gouttes en fonction du diamètre souhaité. Déposer une feuille de papier guitare et appuyer délicatement dessus à l’aide d’une surface plate. 2. PRALINÉ AMANDES VANILLE 250 g Amandes 150 g Sucre 1 pc Vanille Tahiti NOROHY 1,5 g Sel 2 g Poudre de vanille NOROHY 20 g Huile de pépins de raisin 20 g ILLANKA 63 %VALRHONA Torréfier les amandes 16 minutes à 170 °C. Réaliser un caramel à sec en rajoutant à mi-cuisson la vanille préalablement grattée. Débarrasser lorsque le caramel est légèrement fumant. Une fois refroidi, mixer le caramel 1 minute au cutter, débarrasser. Mixer les amandes par petite quantité. Mélanger au batteur les amandes, le caramel, la poudre de vanille, l’huile de pépins de raisin, le sel et le chocolat préalablement fondu. 3. CARAMEL VANILLE 450 g Sucre 150 g Glucose DE 35-40 SOSA 3 g Fleur de sel 500 g Crème 10 g Glucose en poudre SOSA 1,5 pc Vanille de Tahiti NOROHY 10 g Gélatine poudre 220 bloom SOSA 50 g Eau d’hydratation 33 g Beurre Mixer les gousses de vanille avec la crème puis laisser infuser 30 minutes. Cuire le sucre et le glucose jusqu’à 180 °C. Décuire avec l’infusion vanille, le sel et le glucose, préalablement ajoutés, puis rajouter le beurre. Passer au chinois, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. 4. BISCUIT VANILLE Appareil 1 160 g pâte d’amandes 55 %VALRHONA 150 g Sucre 22 g Fécule 115 g Blanc d’œuf 15 g Jaune d’œuf 45 g Farine d’amandes extra fine SOSA 10 g poudre de vanille NOROHY Appareil 2 160 g Blanc d’oeuf 75 g Sucre 125 g Beurre liquide clarifié VALRHONA Mixer l’intégralité des ingrédients du premier appareil. En parallèle, monter les blancs avec le sucre. Incorporer dans le 1er appareil les blancs montés et finir en ajoutant le beurre clarifié à température ambiante. Dans un cadre 60 x 40 d’une hauteur de 8 mm, étaler sur un Silpat et une feuille. Cuire 8 à 10 minutes à 180 °C, à four ventilé. Débarrasser sur une grille. Congeler, puis détailler. 5. FLOCAGE BLANC 100 g OPALYS 33 %VALRHONA 20 g Beurre de cacao VALRHONA Fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Pulvériser sur les disques de ganache congelés. 6. MONTAGE ET FINITIONS Mettre dans le fond de tarte avoine un disque de biscuit vanille, puis pocher du praliné amandes vanille. Dresser le caramel. Obturer avec la ganache vanille. Poser le disque de ganache et finir avec quelques éclats d’amandes. 34 L’Hôtellerie Restauration N° 3790 - 20 janvier 2023 POUR 12 TARTES / GRANDS RONDS AVOINE / Ø 80 MM LA ROSE NOIRE : 41601 GRANDS RONDS AVOINE / VALRHONA : OPALYS 33 %, ILLANKA 63 % NOROHY : GOUSSES DE VANILLE DE TAHITI, EXTRAITDE VANILLE, GOUSSE DE VANILLE BOURBON BIO EN POUDRE SOSA : FARINE D’AMANDES EXTRA-FINE, GÉLATINE POUDRE 220 BLOOM, GLUCOSE EN POUDRE } }
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==