• Accords mets et vins : les volailles Les volailles sont traditionnellement classées en fonction de la couleur de leur chair, blanche (coquelets, poulets, poulardes, chapons, dindes...) ou brune (canards, oies, pintades, pigeons...). PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ © FRANCK JUERY La plupart des vins rouges, à condition de ne pas être trop puissants, peuvent accompagner les volailles. On servira les plus légers sur les volailles à chair blanche, ceux un peu plus corsés sur les volailles à chair brune. • Budget limité : beaujolais-villages, bourgueil, chinon, anjou villages, bordeaux rouge, bourgogne passetoutgrain, côtes-de-la-malepère, corbières, fitou, minervois. • Budget confortable : crus bourgeois du Médoc, AOC communales de la côte-d’or : morey-saintdenis, vosne-romanée, chambolle-musigny, beaune, volnay, gevrey-chambertin, nuits-saint-georges. Ces deux derniers, plus charpentés, seront servis avec les chairs brunes. • Proposition originale : rosé-des-riceys (Aube), irouléguy (Pays basque), sancerre rouge, côtes-deduras (Lot-et-Garonne), mareuil ou brem (Vendée). Ces deux derniers sont à recommander sur le célèbre canard de Challans • Vins étrangers : spätburgunder (Allemagne), douro rouge (Portugal), barolo, chianti classico (Italie), cabernet-sauvignon de Roumanie ou de la Napa Valley (États-Unis). • IGP : Val de Loire (cabernet), Saône-et-Loire (gamay). Pour le coq au vin, il est recommandé de servir le vin utilisé pour la préparation : riesling, vin jaune du Jura, chambertin (budget très confortable). Les accords régionaux sont à privilégier. Les vins du Médoc sont les compagnons idéals pour les palombes, un côtes-du-roussillon-villages, voire un maury, pour des perdrix à la catalane, un fief vendéen (mareuil) avec un canard sauvage du bocage vendéen. © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES RECETTE & VINS Suprême de pintade fermière, gnocchis maison, maïs et sauce légère au chorizo PROGRESSION Q Pour les gnocchis • Cuire les pommes de terre non épluchées au four, sur un lit de gros sel à 160 °C pendant au moins 45 minutes (la pointe d’un couteau doit pouvoir entrer sans résistance). • Récupérer la chair des pommes de terre et ajouter la farine, le mascarpone, le parmesan et le sel. Mélanger le tout à l’aide d’une spatule. • Enfin, ajouter le jaune d’œuf et mélanger de nouveau. • Une fois la pâte à gnocchis prête et bien homogène, rouler des boudins d’un diamètre d’environ 3 cm (s’aider de farine, pour que la pâte ne colle pas au plan de travail). • Détailler les boudins en petits tronçons et donner la forme aux gnocchis. • Plonger délicatement les gnocchis dans de l’eau salée portée préalablement à ébullition et attendre qu’ils remontent à la surface. • Les débarrasser et refroidir immédiatement dans une eau avec de la glace. • Enfin, égoutter les gnocchis et les réserver au frais. • Juste avant de les servir, poêler directement les gnocchis avec un peu d’huile et du beurre pour les faire dorer. • Assaisonner le tout et servir. Q Pour les suprêmes de pintade • Manchonner les ailerons des suprêmes et parer les éléments à ne pas garder (nerfs, graisse...). Assaisonner avec du sel et du poivre. • Les rouler ensuite dans du film alimentaire et les cuire à la vapeur à 64 °C pendant 45 minutes. Q Préparation du maïs • Récupérer les grains de maïs avec un couteau, le long de l’épi. • Les faire légèrement cuire dans du beurre et ajouter le chorizo préalablement coupé en brunoise. • Faire revenir le tout tranquillement à feu doux. Q Préparation de la sauce • Commencer par émincer les échalotes et les faire suer dans du beurre, ajouter ensuite des morceaux de chorizo et faire suer le tout ensemble. Ajouter ensuite une gousse d’ail et du thym. Déglacer le tout au vin blanc. • Venir ensuite bien récupérer les sucs au fond de la casserole et mouiller le tout à la crème. • Laisser frémir pendant 30 minutes, puis mixer et passer le tout au chinois étamine pour obtenir une sauce bien nappante. DRESSAGE • Snacker la pintade dans de l’huile de pépins de raisin, côté peau, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. • Faire dorer également les gnocchis à la poêle. • Disposer ensuite dans une assiette les gnocchis puis le maïs et la brunoise de chorizo. Ajouter sur le dessus le suprême de pintade. • Pour finir, émulsionner légèrement la sauce au chorizo au mixeur, avant de la disposer dans l’assiette. • Terminer par quelques pousses de cerfeuil pour finaliser le dressage. 36 L’Hôtellerie Restauration N° 3790 - 20 janvier 2023 Une recette de Louis Amen et Romain Moreau, restaurant Momen, Paris (VIIIe). © FLORIAN DOMERGUE INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES Suprêmes de pintade : 2 pièces Épi de maïs : 1 pièce Chorizo (pour la brunoise) : 100 g Sel : à votre convenance Poivre : à votre convenance Pour les gnocchis Chair de pommes de terre cuites au four : 100 g ou 150 g de pommes de terre crues Farine : 40 g Mascarpone : 20 g Jaune d’œuf : 1 pièce Parmesan râpé : 15 g Sel : 2 g Gros sel Pour la sauce Échalote : 1 pièce Chorizo bellota doux : 150 g Vin blanc : 5 cl Crème liquide : 100 g Ail : 1 gousse Thym : à votre convenance
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