Certains restaurateurs bloquent encore leurs prix, mais sans visibilité sur la durée de ce contexte inflationniste, combien de temps cela sera-t-il possible ? À l’inverse, indexer ses prix de vente sur l’inflation est un pari risqué, alors que la concurrence dans le secteur CHR est forte. Laurent Fréchet, dirigeant de six restaurants à Paris et Lille (et responsable de la branche restauration du GNI), a lui opté pour une augmentation limitée de ses prix (moins de 10 %) et réfléchit des alternatives. “On peut par exemple changer de produit mais sans baisser en gamme. Si le bar sauvage devient inaccessible, pourquoi ne pas proposer des poissons de lac ? Certains, comme l’omble chevalier, sont nobles et très fins”, assure-t-il. Faire évoluer sa carte devient essentiel. Par exemple, un bœuf bourguignon a une vraie valeur ajoutée en termes de travail, et génère une marge plus importante que d’autres plats. Proposer des formules plus accessibles est aussi une façon d’attirer la clientèle. La franchise Hippopotamus, qui a augmenté le prix de certains plats de 4 à 5 %, a élargi son offre de Face à l’augmentation des coûts de l’énergie et des matières premières - et à des consommateurs limitant leurs dépenses -, les restaurateurs doivent de nouveau s’adapter à un contexte de crise. Afin d’éviter de trop augmenter leurs prix, beaucoup revoient leurs offres et leurs modes de fonctionnement. ÉDITO “Je suis étranglé” Si toutes les mesures prises par le Gouvernement pendant la crise du Covid ont permis à de nombreuses entreprises du secteur de s’en sortir, il n’en reste pas moins que cette nouvelle crise que nous traversons est en train de mettre nombre de professionnels à terre. Le chiffre des défaillances d’entreprises en 2022 n’est pas encore au niveau de 2019, certes, mais le rattrapage semble bien amorcé. Les secteurs concernés sont ceux qui subissent le plus la hausse des factures d’énergie et qui peinent à recruter. Les cafés, bars, brasseries, restaurants, hôtels et discothèques figurent donc, sans surprise, parmi les entreprises les plus touchées. Dans ce contexte, 2023 s’annonce bien sombre. C’est également ce que vous nous avez exprimé lors de notre dernière enquête, réalisée du 13 au 16 janvier derniers (lire p. 4). Le manque de perspective, la guerre en Ukraine, la hausse généralisée des prix, la baisse du pouvoir d’achat des clients, les grèves... sont autant de maux qui vous inquiètent. “Je suis étranglé”, nous ont confié certains professionnels, craignant une fermeture imposée. Tous les signaux sont négatifs. Mais malgré ce contexte, il va falloir trouver les ressources pour convaincre les salariés de rejoindre le secteur et d’y rester. Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 64 pages dont une Surcouverture recto/verso Epack Hygiène. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Inflation : comment s’adapter ? Les propriétaires du restaurant la Gigi, à Bordeaux, mettent à plat tous les coûts. Le Restaurant le Saint-Nicolas, à Auxerre, fermera un mois de plus cet hiver. Laetitia Bonnet-Mundschau Romy Carrere 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3790 - 20 janvier 2023 © GETTYIMAGES, © FLORIAN DOMERGUE, © DR, © SÉSAME ©MAHKA ESLAMI RETOUR D’EXPÉRIENCE Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito
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