burgers et rendu incontournable le steak haché à cheval. À l’inverse, les pièces les plus chères ont été supprimées de la carte - comme les T-bones, la bavette d’aloyau française (remplacée par une bavette angus irlandaise) ou le magret de canard. Quant à la chaîne Big Fernand, elle a conçu une formule complète à 10 € ayant pour base un smash burger, dont le steak est très fin. S’approvisionner autrement Réduire les quantités peut être une piste à explorer. “On peut envisager de réduire l’élément coûteux dans l’assiette, mais il faut être transparent avec les clients - les prévenir, leur proposer en test. En passant de 180 g à 160 g de poisson mais en augmentant la garniture, le client peut y trouver son compte”, remarque Laurent Fréchet, qui insiste sur la nécessité d’expliquer la démarche. À Auxerre (Yonne), Victor Francisco, gérant du restaurant le Saint-Nicolas, au bord de l’Yonne, a terminé sa saison. Pour la prochaine, il pense augmenter ses prix et revoir sa carte. “Nous proposions du cabillaud, mais son coût est passé de 15 € à 27 € le kilo. À l’avenir, nous privilégierons des poissons selon arrivage. Nous achetons la viande hachée chez le boucher, mais le prix a augmenté de 3 € le kilo. L’été, nous en achetons 25 kilos par semaine : nous devrons trouver d’autres filières, d’autres partenaires ou courir les promotions”, soupire-t-il. Il utilise par ailleurs 15 litres d’huile par semaine pour la cuisson des frites maison. “Le coût des 10 litres d’huile est passé de 24 € à 37 €, j’ai donc opté pour une huile différente, moins chère. Avant j’achetais les pommes de terre chez des distributeurs ou dans les grands magasins, mais désormais je me fournis chez de petits producteurs, dont les prix restent corrects”, précise-t-il. Revoir son fonctionnement Il est intéressant de décortiquer ses process. “L’huile peut être réutilisée après filtration. Dans les restaurants gastronomiques, on lève des filets pour qu’ils soient parfaits, mais cela génère parfois du gâchis. Cette crise va nous permettre de plus rationaliser, de respecter les produits bruts en les utilisant entièrement”, souligne Laurent Fréchet. Arthur Vonderheyden, copropriétaire de deux restaurants - La Gigi à Bordeaux et Java au Cap Ferret - remet tout à plat : “Savoir clairement où on en est dans ses prix et dans ses coûts est incontournable. Je refais actuellement la carte des vins : selon la bouteille, je vérifie si j’ai trop margé ou pas assez. Nous avons répercuté la hausse du coût des vins en augmentant nos marges. Sur l’ensemble des convives d’une table, nous estimons que cela reste raisonnable”, explique-t-il. Il est désormais plus regardant sur tout : “Les avoirs, les factures d’eau, le cost des fiches recettes et des cocktails, etc. Je demande aussi des justifications de prix auprès des managers.” D’autres enfin ont pris la décision de fermer plus longtemps cet hiver “Je ferme un mois et demi habituellement, mais cette année, je ferme un mois de plus. En additionnant tous nos coûts, il apparait que c’est plus raisonnable, sinon nous perdons une partie de la trésorerie”, conclut Victor Francisco. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR372982 Dans ses restaurants (ici le Baltard au Louvre à Paris), Laurent Fréchet a légèrement augmenté les prix et mis en place des alternatives. Nous proposions du cabillaud, mais son coût est passé de 15 € à 27 € le kilo. À l’avenir, nous privilégierons des poissons selon arrivage.” Victor Francisco Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : N° Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande
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