Nadine Lemoine LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Adrien Soro : “On n’aide pas les gens qui veulent faire bien” PAULIN Jeune chef d’un restaurant étoilé qui fonctionnait bien, Adrien Soro revient sur les épreuves qu’il a traversées, avant d’être contraint à la fermeture. Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR373238 © DR Ouvrir son restaurant, a longtemps été le rêve d’Adrien Soro, comme tant de jeunes cuisiniers. Patient, il a pris le temps de se former, notamment chez de grands noms tels Alain Ducasse ou Joël Robuchon. Ensuite, il a mis un an pour monter et peaufiner son projet en Dordogne. En 2018, à 28 ans, il ouvre enfin son restaurant La Meynardie, à Paulin. Un an plus tard, le jeune chef décroche une première étoile au guide Michelin. Puis, comme la plupart de ses collègues, il a essuyé les fermetures pour cause de pandémie. Néanmoins, sa banque continue à le suivre. Les clients sont là, avec une moyenne de 40 couverts en vitesse de croisière. Adrien Soro emploie 7 salariés à l’année, et 15 entre février et septembre. “En quatre ans, mon ticket moyen est passé de 34 à 111 €. Le restaurant tournait bien et de mieux en mieux”, souligne-t-il. “J’avais un découvert de 40 000 € négocié sur 6 mois. Le banquier savait que mes prévisions étaient justes et que tout rentrait dans l’ordre. Je l’avais en ligne tout le temps pour le tenir au courant et il me disait que tout allait bien. En décembre, alors que je l’avais en ligne le matin même, je reçois un e-mail me disant que le découvert était réduit à 20 000 €”, raconte le jeune chef, qui ne comprend pas ce revirement soudain. En parallèle, sa note d’électricité passe de 2 000 à 6 000 €. Adrien Soro jette l’éponge. Le dernier service a eu lieu le 19 décembre et le 4 janvier, la liquidation de la société est prononcée devant le tribunal de Bergerac. “Aider les jeunes qui savent cuisiner et qui s’installent” “Nous sommes dans contexte qui n’est pas favorable aux restaurants avec les fermetures Covid, l’inflation hallucinante des prix des produits, les coûts de l’énergie qui explosent…. Le climat est mauvais et les banquiers ferment les robinets maintenant par peur de l’avenir”, regrette Adrien Soro. Le sentiment qui domine ? “On n’aide pas les gens qui veulent faire bien. Le gars tout seul avec sa plancha devant un lycée qui produit une nourriture infâme, est-ce qu’il va fermer ? Il n’a pas de salarié, un loyer pas cher, il n’utilise quasiment pas d’énergie, il n’est ouvert que le midi et tout va bien pour lui. Les fermetures Covid, c’étaient les meilleurs moments de sa vie. Il faudrait aider les jeunes qui savent cuisiner et qui s’installent.” Le jeune chef reconnaît avoir fait des erreurs, mais lorsqu’il a proposé de monter plusieurs projets à Sarlat, une brasserie, une cave, une pâtisserie, il n’a reçu aucun soutien. “Mon bilan ? La Meynardie est une réussite professionnelle sans conteste et un échec financier sans conteste aussi. J’ai perdu de l’argent et quelques kilos. J’attends les décisions, mais cela devrait aller entre 80 000 et 160 000 €.” Depuis l’annonce de la fermeture de son restaurant, seule consolation, les propositions de travail affluent. La Meynardie est une réussite professionnelle sans conteste et un échec financier sans conteste aussi.” Adrien Soro Adrien Soro a effectué son dernier service à La Meynardière le 19 décembre.
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