13 3 février 2023 - N° 3791 L’Hôtellerie Restauration Laurent Gardinier (Relais & Châteaux) : “Les perspectives à court et moyen termes sont positives” En novembre dernier, lors de leur congrès annuel, les membres de l’association ont élu à la présidence Laurent Gardinier pour succéder à Philippe Gombert. Il nous présente les défis à relever pour les cinq années à venir. “L’hospitalité est un secteur d’une richesse infinie, qui porte beaucoup de sujets”, s’enthousiasme Laurent Gardinier. Depuis 2002, avec ses frères, il est copropriétaire du Relais & Châteaux le Domaine Les Crayères à Reims. En 2005, il intègre l’association internationale des Relais & Châteaux en tant que délégué France pour la région Champagne avant d’évoluer à des sièges plus stratégiques. En 2011, les trois frères se portent acquéreurs du Taillevent à Paris, puis, en 2018, de Drouant. Le trio s’est également porté acquéreur du Comptoir du caviar, à Paris. “La restauration est un domaine qui m’a toujours passionné”, confie-t-il. Les défis à venir En novembre dernier, Laurent Gardinier a franchi un cap supplémentaire en succédant à Philippe Gombert à la présidence des Relais & Châteaux lors du congrès annuel de l’association. “Mon prédécesseur [en poste depuis 2013, NDLR] m’a transmis une association qui fonctionne bien, nous ne sommes pas dans une situation d’urgence ou de crise”, explique le nouveau président. Malgré tout “nous devons faire attention à nos 580 membres et 42 000 collaborateurs, installés dans 60 pays différents”, prévient-il. Maintenir un tissu associatif et solidaire entre les membres est l’une des priorités pour la nouvelle gouvernance. Trouver des objectifs réalisables, qu’il est possible d’implémenter facilement et qui ont du sens, est ce qui guide le nouveau président dans ses choix. On peut ainsi retenir sa volonté de : - maintenir l’expérience client ; -maintenir le développement des services, notamment digitaux, au profit des membres pour leur permettre d’accueillir de nouveaux clients ; - continuer les efforts en matière de développement durable et notamment agrémenter le manifeste créé par Philippe Gombert et Olivier Roellinger. Le développement durable au cœur du projet L’écologie est un défi de taille. Un travail déjà bien amorcé par l’ancienne présidence mais qu’il faut poursuivre. “Nous allons commencer par le bilan carbone. C’est déjà un énorme sujet”, explique Laurent Gardinier, qui souhaite aussi mettre un terme à l’utilisation du plastique dans les établissements. Le chef étoilé Mauro Colagreco, qui a pris la suite d’Olivier Roellinger en tant que vice-président, a mis en place une certification de suppression des plastiques. “Ce n’est pas aussi évident que cela, il y a le sous-vide, la problématique de l’hygiène…” L’association est internationale, et il est donc important d’avoir en tête la notion de relativisme culturel. L’emploi est un sujet “récurrent pour tous les pays”, s’inquiète le président qui suggère d’accorder beaucoup d’importance “à l’organisation des plannings, à investir dans des outils de management et de ressources humaines”. La réouverture en 2022 a été très difficile. “Nous partageons les craintes autour de l’augmentation généralisée des prix, notamment de l’énergie, des problèmes de recrutement, du risque de perte de pouvoir d’achat de nos clients… Nous allons devenir des contributeurs de la hausse des prix en augmentant également les nôtres de 10 %. Je pense que cela sera accepté par nos clients, en tout cas je l’espère. C’est une pression diabolique.” Toutefois, Laurent Gardinier se veut rassurant. “Nous sommes dans une industrie qui connaît un fort rebond et donc les perspectives à court et moyen termes sont positives.” L’entrepreneur est ainsi optimiste pour les mois et années à venir, convaincu que les membres de l’association, par leur singularité et leur implantation géographique (souvent éloignés des centres-villes, ancrés dans leur territoire, avec des établissements à taille humaine et offrant une restauration de qualité) continueront à trouver leur clientèle. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR373397 Ouvert depuis 2018, Fauchon L’Hôtel Paris a accueilli en janvier son nouveau directeur général, Arnaud Morandi. Celui-ci- était, depuis 2017, directeur d’exploitation pour le groupe Pic, auprès d’AnneSophie Pic et de David Sinapian, où il était chargé des sites de Valence (Drôme) - l’hôtel 5 étoiles Maison Pic, le restaurant 3 étoiles Michelin AnneSophie Pic et le bistrot André - et du restaurant La Dame de Pic à Paris, 1 étoile Michelin. Il a exercé auparavant en tant que directeur général du Château de Mercuès. “Mon ambition est d’allier le savoir recevoir de l’excellence hôtelière au savoir-faire de la gastronomie française, en créant des attentions [et] en célébrant chaque instant de vie”, a déclaré Arnaud Morandi. Lancement d’Accor One Living, nouvelle structure pour les projets hôteliers mixtes Le groupe Accor a annoncé la création d’Accor One Living, une nouvelle structure permettant d’intégrer des services hôteliers au sein de projets à usage mixte, associant par exemple hôtels et resorts d’une part, et résidences de marques d’autre part. Le groupe y proposera des offres complémentaires - espaces de coworking, séjours hôteliers longue durée, clubs privés... - afin d’améliorer les performances financières de ces projets. Deux sites internet dédiés accompagnent les partenaires des projets. L’un permet aux futurs acquéreurs d’explorer l’intégralité du portefeuille de résidences Accor et d’échanger avec les équipes de vente, et l’autre est à la disposition des propriétaires et investisseurs pour mettre leurs résidences en location et proposer des séjours hôteliers de longue durée. Accor One Living prévoit d’ouvrir plus de 125 nouvelles résidences de marque au cours de ces prochaines années. Yasi Hostel, nouvelle auberge de jeunesse à Lyon Née d’un projet lancé par deux amis de lycée, Yann Dauchy et Simon Didier, l’auberge de jeunesse Yasi hostel ouvrira en avril à Lyon (IIIe), à cinq minutes à pied de la gare PartDieu. Elle regroupera 66 couchages répartis dans 11 dortoirs (de 4, 6 et 8 lits) et deux chambres doubles, proposés à partir de 22,5 € la nuit. Désireux de créer une ambiance conviviale propice à l’échange et aux rencontres, les deux associés mettront à disposition des voyageurs une cuisine partagée, un bar également ouvert à la clientèle extérieure, avec une terrasse végétalisée de 300 m² pour une capacité totale de 120 personnes. Ils y privilégieront des boissons produites localement et organiseront des événements festifs : DJ sets, ateliers, expositions photo… Plus rares dans un hostel, un sauna et un bain à remous feront partie des équipements. Le réseau B&B Hotels certifié durable Les établissements du groupe B&B Hotels en France, Allemagne, Italie et Espagne sont désormais certifiés en durabilité pour une durée de trois ans, suite à un audit réalisé par l’organisme de certification Socotec. Pour mesurer son impact environnemental et sociétal, le réseau a fait auditer, en 2022, 87 de ses hôtels (sur les 665 qu’il recense actuellement) ainsi que les sièges sociaux, en prenant en compte 125 critères classés en cinq catégories : système de management durable, gouvernance, impact social, culture et environnement. Cette certification a été reconnue par le Conseil mondial du tourisme durable (GSTC) et intègre les objectifs de développement durable des Nations-Unies. Chaque année, des audits de surveillance seront effectués dans une centaine d’hôtels choisis de façon aléatoire et chaque nouvel établissement devra être conforme aux exigences de cette certification RSE. Arnaud Morandi nommé directeur général de Fauchon L’Hôtel Paris © DR © DR Laurent Gardinier : “Nous devons faire attention à nos 580 membres et 42 000 collaborateurs, installés dans 60 pays différents.” © DOMINIQUE CABRELLI Romy Carrere
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