13 10 Comment calculer le montant de la gratification d’un stagiaire ? JURIDIQUE N° 3792 17 février 2023 JURIDIQUE Les conséquences dumanque de neige peuvent être prises en charge par l’activité partielle INITIATIVE 28 HYGIÈNE Les plats en sauce : dangers et moyens de maîtrise Ils échangent leur restaurant pour commencer une nouvelle vie 5 2 49 nouveaux Bib Gourmand dans le guide Michelin France 2023
Le guide a distingué 49 tables pour leur rapport qualité-prix, avec un menu complet pour une quarantaine d’euros maximum. ÉDITO Et si on innovait ? Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, en compagnie de restaurateurs qui ont obtenu un Bib Gourmand dans le guide France 2023. 49 Bib Gourmand dans le guide Michelin France 2023 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3792 - 17 février 2023 Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES, © DR Auvergne-Rhône-Alpes La Petite Grange, Tournemire (Cantal) L’Esprit bistrot, Vézeronce-Cutin (Isère) L’Atelier locavore, Le Coteau (Loire) Oma, Roanne (Loire) L’Ermitage, Espaly-Saint-Larcel (Haute-Loire) Alebrije, Lyon (Rhône) Veronatuti, Lyon (Rhône) Le Zeste gourmand, Lyon (Rhône) Racines, Annecy (Haute-Savoie) La Table de Nernier, Nernier (Haute-Savoie) Bourgogne-Franche-Comté Le Bistronôme, Arbois (Jura) Le Saisonnier, Roye (Haute-Saône) Bretagne Orizhon, Audierne (Finistère) Erasmo, Carhaix-Plouguer (Finistère) Centre-Val de Loire L’Épine, Azay-le-Rideau (Indre-et-Loire) Osma, Sargé-sur-Braye (Loir-et-Cher) Grand Est Chez Yvonne - S’Burjerstuewel, Strasbourg (Bas-Rhin) L’Olivier, Munster (Haut-Rhin) Île-de-France Adar, Paris (IIe) Dune, Paris (IIe) La Table de Mee, Paris (VIe) Kwon, Paris (XIVe) Ose, Paris (XVIIIe) Normandie La Rapière, Bayeux (Calvados) The Presbytere, Heugueville-sur-Sienne (Manche) L’Alezan, Alençon (Orne) La Tablée, Le Havre (Seine-Maritime) Nouvelle-Aquitaine L’Iøde, Saintes (Charente-Maritime) Le Bel’Art, Champcevinel (Dordogne) AHPÉ, Biarritz (Pyrénnées-Atlantiques) La Chatellenie, Availles-Limouzine (Vienne) Occitanie In-Fine, Frontignan (Hérault) Le Temps d’Aime, Lattes (Hérault) Sépia, Valras-Plage (Hérault) Le Gabale, Aumont-Aubrac (Lozère) Vigne en Foule, Gaillac (Tarn) Provence-Alpes-Côte D’Azur Lougolin, Grasse (Alpes-Maritimes) L’Alchimie, Nice (Alpes-Maritimes) Rouge, Nice (Alpes-Maritimes) Le Gibolin, Arles (Bouches-du-Rhône) Atelier Salone, Salon-de-Provence (Bouches-du-Rhône) Au Clair de la vigne, Bandol (Var) Acte 2, Avignon (Vaucluse) Avenio, Avignon (Vaucluse) Solelh, l’Isle-sur-le-Sorgue (Vaucluse) Pays de la Loire L’Ourse, Nantes (Loire-Atlantique) L’Orangerie, Pornic (Loire-Atlantique) Le Laurier fleuri, Vertou (Loire-Atlantique) L’Ardoise, Angers (Maine-et-Loire) Au fil du temps, les ambitions, les envies, les projets évoluent. On commence par un petit restaurant puis on vise plus grand. On peut aussi s’installer dans un établissement de taille conséquente et y rester longtemps. Certains optent pour la ville, d’autres évitent les grands centres urbains... Mais quelques années plus tard, les choix d’un moment peuvent ne plus nous correspondre. Alors que faire ? Les options s’évaluent souvent à l’aune des capacités financières, du marché des fonds de commerce, des questions de recrutement… Ce sont aussi dans ces moments où les difficultés semblent s’amonceler que des petits miracles arrivent. Dominique et Hervé Busset, d’un côté, et Émilie et Thomas Roussey, de l’autre, en témoignent dans nos colonnes (lire p. 28). Les deux couples avaient des aspirations qui correspondaient à l’affaire de l’autre. Ils ont décidé d’échanger leurs établissements. Ils ont négocié chaque détail en favorisant des solutions intelligentes et chacun y a trouvé son compte. Provoquer les rencontres, réfléchir à une proposition gagnant-gagnant pour un changement de vie, leur histoire est inspirante. Comme celle d’Olivier Schell et Edouard Sanchez, deux cuisiniers qui se sont rencontrés dans la brigade du Meurice et qui ont ouvert le restaurant Ose, à Paris, il y a dix-huit mois. Les deux jeunes chefs échangent leur place toutes les deux semaines : 15 jours en cuisine, 15 jours en salle. Un rythme qui leur convient à merveille : un Bib Gourmand vient de les récompenser dans le guide Michelin France 2023 (lire ci-contre). Nadine Lemoine Les nouveaux restaurants Bib Gourmand LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Lundi 6 février, le guide Michelin a convié quelques-uns des nouveaux Bib Gourmand 2023 au restaurant Ose (Paris, XVIIIe), chez Olivier Schell et Edouard Sanchez, qui viennent de décrocher cette distinction. Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a justifié cette révélation des Bib Gourmand avec un mois d’avance sur la sortie du guide France par sa volonté de “donner à cette très belle sélection la part de lumière qu’elle mérite”. “C’est une distinction à part entière, la promesse d’un excellent rapport qualité-prix, de bonnes tables où l’on se régale à un prix abordable. C’est d’autant plus une prouesse quand on connaît le contexte actuel de hausse des prix”, a-t-il ajouté. Aussi, Michelin a décidé de monter le curseur. Le guide estime que le restaurant doit proposer un menu complet pour un “maximum d’une quarantaine d’euros”. Mais il n’y a pas de limite inflexible. “Nous ne voulions pas priver nos lecteurs de tables dont l’addition excède 40 €.” Une bonne nouvelle également pour les restaurateurs. Nadine Lemoine Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR273504 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 28 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions
3 17 février 2023 - N° 3792 L’Hôtellerie Restauration Ricardo Silva, chef de cuisine d’Onor, et Thierry Marx. Soupe à l’oignon en trompe-l’œil. Onor casse les codes du restaurant traditionnel en s’appuyant sur un modèle d’entreprise durable.” Thierry Marx ouvre Onor, “restaurant engagé” Thierry Marx a reçu les premiers clients de son restaurant Onor, installé dans les beaux quartiers de Paris, proche de l’Arc de triomphe et des Champs-Élysées, le 2 février dernier. Ce restaurant gastronomique de 45 couverts (et bientôt un salon privatif) est un projet collectif. Autour de Thierry Marx, ses plus fidèles collaborateurs, dont certains investis dans le projet en tant qu’associés, comme Ricardo Silva (son bras droit et chef de cuisine d’Onor), Mathilde de l’Écotais, José Sanchez (directeur du développement), Raphaël Haumont (physico-chimiste et directeur du Centre français d’innovation culinaire à Orsay) ainsi que les écoles Cuisine mode d’emploi(s), dirigées par Véronique et Philippe Carrion. “Onor est plus qu’un restaurant, c’est un engagement, explique Thierry Marx. L’idée d’Onor est née pendant la crise du Covid. Nous parlions du monde d’après. […] Onor casse les codes du restaurant traditionnel en s’appuyant sur un modèle d’entreprise durable qui cultive des valeurs de croissance en conscience, de patience et de respect des ressources naturelles et humaines.” Approvisionnement et management vertueux Aux fourneaux d’Onor, ces professionnels aguerris vont pouvoir aider des collaborateurs en insertion ou issus des écoles Cuisine mode d’emploi(s) à se perfectionner. Ces derniers représentent 20 % des effectifs, soit 4 personnes au moment de l’ouverture, un nombre qui ira croissant lorsque le restaurant aura atteint sa vitesse de croisière. Thierry Marx a opté pour une fermeture le samedi et le dimanche “pour préserver les vies privées et familiales des équipes”. Tandis que du lundi au vendredi, les horaires de prise de commande ont été sanctuarisées de midi à 13 h 30 et de 19 heures à 21 h 30. En cuisine, Onor privilégie les produits certifiés Bleu Blanc Cœur, les filières de qualité et des modes de production vertueux. Pour une gestion rigoureuse en limitant les pertes de matières premières, un menu 4 plats le midi et 6 plats le soir est imposé. Thierry Marx fait la part belle aux plats qui ont marqué son identité culinaire comme le Risotto de soja et la Soupe à l’oignon en trompe-l’œil. Les chefs ont travaillé de nouvelles versions de la Raviole bras croisés tourteau breton, beurre battu au cidre, citron caviar dont la garniture de poissons ou de crustacés évolue au fil des saisons, et du Bœuf charbon pressé de Charlotte, pulpe de carottes confites, mettant à l’honneur le bœuf Jersiais. Des techniques innovantes développées avec Raphaël Haumont sont également au menu avec des arômes et huiles essentielles obtenus par ultrasons, jus et bouillons par cryoconcentration et évaporation sous vide. Un laboratoire de recherche est d’ailleurs installé à la nouvelle adresse. Thierry Marx a conjugué la création d’un lieu d’expérience culinaire et d’un modèle d’entreprise durable. Pour lui, “Onor est une utopie en mouvement, une réconciliation entre conscience et cuisine, entre engagement et pratique d’un métier.” PARIS Le chef étoilé et président de l’Umih se lance dans une nouvelle aventure en ouvrant son premier restaurant. Il veut en faire un lieu d’expériences culinaires respectant les “ressources naturelles et humaines”. © MATHILDE DE L’ÉCOTAIS Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR373486 Nadine Lemoine © MATHILDE DE L’ÉCOTAIS Sous le signe des années 1950, le thème de la 8e coupe de France de burger est le Rock’n roll. Présidée par Arnaud Baptiste, ancien candidat de Top Chef, la finale se déroulera le 12 avril lors du Sandwich & Snack Show, à Paris, porte de Versailles (XVe). “Le burger est un plat qui met tout le monde d’accord ! En faisant appel à notre créativité, il est possible de le décliner de mille manières différentes... et cette année, j’attends qu’on me présente LA version du burger que les Français n’ont encore jamais mangée… Avec cette thématique Rock’n Burger, j’attends des participants qu’ils cassent les codes ! Il faut qu’ils trouvent le bon équilibre entre la technique, la mise en valeur de produits de qualité, et cette bonne touche de folie, qui saura twister la recette !” La 8e édition de la coupe de France du burger sera l’occasion pour Socopa de fêter ses 70 ans. Harvey Smyth, président du groupe Napaqaro (Buffalo Grill, Bun Meat Bun, Popeyes Louisiana Kitchen, Click&Savour), a décidé de se défaire de l’enseigne Courtepaille, qui compte 144 restaurants en propre et 76 en franchise, et emploie plus de 2 000 salariés. Napaqaro avait été choisi en septembre 2020 par le tribunal de commerce d’Évry pour reprendre l’enseigne fondée par Jean Loisier en 1961, placée en redressement judiciaire. Le repreneur avait annoncé le “lancement d’un programme d’investissement ambitieux pour la marque”. Arnaud Baptiste sera le président du jury de la 8e édition de la coupe de France du burger by Socopa L’enseigne Courtepaille mise en vente
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3792 - 17 février 2023 Hôtellerie : un marché qui résiste aux turbulences Meilleur sommelier du monde : Raimonds Tomsons titré, Pascaline Lepeltier quatrième Le marché hôtelier a la capacité à résister aux turbulences, notamment en France, considérée comme une destination privilégiée dans le tourisme mondial. Pascaline Lepeltier. Le vainqueur, Raimonds Tomsons, entre Nina Jensen et Reeze Choi. Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/ RTR473566 “L’hôtellerie et le tourisme ont de beaux jours devant eux.” Philippe Gauguier, d’In Extenso Tourisme, culture et hôtellerie (TCH), a inauguré la conférence sur les tendances de l’hôtellerie, le 10 février, organisée au Palais Brongniart à Paris par Deloitte et In Extenso, avec des propos rassurants. “2022 a été l’année des bonnes surprises”, s’est ensuite réjoui Olivier Petit, associé In Extenso TCH. Si les taux d’occupation sont en baisse de 6 % sur l’année par rapport à 2019, les prix moyens ont augmenté de 16 %, ce qui a généré un chiffre d’affaires hébergement en hausse de 9 % tous secteurs confondus. Les catégories haut de gamme et luxe sont les grandes bénéficiaires de ce rebond, plus fort qu’espéré, avec des prix moyens en hausse de 27 %, “des niveaux complètements inédits”, insiste l’expert, avec une reprise plus rapide à Paris et sur la Côte d’Azur. Plusieurs raisons expliquent ces bons résultats : un marché domestique fort auquel s’ajoutent le retour des clientèles britannique et américaine, l’augmentation de la demande pendant les vacances d’hiver et d’automne, le développement du bleisure (mélange de voyage d’affaires et de loisirs) ou encore la poursuite du revenge travel (la revanche par le voyage) post-Covid. Les experts confiants pour 2023 Ces bons résultats laissent-ils augurer une bonne année 2023, face difficultés économiques - augmentation des coûts de l’énergie, des matières premières et des taux d’intérêt, difficultés de recrutement –, sanitaires et géopolitiques ? Les experts présents lors de conférence sont confiants sur la capacité du marché à résister aux turbulences, notamment en France, considérée comme une destination privilégiée dans le tourisme mondial. “Je veux faire passer un message structurellement très positif, même s’il doit être nuancé par des risques liés à la volatilité persistante sur les marchés boursiers, une inflation qui sera structurellement plus élevée et les tensions géopolitiques, insiste Béatrice Guedj, directrice de la recherche et de l’innovation pour Swiss Life Asset Managers France. L’hôtellerie sort gagnante de la crise sanitaire, car on constate aujourd’hui que toutes les classes d’actifs - bureaux, secteur résidentiel… - veulent faire de l’hospitalité en copiant ce que l’hôtellerie sait faire en matière d’expérience et d’orientation client.” De plus, prévoit l’experte, la demande touristique se renforcera en Europe du Sud – France, Italie, Espagne – grâce au développement du bleisure et à la prise en compte des enjeux environnementaux, qui favorisera des séjours plus longs mais moins lointains. Retour de la clientèle asiatique et d’affaires Enfin, le marché hôtelier français devrait, cette année, bénéficier d’une conjoncture favorable. La reprise des séminaires est attendue pour 2023, tout comme le retour de la clientèle asiatique, notamment chinoise, qui manque toujours à l’appel, explique Aoife Roche, directrice commerciale senior pour STR, cabinet d’études spécialisé en hôtellerie. “Cela constituera un changement phénoménal à partir du second semestre”, a-t-elle assuré. L’année 2023 sera aussi celle de la coupe du monde du rugby, qui se déroulera dans plusieurs métropoles de l’Hexagone, et devrait encore tirer les prix moyens vers le haut, en attendant les Jeux olympiques de 2024. Mais pour y parvenir, le secteur devra faire face à l’un de ses défis structurels, insiste Philippe Gauguier : le capital humain, et devra améliorer l’attractivité des métiers et la fidélisation des salariés. Des questions qui restent aujourd’hui sensibles pour un grand nombre d’hôteliers. La conférence annuelle organisée par Deloitte et In Extenso sur les tendances de l’année écoulée et les perspectives pour l’année à venir a mis l’accent sur le rebond plus fort qu’espéré de l’activité hôtelière en France en 2022 et sa bonne résistance face à la conjoncture géopolitique et économique. PARIS Organisé en France trente-quatre ans après le succès de Serge Dubs, le concours offre un premier succès à la Lettonie. Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR573569 Il est letton, un pays où l’on ne produit pas de vin, et ramène sur les rives de la Baltique le titre de meilleur sommelier du monde. Raimonds Tomsons, 41 ans, a remporté le titre au terme d’une finale réunissant 4 000 spectateurs à La Défense Arena à Paris. Déjà sacré meilleur sommelier d’Europe et Afrique en 2017, ce professionnel du vin avait également pris la troisième place du mondial organisé à Anvers en 2019. Finaliste à ses côtés en Belgique, la Danoise Nina Jensen repart une nouvelle fois avec la médaille d’argent qui confirme son talent, et le candidat chinois Reeze Choi a remporté le bronze. La candidate française, Pascaline Lepeltier, a longtemps cru pouvoir être actrice de cette finale alors qu’un à un les demi-finalistes étaient invités à quitter la scène. Finalement, elle a été la dernière à abandonner le décor de la finale. Une quatrième place qui constitue toutefois une performance pour celle qui disputait son premier concours international. Dans une ambiance de restaurant totalement recrée par Philippe Faure-Brac et son équipe, le vainqueur a su associer qualités de service, connaissances et sobriété dans l’exercice de sa fonction. Il est passé du service de cocktail à la décantation d’un magnum de vin rouge avec aisance, tout comme lors de la dégustation et l’identification de quatre vins blancs ou encore la correction d’une carte des vins. Les candidats malheureux ont maintenant trois ans pour effacer leur déception et préparer la prochaine édition qui se déroulera au Portugal. Roselyne Douillet Jean Bernard © GETTYIMAGES LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
5 17 février 2023 - N° 3792 L’Hôtellerie Restauration Les conséquences du manque de neige peuvent être prises en charge par l’activité partielle Les directions départementales de l’emploi, du travail et des solidarités des territoires concernés par le déficit d’enneigement doivent réinstruire l’ensemble des demandes d’activité partielle qui auraient été refusées ou invalidées. La Délégation générale à l’emploi et à la formation professionnelle estime que le déficit d’enneigement observé fin décembre et début janvier, dès lors qu’il a provoqué une importante baisse d’activité des employeurs des stations de ski, peut donner droit au bénéfice de l’activité partielle. © GETTYIMAGES Le dialogue social en panne dans les CHR Le 2 février dernier, les partenaires sociaux de la branche des CHR se sont retrouvés en mixte paritaire. À l’ordre du jour : la mutuelle frais de santé, la revalorisation de la grille de salaires et la qualité de vie au travail. Plus de 4 heures 30 de discussion pour parvenir uniquement à la fixation d’un rendez-vous, le 3 mars prochain. Les organisations patronales ne sont pas parvenues à un accord pour présenter une seule grille de salaires aux salariés. Deux grilles ont été présentées, et toutes deux ont été rejetées. Samuel Yim, négociateur pour la CFDT, a émis des doutes quant au fonctionnement du dialogue social dans la branche des CHR. “On attend depuis des mois une avancée qui n’arrive pas. Aujourd’hui, les salariés de la branche sont dans l’attente de meilleurs salaires, d’une mutuelle mutualisée sur l’ensemble de la branche et des conditions de travail qui s’améliorent”, a déploré Ange Romiti pour la CGT. Le Grand Hôtel de Bordeaux, le Trianon Palace de Versailles et le Sheraton Roissy placés en redressement judiciaire L’Intercontinental Bordeaux Grand Hôtel, le Waldorf Astoria VersaillesTrianon Palace et le Sheraton Roissy : les trois hôtels appartenant à Michel Ohayon, via sa holding, la Financière immobilière bordelaise (FIB), ont été placés en redressement judiciaire par le tribunal de commerce de Bordeaux pour non-remboursement de 201 M€ d’emprunts. Une procédure initiée par Bank of China, qui n’a perçu “aucun remboursement” après échéance de trois prêts de 56, 70 et 75 M€ octroyés entre février 2014 et janvier 2017, indique l’AFP. Un administrateur judiciaire a été désigné pour fixer un plan de remboursement et une audience est fixée pour la fin du mois de mars. L’homme d’affaires bordelais, connu pour ses acquisitions en série, est en proie à de nombreuses difficultés : son enseigne de vêtements Camaieu a été liquidée en septembre dernier et l’équipementier sportif Go Sport a été placé en redressement judiciaire en janvier. Via Hermione People and Brands, branche distribution de la FIB, Michel Ohayon est également propriétaire de La Grande Récré, Gap France, Café Legal, et de magasins Galeries Lafayette en régions. Michel Oyahon avait un autre projet hôtelier en cours, qui semble aujourd’hui pour le moins compromis : la transformation du magasin Virgin de Bordeaux en hôtel de luxe. Quick annonce un plan de relance “On est dans un plan de relance en 2023 avec la volonté de revenir dans des territoires ou dans des villes dans lesquelles on avait disparu, ce qui créera 800 emplois”, a affirmé Frédéric Levacher, PDG de Quick, sur BFM Business. Rachetée au groupe Bertrand à l’été 2021 par la société de capital-investissement HIG Capital, l’enseigne, qui comptait 107 restaurants, table sur 117 établissements fin 2023 dont 90 % en franchise. L’objectif est de dépasser les 200 restaurants dans les cinq prochaines années. Ce plan de relance s’appuie sur “l’ADN de la marque, comme avant mais en mieux, avec le goût toujours au centre de ce que l’on propose comme le Giant et le futur avec la communication avec Éric et Ramzy qui ont accepté de signer le grand retour de Quick ou les innovations comme les burgers gourmet RemarQables avec le chef Norbert Tarayre”. Quick a réalisé un chiffre d’affaires de 345 M€ en 2022, soit 25 % de mieux que l’année précédente. Laurent de Gourcuff et Jamel Debbouze signent Dar Mima Situé sur le toit de l’Institut du monde arabe à Paris et créé par Laurent de Gourcuff (Paris Society) et Jamel Debbouze, le restaurant Dar Mima propose une cuisine de partage, simple et solaire. Du man’ouché (10 €) au fattouche (16 €), de la pastilla (24 €) au tajine de poissons (32 €), les influences culinaires orientales se mélangent. Le restaurant propose aussi des plats à partager : loup, charmoula, citron et légumes confits (150 €), épaule d’agneau confite aux épices et légumes (140 €)... Côté décoration, Laura Gonzalez joue la carte orientale : marbres, zelliges, marqueterie de bois, fresques peintes à la main, plafonds gravés, tentures, tapis... Quant à la terrasse, elle est conçue comme un jardin méditerranéen suspendu, avec vue sur imprenable sur la capitale. Dar Mima compte 95 places assises et bientôt 185 en terrasse. Les services de l’État refusaient jusque-là la mise au chômage partiel de salariés au motif du manque de neige en début de la saison d’hiver. Le GHR (Groupement des hôtelleries et restaurations de France) a donc interpellé la Délégation générale à l’emploi et à la formation professionnelle (DGEFP). Celle-ci vient de répondre favorablement à l’organisation professionnelle. La DGEFP a procédé à une analyse approfondie des difficultés des employeurs des stations de ski affectées par un important déficit d’enneigement. Le déficit d’enneigement observé dans plusieurs massifs montagneux fin décembre 2022 et début janvier 2023, consécutif à de très importants épisodes pluvieux associés à des températures au-dessus des normales saisonnières, peut être considéré, dès lors qu’il a provoqué une importante baisse d’activité des employeurs des stations de ski (remontées mécaniques, écoles de ski, hôtels-cafés-restaurants…), comme une circonstance exceptionnelle au sens du 5° de l’article R5122-1 du code du travail, et donner droit au bénéfice de l’activité partielle de droit commun. Des dossiers peuvent être à nouveau soumis Les directions départementales de l’emploi, du travail et des solidarités (DDETS) des territoires concernés doivent réinstruire l’ensemble des demandes d’activité partielle formulées par ces employeurs et qui auraient été refusées ou invalidées. Elles apprécieront, au cas par cas, si le déficit d’enneigement exceptionnel est bien documenté par les employeurs et pourront valider ces demandes. Pour la suite de la saison, ces employeurs pourront bénéficier de l’activité partielle, en application du motif “toute autre circonstance à caractère exceptionnel”, sous réserve qu’ils démontrent, à l’appui de leur demande, que la baisse de leur activité est directement liée à un déficit d’enneigement exceptionnel imprévisible (c’est-à-dire qu’il revêt un caractère exceptionnel pour l’époque de l’année à laquelle il se produit) et irrésistible (il rend impossible tout ou partie de l’exploitation du domaine skiable). L’appréciation du caractère exceptionnel du déficit d’enneigement sera réalisée au cas par cas par les DDETS. © DR
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3792 - 17 février 2023 RESTAURATION Nadine Lemoine Nadine Lemoine © DR © DR © DR © DR Micho, le concept hybride de Julien Sebbag PARIS Le jeune chef a ouvert en novembre dernier son quatrième établissement, créé avec Moma Group. Une enseigne amenée à être dupliquée. LONDRES (GRANDE-BRETAGNE) Pour la première fois, le prix culinaire s’est déroulé hors de France, dans les cuisines de l’école Le Cordon Bleu à Londres. Le 55e Prix international de cuisine d’auteur Le Taittinger, qui s’est déroulé dans les cuisines de l’école Le Cordon Bleu à Londres, a été remporté par le chef néerlandais Jan Smink, restaurant Smink, à Wolwega. Il devance le Japonais Hirofumi Kanbe, Prunier à Tokyo, et le Français Alexandre Vuillin, La Pyramide à Vienne. La troisième tentative a été la bonne pour Jan Smink, qui était arrivé troisième lors des deux précédentes éditions. Le chef a finalement atteint son but et ne cachait pas sa joie. Le concours 2023, le premier organisé hors de France, compUne question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR173464 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR573488 Entre Julien Sebbag et Benjamin Patou (Moma Group), la collaboration se poursuit avec Micho, rue de Richelieu à Paris. Micho, ce sont tout d’abord des sandwichs composés d’un pain hallah – fabriqués par la boulangerie Mamiche - proche de la brioche, garnis de recettes cuisinées signées Julien Sebbag. La meilleure vente ? Le Stew : ragoût de bœuf, patate douce mijotée très longtemps, thina au paprika, chou rouge, persil et noisette (15,50 €). En accompagnement (de 5,50 à 6,50 €) : des potatoes, aïoli à l’ail noir, paprika et oignon cébette, des carottes de couleur rôties au miso, pesto de fanes, féta marinée aux graines de coriandre, ou le radiccio, oignon rouge pickles, crème de chèvre, ciboulette, poires confites et huile de sésame. Les sandwichs sont en vente sur place le midi et en livraison le soir. Car en deuxième partie de la journée, le restaurant passe en version bistrot. Sandwichs à midi, plats de bistrot le soir “Le midi, on prend la commande en caisse et le client va s’installer pour manger sur le pouce. Il y a quatre sandwichs et un du jour qui varie. C’est de la street food pure. En revanche, le soir, il y a des plats à l’ardoise qui changent tout le temps et un service à table, avec du vin… Le ticket moyen double. Il passe de 20 € le midi à 40 € le soir”, explique Julien Sebbag. Il propose quatre plats entre 16 et 23 € : Shawarma de lieu jaune grillé, salade de chou rave et chimichuri, sauce noix de cajou ; Shnitzle de poulet, sauce funky… Ouvert début novembre, Micho fonctionne 7 jours sur 7, de midi à 15 heures et de 19 heures à minuit (midi à 16 heures le weekend) avec une équipe de 10 personnes. Pour accueillir les 60 couverts, le studio de design Gundry + Ducker, en collaboration avec le Studio E-C, a imaginé un décor contemporain, teinté de références vintage : miroirs en bois arrondi et banquettes en cuir vert emblématique des années 1970, cuisine ouverte derrière un grand bar en mosaïque blanche. Sur les étagères en bois, de vieilles radios d’époque sont installées aux côtés d’une partie de la collection de vinyles, des Beatles au Velvet Underground. “Nous avons de vraies recettes cuisinées, des cuissons longues, un pain spécial frais du jour. Il faudra mettre en place un process bien maîtrisé pour le dupliquer”, estime Julien Sebbag. Pour Benjamin Patou, le concept Micho devrait éclore dans plusieurs villes de l’Hexagone. Julien Sebbag : “ Nous avons de vraies recettes cuisinées, des cuissons longues, un pain spécial.” Les sandwichs sont garnis de recettes cuisinées : ragoût de bœuf, poulet rôti… Un décor contemporain, teinté de références vintage : miroirs en bois arrondi et banquettes en cuir vert emblématique des années 1970. Le Néerlandais Jan Smink devance le Japonais Hirofumi Kanbe et le Français Alexandre Vuillin. tait 8 finalistes et deux épreuves. Le comité d’organisation, avec à sa tête Emmanuel Renaut (Flocons de sel à Megève, 3 étoiles Michelin), avait choisi comme thème le porc, connu plusieurs mois à l’avance, tout en laissant libre son interprétation. Le lauréat Jan Smink a réalisé un Filet de porc à la truffe cuit en brioche, peau croustillante au shiitake, sauce porc et ail soufflé, boudin noir, pomme, Terrine au céleri rave et jambon. Les candidats devaient également affronter la seconde épreuve, la recette imposée, dévoilée la veille au soir du concours : potage de légumes, soupe ou consommé, sans protéines animales. Le Néerlandais Jan Smink s’impose au Prix Taittinger Président du jury : Emmanuel Renaut, Flocons de sel à Megève, 3 étoiles Michelin Président d’honneur : Michel Roux, Le Gavroche à Londres, 2 étoiles Michelin Jury cuisine Amandine Chaignot, cheffe du restaurant Pouliche à Paris Bernard Leprince, gagnant du prix Le Taittinger en 1995, MOF, chef consultant Kenichiro Sekiya, gagnant du prix Taittinger en 2018, Atelier Robuchon à Tokyo Jury dégustation Dominique Crenn, présidente d’honneur, Atelier Crenn à San Francisco, 3 étoiles Michelin Ryo Horiuchi, Le Jardin à Tokyo, 3 étoiles Michelin Éric Briffard, MOF, directeur de l’Institut des arts culinaires, Le Cordon Bleu à Paris Mikael Kempf, restaurant Facil à Berlin, 2 étoiles Michelin Claude Bosi, restaurant Bibendum à Londres, 2 étoiles Michelin Andrew Pern, restaurant The Star Inn Harome à Londres, 1 étoile Michelin Mark Flanagan, chef des cuisines de la famille royale à BuckinghamPalace JohnWilliams, The Ritz à Londres, 1 étoile Michelin Le jury
© CLARIANT Cuisson au charbon, à la flamme... quelles alternatives au gaz et à l’électricité ? Pour la cuisson, vers quelles autres sources de combustion les restaurateurs peuventils s’orienter pour mieux contrôler, voire varier, leur consommation d’énergie ? Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RT973412 Le charbon va-t-il faire son retour en cuisine ? Le restaurant Abri à Chambéry (Haute-Savoie) le démontrait bien avant la crise de l’énergie avec l’utilisation de trois fours à charbon pour cuire ses pitas et des plats à l’étouffé. Sans gaz ni électricité, l’appareil, qui ressemble à un barbecue, offre quatre techniques de cuisson principales (grillade, cuisson indirecte, fumage et cuisson au four). La cuisine à la flamme “Le substitut le plus avancé au gaz et à l’électricité reste l’énergie du soleil. Les fours solaires sont déjà très utilisés en boulangerie mais aussi dans la torréfaction, en alternance avec des fours classiques lorsque le ciel est couvert. Cette alternative aux énergies fossiles souffre d’une contrainte liée à la météo mais est techniquement au point avec des fours à vitres ou à concentration. Cette méthode de cuisson ancienne est massivement utilisée en Afrique ou pour le séchage - légumes, fruits… Enfin, la cuisine au bois n’a rien d’inhabituel, c’est même l’usage dans les pizzerias”, explique l’expert en énergie Pascal Lenormand. Le Clariant, à Corrençon-en-Vercors (Isère), utilise la cuisine à la flamme et inaugure, tous les mardis de février, ses soirées ‘zéro kilowattheure’, avec cuisson à la table, 200 bougies pour l’éclairage et déplacement au flambeau. Une véritable expérience ! À Nancy (Meurthe-et-Moselle), le chimiste de formation Laurent Probst innove dans son restaurant la Flamme du chef, avec une cuisson à base d’alcool et de plantes directement dans l’assiette du client. Enfin, l’Association française des Maîtres restaurateurs envisage de donner les déchets de ses adhérents en échange de gaz méthanier produit à partir de compost. De gauche à droite : Francis Durnerin, président du Club Prosper Montagné, Dominique Loiseau, le lauréat Tomohiro Suzuki, Richard Ginioux, directeur de Ferrandi Paris, et Sylvie Pierrard, directrice de l’alimentation et de l’agriculture. Le 72e prix Prosper Montagné récompense Tomohiro Suzuki L’école Ferrandi Paris a accueilli le 72e prix culinaire Prosper Montagné sous la présidence de Dominique Loiseau. Les candidats devaient réaliser pour 8 personnes une entrée à base de poulpe en interprétation libre et un plat autour de la truite de Banka et ses trois garnitures. Le concours, organisé par le Club Prosper Montagné, présidé par Francis Durnerin, a été remporté par le candidat japonais Tomohito Suzuki (hôtel Hydrangea à Nagasaki), devant Alexandre Lamberet (Méridien Monaco) et Julien Guénée (Automobile Club Paris). Quant au prix du commis meilleur espoir Ferrandi, il a été décerné à Paul Doiteau. Café Joyeux : une première ouverture en centre commercial Café Joyeux poursuit son développement en intégrant pour la première fois un centre commercial, Westfield Parly 2, à ChesnayRocquencourt. Il s’agit du premier Café Joyeux dans le département des Yvelines. Le café est composé d’une terrasse intérieure et extérieure. Il totalise 72 places assises et emploie 13 équipiers. © DR © DR #ENERGIE Hausse des coûts, aides, retours d’expérience… Retrouvez tous nos articles avec le Le restaurant le Clariant lance des soirées ‘zéro kilowattheure’ avec absolument aucune utilisation d’électricité ou de gaz. François Pont
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3792 - 17 février 2023 Un nouvel hôtel Tribe ouvre à Saint-Ouen SAINT-OUEN C’est dans une ville en plein renouveau que l’enseigne d’Ennismore a ouvert, le 30 janvier dernier, son 10e établissement, et le troisième en région parisienne. L’hôtel de 112 chambres au design moderne se veut ouvert sur son quartier, grâce à son bar et son offre de restauration. Après La Défense (Hauts-de-Seine) en 2022 et Paris Batignolles en 2020, l’enseigne Tribe a ouvert, le 30 janvier dernier, une nouvelle adresse à Saint-Ouensur-Seine (Seine-Saint-Denis), porté par le groupe Suitcase Hospitality. L’établissement reprend les codes de la marque lifestyle d’Ennismore (groupe Accor), qui souhaite créer des lieux de vie ouverts sur leur quartier, en “faisant vivre une expérience haut de gamme mais abordable à ses clients”, explique Brice Lemale, son directeur. Suitcase Hospitality a fait appel à la Maison Malapert pour donner à l’hôtel une ambiance chaleureuse et conviviale. Dans les 112 chambres de 18 à 24 m2, situées dans deux bâtiments de sept et trois étages, l’accent est mis sur le confort avec literie haut de gamme, rangements bien pensés, machine Nespresso, défroisseur à vêtements et produits d’accueil haut de gamme. L’architecte d’intérieur Michael Malapert y a choisi une décoration sur le thème de la ligne et de la rayure, qu’il décline dans les différents espaces, tant pour les luminaires que sur les murs et le mobilier. Le Social Hub, cœur des hôtels Tribe Un soin tout particulier a été apporté à la décoration du rezde-chaussée, le Social Hub, centre névralgique de l’établissement, tout à la fois réception, restaurant, salle de petits déjeuners, coffee-shop le jour et bar la nuit. L’hôtel étant davantage tourné vers une clientèle d’affaires, le lieu d’une capacité de 80 clients a aussi été pensé pour accueillir des personnes en coworking, avec des éclairages et une ambiance musicale étudiés pour créer une atmosphère apaisante. Une petite restauration y est disponible, sur place ou à emporter, pour les clients de l’hôtel, les voisins ou les salariés du quartier. “Nous souhaitons faire sortir les clients de leur chambre et qu’ils viennent dans le Social Hub, car nous l’avons pensé comme un espace qui vit, dans lequel on se sent bien”, insiste Brice Lemale. Aux beaux jours, les clients pourront profiter de deux terrasses végétalisées, dont l’une dotée d’un terrain de pétanque, pouvant accueillir une centaine de personnes. Des cours de yoga, danse et Pilates y seront également proposés. Le Tribe Saint-Ouen dispose en outre d’un atout non négligeable pour attirer la clientèle, sa localisation, en face du métro, et proche du Stade de France et de Saint-Denis-Pleyel, où convergeront de nombreuses lignes de transport du Grand Paris Express à l’horizon 2030. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR173513 HÔTELLERIE Jérôme Montantème nommé directeur du Maison Albar Hôtels L’Imperator à Nîmes Le groupe Centaurus annonce la nomination de Jérome Montantème au poste de directeur général du Maison Albar Hôtels L’Imperator à Nîmes (Gard). Âgé de 52 ans, Jérôme Montantème a auparavant exercé sur la Côte-d’Azur (Palais de la Méditerranée à Nice, Tiara Yaktsa et Tiara Miramar Beach Hôtel & Spa à Théoule-sur-Mer…), dirigé la Villa Florentine à Lyon et a participé à l’ouverture du premier hôtel Fauchon à Paris. Il est titulaire d’un BTS de gestion hôtelière et d’une spécialisation dans les arts de la table. Avec ses 53 chambres et huit maisons privatives, L’Imperator est un hôtel iconique de la ville de Nîmes. Il a été repris en 2017 par la collection Maison Albar, qui y a mené d’importants travaux de rénovation afin d’atteindre la catégorie 5 étoiles. L’année dernière, le restaurant de l’hôtel Le Duende, sous la responsabilité de Pierre Gagnaire et dirigé par le chef Nicolas Fontaine, a été récompensé de 2 étoiles Michelin. Marriott ouvre un hôtel Sheraton à Bordeaux L’offre hôtelière de Bordeaux ne cesse de croître en ce début d’année. Après le FirstName ouvert par Hyatt début janvier dans le centre-ville, le groupe Marriott s’installe non loin de l’aéroport de Mérignac, dans le centre d’affaires 45e parallèle. Le Sheraton Bordeaux Airport compte 177 chambres et suites, dont certaines avec terrasse, pour s’adapter à tous les types de clientèle. Son restaurant, L’Eden, dirigé par le chef Cédric Szajnerman, est ouvert aux clients de l’hôtel comme aux voyageurs de passage. Porté par Naos Hotel Group, l’établissement est également équipé d’une salle de fitness, d’un espace bien-être sur le rooftop - avec sauna et piscine avec vue panoramique -, d’un café, d’un club lounge réservé aux membres du programme Bonvoy. Et pour compléter l’offre, le centre d’affaires Blue Bamboo propose sur 1 400 m2 des espaces de bureaux, des salles de travail et de réunion à proximité de l’hôtel. Damien Bastiat nommé directeur général d’Almae Collection Almae Collection, jeune groupe d’hôtels et de résidences hôtelières créé en 2021 par Florence et Vincent Gombault, annonce la nomination de Damien Bastiat au poste de directeur général. Celui-ci a été à la tête de l’hôtel 5 étoiles Gigleich Park au Royaume-Uni en 2010, puis du Ballyfin Demesne (Irlande), 5 étoiles élu plus bel hôtel du monde en 2016 par Condé-Nast Traveller, pendant sept ans et directeur général de l’hôtel Toiny, 5 étoiles situé à Saint-Barthélemy. Le groupe Almae Collection compte actuellement deux hôtels, L’Armancette à Saint-Nicolas-deVéroce et La Nauve à Cognac, dont l’ouverture est prévue en avril prochain, ainsi qu’un palais à Venise, trois chalets à Saint-Nicolas-de-Véroce et trois chalets à Chamonix. © STEPHAN LUCIUS LEMKE © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE © DR © STEPHAN LUCIUS LEMKE © STEPHAN LUCIUS LEMKE Roselyne Douillet Le Social Hub, situé au rez-de-chaussée, est l’espace de convivialité du Tribe Saint-Ouen Le Social Hub, à la fois salle de restauration et de coworking. La décoration du Tribe Saint-Ouen est signée Maison Malapert.
ÉCOLES-FORMATION Célia Rigon Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR873253 Yassine Tahri remporte le Trophée Jean Rougié 2023 SARLAT-LA-CANÉDA La 13e édition du concours de cuisine, animée par Éric Dournès et Damien Duquesne, a eu lieu le 14 janvier. Le vainqueur, âgé de 23, est élève à Ferrandi, campus de Bordeaux. Le chef étoilé Matthias Marc au lycée François Rabelais de Dardilly Le 27 janvier dernier, 21 élèves en première année de BTS MHR du lycée Rabelais de Dardilly (Rhône) ont eu la chance de préparer un repas gastronomique avec Matthias Marc, chef du restaurant Substance (Paris), une étoile Michelin, dans le cadre d’une soirée organisée au sein du restaurant d’application. Pendant cinq heures, les élèves de BTS (11 en cuisine et 10 en salle) ont ainsi préparé un menu gastronomique servi le soir à 60 convives. Les plats (ris de veau au brocolis et anguille fumée, oursin à la châtaigne et l’orange…) étaient ceux proposés au restaurant gastronomique du chef parisien. “Je n’ai pas souhaité adapter les recettes, c’est un beau challenge à relever”, reconnaît Matthias Marc, qui était venu accompagné de son second de cuisine. Trois professeurs du lycée (salle et cuisine), et quatre jeunes en deuxième année de BTS MHR étaient également aux côtés des élèves pour organiser cette soirée d’exception. Le groupe hôtelier LBHC et l’école hôtelière de Lausanne créent un campus dans le Var Le groupe hôtelier LBHC a conclu un partenariat avec l’École hôtelière de Lausanne pour ouvrir en 2024 l’École hôtelière de la Côte d’Azur (EHCA) à Saint-Raphaël. L’établissement proposera un Bachelor hôtelier (bac +3) ainsi que des formations courtes de 6 à 18 mois, destinées à des cadres intermédiaires ou pour des requalifications. La tarification sera différente de celle de l’EHL. Le campus sera doté de 208 logements pour les étudiants, ainsi que de 6 000 m² de salles de classe, deux restaurants d’application (une brasserie et un restaurant gastronomique), une chocolaterie et une pâtisserie. 350 étudiants sont attendus chaque année. 9e édition du concours Les Toqués de Janzé : les inscriptions sont ouvertes La 9e édition du concours interécoles Les Toqués de Janzé sera de retour le 27 mars. Cet événement orchestré par les 170 producteurs de volailles fermières de Janzé, en Ille-etVilaine, met en compétition quatre duos de cuisiniers et de serveurs unis pour représenter leur établissement. Sélectionnés sur dossier d’ici le 26 février prochain, ils défendront leur savoir-faire pour séduire le jury de professionnels. Cette rencontre se déroulera cette année au lycée hôtelier de La Guerche-de-Bretagne. Pierre Caillet, MOF et chef étoilé du restaurant Le Bec au Cauchois à Valmont en Normandie, est le président de cette prochaine édition. Le chef étoilé Pierre Gagnaire sera invité d’honneur de cette édition. Fabrice Sommier, MOF sommelier, sera quant à lui le parrain côté salle. Le jury Créé en 2010 par trois partenaires - la ville de Sarlat, les maisons Rougié et Pebeyre - et orchestré par Jean-Luc Danjou, MOF, compagnon cuisinier et directeur technique, le Trophée Jean Rougié a pour but de contribuer au rayonnement de la gastronomie française et à la valorisation de produits d’exception. La finale 2023 s’est déroulée comme de coutume à Sarlat (Dordogne), le 14 janvier, avec un jury présidé par Christophe Bacquié. Les huit candidats en lice, âgés de 18 à 23 ans, accompagnés de leurs professeurs, ont été jugés sur deux épreuves. Leur recette froide devait contenir du brochet et de l’écrevisse, en association avec le foie gras et la truffe. Quant au plat chaud, il n’a été révélé aux candidats que 10 minutes avant le lancement de leur préparation. Ils ont dû réaliser une omelette plate, fine comme une crêpe, pigmentée de poivron rouge, jaune et de truffe hachée, dans laquelle était enroulée une escalope de foie gras Rougié, pochée dans un bouillon de gambas puis sautée. Le palmarès Élève du campus Bordeaux de l’école Ferrandi, Yassine Tahri, 23 ans, a remporté ce 13e trophée. Il était accompagné de Damien Thurin, son professeur. Louis Abba, 19 ans (professeur : Juliette Marchand), du lycée hôtelier de La Rochelle (Charente-Maritime), a terminé à la deuxième place. Enfin, Matéo Lucquet, 19 ans (professeur : Rémi Bauchet), du lycée hôtelier du Touquet (Pas-de-Calais), est monté sur la troisième marche du podium. • Le prix spécial du plat chaud est remporté par Ethan Fragnaud, CCI Charente Formation à Ecully. Yassine Tahri et son professeur Damien Thurin, lauréats du trophée Rougié 2023. 9 17 février 2023 - N° 3792 L’Hôtellerie Restauration • Le prix spécial du plat froid a été décerné à Titouan Dorval, du lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet (Loiret), avec sa recette Chartreuse de macaronis au safran du Gâtinais, foie gras, truffe, brochet et écrevisses, gelée de vin rouge de Cheverny, betteraves jaunes à la duxelles de truffes et pointes de carottes sur un cheesecake aux carottes. • Le coup de cœur du jury est remporté par Nicolas Kuppers Johansson de l’école Hofmann de Barcelone (Espagne). • Le prix du public est attribué à Titouan Dorval, du lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet. Jury recette froide Franck Putelat, La Table de Franck Putelat, à Carcassonne (Aude) Laëtitia Visse, restauratrice à La Femme du boucher, à Marseille (Bouches-duRhône) François Adamski, MOF et chef exécutif, Studio culinaire de Servair (Oise) Pascal Lombard, Les Glycines, Les Eyzies-de-Tayac (Dordogne) Jocelyn Deumié, directeur Asie et chef exécutif de la Maison Rougié, Tokyo. Jury recette chaude Noémie Honiat, chef traiteur, Villefranche-de-Rouergue (Aveyron). Guillaume Royer, l’Auberge deGuillaume, àVandenesse-en-Auxois (Côte-d’or) Camille Brouillard, L’Huitrier Pie, à Saint-Émilion (Gironde) Adrien Soro, chef, Dordogne Alan Geaam, restaurant Alan Geaam, Paris Bernard Leprince, MOF et consultant culinaire Le jury technique Florian Pansin, chef de cuisine et formateur, Institut Paul Bocuse, Écully Teddy Odorico, conseiller culinaire et chef à domicile en Languedoc-Roussillon Quentin Bourdy, chef, restaurant Jacques a dit, Villefranche-de-Rouergue Je m'abonne lhotellerie-lhr Claude Dibiase Ça bouge dans les écoles © DR © DR © DR © COM IMAGES
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3792 - 17 février 2023 JURIDIQUE La gratification est obligatoire pour un stage de plus de deux mois L’employeur qui accueille un stagiaire a l’obligation de lui verser une gratification minimale pour un stage de plus de deux mois, consécutifs ou non, au cours d’une même année scolaire ou universitaire, soit l’équivalent de 44 jours sur la base de 7 heures par jour (art. 124-6 du code de l’éducation). Elle est due au-delà de la 308e heure de stage, même si celui-ci est effectué de façon non continue. Elle est due à compter du premier jour du premier mois de stage pour toute sa durée. En dessous de ce volume horaire, l’employeur peut verser une gratification, mais ce n’est plus une obligation. Montant Le montant minimal horaire de la gratification est fixé à 15 % du plafond horaire de la Sécurité sociale (art. L124-6 alinéa 1 du code de l’éducation). Celui-ci est fixé à 27 € depuis 1er janvier 2023. Le montant de la gratification est donc fixé à 4,05 € de l’heure (contre 3,90 € en 2022, 2021 et 2020, années pendant lesquelles le plafond de la Sécurité sociale n’a pas été réévalué). Calcul Le montant est déterminé en fonction du nombre d’heures de présence effective du stagiaire dans l’entreprise. Elle varie donc chaque mois. Exemple : • Février 2023 : 20 jours travaillés × 7 heures = 140 heures × 4,05 €, soit 567,00 €. • Mars 2023 : 23 jours travaillés × 7 heures = 161 heures × 4,05 €, soit 652,05 €. Dans ces exemples, le stagiaire est en stage du lundi au vendredi. Il est interdit de faire travailler un stagiaire mineur un jour férié. Un stagiairemajeur peut travailler un jour férié, mais il sera rémunéré comme pour un jour normal de travail et ne bénéficiera pas d’une majoration de salaire. Le stagiaire n’étant pas un salarié, il n’est Pascale Carbillet pas concerné par la journée de solidarité (souvent le lundi de Pentecôte), et il doit donc être payé pour cette journée de travail. Avantages en nature nourriture Le stagiaire doit bénéficier des avantages en nature nourriture dans les mêmes conditions que les salariés (art. L124-13 du code de l’éducation). Dans le secteur de l’hôtellerie- restauration, l’obligation de nourrir ses employés est soumise à la double condition que l’entreprise soit ouverte à la clientèle au moment des repas et que le salarié soit présent au moment desdits repas. Le jeune a droit à un repas par journée de travail (s’il est présent aux deux services, il bénéficie de deux repas). Pour le mois de février, il a droit à 80,20 € au titre de l’avantage en nature nourriture (4,01 € × 20 repas). Ce montant s’ajoute à la gratification de base et est pris en compte pour apprécier le seuil de la franchise. Prise en charge des frais de transport Le stagiaire a désormais droit à la prise en charge de ses frais de transport public pour le trajet domicile-lieu de stage dans les mêmes conditions que les salariés. Il a droit au remboursement de 50 % de son abonnement aux transports publics ou à un service public de location de vélo. Cette prise en charge est exclue de l’assiette de calcul des cotisations sociales, ainsi que la CSG et la CRDS. Cet avantage n’est pas pris en compte pour apprécier le seuil d’exonération. Franchises de cotisations sociales La gratification versée au stagiaire n’a pas le caractère de salaire au sens de l’article L3221-3 du code du travail. Elle est donc exonérée de cotisations, sous certaines limites. Elle n’est pas soumise à cotisations et contributions de Sécurité sociale (parts patronale et salariale) dans la limite de 15 % du plafond horaire de la Sécurité sociale, soit 4,05 € par heure de travail depuis le 1er janvier 2023. Pour le mois de février, le seuil de la franchise est de 567,00 €. Avec le versement des avantages en nature nourriture, le montant de la gratification est supérieur à cette franchise. Seule la fraction excédant 567,00 €, soit 80,20 € pour le mois de février (la valeur de 20 repas × 4,01 €), est soumise aux cotisations et contributions patronales et salariales de Sécurité sociale, y compris à la cotisation AT/PM (accident du travail, maladie professionnelle). De même sont dues : la contribution solidarité autonomie (CSA), la CSG et la CRDS, la cotisation Fnal et le versement transport. La part dépassant le seuil de la franchise ne bénéficie pas du taux réduit de cotisations d’allocations familiales. Le stagiaire n’étant pas un salarié, aucune contribution n’est due au titre de l’assurancechômage, de la retraite complémentaire, de la contribution au dialogue sociale, ainsi que de l’AGS. Le stagiaire n’étant pas un salarié, en cas de baisse d’activité, il ne pourra pas bénéficier du chômage partiel. © GETTYIMAGES L’employeur qui accueille un stagiaire a l’obligation de lui verser une gratification minimale pour un stage de plus de deux mois, consécutifs ou non, au cours d’une même année scolaire ou universitaire. PASCALE CARBILLET ‘Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie)’ “Un stagiaire qui va finir son stage de 4moisme réclame des congés payés. Y a-t-il droit ? Sur quelle base les calculer ?” Un stagiaire n’est pas un salarié. Par conséquent, il ne bénéficie pas des dispositions légales relatives aux congés payés. Le code du travail ne prévoit pas non plus de disposition spécifique pour l’attribution de congés payés aux stagiaires. Vous n’avez donc pas d’indemnités à lui verser. Toutefois, l’article L124-13 du code de l’éducation prévoit qu’en cas de stage de plus de deux mois, la convention prévoit la possibilité pour le stagiaire de demander des congés et autorisations d’absence. Ces congés ne sont pas rémunérés. Si le stagiaire ne bénéficie pas de congés payés, il a droit aux congés et autorisations d’absence liés à la maternité, aux congés de paternité et d’accueil de l’enfant ainsi qu’aux congés d’adoption pour une durée équivalente à celles des salariés (art. L124-13 du code de l’éducation). Les stagiaires bénéficient-ils de congés payés ? Le stagiaire a désormais droit à la prise en charge de ses frais de transport public pour le trajet domicile-lieu de stage dans les mêmes conditions que les salariés. Un employeur qui accueille un stagiaire pendant plus de deux mois doit lui verser une gratification minimale, dont le taux horaire est fixé à 4,05 € en 2023. Comment calculer le montant de la gratification d’un stagiaire
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