11 17 février 2023 - N° 3792 L’Hôtellerie Restauration Hôtel et travaux de voisinage Taxe de séjour Réaliser une saumure Tout d’abord il convient de vérifier le contenu de votre contrat d’assurance pour voir si les pertes d’exploitation sont couvertes et pour quels cas. En tout état de cause, vous pouvez faire une déclaration de sinistre auprès de votre assureur si les travaux mitoyens génèrent des nuisances matérielles sur votre hôtel et dont sont responsables les voisins. Il conviendra de bien déterminer les nuisances que vous subissez. Sophie Petroussenko SOSEXPERTSFonds de commerce : achat, création et vente Je suis étonné par le mode de comptabilisation de la taxe de séjour que vous m’indiquez ! La taxe de séjour doit effectivement être comptabilisée en 44 comme la TVA, donc comme une dette fiscale et non pas en chiffre d’affaires. C’est une taxe collectée par l’entreprise auprès de sa clientèle et non pas une taxe sur l’activité de l’entreprise. Jean-Claude Oulé SOSEXPERTSGestion en CHR : outils pratiques “Mon hôtel est mitoyen d’une maison qui va être en travaux (rénovation intérieure et extérieure), entre un et deux ans. Existe-t-il une assurance particulière, car les nuisances me feront inévitablement perdre des clients ? La moitié des chambres sont concernées par le mur mitoyen, et les jardins, mitoyens également, seront concernés.” “Mon expert-comptable comptabilise la taxe de séjour en compte classe 7. Pour moi, la taxe de séjour ne doit pas entrer dans le chiffre d’affaires qui se retrouve gonflé artificiellement, puisque je dois reverser cette taxe. Quelles sont les conséquences d’une telle comptabilisation ?” “J’ouvre un restaurant rapide et j’aimerais proposer du pulled pork (cuisson lente à basse température). Pour la préparation, une saumure pour l’épaule de porc durant 8-10 heures est envisagée avant cuisson au four (93 °C à cœur) afin d’attendrir la viande et la rendre plus juteuse. Est-ce qu’il y a des contraintes et suivis particuliers concernant ce type de saumurage ?” HYGIÈNE FONDS DE COMMERCE GESTION Les hôtels qui sont équipés d’une piscine dont l’usage est réservé exclusivement à leur clientèle n’ont pas l’obligation d’embaucher un maître-nageur pour assurer la surveillance du bassin. On peut raisonnablement penser que cette dérogation à l’obligation d’avoir un maître-nageur pour la surveillance du bassin peut aussi s’appliquer à la clientèle de votre restaurant. En revanche, pour vos journées détentes, cela consiste à autoriser des personnes de l’extérieur à venir se baigner moyennant le paiement d’un droit d’accès : vous aurez alors l’obligation d’avoir un maître-nageur. En outre, je vous conseille de vérifier si vous êtes bien couvert par votre assurance, car en cas d’accident, vous n’en êtes pas moins responsable. Ce sujet avait fait l’objet d’une vive controverse à la suite de la publication d’un décret du 15 avril 1991 relatif à la surveillance et à l’enseignement des activités de natation. Ce texte impose la présence d’un maître-nageur pendant les heures d’ouverture au public pour les piscines d’accès payant. Le ministère de la Jeunesse et des Sports avait alors considéré que ce texte concernait aussi les piscines des hôtels et des campings. Cette position n’était pas du tout partagée par le ministère du Tourisme. Le Conseil d’État a été appelé à donner son interprétation du texte dans un avis rendu le 26 janvier 1993. Celui-ci avait reconnu que les piscines d’hôtels ou de campings qui ne demandent pas un droit spécifique pour les utiliser ne sont pas considérées comme des baignades payantes et, par conséquent, ne sont pas soumises à l’obligation d’avoir un maître-nageur. Nous vous proposons une réponse ministérielle en date du 10 juin 1993, qui fait référence à cet avis du Conseil d’État : “Saisi par le ministre de l’Intérieur et de la Sécurité publique et le ministre de la Jeunesse et des Sports, la question de savoir si les piscines d’hôtels et de campings entraient dans le champ d’application de la loi du 24 mars 1951 modifiée assurant la sécurité dans les établissements de natation, le Conseil d’État a rendu son avis dans sa séance du 26 janvier 1993. Il ressort de cet avis que les piscines ou baignades situées dans des hôtels, campings ou villages de vacances qui en réservent l’accès à leur clientèle ne doivent pas être considérées comme des piscines ouvertes au public au sens de la loi du 24 mars 1951. Cette loi, qui a soumis à l’obligation de surveillance constante par du personnel qualifié et diplômé d’État toute baignade d’accès payant pendant les heures d’ouverture au public, ne s’applique donc pas à ces piscines et baignades, nonobstant l’intervention du décret du 15 avril 1991.” Pascale Carbillet SOSEXPERTSDroit et réglementation en CHR La saumure pendant 8-10 heures avant cuisson ne pose pas de problème, si la viande est bien fraîche au départ et s’il n’y a pas de rupture de la chaîne du froid. Le temps de cuisson à 93 °C doit ensuite être bien adapté au poids de la viande. Pour plus de sureté, vous pouvez demander au laboratoire qui fait vos analyses de faire un prélèvement sur le produit fini. Vous validerez ainsi votre protocole. Laurence Le Bouquin SOSEXPERTSHygiène en fiches pratiques Maître-nageur et piscine d’hôtel “J’aimerais des précisions concernant l’accès à la piscine d’un hôtel. Je travaille au sein d’un établissement de 20 chambres qui a deux piscines (intérieure et extérieure) : si l’accès est inclus pour les clients de l’hôtel, peut-on accepter des clients de passage (ceux déjeunant au restaurant ou en journée détente). Et si oui, quelles sont les règles ?” JURIDIQUE Questions-réponses © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES
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