Le guide a distingué 49 tables pour leur rapport qualité-prix, avec un menu complet pour une quarantaine d’euros maximum. ÉDITO Et si on innovait ? Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, en compagnie de restaurateurs qui ont obtenu un Bib Gourmand dans le guide France 2023. 49 Bib Gourmand dans le guide Michelin France 2023 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3792 - 17 février 2023 Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES, © DR Auvergne-Rhône-Alpes La Petite Grange, Tournemire (Cantal) L’Esprit bistrot, Vézeronce-Cutin (Isère) L’Atelier locavore, Le Coteau (Loire) Oma, Roanne (Loire) L’Ermitage, Espaly-Saint-Larcel (Haute-Loire) Alebrije, Lyon (Rhône) Veronatuti, Lyon (Rhône) Le Zeste gourmand, Lyon (Rhône) Racines, Annecy (Haute-Savoie) La Table de Nernier, Nernier (Haute-Savoie) Bourgogne-Franche-Comté Le Bistronôme, Arbois (Jura) Le Saisonnier, Roye (Haute-Saône) Bretagne Orizhon, Audierne (Finistère) Erasmo, Carhaix-Plouguer (Finistère) Centre-Val de Loire L’Épine, Azay-le-Rideau (Indre-et-Loire) Osma, Sargé-sur-Braye (Loir-et-Cher) Grand Est Chez Yvonne - S’Burjerstuewel, Strasbourg (Bas-Rhin) L’Olivier, Munster (Haut-Rhin) Île-de-France Adar, Paris (IIe) Dune, Paris (IIe) La Table de Mee, Paris (VIe) Kwon, Paris (XIVe) Ose, Paris (XVIIIe) Normandie La Rapière, Bayeux (Calvados) The Presbytere, Heugueville-sur-Sienne (Manche) L’Alezan, Alençon (Orne) La Tablée, Le Havre (Seine-Maritime) Nouvelle-Aquitaine L’Iøde, Saintes (Charente-Maritime) Le Bel’Art, Champcevinel (Dordogne) AHPÉ, Biarritz (Pyrénnées-Atlantiques) La Chatellenie, Availles-Limouzine (Vienne) Occitanie In-Fine, Frontignan (Hérault) Le Temps d’Aime, Lattes (Hérault) Sépia, Valras-Plage (Hérault) Le Gabale, Aumont-Aubrac (Lozère) Vigne en Foule, Gaillac (Tarn) Provence-Alpes-Côte D’Azur Lougolin, Grasse (Alpes-Maritimes) L’Alchimie, Nice (Alpes-Maritimes) Rouge, Nice (Alpes-Maritimes) Le Gibolin, Arles (Bouches-du-Rhône) Atelier Salone, Salon-de-Provence (Bouches-du-Rhône) Au Clair de la vigne, Bandol (Var) Acte 2, Avignon (Vaucluse) Avenio, Avignon (Vaucluse) Solelh, l’Isle-sur-le-Sorgue (Vaucluse) Pays de la Loire L’Ourse, Nantes (Loire-Atlantique) L’Orangerie, Pornic (Loire-Atlantique) Le Laurier fleuri, Vertou (Loire-Atlantique) L’Ardoise, Angers (Maine-et-Loire) Au fil du temps, les ambitions, les envies, les projets évoluent. On commence par un petit restaurant puis on vise plus grand. On peut aussi s’installer dans un établissement de taille conséquente et y rester longtemps. Certains optent pour la ville, d’autres évitent les grands centres urbains... Mais quelques années plus tard, les choix d’un moment peuvent ne plus nous correspondre. Alors que faire ? Les options s’évaluent souvent à l’aune des capacités financières, du marché des fonds de commerce, des questions de recrutement… Ce sont aussi dans ces moments où les difficultés semblent s’amonceler que des petits miracles arrivent. Dominique et Hervé Busset, d’un côté, et Émilie et Thomas Roussey, de l’autre, en témoignent dans nos colonnes (lire p. 28). Les deux couples avaient des aspirations qui correspondaient à l’affaire de l’autre. Ils ont décidé d’échanger leurs établissements. Ils ont négocié chaque détail en favorisant des solutions intelligentes et chacun y a trouvé son compte. Provoquer les rencontres, réfléchir à une proposition gagnant-gagnant pour un changement de vie, leur histoire est inspirante. Comme celle d’Olivier Schell et Edouard Sanchez, deux cuisiniers qui se sont rencontrés dans la brigade du Meurice et qui ont ouvert le restaurant Ose, à Paris, il y a dix-huit mois. Les deux jeunes chefs échangent leur place toutes les deux semaines : 15 jours en cuisine, 15 jours en salle. Un rythme qui leur convient à merveille : un Bib Gourmand vient de les récompenser dans le guide Michelin France 2023 (lire ci-contre). Nadine Lemoine Les nouveaux restaurants Bib Gourmand LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Lundi 6 février, le guide Michelin a convié quelques-uns des nouveaux Bib Gourmand 2023 au restaurant Ose (Paris, XVIIIe), chez Olivier Schell et Edouard Sanchez, qui viennent de décrocher cette distinction. Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a justifié cette révélation des Bib Gourmand avec un mois d’avance sur la sortie du guide France par sa volonté de “donner à cette très belle sélection la part de lumière qu’elle mérite”. “C’est une distinction à part entière, la promesse d’un excellent rapport qualité-prix, de bonnes tables où l’on se régale à un prix abordable. C’est d’autant plus une prouesse quand on connaît le contexte actuel de hausse des prix”, a-t-il ajouté. Aussi, Michelin a décidé de monter le curseur. Le guide estime que le restaurant doit proposer un menu complet pour un “maximum d’une quarantaine d’euros”. Mais il n’y a pas de limite inflexible. “Nous ne voulions pas priver nos lecteurs de tables dont l’addition excède 40 €.” Une bonne nouvelle également pour les restaurateurs. Nadine Lemoine Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR273504 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 28 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions
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