3 17 février 2023 - N° 3792 L’Hôtellerie Restauration Ricardo Silva, chef de cuisine d’Onor, et Thierry Marx. Soupe à l’oignon en trompe-l’œil. Onor casse les codes du restaurant traditionnel en s’appuyant sur un modèle d’entreprise durable.” Thierry Marx ouvre Onor, “restaurant engagé” Thierry Marx a reçu les premiers clients de son restaurant Onor, installé dans les beaux quartiers de Paris, proche de l’Arc de triomphe et des Champs-Élysées, le 2 février dernier. Ce restaurant gastronomique de 45 couverts (et bientôt un salon privatif) est un projet collectif. Autour de Thierry Marx, ses plus fidèles collaborateurs, dont certains investis dans le projet en tant qu’associés, comme Ricardo Silva (son bras droit et chef de cuisine d’Onor), Mathilde de l’Écotais, José Sanchez (directeur du développement), Raphaël Haumont (physico-chimiste et directeur du Centre français d’innovation culinaire à Orsay) ainsi que les écoles Cuisine mode d’emploi(s), dirigées par Véronique et Philippe Carrion. “Onor est plus qu’un restaurant, c’est un engagement, explique Thierry Marx. L’idée d’Onor est née pendant la crise du Covid. Nous parlions du monde d’après. […] Onor casse les codes du restaurant traditionnel en s’appuyant sur un modèle d’entreprise durable qui cultive des valeurs de croissance en conscience, de patience et de respect des ressources naturelles et humaines.” Approvisionnement et management vertueux Aux fourneaux d’Onor, ces professionnels aguerris vont pouvoir aider des collaborateurs en insertion ou issus des écoles Cuisine mode d’emploi(s) à se perfectionner. Ces derniers représentent 20 % des effectifs, soit 4 personnes au moment de l’ouverture, un nombre qui ira croissant lorsque le restaurant aura atteint sa vitesse de croisière. Thierry Marx a opté pour une fermeture le samedi et le dimanche “pour préserver les vies privées et familiales des équipes”. Tandis que du lundi au vendredi, les horaires de prise de commande ont été sanctuarisées de midi à 13 h 30 et de 19 heures à 21 h 30. En cuisine, Onor privilégie les produits certifiés Bleu Blanc Cœur, les filières de qualité et des modes de production vertueux. Pour une gestion rigoureuse en limitant les pertes de matières premières, un menu 4 plats le midi et 6 plats le soir est imposé. Thierry Marx fait la part belle aux plats qui ont marqué son identité culinaire comme le Risotto de soja et la Soupe à l’oignon en trompe-l’œil. Les chefs ont travaillé de nouvelles versions de la Raviole bras croisés tourteau breton, beurre battu au cidre, citron caviar dont la garniture de poissons ou de crustacés évolue au fil des saisons, et du Bœuf charbon pressé de Charlotte, pulpe de carottes confites, mettant à l’honneur le bœuf Jersiais. Des techniques innovantes développées avec Raphaël Haumont sont également au menu avec des arômes et huiles essentielles obtenus par ultrasons, jus et bouillons par cryoconcentration et évaporation sous vide. Un laboratoire de recherche est d’ailleurs installé à la nouvelle adresse. Thierry Marx a conjugué la création d’un lieu d’expérience culinaire et d’un modèle d’entreprise durable. Pour lui, “Onor est une utopie en mouvement, une réconciliation entre conscience et cuisine, entre engagement et pratique d’un métier.” PARIS Le chef étoilé et président de l’Umih se lance dans une nouvelle aventure en ouvrant son premier restaurant. Il veut en faire un lieu d’expériences culinaires respectant les “ressources naturelles et humaines”. © MATHILDE DE L’ÉCOTAIS Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR373486 Nadine Lemoine © MATHILDE DE L’ÉCOTAIS Sous le signe des années 1950, le thème de la 8e coupe de France de burger est le Rock’n roll. Présidée par Arnaud Baptiste, ancien candidat de Top Chef, la finale se déroulera le 12 avril lors du Sandwich & Snack Show, à Paris, porte de Versailles (XVe). “Le burger est un plat qui met tout le monde d’accord ! En faisant appel à notre créativité, il est possible de le décliner de mille manières différentes... et cette année, j’attends qu’on me présente LA version du burger que les Français n’ont encore jamais mangée… Avec cette thématique Rock’n Burger, j’attends des participants qu’ils cassent les codes ! Il faut qu’ils trouvent le bon équilibre entre la technique, la mise en valeur de produits de qualité, et cette bonne touche de folie, qui saura twister la recette !” La 8e édition de la coupe de France du burger sera l’occasion pour Socopa de fêter ses 70 ans. Harvey Smyth, président du groupe Napaqaro (Buffalo Grill, Bun Meat Bun, Popeyes Louisiana Kitchen, Click&Savour), a décidé de se défaire de l’enseigne Courtepaille, qui compte 144 restaurants en propre et 76 en franchise, et emploie plus de 2 000 salariés. Napaqaro avait été choisi en septembre 2020 par le tribunal de commerce d’Évry pour reprendre l’enseigne fondée par Jean Loisier en 1961, placée en redressement judiciaire. Le repreneur avait annoncé le “lancement d’un programme d’investissement ambitieux pour la marque”. Arnaud Baptiste sera le président du jury de la 8e édition de la coupe de France du burger by Socopa L’enseigne Courtepaille mise en vente
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