6 L’Hôtellerie Restauration N° 3792 - 17 février 2023 RESTAURATION Nadine Lemoine Nadine Lemoine © DR © DR © DR © DR Micho, le concept hybride de Julien Sebbag PARIS Le jeune chef a ouvert en novembre dernier son quatrième établissement, créé avec Moma Group. Une enseigne amenée à être dupliquée. LONDRES (GRANDE-BRETAGNE) Pour la première fois, le prix culinaire s’est déroulé hors de France, dans les cuisines de l’école Le Cordon Bleu à Londres. Le 55e Prix international de cuisine d’auteur Le Taittinger, qui s’est déroulé dans les cuisines de l’école Le Cordon Bleu à Londres, a été remporté par le chef néerlandais Jan Smink, restaurant Smink, à Wolwega. Il devance le Japonais Hirofumi Kanbe, Prunier à Tokyo, et le Français Alexandre Vuillin, La Pyramide à Vienne. La troisième tentative a été la bonne pour Jan Smink, qui était arrivé troisième lors des deux précédentes éditions. Le chef a finalement atteint son but et ne cachait pas sa joie. Le concours 2023, le premier organisé hors de France, compUne question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR173464 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR573488 Entre Julien Sebbag et Benjamin Patou (Moma Group), la collaboration se poursuit avec Micho, rue de Richelieu à Paris. Micho, ce sont tout d’abord des sandwichs composés d’un pain hallah – fabriqués par la boulangerie Mamiche - proche de la brioche, garnis de recettes cuisinées signées Julien Sebbag. La meilleure vente ? Le Stew : ragoût de bœuf, patate douce mijotée très longtemps, thina au paprika, chou rouge, persil et noisette (15,50 €). En accompagnement (de 5,50 à 6,50 €) : des potatoes, aïoli à l’ail noir, paprika et oignon cébette, des carottes de couleur rôties au miso, pesto de fanes, féta marinée aux graines de coriandre, ou le radiccio, oignon rouge pickles, crème de chèvre, ciboulette, poires confites et huile de sésame. Les sandwichs sont en vente sur place le midi et en livraison le soir. Car en deuxième partie de la journée, le restaurant passe en version bistrot. Sandwichs à midi, plats de bistrot le soir “Le midi, on prend la commande en caisse et le client va s’installer pour manger sur le pouce. Il y a quatre sandwichs et un du jour qui varie. C’est de la street food pure. En revanche, le soir, il y a des plats à l’ardoise qui changent tout le temps et un service à table, avec du vin… Le ticket moyen double. Il passe de 20 € le midi à 40 € le soir”, explique Julien Sebbag. Il propose quatre plats entre 16 et 23 € : Shawarma de lieu jaune grillé, salade de chou rave et chimichuri, sauce noix de cajou ; Shnitzle de poulet, sauce funky… Ouvert début novembre, Micho fonctionne 7 jours sur 7, de midi à 15 heures et de 19 heures à minuit (midi à 16 heures le weekend) avec une équipe de 10 personnes. Pour accueillir les 60 couverts, le studio de design Gundry + Ducker, en collaboration avec le Studio E-C, a imaginé un décor contemporain, teinté de références vintage : miroirs en bois arrondi et banquettes en cuir vert emblématique des années 1970, cuisine ouverte derrière un grand bar en mosaïque blanche. Sur les étagères en bois, de vieilles radios d’époque sont installées aux côtés d’une partie de la collection de vinyles, des Beatles au Velvet Underground. “Nous avons de vraies recettes cuisinées, des cuissons longues, un pain spécial frais du jour. Il faudra mettre en place un process bien maîtrisé pour le dupliquer”, estime Julien Sebbag. Pour Benjamin Patou, le concept Micho devrait éclore dans plusieurs villes de l’Hexagone. Julien Sebbag : “ Nous avons de vraies recettes cuisinées, des cuissons longues, un pain spécial.” Les sandwichs sont garnis de recettes cuisinées : ragoût de bœuf, poulet rôti… Un décor contemporain, teinté de références vintage : miroirs en bois arrondi et banquettes en cuir vert emblématique des années 1970. Le Néerlandais Jan Smink devance le Japonais Hirofumi Kanbe et le Français Alexandre Vuillin. tait 8 finalistes et deux épreuves. Le comité d’organisation, avec à sa tête Emmanuel Renaut (Flocons de sel à Megève, 3 étoiles Michelin), avait choisi comme thème le porc, connu plusieurs mois à l’avance, tout en laissant libre son interprétation. Le lauréat Jan Smink a réalisé un Filet de porc à la truffe cuit en brioche, peau croustillante au shiitake, sauce porc et ail soufflé, boudin noir, pomme, Terrine au céleri rave et jambon. Les candidats devaient également affronter la seconde épreuve, la recette imposée, dévoilée la veille au soir du concours : potage de légumes, soupe ou consommé, sans protéines animales. Le Néerlandais Jan Smink s’impose au Prix Taittinger Président du jury : Emmanuel Renaut, Flocons de sel à Megève, 3 étoiles Michelin Président d’honneur : Michel Roux, Le Gavroche à Londres, 2 étoiles Michelin Jury cuisine Amandine Chaignot, cheffe du restaurant Pouliche à Paris Bernard Leprince, gagnant du prix Le Taittinger en 1995, MOF, chef consultant Kenichiro Sekiya, gagnant du prix Taittinger en 2018, Atelier Robuchon à Tokyo Jury dégustation Dominique Crenn, présidente d’honneur, Atelier Crenn à San Francisco, 3 étoiles Michelin Ryo Horiuchi, Le Jardin à Tokyo, 3 étoiles Michelin Éric Briffard, MOF, directeur de l’Institut des arts culinaires, Le Cordon Bleu à Paris Mikael Kempf, restaurant Facil à Berlin, 2 étoiles Michelin Claude Bosi, restaurant Bibendum à Londres, 2 étoiles Michelin Andrew Pern, restaurant The Star Inn Harome à Londres, 1 étoile Michelin Mark Flanagan, chef des cuisines de la famille royale à BuckinghamPalace JohnWilliams, The Ritz à Londres, 1 étoile Michelin Le jury
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==