© CLARIANT Cuisson au charbon, à la flamme... quelles alternatives au gaz et à l’électricité ? Pour la cuisson, vers quelles autres sources de combustion les restaurateurs peuventils s’orienter pour mieux contrôler, voire varier, leur consommation d’énergie ? Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RT973412 Le charbon va-t-il faire son retour en cuisine ? Le restaurant Abri à Chambéry (Haute-Savoie) le démontrait bien avant la crise de l’énergie avec l’utilisation de trois fours à charbon pour cuire ses pitas et des plats à l’étouffé. Sans gaz ni électricité, l’appareil, qui ressemble à un barbecue, offre quatre techniques de cuisson principales (grillade, cuisson indirecte, fumage et cuisson au four). La cuisine à la flamme “Le substitut le plus avancé au gaz et à l’électricité reste l’énergie du soleil. Les fours solaires sont déjà très utilisés en boulangerie mais aussi dans la torréfaction, en alternance avec des fours classiques lorsque le ciel est couvert. Cette alternative aux énergies fossiles souffre d’une contrainte liée à la météo mais est techniquement au point avec des fours à vitres ou à concentration. Cette méthode de cuisson ancienne est massivement utilisée en Afrique ou pour le séchage - légumes, fruits… Enfin, la cuisine au bois n’a rien d’inhabituel, c’est même l’usage dans les pizzerias”, explique l’expert en énergie Pascal Lenormand. Le Clariant, à Corrençon-en-Vercors (Isère), utilise la cuisine à la flamme et inaugure, tous les mardis de février, ses soirées ‘zéro kilowattheure’, avec cuisson à la table, 200 bougies pour l’éclairage et déplacement au flambeau. Une véritable expérience ! À Nancy (Meurthe-et-Moselle), le chimiste de formation Laurent Probst innove dans son restaurant la Flamme du chef, avec une cuisson à base d’alcool et de plantes directement dans l’assiette du client. Enfin, l’Association française des Maîtres restaurateurs envisage de donner les déchets de ses adhérents en échange de gaz méthanier produit à partir de compost. De gauche à droite : Francis Durnerin, président du Club Prosper Montagné, Dominique Loiseau, le lauréat Tomohiro Suzuki, Richard Ginioux, directeur de Ferrandi Paris, et Sylvie Pierrard, directrice de l’alimentation et de l’agriculture. Le 72e prix Prosper Montagné récompense Tomohiro Suzuki L’école Ferrandi Paris a accueilli le 72e prix culinaire Prosper Montagné sous la présidence de Dominique Loiseau. Les candidats devaient réaliser pour 8 personnes une entrée à base de poulpe en interprétation libre et un plat autour de la truite de Banka et ses trois garnitures. Le concours, organisé par le Club Prosper Montagné, présidé par Francis Durnerin, a été remporté par le candidat japonais Tomohito Suzuki (hôtel Hydrangea à Nagasaki), devant Alexandre Lamberet (Méridien Monaco) et Julien Guénée (Automobile Club Paris). Quant au prix du commis meilleur espoir Ferrandi, il a été décerné à Paul Doiteau. Café Joyeux : une première ouverture en centre commercial Café Joyeux poursuit son développement en intégrant pour la première fois un centre commercial, Westfield Parly 2, à ChesnayRocquencourt. Il s’agit du premier Café Joyeux dans le département des Yvelines. Le café est composé d’une terrasse intérieure et extérieure. Il totalise 72 places assises et emploie 13 équipiers. © DR © DR #ENERGIE Hausse des coûts, aides, retours d’expérience… Retrouvez tous nos articles avec le Le restaurant le Clariant lance des soirées ‘zéro kilowattheure’ avec absolument aucune utilisation d’électricité ou de gaz. François Pont
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