ÉCOLES-FORMATION Célia Rigon Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR873253 Yassine Tahri remporte le Trophée Jean Rougié 2023 SARLAT-LA-CANÉDA La 13e édition du concours de cuisine, animée par Éric Dournès et Damien Duquesne, a eu lieu le 14 janvier. Le vainqueur, âgé de 23, est élève à Ferrandi, campus de Bordeaux. Le chef étoilé Matthias Marc au lycée François Rabelais de Dardilly Le 27 janvier dernier, 21 élèves en première année de BTS MHR du lycée Rabelais de Dardilly (Rhône) ont eu la chance de préparer un repas gastronomique avec Matthias Marc, chef du restaurant Substance (Paris), une étoile Michelin, dans le cadre d’une soirée organisée au sein du restaurant d’application. Pendant cinq heures, les élèves de BTS (11 en cuisine et 10 en salle) ont ainsi préparé un menu gastronomique servi le soir à 60 convives. Les plats (ris de veau au brocolis et anguille fumée, oursin à la châtaigne et l’orange…) étaient ceux proposés au restaurant gastronomique du chef parisien. “Je n’ai pas souhaité adapter les recettes, c’est un beau challenge à relever”, reconnaît Matthias Marc, qui était venu accompagné de son second de cuisine. Trois professeurs du lycée (salle et cuisine), et quatre jeunes en deuxième année de BTS MHR étaient également aux côtés des élèves pour organiser cette soirée d’exception. Le groupe hôtelier LBHC et l’école hôtelière de Lausanne créent un campus dans le Var Le groupe hôtelier LBHC a conclu un partenariat avec l’École hôtelière de Lausanne pour ouvrir en 2024 l’École hôtelière de la Côte d’Azur (EHCA) à Saint-Raphaël. L’établissement proposera un Bachelor hôtelier (bac +3) ainsi que des formations courtes de 6 à 18 mois, destinées à des cadres intermédiaires ou pour des requalifications. La tarification sera différente de celle de l’EHL. Le campus sera doté de 208 logements pour les étudiants, ainsi que de 6 000 m² de salles de classe, deux restaurants d’application (une brasserie et un restaurant gastronomique), une chocolaterie et une pâtisserie. 350 étudiants sont attendus chaque année. 9e édition du concours Les Toqués de Janzé : les inscriptions sont ouvertes La 9e édition du concours interécoles Les Toqués de Janzé sera de retour le 27 mars. Cet événement orchestré par les 170 producteurs de volailles fermières de Janzé, en Ille-etVilaine, met en compétition quatre duos de cuisiniers et de serveurs unis pour représenter leur établissement. Sélectionnés sur dossier d’ici le 26 février prochain, ils défendront leur savoir-faire pour séduire le jury de professionnels. Cette rencontre se déroulera cette année au lycée hôtelier de La Guerche-de-Bretagne. Pierre Caillet, MOF et chef étoilé du restaurant Le Bec au Cauchois à Valmont en Normandie, est le président de cette prochaine édition. Le chef étoilé Pierre Gagnaire sera invité d’honneur de cette édition. Fabrice Sommier, MOF sommelier, sera quant à lui le parrain côté salle. Le jury Créé en 2010 par trois partenaires - la ville de Sarlat, les maisons Rougié et Pebeyre - et orchestré par Jean-Luc Danjou, MOF, compagnon cuisinier et directeur technique, le Trophée Jean Rougié a pour but de contribuer au rayonnement de la gastronomie française et à la valorisation de produits d’exception. La finale 2023 s’est déroulée comme de coutume à Sarlat (Dordogne), le 14 janvier, avec un jury présidé par Christophe Bacquié. Les huit candidats en lice, âgés de 18 à 23 ans, accompagnés de leurs professeurs, ont été jugés sur deux épreuves. Leur recette froide devait contenir du brochet et de l’écrevisse, en association avec le foie gras et la truffe. Quant au plat chaud, il n’a été révélé aux candidats que 10 minutes avant le lancement de leur préparation. Ils ont dû réaliser une omelette plate, fine comme une crêpe, pigmentée de poivron rouge, jaune et de truffe hachée, dans laquelle était enroulée une escalope de foie gras Rougié, pochée dans un bouillon de gambas puis sautée. Le palmarès Élève du campus Bordeaux de l’école Ferrandi, Yassine Tahri, 23 ans, a remporté ce 13e trophée. Il était accompagné de Damien Thurin, son professeur. Louis Abba, 19 ans (professeur : Juliette Marchand), du lycée hôtelier de La Rochelle (Charente-Maritime), a terminé à la deuxième place. Enfin, Matéo Lucquet, 19 ans (professeur : Rémi Bauchet), du lycée hôtelier du Touquet (Pas-de-Calais), est monté sur la troisième marche du podium. • Le prix spécial du plat chaud est remporté par Ethan Fragnaud, CCI Charente Formation à Ecully. Yassine Tahri et son professeur Damien Thurin, lauréats du trophée Rougié 2023. 9 17 février 2023 - N° 3792 L’Hôtellerie Restauration • Le prix spécial du plat froid a été décerné à Titouan Dorval, du lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet (Loiret), avec sa recette Chartreuse de macaronis au safran du Gâtinais, foie gras, truffe, brochet et écrevisses, gelée de vin rouge de Cheverny, betteraves jaunes à la duxelles de truffes et pointes de carottes sur un cheesecake aux carottes. • Le coup de cœur du jury est remporté par Nicolas Kuppers Johansson de l’école Hofmann de Barcelone (Espagne). • Le prix du public est attribué à Titouan Dorval, du lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet. Jury recette froide Franck Putelat, La Table de Franck Putelat, à Carcassonne (Aude) Laëtitia Visse, restauratrice à La Femme du boucher, à Marseille (Bouches-duRhône) François Adamski, MOF et chef exécutif, Studio culinaire de Servair (Oise) Pascal Lombard, Les Glycines, Les Eyzies-de-Tayac (Dordogne) Jocelyn Deumié, directeur Asie et chef exécutif de la Maison Rougié, Tokyo. Jury recette chaude Noémie Honiat, chef traiteur, Villefranche-de-Rouergue (Aveyron). Guillaume Royer, l’Auberge deGuillaume, àVandenesse-en-Auxois (Côte-d’or) Camille Brouillard, L’Huitrier Pie, à Saint-Émilion (Gironde) Adrien Soro, chef, Dordogne Alan Geaam, restaurant Alan Geaam, Paris Bernard Leprince, MOF et consultant culinaire Le jury technique Florian Pansin, chef de cuisine et formateur, Institut Paul Bocuse, Écully Teddy Odorico, conseiller culinaire et chef à domicile en Languedoc-Roussillon Quentin Bourdy, chef, restaurant Jacques a dit, Villefranche-de-Rouergue Je m'abonne lhotellerie-lhr Claude Dibiase Ça bouge dans les écoles © DR © DR © DR © COM IMAGES
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