PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Glaces et pâtisserie Desserts : comment allier la gourmandise et la légèreté ? Un dessert de restaurant ou de pâtisserie est toujours la promesse d’un pur moment de gourmandise. Si en plus, ce dessert est bon pour la santé, alors il n’y a aucune raison de s’en priver. Petites astuces pour concilier plaisir et bien-être… 32 L’Hôtellerie Restauration N° 3794 - 17 mars 2023 Les matières grasses ne sont que dans le jaune d’œuf. Le blanc peut donc être utilisé pour aérer les desserts et leur donner du volume et de la légèreté. Avec ou sans sucre ? La tendance n’est plus à l’allégement des préparations, au sens strict du terme. Exit les régimes pauvres en énergie et très frustrants. Les édulcorants (steavia, aspartame, sucralose...), substituts du sucre sans les kilocalories mais avec une texture et un goût différents, laissent aujourd’hui la place à des sucres moins raffinés, à l’index glycémique bas et donc plus rassasiants : rapadura, muscovado, sirop d’agave, sucre de coco, miel… Ils ont un goût plus prononcé que le sucre blanc : les quantités peuvent donc être diminuées. La qualité des fruits dans certains desserts a aussi son rôle à jouer : plus ils sont mûrs, gorgés de soleil et de sucre, plus leur saveur sera marquée. Les matières grasses pour le moelleux Le beurre, traditionnellement utilisé dans de nombreuses pâtisseries, peut être remplacé par de la purée d’oléagineux (amandes, noisettes, cajou…), un peu moins riches en matières grasses, par de l’avocat ou encore des purées de légumineuses (pois chiches par exemple). Plus surprenant : les matières grasses peuvent être remplacées par de la compote de pommes ou une purée de bananes, mais également par des courges (butternut, potimarron…) cuites et réduites en purée ou des courgettes râpées. Cela donnera de l’onctuosité tout en modifiant subtilement le goût. Le fromage blanc, le yaourt, les spécialités culinaires végétales à base de soja, de riz, d’avoine… se substituent à la crème fraîche dans les desserts, tout en conservant le moelleux. © GETTYIMAGES
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