Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE 36 “J’ai dopé la notoriété de mon hôtel” RETOUR D’EXPÉRIENCE N° 3795 31 mars 2023 RESTAURATION HÔTELLERIE CLICK & COLLECT La vente à emporter : s’y (re)mettre ou pas ? Les restaurateurs en colère contre les émetteurs de titres-restaurant À Cannes, le Carlton rouvre après deux ans de fermeture • Suivez l’actu de votre profession lhotellerieLHR Abonnez-vous à notre compte 2 11 2-3 12-13 Grèves et manifestations : les CHR souffrent et les syndicats sonnent l’alarme
La fermeture de la centrale de règlement des titres (CRT) est lourde de conséquences pour les professionnels. Romain Vidal, restaurateur et référent titre-restaurant pour le Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR), se fait l’écho du secteur. ÉDITO S’accrocher Pour Romain Vidal, les restaurateurs et commerçants sont les grands perdants, au lendemain de la disparition de la CRT. Les restaurateurs en colère contre les émetteurs de titres-restaurant 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3795 - 31 mars 2023 Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES, © ROMEO BALANCOURT, © DR On a tenu bon, on n’a rien lâché. On s’est battu pour notre liberté d’entreprendre.” Ce sont les mots d’Alain Fontaine, restaurateur à Paris, vendredi 24 mars. Car, une fois de plus, des professionnels de l’hôtellerierestauration ont été la cible de dégradations en marge des manifestations contre la réforme des retraites. Les messages de soutien ont défilé sur les réseaux sociaux ce week-end. À l’instar d’Éric Guérin, chef de la Mare aux oiseaux, sur Instagram : “Aujourd’hui j’ai envie d’avoir une pensée toute particulière pour tous ceux qui œuvrent dans notre profession et que l’on n’entend pas ! Il y a ceux qui en centre-ville sont obligés de fermer face aux manifestations. Certains se sont retrouvés avec leurs terrasses, leurs vitrines brisées tout comme leurs rêves. Pour d’autres, dont je fais partie, installés à la campagne, c’est l’absence de carburant martelée dans les médias qui provoque les salles vides, les annulations de chambres alors que nos réservoirs sont aussi pleins que nos chambres froides !” Un nouveau problème qui vient s’ajouter à la déjà trop longue liste : la crise énergétique, l’inflation, la pénurie de recrutement… Dire que la profession pensait avoir surmonté le plus dur après la crise sanitaire. “Pourtant on ne les entend pas les hôteliers-restaurateurs, fidèles à leurs habitudes, ils s’accrochent à leur ouvrage, et travaillent pour vous accueillir avec le sourire…”, conclut Éric Guérin. Vos commentaires LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Depuis la dissolution de la centrale de règlement des titres (CRT), fin février, “la grogne monte parmi les restaurateurs et les commerçants”, avertit Romain Vidal, élu au Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR). Désormais, les restaurateurs ne peuvent plus déposer les titres-restaurant papier dans un point de vente du grossiste Metro, ni opter pour le délai de remboursement dit lent (21 jours), qui permettait aux commerçants de profiter d’une commission basse (entre 1,5 et 2 %). “Les professionnels doivent envoyer les titres papier dans une seule enveloppe, à une seule adresse, en Chronopost. Par ailleurs, la tarification est devenue plus complexe : on ne sait pas exactement, quand on envoie les titres, combien on va récupérer. En cause, les frais annexes : le coût de l’enveloppe, le papier de remise pour bénéficier de l’assurance perte et vol, les frais de traitement du titre, les pénalités... Aujourd’hui, les titres papier des émetteurs historiques coûtent entre 4,5 et 6 % - le double par rapport à l’année dernière -, contre 4 à 5 % pour un ticket dématérialisé”, constate-t-il. Vers une dématérialisation forcée Dès lors, les professionnels se retrouvent face à deux solutions. “Soit les restaurateurs refusent les titres papier et perdent des clients, ce qui génère une perte de chiffre d’affaires, soit ils acceptent de garder ces clients, acceptent un coût des titres-restaurant plus élevé et perdent alors en rentabilité. Dans tous les cas, ils sont perdants, et cela suscite beaucoup de colère. Les restaurateurs prennent déjà sur leurs marges pour absorber l’inflation et résister à la crise. Mais aujourd’hui, l’augmentation des commissions, c’est trop”, tempête le directeur de la brasserie parisienne Le Sully. Pour Romain Vidal, 2023 sera une “année charnière, qui va peut-être marquer la transition vers la dématérialisation”, non sans heurts : “De plus en plus de restaurateurs vont refuser les titres papier à court terme, car c’est devenu trop cher. Il n’y a eu aucune concertation au préalable, les émetteurs ont donné les informations à la dernière minute. On nous donne le mauvais rôle, et nous allons porter tout le préjudice de cette dématérialisation. La fin de la CRT est un rendez-vous manqué par les émetteurs.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR973898 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 36 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Violaine Brissart Une vraie galère ! Il faudrait qu’au niveau syndical, il soit décidé que l’ensemble des restaurateurs refusent les titres papier. D’ailleurs pourquoi continuer à distribuer des titres papier, alors que ce serait tellement plus simple avec que des cartes TR ? Commentaire de Thomas MIZRACHI sur www.lhotellerie-restauration.fr Nous le refusons depuis le 1er février, et pas de grand changement. Les clients ont été informés depuis le début de l’année et malgré tout, ils viennent quand-même. Commentaire de La Causerie des Chartrons sur Facebook Avis partagé ! Pour notre part arrêt des titres papier. Trop de contraintes et coûteux. Commentaire de Restaurant le Vulcano à Châlons-en-Champagne sur Facebook Je trouve ça fou que personne ne nous ait demandé notre avis… Commentaire de Christophe Tagliante sur Facebook © DR Romy Carrere
3 31 mars 2023 - N° 3795 L’Hôtellerie Restauration Grèves et manifestations : les CHR souffrent et les syndicats sonnent l’alarme “Jeudi soir, nous avons dû fermer les bars et les restaurants du quartier Bouffay, lieu de concentration des casseurs à Nantes”, raconte Catherine Quérard. La vice-présidente du GHR, également hôtelière-restauratrice, s’inquiète : “À Nantes, nous observons des baisses de 15 à 50 % du chiffre d’affaires dans les CHR.” Rien ne va plus. En plus des PGE à rembourser, de l’inflation galopante sur les produits alimentaires et l’énergie, viennent s’ajouter les grèves et manifestations à répétition des opposants à la réforme des retraites. Transports à l’arrêt ou presque, poubelles qui s’accumulent et saccages dans les rues en marge des manifestations, tout impacte l’activité des hôteliers comme celle des restaurateurs. “Dans les restaurants, à Paris et dans les grandes villes, la baisse d’activité est de l’ordre de 25 %”, estime Pascal Mousset, président du GHR ParisIDF. Et cela s’aggrave dans les quartiers où le ramassage des ordures n’a plus lieu et ceux à proximité des gares, où les voyageurs ne sont plus au rendez-vous : là, le GHR parle d’une chute de l’activité qui peut atteindre 50 % les jours de grèves et de manifestations. Dans la capitale, les lieux de restauration situés dans les zones de violences enregistrent “une baisse du chiffre d’affaires qui va de 50 à 80 %, voire 100 %”, a indiqué Didier Chenet, président du GHR, sur l’antenne de France Info le 24 mars. “Prises au piège” Autre constat : les blocages sur les routes et la pénurie de carburant limitent les déplacements, en particulier à l’heure du déjeuner, d’où des restaurants désertés notamment au Havre (Seine-Maritime), à Nantes, Rennes (Ille-et-Vilaine) ou encore Angoulême (Charente). Fabienne Ardouin, présidente en charge de l’hôtellerie au GHR, constate quant à elle “des réservations anormalement faibles à Paris pour les prochaines semaines”. Même scénario du côté de Catherine Quérard : “Sur la côte atlantique, les annulations de séjours se multiplient pour les vacances de Pâques.” “Nous sommes dans une situation de tension très forte pour nos entreprises, qui subissent très directement le contrecoup des tensions sociales dans le pays”, souligne pour sa part Thierry Marx. Le président confédéral de l’Umih parle d’une “situation sociale et économique très dégradée sur l’ensemble du territoire - blocages, violences, poubelles pas ramassées… -, qui nous empêche d’exercer notre activité. Nos entreprises sont prises au piège d’une contestation sociale alors qu’elles sont dans une situation d’extrême fragilité économique”, dit-il encore. En effet, certains indépendants en sont déjà à puiser dans leur trésorerie, confirme Catherine Quérard. De son côté, Didier Chenet a demandé à la Première ministre, Élisabeth Borne, de faire enlever les tonnes de déchets qui jonchent les trottoirs des villes, d’assurer la mobilité de tous et de protéger les personnes comme les établissements de toute dégradation. Car il y a urgence : selon le GHR, Paris enregistre une baisse de 20 à 30 % de réservations de la clientèle étrangère dans les hôtels et de 15 % pour les séminaires. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR674042 Transports à l’arrêt ou presque, poubelles qui s’accumulent et saccages dans les rues en marge des manifestations, tout impacte l’activité des hôteliers comme celle des restaurateurs. Léa Boari, au centre, accompagnée de Théo Birlinger (3e) et Dorine Poisbleau (2e). © GETTYIMAGES PARIS Entre manifestations, grèves des transports et des éboueurs, insécurité et incivilités, la fréquentation des hôtels et des restaurants est en chute libre dans les villes. L’Umih et le GHR réagissent. Anne Eveillard Le GHR d’Île-de-France a mené une enquête les 23 et 24 mars auprès des professionnels parisiens, afin d’évaluer l’impact des mouvements sociaux sur la fréquentation des établissements de la capitale : • 95 % des professionnels interrogés déclarent identifier une baisse de la fréquentation depuis le début des mouvements sociaux. • En moyenne, le GHR comptabilise 21 % d’annulations, avec un pic autour de 25 % pour les bars, cafés, brasseries et restaurants. • Le chiffre d’affaires de ces établissements s’en trouve amputé en conséquence, avec une baisse de 24 % en moyenne. • Depuis début mars, les hôtels parisiens accusent quant à eux 15 % d’annulations de séjours. • Quant aux traiteurs, ils déclarent un impact sur leur chiffre d’affaires de plus de 40 % depuis le début des mouvements sociaux. Une situation qui s’explique notamment par les annulations des événements du fait des grèves des transports. Une chute de la fréquentation à Paris Dark stores : la mairie de Paris obtient gain de cause Léa Boari remporte la Master Cup Cafés Richard En juin 2022, la mairie de Paris a ordonné aux sociétés Frichti et Gorillas Technologies de restituer à leur activité d’origine plusieurs dark stores, qui sont des locaux d’entreposage permettant la livraison rapide de produits de consommation courante commandés par internet. Le conseil d’État a jugé le 23 mars que les dark stores sont bien des entrepôts au sens du code de l’urbanisme et du plan local d’urbanisme parisien. Les deux sociétés auraient dû déposer une déclaration auprès de la mairie de Paris pour utiliser comme dark stores des locaux qui étaient à l’origine des commerces traditionnels et la ville de Paris pouvait s’opposer à cette transformation. Le conseil d’État considère que la mairie de Paris avait le droit de demander à ces deux sociétés de restituer ces locaux à leur activité d’origine, les entrepôts étant interdits en rez-de-chaussée sur rue à Paris. Léa Boari, élève en mention complémentaire bar au lycée hôtelier de la Rochelle, a remporté la Master Cup Cafés Richard, dont la quatrième édition se déroulait, le 22 mars, à l’Académie du café à Gennevilliers (Hauts-de-Seine). Grâce à son expresso Martini baptisé Doux lit Dulli (du nom d’une montagne éthiopienne), Léa Boari s’est imposée sur le podium devant Dorine Poisbleau, de la CCI Pierre Cointreau à Angers (Maineet-Loire), et Théo Birlinger, du lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin). Le coup de cœur du jury a été attribué à Clémentine Lerebourg, du lycée François Rabelais à Ifs (Calvados). © DR
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3795 - 31 mars 2023 Laura Glaise et Laura Pinthon remportent le Concours écoles - De l’école aux étoiles 2023 LAVAL La dixième édition du trophée a vu un duo féminin monter sur la première marche du podium. Venu d’Auvergne, le binôme a su se démarquer par sa technique et son originalité parmi des candidats très qualifiés. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR973927 Pour célébrer ses dix années d’existence, le Concours écoles - De l’école aux étoiles, créé par la marque Président Professionnel, se déroulait le 15 mars à Laval (Mayenne), au siège du groupe Lactalis. Le thème cette année : l’épaule d’agneau et sa garniture de légumes, avec, en dessert, un soufflé chaud parfumé à la noisette. Les six apprentis cuisiniers venus de toute la France avaient 4 h 30 pour réaliser la totalité de l’épreuve tandis que les élèves en salle devaient argumenter le choix des produits et recettes, puis présenter les plats. Chaque duo était assisté d’un coach enseignant, dont un coach commercialisation et service, nouveauté mis en place cette année. Le jury, composé de dix professionnels et dix enseignants, était présidé par le chef Emmanuel Renaut (Flocons de sel, à Megève) et Rémi Faucher, coach enseignant et lauréat des éditions 2019 et 2022. Un binôme féminin sur le podium C’est le ‘duo des Laura’, composé de Laura Pinthon et Laura Glaise, du lycée hôtelier du Sacré-Cœur, à Saint-Chély-d’Apcher, qui a remporté la victoire. “C’est l’aboutissement des heures que l’on a passées à travailler”, s’est réjouie Laura Glaise. Pour se démarquer, l’élève en cuisine a proposé l’agneau farci à la manière d’un pounti auvergnat et accompagné d’une royale d’oignons caramélisés. “C’est surtout la technique du soufflé qui a été difficile. Nous avons décidé de l’accorder avec de la bière parce que cela marche bien avec la noisette. Nous avons mis des inserts dans le soufflé, apporté de l’acidité avec de la crème de citron et un peu de croquant avec un petit cookie”, détaille-t-elle. Du côté du service, Laura Pinthon a su montrer qu’elle connaissait son sujet sur le bout des doigts : “C’est toujours un peu stressant, mais les connaissances, on les a. On a travaillé pendant des mois, on est allées voir les producteurs, on a visité leurs exploitations, on est entrées dans leur monde.” Son petit plus ? Pour accompagner le dessert, la jeune femme n’a pas misé sur un verre de vin, mais sur un thé aux arômes de pop-corn. “On n’a pas voulu mettre d’alcool parce que le jury boit déjà beaucoup de verres à chaque dégustation. Ce thé se marie très bien avec le torréfié de la noisette, ça n’alourdit pas le dessert”, explique-t-elle. Grâce à ce concours, les deux gagnantes vont ainsi vivre une journée d’immersion dans les cuisines du restaurant 3 étoiles Michelin Flocons de sel. Ingrid Boinet Laura Glaise et Laura Pinthon ont remporté la dixième édition du concours. 7 500 visiteurs se sont rendus sur le salon. Karen Serfaty : “Le salon Food Hotel Tech est là pour répondre à des besoins urgents” Changement de lieu pour le salon Food Hotel Tech qui s’est tenu, les 14 et 15 mars, au parc des expositions de porte de Versailles à Paris (XVe). Un espace une fois et demi plus grand par rapport au précédent, qui a accueilli près de 200 exposants spécialisés dans les technologies en lien avec les métiers de l’hôtellerie-restauration. 7 500 visiteurs se sont déplacés pour cette sixième édition, dans des allées très fréquentées et des salles de conférences souvent pleines. “Notre objectif a toujours été d’être proches des hôteliers et des restaurateurs, souligne Karen Serfaty, directrice de Food Hotel Tech. Cette année, notre salon a trois axes majeurs : l’inflation, la loi Agec [loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, NDLR], et l’éco-responsabilité. Mais au-dessus de ces trois thèmes, nous retrouvons le problème du personnel, qui est omniprésent. Il faut trouver comment remédier à cette crise de vocation.” Le salon a proposé quelques pistes de réflexions pour attirer et fidéliser du personnel : “Intégrer de la technologie et de la data dans les établissements permet de réduire les tâches répétitives, donc de rendre le métier plus intéressant. Cela libère en effet du temps aux salariés pour revenir aux basiques du métier : donner le meilleur service possible.” De nombreuses conférences ont d’ailleurs porté sur ce sujet, démontrant aussi à quel point les solutions existantes permettaient d’aller plus loin dans la fidélisation de la clientèle, et étaient plus valorisantes pour les salariés. L’urgence environnementale Nouveauté cette année, pour un salon dont le slogan de cette édition était ‘Be Tech, Be Green’ : un pôle RSE dédié aux sociétés proposant des solutions pour développer son entreprise en tenant compte des impératifs écologiques et sociétaux. “Food Hotel Tech est là pour répondre à des besoins urgents. Nous ne pouvons aujourd’hui plus faire l’impasse sur la transition écologique. De plus, avec l’entrée en vigueur de la loi Agec, les professionnels n’ont pas le choix. Or, la digitalisation des process peut les aider à prendre ce chemin.” Dans cet espace, de multiples solutions ont été en effet proposées, à toutes les étapes du fonctionnement de l’entreprise : traiter et valoriser ses déchets, acheter et vendre du matériel d’occasion, calculer son bilan carbone, nettoyer ses locaux de façon écologique, proposer des vélos électriques à sa clientèle, procéder à des audits énergétiques… La prochaine édition de Food Hotel Tech est prévue en 2024 à la porte de Versailles, pour un salon devenu un rendez-vous attendu par les professionnels. PARIS Avec son slogan ‘Be Tech, Be Green’, cette sixième édition met l’accent sur les enjeux environnementaux. Deux cents exposants ont accueilli les visiteurs, les 14 et 15 mars, porte de Versailles. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR973907 Roselyne Douillet “Notre objectif a toujours été d’être proche des hôteliers et des restaurateurs”, souligne Karen Serfaty, directrice de Food Hotel Tech. © DR © DR LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
Marie-Lorna Vaconsin : “Pour réussir dans l’entreprenariat, il faut que la flamme soit vive” Les Maîtres cuisiniers de France, ou comment transmettre l’excellence Marie-Lorna et Florence Vaconsin se sont lancées dans la restauration par passion et sont aujourd’hui à la tête de trois adresses : Marcello, le Steam Bar et le Blueberry, à Paris. Aléas, difficultés, revers... Marie-Lorna Vaconsin revient sur son expérience et donne quelques conseils pour se lancer dans l’entreprenariat. L’association multiplie les initiatives pour perpétuer l’excellence auprès des jeunes et fournir des clés pour la restauration de demain. L’Hôtellerie Restauration : Vous êtes aujourd’hui à la tête de trois établissements avec votre sœur alors qu’à l’origine, vous ne vous destiniez pas à ce secteur. Entreprendre dans la restauration, est-ce une vraie passion pour vous ? Marie-Lorna Vaconsin : Oui et je pense que si ça n’avait pas été une passion, nous n’aurions pas pu surmonter les aléas, les difficultés et tous les revers que nous avons rencontrés. C’est grisant d’imaginer et de créer un lieu : la plupart des gens que je croise ont déjà une idée de ce qu’ils feraient si, un jour, ils ouvraient leur restaurant. Ce qui est beaucoup plus difficile, c’est de confronter son rêve au prisme de la réalité - économique, administrative, sociale, écologique, etc. - et pour réussir ce parcours du combattant, il faut vraiment que la flamme soit vive ! Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un, non issu du secteur, qui souhaite se lancer ? • Ne pas avoir peur d’être débutant, tout s’apprend. • Prendre son temps au moment des travaux. Savoir que ce sont les travaux invisibles qui comptent le plus sur le long terme : l’électricité, la circulation de l’air, la plomberie, l’évacuation des matières grasses... • Prendre le temps de réfléchir : en quoi le restaurant qu’on s’apprête à ouvrir sera différent des autres déjà existants ? Cherchez ce qui fera sa singularité, sa valeur ajoutée. Sinon, il ne sera qu’un établissement parmi d’autres. Parfois, cela peut suffire, mais cela ne permet pas de passer le cap des grosses difficultés. Quels sont les écueils à éviter, selon vous, quand on se lance dans l’entreprenariat ? Le pire écueil est d’avoir peur de se tromper. Il faut accepter, d’emblée, que l’on va commettre beaucoup d’erreurs. Le fait d’être préparé psychologiquement permet de regarder ses erreurs en face et donc, de les corriger plus vite. Quand une erreur se solde par la perte de plusieurs dizaines de milliers d’euros, voire plusieurs centaines, on s’en veut tellement que cela peut être difficile de prendre du recul et comprendre d’où vient l’erreur. Il arrive même que l’on fasse l’autruche, ce qui fait perdre un temps précieux. C’est ce qui nous est arrivé à l’ouverture de Marcello. À l’origine, notre rêve était de créer un lieu capable du grand écart : offrir aux clients la liberté que permet un grand restaurant tout en conservant l’âme d’un petit. Nous faisions tout minute, tout maison, de 8 heures du matin à minuit, en continu, et tout le monde pouvait tout commander à toute heure. C’était génial pour les clients mais, financièrement, c’était dur : couvrir toutes ces plages horaires, et notamment les heures creuses, nécessitait une masse salariale trop importante. Nous perdions donc pas mal d’argent mais nous ne voulions pas renoncer à un mode d’exploitation qui nous faisait rêver. Et les clients étaient tellement contents que nous étions sûres que ça allait finir par devenir rentable. Et le Covid a été comme une claque. Le confinement nous a forcées à revoir instantanément notre fonctionnement pour ne pas sombrer. Finalement, cela a été salutaire : l’entreprise marche beaucoup mieux avec une exploitation plus classique. En 2017, dans nos colonnes, vous aviez évoqué les difficultés liées au fait d’être entrepreneur : “Le management ce n’est pas inné et c’est pourtant la clé.” Avez-vous suivi des formations ? Quels sont les principaux enseignements que vous avez retenus ? D’abord, nous avons beaucoup échangé avec les gens du métier. Ce qui n’est pas toujours facile parce que tout le monde a son idée de ce qu’il faut faire pour être un bon dirigeant. Il faut donc apprendre à trier, savoir ce qui résonne ou pas avec son instinct. Ce n’est pas avec des préceptes généraux préétablis par les gens du métier que l’on manage, mais avec qui l’on est. Ce qui nous a le plus aidées, c’est de travailler avec une coach en management. Elle nous a appris à mieux nous connaître, à définir notre vision à long terme, à construire un cadre, le faire appliquer, à séparer notre rôle de dirigeantes de notre personne. Qu’est-ce qu’un bon manager en 2023 ? C’est quelqu’un qui sait poser les bonnes questions et qui n’a pas peur d’écouter les réponses, en les écoutant vraiment. Il doit savoir lire son équipe, comme un capitaine de bateau sait lire la mer et la météo. Surtout, un bon manager, et pas seulement en 2023, c’est quelqu’un qui montre l’exemple. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR073710 © LISA KLEIN MICHEL © DR Le confinement nous a forcées à revoir instantanément notre fonctionnement pour ne pas sombrer.” Marie-Lorna Vaconsin En avril prochain, les Maîtres cuisiniers de France ouvriront les inscriptions pour la 69e édition du concours du meilleur apprenti cuisinier de France. “Notre objectif est de transmettre le savoir par l’apprentissage et de mettre en avant les valeurs des Maîtres cuisiniers de France : la recherche de l’excellence, la perfection du geste et le dépassement de soi”, explique le président de l’association, Christian Têtedoie. Autant de valeurs qui, aujourd’hui, ne sont pas si faciles à défendre. “Le goût du travail n’est pas forcément très populaire actuellement… Mais j’espère que l’être humain réalisera que le travail n’est pas un gros mot et qu’il peut permettre de s’élever. C’est par l’effort que l’on devient un grand chef. Heureusement, il y a toujours des jeunes extrêmement motivés, des compétiteurs nés”, poursuit-il. Depuis quelques années, le concours a évolué pour s’adapter aux jeunes générations. Les candidats doivent désormais réaliser un thème signé par “un parrain vivant” (Michel Roth, Georges Blanc ou encore Marc Haeberlin). “Les jeunes avaient du mal à interpréter de grands classiques de la cuisine française. Ces recettes plus créatives les intéressent plus”, observe Christian Têtedoie. Forger des vocations En parallèle, les chefs de l’association organisent des ateliers pour les enfants de 8 à 14 ans afin de susciter des vocations, accueillent des apprentis dans leurs établissements, et s’investissent au niveau de la formation. “87 chefs ont répondu à l’appel pour donner des cours magistraux dans le premier CFA de la gastronomie que j’ai créé à Lyon en septembre dernier, note Christian Têtedoie. Cette formation donne notamment les clés pour la restauration de demain, en abordant des sujets comme le retraitement des déchets ou le sourcing. Cela répond aux attentes des jeunes, qui veulent donner du sens à leur engagement.” Florence et Marie-Lorna Vaconsin sont à la tête de trois établissements qu’elles ont créés à Paris. 5 31 mars 2023 - N° 3795 L’Hôtellerie Restauration Christian Têtedoie préside l’association des Maîtres cuisiniers de France. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR773866 Romy Carrere Violaine Brissart
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3795 - 31 mars 2023 Paul Pairet : “C’est bien d’avoir plusieurs cordes à son arc” PARIS Après des années consacrées exclusivement à Shanghai, où il est à la tête d’Ultraviolet, 3 étoiles Michelin, le chef tisse à nouveau des liens avec la France, grâce à Top Chef et l’ouverture de Nonos, au sein de l’Hôtel de Crillon. Cela faisait plusieurs années que Paul Pairet pensait à se rapprocher de sa terre natale. La renommée d’Ultraviolet, son restaurant 3 étoiles Michelin à Shanghai (Chine), ayant dépassé les frontières, des propositions de collaborations avec la France ont afflué. Des projets qu’il étudie, rejette ou qui ne se réalisent pas. Lorsqu’en 2019, Top Chef devient une option grâce à son temps de tournage circonscrit à quelques semaines, Paul Pairet y voit l’opportunité de se faire connaître du grand public français. Le chef à la casquette plaît aux téléspectateurs. Actuellement, sa quatrième saison dans l’émission est diffusée sur M6. Cela correspond aussi à l’ouverture de Nonos, au sein de l’hôtel de Crillon, à Paris. “J’ai pris les devants, ce qui n’est pas dans mes habitudes, mais parfois il ne faut pas hésiter. J’ai appelé Vincent Billiard, directeur général de l’Hôtel de Crillon, un ami qui a été en poste à Shanghai. Je lui ai demandé ce qu’il allait faire de la brasserie. Il se trouve qu’il réfléchissait à la repositionner. On est tombés d’accord tout de suite.” Pour Paul Pairet, tout est clair. “Ultraviolet, c’est là que s’expriment toutes mes velléités culinaires et personnelles, mais j’adore faire aussi d’autres restaurants. À Shanghai, j’ai le restaurant Mr et Mrs Bund, le café Polux by Paul Pairet et le grill Charbon by Paul Pairet. On va ouvrir bientôt une petite pâtisserie deli. C’est le meilleur complément à Ultraviolet et c’est bien d’avoir plusieurs cordes à son arc.” Nonos et Comestibles Avec Nonos, Paul Pairet a imaginé dans ce second restaurant d’hôtel, “celui où l’on fait plaisir aux clients”, un grill à la française avec son chariot de tranche où trône le train de côtes ou le rôti du jour découpé devant les clients. “C’est magnifique un chariot de tranche. Cela n’aurait jamais dû disparaître, estime-til. Dans le même ordre d’idées, pour moi, servir un soufflé au restaurant, ce n’est pas si simple, mais grâce à une technique développée chez Ultraviolet, nous avons une gamme de soufflés sans farine. Ils sont démoulés et réinjectés en salle. C’est une sorte de clin d’œil aux années 1950 à 1970, pendant lesquelles ils faisaient partie des grands classiques internationaux. D’ailleurs, les soufflés comme le chariot de tranche marchent très bien.” Chez Nonos, du steak-frites à 28 € à la côte de bœuf black Angus pour 2 à 250 €, la viande a la part belle. À l’amplitude des prix répond celle des choix. La carte offre de nombreuses alternatives végétariennes ou vegans. La soupe à l’oignon, la quiche lorraine, les escargots et œufs mimosa confirment l’identité française du concept. Nonos par Paul Pairet est ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir. Bientôt, Comestibles par Paul Pairet, proposera, du matin jusqu’à minuit sans interruption, une offre qui reprendra quelques hors-d’œuvre du grill, des sandwichs, une sélection de fruits de mer, charcuterie, poissons fumés et fromages. “On a formé deux brigades, donc pas de coupures” Du côté des effectifs, entre Nonos, Comestibles et le room-service, Paul Pairet évalue à une trentaine le nombre de postes de cuisiniers. “Partout dans le monde, on rencontre des problèmes de recrutement. Mais c’est tout de même encore plus surprenant en France où l’on avait cette grande tradition culinaire. Au Crillon, on a formé deux brigades, donc pas de coupures. On recherche surtout des jeunes motivés. C’est une belle école pour les jeunes cuisiniers que de commencer dans un restaurant un peu classique, car on y fait de la qualité et il y a en même temps une forme de productivité. C’est là qu’on apprend son métier. Ensuite, on les aide à évoluer.” Entre Paris et Shanghai, Paul Pairet veille sur ses différentes maisons où il a placé des hommes-clés, garants de l’exigence sans faille du chef. Il suit aussi la nouvelle saison de Top Chef. “Cette année, on a une deuxième épreuve qui est directement éliminatoire, ce qui met encore plus la pression sur les candidats. Cela donne une énergie nouvelle. La qualité du montage, avec des kilomètres de films, car il y a plusieurs caméras qui tournent en même temps, reflète bien le parcours de chaque candidat. C’est vraiment l’une des qualités de cette émission. Pour les candidats, je confirme que ce n’est pas un effet de télévision, c’est très intense.” Et pour lui ? “Pour moi, c’est bon enfant. Mais quand on me donne un temps très court pour imaginer un plat, c’est compliqué. Ce n’est pas de cette façon que je travaille”, lâche le chef dans un éclat de rire. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR373763 RESTAURATION Paul Pairet : “Ultraviolet, c’est là que s’expriment toutes mes velléités culinaires et personnelles, mais j’adore faire aussi d’autres restaurants.” Nadine Lemoine Un quinzième Café Joyeux inauguré à Nantes Après s’être implanté à Rennes, Paris, Bordeaux, Lyon, Tours, Lisbonne, Bruxelles et dernièrement à Montpellier, Café Joyeux, caférestaurant solidaire qui emploie et forme des personnes en situation de handicap mental et cognitif, continue son déploiement. L’enseigne a inauguré son quinzième établissement à Nantes, le 21 mars. L’équipe nantaise est composée de 6 nouveaux équipiers joyeux : Thelma, Marine, Emma, Albane, Aymeric et Valentin. À la carte, une offre de recettes familiales et de pâtisseries, et une sélection de boissons fraîches et chaudes. Une offre variée qui a été enrichie par Thierry Marx. Fondé par Yann et Lydwine Bucaille, Café Joyeux emploie 124 équipiers salariés en CDI en France et à l’international. Gard aux Chefs revient après trois ans d’absence Après trois années d’absence, Via Gusto, événement porté par l’association Gard aux Chefs, fera son retour le 8 mai. Avec l’emblématique aqueduc pour décor, pas moins de treize chefs - dont les étoilés Serge et Maxime Chenet, Michel Kayser, Damien Sanchez, Jérôme Nutile et Christophe Ducros, et trois MOF - concocteront sur place un déjeuner d’exception, décliné en huit mises en bouche, dont le plateau de fromages de Vincent Vergne (MOF), et deux desserts, vendu 120 €. Les accords mets et vins seront quant à eux assurés par une dizaine de viticulteurs gardois. L’événement se veut également zéro déchet. © VIRGINIE GARNIER © VICTOR BELLOT Nonos à l’hôtel de Crillon, un grill à la française. Grand succès pour le chariot de tranche. © VICTOR BELLOT
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3795 - 31 mars 2023 Des dîners préhistoriques signés Emmanuel Perrodin MARSEILLE Historien de formation, ce chef concocte des menus préhistoriques au cœur de la réplique de la grotte Cosquer, à Marseille. Une expérience aux saveurs brutes et surprenantes. “On a souvent en tête l’image d’hommes préhistoriques dévorant de la viande à pleines dents. Mais en réalité, ils étaient omnivores”, rappelle Emmanuel Perrodin. L’ancien chef du Relais 50, à Marseille, a proposé un plongeon à l’époque de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs, à l’occasion de trois dîners donnés au sein de la réplique de la grotte Cosquer (les 23 et 24 février, et le 3 mars derniers), organisés en association avec les lycées hôteliers marseillais Pastré-Grande Bastide Marseille et Cadenelle, ainsi que les apprentis des jardins du Cloître, pour la production et le service. “Il faut faire avec beaucoup d’imagination, car il n’y a quasiment aucune trace de recettes. Mais j’essaie d’être le plus juste historiquement”, confie celui qui a collaboré étroitement avec le préhistorien Gabriel Behara, responsable médiation de Cosquer Méditerranée. Au menu : huître cuite, tartare de chevreuil, foie fermenté, bison ou lichen grillés, fromage de lait caillé, feuille de mauve à la vinaigrette de silex… “Je me suis interdit d’utiliser des produits trop clivants : du petit gibier comme des écureuils ou des loirs, des insectes et autres limaces, admet-il. En revanche, on travaille beaucoup sur les goûts, qui doivent plus tirer vers le sauvage, l’amertume. La fermentation des viandes leur donne un goût de roquefort. Un œuf cuit au grand froid et maturé, par exemple, donne des goûts plus brutaux que Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR173642 RESTAURATION © CDUTREY © CDUTREY Emmanuel Perrodin a créé des menus préhistoriques, sur une initiative de Provence Tourisme, en collaboration avec Cosquer Méditerranée. Le chef s’est longuement documenté afin de recréer les saveurs brutes et oubliées de la Préhistoire. ceux auxquels on est habitué. On sert une cuisine sans sel, alors que nos palais actuels sont habitués aux assaisonnements, et les produits nécessitent plus de mastication.” Cuisson au feu de bois et boissons primaires Les sept plats s’enchaînent, sans touche sucrée finale. “Un menu avec le format entrée, plat, dessert n’aurait pas de sens”, note-t-il. En cuisine, la cuisson au feu de bois (grillades, marmites en terre cuite) est de mise. En salle (côté grotte), les recettes sont servies sur des pierres, du bois, du cuir, dans des os… Piques, cuillers en bois et coquillages font office de couverts. Des verres en terre cuite ont été choisis pour les boissons : bières primaires, Jiahu Jiu (boisson à base d’aubépine, de raisin, de riz et de miel de la Maison Ferroni) et Tedj (boisson à base de miel et de houblon éthiopien, l’un des premiers alcools selon les préhistoriens). “Les gens sont très intéressés par l’expérience, mais ils peuvent être aussi perturbés. J’interviens donc pour expliquer les plats et ne pas perdre les gens. Le travail de médiation est essentiel, glisse Emmanuel Perrodin. Cette démarche permet aux clients et aux futurs professionnels qui nous aident de voir ce qui fait racine dans ce que nous mangeons aujourd’hui, comme le glanage de coquillages, et les ruptures en termes de goûts, d’assaisonnements et de textures.” Une vraie leçon de (pré)histoire. Le chef Nicolas Sale va ouvrir une cantine gastronomique à Rungis RUNGIS Après avoir chapeauté les cuisines du Ritz, Nicolas Sale avait envie d’autre chose. Ce sera un restaurant de 800 m² au cœur du marché d’intérêt national, au plus près des producteurs. Un concept baptisé À la source, qui ouvrira ses portes à la fin de l’été. En quittant les cuisines du Ritz parisien en avril 2021, Nicolas Sale a répondu à un appel d’offre du marché d’intérêt national de Rungis (Val-de-Marne). “J’avais besoin d’autre chose et envie d’entreprendre, pour être chez moi”, confie le chef de 50 ans. Son projet est retenu. Résultat : depuis deux ans, Nicolas Sale prépare l’ouverture d’un concept baptisé À la source. Apport de fonds propres, tour de table financier, équipe d’une trentaine de personnes à monter et contours d’un restaurant de 800 m2 à concevoir : le chef a tout mené de front. Il s’apprête ainsi à ouvrir, d’ici à la fin de l’été prochain, “une cantine gastronomique” au cœur de Rungis, marché où travaillent quelque 20 000 personnes chaque jour. “Des plats à partager” “Ce sera un lieu de rendez-vous pour les bons vivants, explique-t-il. Au menu : que des plats à partager et posés au milieu de chaque table.” Avec, par exemple, des recettes inspirées de souvenirs d’enfance. Il cite volontiers l’œuf mayonnaise ou la côte de veau-purée. Les fournisseurs ? “Je vais puiser dans le meilleur de Rungis.” Quant à sa cuisine de 100 m2, “elle sera ouverte et dotée d’un restaurant de trois tables et dix couverts, avec un menu carte blanche, préparé en fonction des produits du matin”. Nicolas Sale souhaite ouvrir au déjeuner et deux ou trois soirs par semaine, “afin de permettre aux équipes d’avoir une vie personnelle à côté”. À terme, il évoque aussi un container transformé en food truck et une déclinaison du concept À la source sur d’autres marchés, en France comme à l’étranger. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR473754 Nicolas Sale a imaginé “un lieu de rendez-vous pour les bons vivants”, au cœur du MIN de Rungis. Violaine Brissart Anne Eveillard EN BREF Cheffe-pâtissière de l’Élysée jusqu’à fin 2022, Christelle Brua ouvrira le 3 avril sa boutique-chocolaterie, Madame Cacao, à Paris. Le chanteur et acteur Joey Starr va signer la carte du restaurant Bleu Coupole du Printemps Haussmann, qui est mise en place jusqu’au 15 juin par le chef exécutif du Printemps, Clément Blondeau. L’Académie culinaire de France a annoncé la réélection de Fabrice Prochasson pour un troisième mandat à la présidence de l’association. Après avoir fermé son restaurant étoilé La Bergerie de Sarpoil en 2018, le chef Cyril Zen a vendu son Bistrot Zen à Monpeyroux (Puy-de-Dôme). D’après un sondage réalisé par Food Service Vision pour Food Hotel Tech, 56 % des Français seraient prêts à payer plus cher pour aller dans un restaurant écoresponsable. Hélène Kerloeguen est la nouvelle cheffe pâtissière à l’hôtel Prince de Galles, à Paris. Elle officiait précédement comme sous-cheffe d’Elisabeth Hot au Plaza Athénée.
9 31 mars 2023 - N° 3795 L’Hôtellerie Restauration La franchise en 6 points clés Au lendemain de la 41e édition du salon Franchise Expo Paris, focus sur les avantages et les inconvénients à devenir franchisé. Combien ça coûte ? Peut-on se désengager en cours de route ? Qu’en est-il en termes de développement ? Éléments de réponses à l’heure où 40 % des créateurs d’entreprise projettent de se lancer dans ce cadre à la fois balisé et sécurisant. Du 19 au 22 mars derniers, le salon Franchise Expo Paris a eu lieu porte de Versailles, dans la capitale (XVe). Principal constat : les franchises d’hôtellerie comme celles de restauration rapide et à thème n’auront jamais été aussi nombreuses que pour cette édition 2023. Pas moins de 120 enseignes étaient représentées, dont 40 nouvelles et 26 internationales. La franchise a toujours le vent en poupe. Mais comment s’y retrouver avant de se lancer ? Spécialiste et franchisés répondent. 1. Les raisons qui poussent à devenir franchisé “Dans bien des cas, le futur franchisé a envie de sortir de la solitude. Il est déjà entrepreneur. Il va conserver une liberté de gestion, en revanche il est prêt à perdre de son indépendance en s’associant à un franchiseur, dont il va adopter le concept”, explique Rose-Marie Moins, directrice développement et animation de la Fédération française de la franchise (FFF). À cela s’ajoute “le souhait d’atteindre un seuil de rentabilité plus rapidement” et l’assurance de disposer d’un accompagnement. Mais la franchise attire aussi les salariés : “Nous avions envie de nous mettre à notre compte et nous recherchions un cadre qui sécurise un projet”, commente Dimitri Houpin, multi-franchisé Pizza Cosy à Anglet et Bayonne (Pyrénées-Atlantiques), avec son associé Loïc Verdier-Lesne. Tout aussi rassurante, la formation proposée avant de se lancer. “Nous avons eu dix semaines de formation au siège, notamment avec Mehdi Douimry, champion du monde de pizza en 2016, chef pizzaïolo exécutif et formateur chez Pizza Cosy”, poursuit Dimitri Houpin. 2. Faire le bon choix de franchise En premier lieu, “il faut être certain de partager les mêmes valeurs que le franchiseur”, souligne Rose-Marie Moins. Ensuite, il faut se projeter dans un cadre qui ne sera pas le sien et adhérer à l’esprit de la charte qui va avec. Quant au type de franchise à choisir, dans le secteur des CHR, c’est la franchise dite “de service”, qui s’impose. “Faire le bon choix, c’est aussi opter pour un secteur d’activité qui s’adapte à la vie personnelle que l’on a. En outre, entreprendre à deux, c’est plus confortable, plus facile : quand l’un a une petite faiblesse, l’autre compense naturellement”, complètent Dimitri Houpin et Loïc Verdier-Lesne. 3. Rien ne presse La loi Doubin pour les franchises, entrée en vigueur en 1989, prévoit un délai de 20 jours minimum entre la remise du document d’information précontractuel (DIP) - instauré par cette loi - et la signature du contrat de franchise par le candidat. Mieux vaut donc penser à mettre cette période à profit pour étudier en détail ce document et le réseau. En cas de doute, d’hésitation, quant à la compréhension de tous les articles du DIP, ne pas hésiter à solliciter l’aide d’un avocat, d’un organisme de franchise, d’un comptable… 4. Un coût à ne pas négliger “Le franchisé achète le droit d’utiliser une marque”, explique Rose-Marie Moins. Il paie donc “un droit d’entrée”, avec accès à un savoir-faire et à une formation aux valeurs de l’enseigne choisie. La représentante de la FFF estime le coût de ce droit d’entrée “entre 15 000 et 50 000 €.” Une mise de fonds à laquelle peut s’ajouter un investissement “à la création”, dit aussi “investissement au m2”, dans le cas d’un hôtel à aménager par exemple. Là, le montant varie selon l’ampleur des travaux à réaliser ou des pièces de mobilier à renouveler. 5. Les atouts de l’accompagnement Rose-Marie Moins compare l’accompagnement proposé par le franchiseur à “une boîte à outils”. Des “outils” pour communiquer, créer ou améliorer un site web, accéder à un logiciel de gestion parmi les plus efficaces du marché… En complément, le franchisé fait partie d’un réseau, d’une communauté de franchisés comme lui, souvent au niveau régional. Il peut ainsi échanger bonnes pratiques, conseils, idées, retours d’expériences, solutions… Ce qui est perçu comme “plus sécurisant, plus rassurant”, dit encore Rose-Marie Moins. Découvrez notre podcast ‘Franchise : miser sur un concept dans l’air du temps’ lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR573369 FRANCHISE © DR Trois conseils avant de se lancer La franchise, c’est un cadre et des règles à suivre. Difficile, donc, de sauter le pas sans un minimum de réflexion, d’attention, de précautions. Voici les trois conseils de RoseMarie Moins, directrice développement et animation de la Fédération française de la franchise (FFF), avant de se lancer : 1. Rencontrer des franchisés déjà installés et échanger avec eux, recueillir leurs impressions, évoquer les avantages comme les inconvénients de leur choix. 2. Ne pas se précipiter. Prendre le temps d’évaluer les pour, les contre. Étudier le dossier du franchiseur et en parler avec un expert-comptable. 3. Se sentir en confiance avec le franchiseur et avoir le sentiment de “faire équipe” avec lui. “En cas de problème ou d’interrogation sur un point précis, nous disposons d’un annuaire divisé par pôle d’expertise pour trouver le bon interlocuteur tout de suite. On ne se sent jamais seul”, confie Delphine Boulinguez, gérante du B&B hôtel Rennes Parc Expos Aéroport (Ille-et-Vilaine). 6. Une durée d’engagement à connaître En général, un CDD de cinq à dix ans est proposé au franchisé. La durée de ce contrat est choisie en fonction du montant des investissements. Quant à la tacite reconduction, elle s’effectue par période de deux ans, cinq ans ou plus encore. “On peut, bien sûr, ne pas reconduire le contrat et récupérer sa mise de départ. Toutefois, attention aux clauses de non-concurrence contractuelle, si l’on souhaite notamment ouvrir un autre établissement par la suite. Ainsi, un hôtelier qui souhaiterait récupérer sa liberté au bout de dix ans de franchise peut avoir dans son contrat l’interdiction de travailler dans l’hôtellerie pendant un an dans la même région. Il faut être vigilant lors de la lecture du contrat, quitte à négocier certains points en amont”, prévient RoseMarie Moins. “Je n’ai jamais eu de doute sur mon choix de devenir franchisée, reconnaît Delphine Boulinguez. Mais, une fois sur le terrain, il faut savoir tout faire, être polyvalent.” “Et ne pas compter ses heures”, concluent Dimitri Houpin et Loïc Verdier-Lesne. Pendant leurs six premiers mois de franchisés, ils ont travaillé 7 jours sur 7, de 9 heures jusqu’à 23 heures. Ils voulaient tout pratiquer, tout comprendre, tout maîtriser. Ensuite, seulement, ils ont commencé à déléguer. Anne Eveillard En chiffres La franchise en France, en 2022, c’est : • 1 972 réseaux de franchise (+ 0,36 % par rapport à 2021) • 84 497 points de vente franchisés (+ 6,8 % par rapport à 2021) • 76,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires global (+ 11,4 % par rapport à 2021), dont 12 milliards pour le seul secteur des CHR • 828 178 emplois directs et indirects (+ 4,12 % par rapport à 2021) Source : Fédération française de la franchise La 41e édition du salon Franchise Expo Paris a réuni plus de 550 exposants, du 19 au 22 mars derniers.
HÔTELLERIE Roselyne Douillet Avec le Kopster Colombes, le groupe Lavorel Hotels s’implante en région parisienne COLOMBES L’établissement - qui combine hôtel et résidence hôtelière - reprend la recette qui a fait le succès du premier opus de l’enseigne à Décines-Charpieu : une décoration décontractée, des équipements de qualité et une offre de restauration permettant de s’ouvrir à la clientèle du quartier. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR573933 C’est dans un immense bâtiment neuf de 12 000 m2 à la façade dont la couleur change selon l’exposition, jouxtant l’A86, un axe routier majeur de la capitale, qu’a ouvert, le 1er mars dernier, le Kopster Paris Ouest Colombes. L’établissement 4 étoiles compte 251 chambres, 134 en hôtellerie classique et 117 en résidence hôtelière (studio et deux pièces de 35 m2 minimum). Une deuxième adresse pour cette enseigne créée par Jean-Claude Lavorel et son groupe, Lavorel Hôtels, qui avaient ouvert en 2017 le Kopster Décines, au pied du Groupama Stadium de Lyon, au nom inspiré du Kop, la tribune la plus animée lors des matchs de football. Pour asseoir la notoriété de sa marque, le groupe reprend à Colombes (Hauts-deSeine) les codes qui ont fait le succès du premier établissement : une hôtellerie haut de gamme mais décontractée, une décoration originale et chaleureuse signée Éric Boyer, avec un fil rouge – les animaux sauvages, et un animal totem : le zèbre à Colombes, la girafe à Décines – que l’on retrouve dans les chambres spacieuses (23 m2 au minimum) et les parties communes, et une literie de qualité. L’enseigne souhaite recevoir les clients comme chez eux, tout en les faisant bénéficier d’un service 4 étoiles. Une offre pour toutes les clientèles Grâce à sa double proposition d’hôtellerie classique et de résidence hôtelière, l’offre se destine autant à la clientèle de tourisme, à la recherche de tarifs moins élevés que ceux de Paris intra-muros, qu’à la clientèle d’affaires – à commencer par celle du Parc Kleber tout proche et du quartier de La Défense, situé à quelques minutes en voiture. Un système de casiers sera mis en place d’ici le mois prochain, où les clients habitués pourront déposer leurs effets personnels. L’hôtel compte également 700 m2 d’espaces événementiels modulables et de réunions sur deux niveaux – permettant d’accueillir tout type de groupes. Au huitième étage du bâtiment ont été aménagés un restaurant de 90 couverts et un bar lounge, avec vue sur Paris, ainsi qu’un rooftop de 300 m2, conçus comme des lieux de vie ouverts sur ce quartier en cours d’aménagement et encore dépourvu d’offre de restauration. L’établissement compte beaucoup sur son offre de brunch du dimanche pour attirer la clientèle locale (45 € pour les adultes et 25 € pour les enfants), avec des animations proposées pour les plus jeunes. Cette adresse est une nouvelle étape pour le groupe Lavorel, implanté en région lyonnaise, en Savoie et Haute-Savoie, qui compte actuellement treize hôtels 4 et 5 étoiles (dont le Marriott Lyon Cité internationale, le château de Bagnols ou encore le Chabichou, à Courchevel). Le Kopster Colombes signe sa volonté de développer l’enseigne en région parisienne, et sera suivi, début septembre, du Kopster Porte de Versailles, la reprise d’un établissement de 127 chambres à proximité du parc des expositions. Julien Sebbag : “ Nous avons de vraies recettes cuisinées, des cuissons longues, un pain spécial.” Une chambre du Kopster Paris Ouest Colombes. La réception du Kopster Colombes, colorée et chaleureuse. Le spectaculaire meuble en bois cintré du bar du Kopster Colombes. © STUDIO COLAS © STUDIO COLAS © STUDIO COLAS
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