Accords mets et vins : les desserts Les goûts ont beaucoup évolué depuis un siècle quand il s’agit d’accompagner un dessert. Les vins moelleux et liquoreux ont cédé la place à des vins doux naturels, des eaux-de-vie, mais aussi à des propositions plus originales. Au début du siècle dernier, les vins dits ‘de dessert’ étaient très à la mode : sauternes, monbazillac… À partir des années 1960, on s’est cru obligé de proposer un champagne brut sur tous les desserts. Or, l’expérience prouve que les bruts, surtout lorsqu’ils sont jeunes, s’accordent rarement avec une préparation sucrée. De nos jours, l’évolution des goûts et le service du vin au verre permettent, quel que soit le dessert, de proposer une boisson pour l’accompagner. En fin de repas, pour des raisons évidentes, il est préférable de proposer les boissons en petite quantité, voire à dose homéopathique dans le cas d’une eau-de-vie ou d’une liqueur. Ces dernières offrent en effet une palette incomparable pour réaliser de très beaux accords. Citons par exemple un très vieux rhum sur un moka, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise avec un soufflé glacé à la framboise, un cherry brandy ou un guignolet sur un clafoutis aux cerises, une liqueur de poire bien fraîche sur une tarte aux poires, etc. Sans oublier le cidre ou la bière, qui peuvent également constituer des alternatives intéressantes au vin. Qui a déjà essayé une bière rousse sur une préparation à base de pain d’épices ? Les desserts au chocolat Le choix doit s’effectuer en fonction du chocolat utilisé et de la préparation. Les accords avec des vins doux naturels type banyuls, maury, rasteau… sont souvent privilégiés. Dans ce cas, il ne faut pas oublier de tenir compte du type d’élaboration (milieu oxydatif ou réducteur). Budget limité : vins doux naturels : rasteau, rivesaltes, maury. Budget confortable : rester dans les vins doux naturels mais en choisissant de vieux millésimes ou des hors d’âge dans les AOC : rasteau, banyuls ou maury, par exemple. Proposition originale : Clairette du Languedoc rancio, liqueur à base d’orange (Cointreau, Grand-Marnier...), vieil armagnac. Sur une préparation à base de chocolat amer, essayez un vieux madiran ou un vieux cahors. Vins étrangers : Vino Santo (Italie), vieux madère Malmsey ou Bual, porto doux (Portugal), Malaga doux (Espagne), Mavrodaphne de Patras (Grèce), Nectar (Moldavie). PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ © GETTYIMAGES RECETTE & VINS FingersChocolat Vanille Caramel 1. FINANCIER AMANDE VANILLE (1 PLAQUE DE 40 × 60 CM) • 1 000 g de Financier ancel • 300 g de beurre fondu • 400 g de blancs d’œufs Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Étaler la masse uniformément sur un tapis de cuisson à bord posé sur une plaque puis cuire à 180 °C environ 15 min. Retirer le tapis de cuisson après refroidissement. 2. CRÉMEUX AU CHOCOLAT BLANC ET VANILLE TAHITENSIS • 1 000 g de crème liquide à 35 % de M.G. • 200 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel • 30 g d’Extrait de Vanille Tahitensis Sébalcé Dans une casserole, porter la crème et l’extrait de vanille à ébullition. Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une préparation homogène. Débuller au fouet si nécessaire puis couler immédiatement 500 g sur un tapis de cuisson à bord posé sur une plaque. Surgeler avant de retirer le tapis de cuisson puis réserver au congélateur. Verser le reste de crémeux dans un récipient puis filmer au contact avant de réfrigérer. 3. MOUSSE AU CARAMEL • 500 ml de lait • 150 g de Caramel Pâtissier Sébalcé • 150 g de sucre • 100 g de jaunes d’œufs • 600 g de chantilly • 400 g de blancs d’œufs pasteurisés • 7 feuilles de Gélatine Or Sébalcé Réaliser une crème anglaise avec le lait, le caramel, 100 g de sucre et les jaunes. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement hydratées et laisser refroidir à environ 30 °C. Monter les blancs d’œufs avec le restant du sucre puis les incorporer dans la crème anglaise. Incorporer ensuite la chantilly. 4. GLAÇAGE ROCHER CHOCOLAT AU LAIT • 1 500 g de Glaçage Façon Rocher Chocolat au Lait ancel Faire fondre le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 40 °C. 5. MONTAGE ET FINITION Placer le financier dans un cadre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer dessus le crémeux au chocolat blanc à la vanille puis étaler uniformément la mousse au caramel. Surgeler puis retirer le cadre. Couper des fingers de 10 × 2,5 cm. Tremper les fingers encore congelés dans le Glaçage Façon Rocher jusqu’en haut, le glaçage va figer assez rapidement. Au batteur, à l’aide du fouet, monter le crémeux chocolat blanc à la vanille quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance dressable à la poche. Dresser le crémeux sur les fingers à la poche munie d’une douille russe. Décorer d’amandes bâtonnets grillées. 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3795 - 31 mars 2023 Pour un cadre de 40 × 60 cm, soit environ 60 fingers
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