20 L’Hôtellerie Restauration N° 3795 - 31 mars 2023 ÉQUIPEMENTS La pizza, une solution pour surmonter la crise ? Entre la crise sanitaire, les problèmes de recrutement et l’inflation, de nombreux restaurateurs cherchent des solutions. La vente de pizzas à emporter peut offrir une alternative salutaire. La pizza est un plat qui offre une large gamme de prestations et une grande souplesse de distribution. Avec le Click and Collect (lire aussi p. 12-13), la livraison, voire les food trucks, elle peut représenter une opportunité pour de nombreux professionnels en proie aux difficultés après la crise sanitaire, la pénurie de personnel qu’elle a engendré, avec l’inflation et la hause des coûts de l’énergie. Il convient toutefois de ne pas se lancer dans l’aventure sans une profonde réflexion, une solide formation et un choix judicieux sur le type de pizzas à proposer à sa clientèle. Il faudra aussi trouver le four qui vous conviendra. Voici quelques pistes. Formation Le métier de pizzaiolo fait intervenir des compétences de boulangerie et de cuisine. Pendant longtemps, il n’a pas existé de formation spécifique à cette profession. Aujourd’hui, il existe un titre de pizzaiolo créé par l’École française de pizzaiolo, et un CQP pizzaiolo mis en place par plusieurs organismes de formation. Certains organismes privilégient les formations en individuel sous forme de coaching pour les personnes désirant une formation en immersion, en camion pizza, sur four à bois électrique ou à gaz. Les compétences de base de cette profession ont été isolées afin de permettre un apprentissage logique, aussi bien en théorie qu’en pratique. La plupart des écoles de pizzaiolo vous formeront autours de quatre axes qui permettent d’appréhender toutes les facettes du métier : - approvisionnement, fournisseur et mise en place ; - fabrication et cuisson ; - distribution et vente ; - hygiène, nettoyage et remise en état du matériel et des locaux. Une formation de base comprend en général l’acquisition des compétences suivantes : - maîtrise du milieu, du matériel et pratique de l’hygiène : matériel de fabrication, état de propreté du laboratoire (HACCP), propreté de l’intervenant (HACCP), règles de sécurité ; - connaissance du rôle et des qualités des différents ingrédients : blé, farine, eau, levure, acide ascorbique, malt, sel, huile… ; - fabrication de la pâte : à la main, au pétrin, mise en forme de pâtons, gestion des pâtons dans le temps ; - préparation de la pizza : taille, épaisseur, mise en forme au rouleau, à la main, préparation des ingrédients, tomate façon napolitaine, critères de qualité des ingrédients, stockage des ingrédients, intoxication alimentaire et connaissance des cuissons… ; - divers : fabrication de l’huile aromatique, différentes recettes de pizzas, association des goûts et présentation ; - administratif et service : composer un menu lisible, accueil de la clientèle, carte de fidélité, promotions, liste des commandes et inventaire. Légalement, aucune formation de pizzaiolo n’est obligatoire pour s’installer comme pizzaiolo, mais deux formations le sont afin d’obtenir une attestation obligatoire pour pouvoir s’installer dans la restauration commerciale : - la formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale ; - la formation permis d’exploitation, si vous comptez vendre des boissons alcoolisées dans votre point de vente. Le compte personnel de formation (CPF), les Opco, les régions, Pôle emploi et divers acteurs peuvent vous aider à trouver des financements pour votre formation. Le métier a également évolué avec le développement des food trucks, les distributeurs automatiques de pizzas et, dernièrement, l’engouement pour la pizza napolitaine avec des produits de qualité, mais aussi les pizzas sans gluten, bio, en cône, sucrées… Divers championnats et concours ont lieu chaque année en France et à l’étranger sous l’impulsion des différents syndicats et fédérations. Ces exhibitions, souvent spectaculaires, donnent au produit une grande visibilité et participent à sa montée en gamme. On y trouve même désormais des ingrédients de luxe tel que le caviar, le foie gras, l’or... mais la pizza reste néanmoins un plat populaire, familial ou à partager entre amis, qui a encore de beaux jours devant elle. Quel type de pizza proposer ? Vous trouverez à travers toutes ses variations celle qui vous convient et qui vous permettra de vous démarquer. • La pizza napolitaine : la pizza originale, née à Naples, inscrite au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco depuis 2017. Elle se caractérise par son petit diamètre (35 cm maximum), l’utilisation d’une farine italienne T00 et des bords gonflés. La pâte est très souvent maturée et la cuisson au feu de bois est très rapide. • La pizza romaine : également connue sous le nom pizza romana scrocchiarella, se caractérise par une pâte friable à base de farine de blé tendre et d’un peu d’huile d’olive. Elle est étalée principalement au rouleau et la cuisson est plus longue, ce qui dessèche la pâte. Il en résulte une pâte fine et croustillante. • La pizza tegglia ou al taglio (en plaque ou à la coupe) est assez similaire à la pizza romaine, mais elle est préparée sur plaque, avec une pâte très hydratée et généralement précuite, avant d’y ajouter les garnitures. Elle se vend souvent au poids. • La Chicago Style Deepdish Pizza est née dans la pizzeria Uno de Chicago, en 1943. C’est un croisement entre la tarte américaine traditionnelle et la pizza napolitaine. Le résultat est une pizza épaisse et cuite dans un plat assez haut, avec le fromage placé sous la sauce tomate. Elle ne peut pas être mangée à la main, car la garniture contient beaucoup de mozzarella, ce qui la rend extrêmement élastique. • La New York Style Pizza : fine et très grande, elle est généralement servie en grande part pliée en deux. Elle est dérivée des pizzas napolitaines et elle est apparue aux États-Unis au début des années 1900 avec l’immigration italienne. Elle est généralement garnie de mozzarella, de sauce tomate et de divers ingrédients comme les épinards, le pepperoni, les saucisses italiennes, de la viande hachée, des ananas, du poulet... Ne négligez pas la formation : le métier de pizzaiolo fait intervenir des compétences de boulangerie et de cuisine. © GETTYIMAGES JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN ‘Implanter et gérer votre restaurant’
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