• La pizza maltaise, ou Ftirase, se situe entre le pain et la pizza et peut se servir en sandwich ou comme une pizza. Voisins de l’Italie, les Maltais ont développé leur propre recette et leur pâte gonflée est légèrement différente des pizzas napolitaines. La taille est également plus petite. On la sert avec du fromage, des anchois et des olives, vertes ou noires. • La pizzeta : souvent servie en entrée, c’est une petite pizza individuelle dont la pâte peut être napolitaine, à pain ou même feuilletée. On la mange parfois sans sauce et la pâte peut également se faire sans levain. • La pizza marseillaise est le fruit de la vague d’immigration italienne du XIXe siècle dans la cité phocéenne. Elle s’est propagée hors des quartiers italiens dans les années 1930. En 1962, une invention a contribué à sa popularité : le camion pizza, créé par Jean Méritan, un marin steward qui eut l’idée de mettre un four à bois dans son camion. La pizza typique marseillaise, plus grande et plus plate que la pizza napolitaine, reste la moitié-moitié, à base de sauce tomate, ayant une partie anchois et olives noires et l’autre recouverte d’emmental. Il existe aussi la pizze aux supions ou la pizza corse au figatelli et à la brousse. Ces quelques exemples prouvent que la pizza est un mets extrêmement modulable qui peut servir de support à toutes les créativités. Que dit la législation ? Pour le four électrique, comme tout endroit où sont préparés des plats cuisinés, une extraction conforme aux textes est fortement recommandée. Pour les fours à gaz ou au bois, une cheminée est obligatoire pour l’évacuation des gaz brûlés. Elle est calculée en hauteur et en largeur suivant la puissance des équipements. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292, NF EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage) et être conformes aux directives : 2009/142 CE, 73/23/CEE, 89/336/CE. Si le four est au gaz : normes NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3. Concernant les fours à bois, en dérogation aux articles GC, ils peuvent être implantés dans une salle de restauration, quelle que soit leur puissance, sous réserve des dispositions suivantes : - le système d’évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006 ; - la température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100 °C et les parois doivent être inaccessibles au public ; - les équipements et matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four ; - la quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne. (Texte de référence : Journal officiel n° 0246 du 23 octobre 2009 page 17718) Les équipements complémentaires Un meuble à pizza est indispensable. Il comprend une table frigorifique avec un dessus en marbre ou en granit, avec des portillons pour le stockage des denrées situées en dessous. Généralement, on trouvera sur le côté un emplacement pour le rangement des bacs (600 × 400) contenant les pâtons prêts à être utilisés. Et au-dessus du plan de travail, une vitrinette réfrigérée avec des bacs GN ¼, par exemple. Avec l’incontournable pétrin à spirale, on songera aussi à la râpe à fromage, quelquefois aux façonneuses à pâte électriques et éventuellement à un trancheur à jambon. Sans oublier le stockage réfrigéré avec une enceinte pour les produits bruts, une pour les produits finis ainsi qu’une armoire pour le stockage des pâtons préparés en avance. Q Quelques organismes de formation https://pizzacademy.fr www.ecolefrancaisedepizzaiolo.com www.ecole-pizzaiolo.fr www.facebook.com/John-BerghFormation-707079596109475 Q Les principaux constructeurs de fours à pizza Capic : www.capic-fr.com Cuppone : www.cuppone.com/fr Morello Forni : www.carmat-fr.com/ Accueil Caplain : www.caplainmachines.com EPHREM : www.four-ephrem.com ExpositoForni : http://espositoforni.fr/ Four Grand-Mère : www.fourgrandmere.com Le Panyol : www.lepanyol.com Moretti Forni : www.morettiforni.fr/ Rismat : www.rismat.fr Q Les principaux fournisseurs d’équipements https://efimateriel.com www.carmat-fr.com www.materiel-pizzeria.com L’équipement de votre pizzeria Les fours à pizza C’est la pièce maîtresse d’une pizzeria ou d’un camion. Dans une pizzeria, le four peut généralement être vu par la clientèle. Son esthétique importe, donc on prévoira un habillage avec des briques, des pierres décoratives ou du métal. Plusieurs types de chauffage sont utilisés pour ces fours : le bois, le gaz ou l’électricité. 1. Chauffage au bois Le plus traditionnel, le maîtriser demande un petit tour de main. À la condition qu’ils soient propres et secs, tous les bois feuillus sont utilisables. En revanche les résineux dégagent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques dangereux pour la santé. Évitez le bois de récupération, car ils risquent d’être imbibés de substances nocives telles que des graisses ou des peintures. Les bois couverts de champignons sont également à écarter. Quelquefois, le rejet des fumées de combustion peut gêner le voisinage. Il existe sur le marché des épurateurs à eau pour limiter ces inconvénients. 2. Chauffage électrique Optez pour un chauffage sole et voûte avec régulation séparée. La régulation se fait par un contrôle thermostatique avec des voyants sole et voûte séparés. Cette dernière est souvent très précise et vous offrira une grande maîtrise de votre cuisson. 3. Chauffage au gaz C’est l’épaisseur de la sole - acier ou réfractaire - qui répartit la chaleur dans l’enceinte du four. Le four gaz dispose d’un allumage piezzo, d’une sécurité par thermocouple et d’un contrôle thermostatique réglable de 110 à 350 °C. Enfin, il existe des fours combinés bois et gaz qui permettent une autonomie plus importante avec moins de consommation de bois mais en gardant la spécificité de cuisson de ce dernier. Tous ces fours peuvent avoir une sole rotative afin d’assister efficacement le travail du pizzaiolo. Pour une production plus importante et rapide de pizzas, des constructeurs comme Capic proposent des fours à convoyeur électriques ou au gaz. L’un de leurs avantages est le gain de place qu’ils permettent dans la zone de production. Seuls la formation d’hygiène alimentaire et le permis d’exploitation sont obligatoires pour se lancer comme pizzaiolo. Mais une formation spécifique peut s’avérer très utile. © GETTYIMAGES 21 31 mars 2023 - N° 3795 L’Hôtellerie Restauration
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