4 L’Hôtellerie Restauration N° 3795 - 31 mars 2023 Laura Glaise et Laura Pinthon remportent le Concours écoles - De l’école aux étoiles 2023 LAVAL La dixième édition du trophée a vu un duo féminin monter sur la première marche du podium. Venu d’Auvergne, le binôme a su se démarquer par sa technique et son originalité parmi des candidats très qualifiés. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR973927 Pour célébrer ses dix années d’existence, le Concours écoles - De l’école aux étoiles, créé par la marque Président Professionnel, se déroulait le 15 mars à Laval (Mayenne), au siège du groupe Lactalis. Le thème cette année : l’épaule d’agneau et sa garniture de légumes, avec, en dessert, un soufflé chaud parfumé à la noisette. Les six apprentis cuisiniers venus de toute la France avaient 4 h 30 pour réaliser la totalité de l’épreuve tandis que les élèves en salle devaient argumenter le choix des produits et recettes, puis présenter les plats. Chaque duo était assisté d’un coach enseignant, dont un coach commercialisation et service, nouveauté mis en place cette année. Le jury, composé de dix professionnels et dix enseignants, était présidé par le chef Emmanuel Renaut (Flocons de sel, à Megève) et Rémi Faucher, coach enseignant et lauréat des éditions 2019 et 2022. Un binôme féminin sur le podium C’est le ‘duo des Laura’, composé de Laura Pinthon et Laura Glaise, du lycée hôtelier du Sacré-Cœur, à Saint-Chély-d’Apcher, qui a remporté la victoire. “C’est l’aboutissement des heures que l’on a passées à travailler”, s’est réjouie Laura Glaise. Pour se démarquer, l’élève en cuisine a proposé l’agneau farci à la manière d’un pounti auvergnat et accompagné d’une royale d’oignons caramélisés. “C’est surtout la technique du soufflé qui a été difficile. Nous avons décidé de l’accorder avec de la bière parce que cela marche bien avec la noisette. Nous avons mis des inserts dans le soufflé, apporté de l’acidité avec de la crème de citron et un peu de croquant avec un petit cookie”, détaille-t-elle. Du côté du service, Laura Pinthon a su montrer qu’elle connaissait son sujet sur le bout des doigts : “C’est toujours un peu stressant, mais les connaissances, on les a. On a travaillé pendant des mois, on est allées voir les producteurs, on a visité leurs exploitations, on est entrées dans leur monde.” Son petit plus ? Pour accompagner le dessert, la jeune femme n’a pas misé sur un verre de vin, mais sur un thé aux arômes de pop-corn. “On n’a pas voulu mettre d’alcool parce que le jury boit déjà beaucoup de verres à chaque dégustation. Ce thé se marie très bien avec le torréfié de la noisette, ça n’alourdit pas le dessert”, explique-t-elle. Grâce à ce concours, les deux gagnantes vont ainsi vivre une journée d’immersion dans les cuisines du restaurant 3 étoiles Michelin Flocons de sel. Ingrid Boinet Laura Glaise et Laura Pinthon ont remporté la dixième édition du concours. 7 500 visiteurs se sont rendus sur le salon. Karen Serfaty : “Le salon Food Hotel Tech est là pour répondre à des besoins urgents” Changement de lieu pour le salon Food Hotel Tech qui s’est tenu, les 14 et 15 mars, au parc des expositions de porte de Versailles à Paris (XVe). Un espace une fois et demi plus grand par rapport au précédent, qui a accueilli près de 200 exposants spécialisés dans les technologies en lien avec les métiers de l’hôtellerie-restauration. 7 500 visiteurs se sont déplacés pour cette sixième édition, dans des allées très fréquentées et des salles de conférences souvent pleines. “Notre objectif a toujours été d’être proches des hôteliers et des restaurateurs, souligne Karen Serfaty, directrice de Food Hotel Tech. Cette année, notre salon a trois axes majeurs : l’inflation, la loi Agec [loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, NDLR], et l’éco-responsabilité. Mais au-dessus de ces trois thèmes, nous retrouvons le problème du personnel, qui est omniprésent. Il faut trouver comment remédier à cette crise de vocation.” Le salon a proposé quelques pistes de réflexions pour attirer et fidéliser du personnel : “Intégrer de la technologie et de la data dans les établissements permet de réduire les tâches répétitives, donc de rendre le métier plus intéressant. Cela libère en effet du temps aux salariés pour revenir aux basiques du métier : donner le meilleur service possible.” De nombreuses conférences ont d’ailleurs porté sur ce sujet, démontrant aussi à quel point les solutions existantes permettaient d’aller plus loin dans la fidélisation de la clientèle, et étaient plus valorisantes pour les salariés. L’urgence environnementale Nouveauté cette année, pour un salon dont le slogan de cette édition était ‘Be Tech, Be Green’ : un pôle RSE dédié aux sociétés proposant des solutions pour développer son entreprise en tenant compte des impératifs écologiques et sociétaux. “Food Hotel Tech est là pour répondre à des besoins urgents. Nous ne pouvons aujourd’hui plus faire l’impasse sur la transition écologique. De plus, avec l’entrée en vigueur de la loi Agec, les professionnels n’ont pas le choix. Or, la digitalisation des process peut les aider à prendre ce chemin.” Dans cet espace, de multiples solutions ont été en effet proposées, à toutes les étapes du fonctionnement de l’entreprise : traiter et valoriser ses déchets, acheter et vendre du matériel d’occasion, calculer son bilan carbone, nettoyer ses locaux de façon écologique, proposer des vélos électriques à sa clientèle, procéder à des audits énergétiques… La prochaine édition de Food Hotel Tech est prévue en 2024 à la porte de Versailles, pour un salon devenu un rendez-vous attendu par les professionnels. PARIS Avec son slogan ‘Be Tech, Be Green’, cette sixième édition met l’accent sur les enjeux environnementaux. Deux cents exposants ont accueilli les visiteurs, les 14 et 15 mars, porte de Versailles. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR973907 Roselyne Douillet “Notre objectif a toujours été d’être proche des hôteliers et des restaurateurs”, souligne Karen Serfaty, directrice de Food Hotel Tech. © DR © DR LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
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