6 L’Hôtellerie Restauration N° 3795 - 31 mars 2023 Paul Pairet : “C’est bien d’avoir plusieurs cordes à son arc” PARIS Après des années consacrées exclusivement à Shanghai, où il est à la tête d’Ultraviolet, 3 étoiles Michelin, le chef tisse à nouveau des liens avec la France, grâce à Top Chef et l’ouverture de Nonos, au sein de l’Hôtel de Crillon. Cela faisait plusieurs années que Paul Pairet pensait à se rapprocher de sa terre natale. La renommée d’Ultraviolet, son restaurant 3 étoiles Michelin à Shanghai (Chine), ayant dépassé les frontières, des propositions de collaborations avec la France ont afflué. Des projets qu’il étudie, rejette ou qui ne se réalisent pas. Lorsqu’en 2019, Top Chef devient une option grâce à son temps de tournage circonscrit à quelques semaines, Paul Pairet y voit l’opportunité de se faire connaître du grand public français. Le chef à la casquette plaît aux téléspectateurs. Actuellement, sa quatrième saison dans l’émission est diffusée sur M6. Cela correspond aussi à l’ouverture de Nonos, au sein de l’hôtel de Crillon, à Paris. “J’ai pris les devants, ce qui n’est pas dans mes habitudes, mais parfois il ne faut pas hésiter. J’ai appelé Vincent Billiard, directeur général de l’Hôtel de Crillon, un ami qui a été en poste à Shanghai. Je lui ai demandé ce qu’il allait faire de la brasserie. Il se trouve qu’il réfléchissait à la repositionner. On est tombés d’accord tout de suite.” Pour Paul Pairet, tout est clair. “Ultraviolet, c’est là que s’expriment toutes mes velléités culinaires et personnelles, mais j’adore faire aussi d’autres restaurants. À Shanghai, j’ai le restaurant Mr et Mrs Bund, le café Polux by Paul Pairet et le grill Charbon by Paul Pairet. On va ouvrir bientôt une petite pâtisserie deli. C’est le meilleur complément à Ultraviolet et c’est bien d’avoir plusieurs cordes à son arc.” Nonos et Comestibles Avec Nonos, Paul Pairet a imaginé dans ce second restaurant d’hôtel, “celui où l’on fait plaisir aux clients”, un grill à la française avec son chariot de tranche où trône le train de côtes ou le rôti du jour découpé devant les clients. “C’est magnifique un chariot de tranche. Cela n’aurait jamais dû disparaître, estime-til. Dans le même ordre d’idées, pour moi, servir un soufflé au restaurant, ce n’est pas si simple, mais grâce à une technique développée chez Ultraviolet, nous avons une gamme de soufflés sans farine. Ils sont démoulés et réinjectés en salle. C’est une sorte de clin d’œil aux années 1950 à 1970, pendant lesquelles ils faisaient partie des grands classiques internationaux. D’ailleurs, les soufflés comme le chariot de tranche marchent très bien.” Chez Nonos, du steak-frites à 28 € à la côte de bœuf black Angus pour 2 à 250 €, la viande a la part belle. À l’amplitude des prix répond celle des choix. La carte offre de nombreuses alternatives végétariennes ou vegans. La soupe à l’oignon, la quiche lorraine, les escargots et œufs mimosa confirment l’identité française du concept. Nonos par Paul Pairet est ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir. Bientôt, Comestibles par Paul Pairet, proposera, du matin jusqu’à minuit sans interruption, une offre qui reprendra quelques hors-d’œuvre du grill, des sandwichs, une sélection de fruits de mer, charcuterie, poissons fumés et fromages. “On a formé deux brigades, donc pas de coupures” Du côté des effectifs, entre Nonos, Comestibles et le room-service, Paul Pairet évalue à une trentaine le nombre de postes de cuisiniers. “Partout dans le monde, on rencontre des problèmes de recrutement. Mais c’est tout de même encore plus surprenant en France où l’on avait cette grande tradition culinaire. Au Crillon, on a formé deux brigades, donc pas de coupures. On recherche surtout des jeunes motivés. C’est une belle école pour les jeunes cuisiniers que de commencer dans un restaurant un peu classique, car on y fait de la qualité et il y a en même temps une forme de productivité. C’est là qu’on apprend son métier. Ensuite, on les aide à évoluer.” Entre Paris et Shanghai, Paul Pairet veille sur ses différentes maisons où il a placé des hommes-clés, garants de l’exigence sans faille du chef. Il suit aussi la nouvelle saison de Top Chef. “Cette année, on a une deuxième épreuve qui est directement éliminatoire, ce qui met encore plus la pression sur les candidats. Cela donne une énergie nouvelle. La qualité du montage, avec des kilomètres de films, car il y a plusieurs caméras qui tournent en même temps, reflète bien le parcours de chaque candidat. C’est vraiment l’une des qualités de cette émission. Pour les candidats, je confirme que ce n’est pas un effet de télévision, c’est très intense.” Et pour lui ? “Pour moi, c’est bon enfant. Mais quand on me donne un temps très court pour imaginer un plat, c’est compliqué. Ce n’est pas de cette façon que je travaille”, lâche le chef dans un éclat de rire. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR373763 RESTAURATION Paul Pairet : “Ultraviolet, c’est là que s’expriment toutes mes velléités culinaires et personnelles, mais j’adore faire aussi d’autres restaurants.” Nadine Lemoine Un quinzième Café Joyeux inauguré à Nantes Après s’être implanté à Rennes, Paris, Bordeaux, Lyon, Tours, Lisbonne, Bruxelles et dernièrement à Montpellier, Café Joyeux, caférestaurant solidaire qui emploie et forme des personnes en situation de handicap mental et cognitif, continue son déploiement. L’enseigne a inauguré son quinzième établissement à Nantes, le 21 mars. L’équipe nantaise est composée de 6 nouveaux équipiers joyeux : Thelma, Marine, Emma, Albane, Aymeric et Valentin. À la carte, une offre de recettes familiales et de pâtisseries, et une sélection de boissons fraîches et chaudes. Une offre variée qui a été enrichie par Thierry Marx. Fondé par Yann et Lydwine Bucaille, Café Joyeux emploie 124 équipiers salariés en CDI en France et à l’international. Gard aux Chefs revient après trois ans d’absence Après trois années d’absence, Via Gusto, événement porté par l’association Gard aux Chefs, fera son retour le 8 mai. Avec l’emblématique aqueduc pour décor, pas moins de treize chefs - dont les étoilés Serge et Maxime Chenet, Michel Kayser, Damien Sanchez, Jérôme Nutile et Christophe Ducros, et trois MOF - concocteront sur place un déjeuner d’exception, décliné en huit mises en bouche, dont le plateau de fromages de Vincent Vergne (MOF), et deux desserts, vendu 120 €. Les accords mets et vins seront quant à eux assurés par une dizaine de viticulteurs gardois. L’événement se veut également zéro déchet. © VIRGINIE GARNIER © VICTOR BELLOT Nonos à l’hôtel de Crillon, un grill à la française. Grand succès pour le chariot de tranche. © VICTOR BELLOT
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