8 L’Hôtellerie Restauration N° 3795 - 31 mars 2023 Des dîners préhistoriques signés Emmanuel Perrodin MARSEILLE Historien de formation, ce chef concocte des menus préhistoriques au cœur de la réplique de la grotte Cosquer, à Marseille. Une expérience aux saveurs brutes et surprenantes. “On a souvent en tête l’image d’hommes préhistoriques dévorant de la viande à pleines dents. Mais en réalité, ils étaient omnivores”, rappelle Emmanuel Perrodin. L’ancien chef du Relais 50, à Marseille, a proposé un plongeon à l’époque de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs, à l’occasion de trois dîners donnés au sein de la réplique de la grotte Cosquer (les 23 et 24 février, et le 3 mars derniers), organisés en association avec les lycées hôteliers marseillais Pastré-Grande Bastide Marseille et Cadenelle, ainsi que les apprentis des jardins du Cloître, pour la production et le service. “Il faut faire avec beaucoup d’imagination, car il n’y a quasiment aucune trace de recettes. Mais j’essaie d’être le plus juste historiquement”, confie celui qui a collaboré étroitement avec le préhistorien Gabriel Behara, responsable médiation de Cosquer Méditerranée. Au menu : huître cuite, tartare de chevreuil, foie fermenté, bison ou lichen grillés, fromage de lait caillé, feuille de mauve à la vinaigrette de silex… “Je me suis interdit d’utiliser des produits trop clivants : du petit gibier comme des écureuils ou des loirs, des insectes et autres limaces, admet-il. En revanche, on travaille beaucoup sur les goûts, qui doivent plus tirer vers le sauvage, l’amertume. La fermentation des viandes leur donne un goût de roquefort. Un œuf cuit au grand froid et maturé, par exemple, donne des goûts plus brutaux que Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR173642 RESTAURATION © CDUTREY © CDUTREY Emmanuel Perrodin a créé des menus préhistoriques, sur une initiative de Provence Tourisme, en collaboration avec Cosquer Méditerranée. Le chef s’est longuement documenté afin de recréer les saveurs brutes et oubliées de la Préhistoire. ceux auxquels on est habitué. On sert une cuisine sans sel, alors que nos palais actuels sont habitués aux assaisonnements, et les produits nécessitent plus de mastication.” Cuisson au feu de bois et boissons primaires Les sept plats s’enchaînent, sans touche sucrée finale. “Un menu avec le format entrée, plat, dessert n’aurait pas de sens”, note-t-il. En cuisine, la cuisson au feu de bois (grillades, marmites en terre cuite) est de mise. En salle (côté grotte), les recettes sont servies sur des pierres, du bois, du cuir, dans des os… Piques, cuillers en bois et coquillages font office de couverts. Des verres en terre cuite ont été choisis pour les boissons : bières primaires, Jiahu Jiu (boisson à base d’aubépine, de raisin, de riz et de miel de la Maison Ferroni) et Tedj (boisson à base de miel et de houblon éthiopien, l’un des premiers alcools selon les préhistoriens). “Les gens sont très intéressés par l’expérience, mais ils peuvent être aussi perturbés. J’interviens donc pour expliquer les plats et ne pas perdre les gens. Le travail de médiation est essentiel, glisse Emmanuel Perrodin. Cette démarche permet aux clients et aux futurs professionnels qui nous aident de voir ce qui fait racine dans ce que nous mangeons aujourd’hui, comme le glanage de coquillages, et les ruptures en termes de goûts, d’assaisonnements et de textures.” Une vraie leçon de (pré)histoire. Le chef Nicolas Sale va ouvrir une cantine gastronomique à Rungis RUNGIS Après avoir chapeauté les cuisines du Ritz, Nicolas Sale avait envie d’autre chose. Ce sera un restaurant de 800 m² au cœur du marché d’intérêt national, au plus près des producteurs. Un concept baptisé À la source, qui ouvrira ses portes à la fin de l’été. En quittant les cuisines du Ritz parisien en avril 2021, Nicolas Sale a répondu à un appel d’offre du marché d’intérêt national de Rungis (Val-de-Marne). “J’avais besoin d’autre chose et envie d’entreprendre, pour être chez moi”, confie le chef de 50 ans. Son projet est retenu. Résultat : depuis deux ans, Nicolas Sale prépare l’ouverture d’un concept baptisé À la source. Apport de fonds propres, tour de table financier, équipe d’une trentaine de personnes à monter et contours d’un restaurant de 800 m2 à concevoir : le chef a tout mené de front. Il s’apprête ainsi à ouvrir, d’ici à la fin de l’été prochain, “une cantine gastronomique” au cœur de Rungis, marché où travaillent quelque 20 000 personnes chaque jour. “Des plats à partager” “Ce sera un lieu de rendez-vous pour les bons vivants, explique-t-il. Au menu : que des plats à partager et posés au milieu de chaque table.” Avec, par exemple, des recettes inspirées de souvenirs d’enfance. Il cite volontiers l’œuf mayonnaise ou la côte de veau-purée. Les fournisseurs ? “Je vais puiser dans le meilleur de Rungis.” Quant à sa cuisine de 100 m2, “elle sera ouverte et dotée d’un restaurant de trois tables et dix couverts, avec un menu carte blanche, préparé en fonction des produits du matin”. Nicolas Sale souhaite ouvrir au déjeuner et deux ou trois soirs par semaine, “afin de permettre aux équipes d’avoir une vie personnelle à côté”. À terme, il évoque aussi un container transformé en food truck et une déclinaison du concept À la source sur d’autres marchés, en France comme à l’étranger. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR473754 Nicolas Sale a imaginé “un lieu de rendez-vous pour les bons vivants”, au cœur du MIN de Rungis. Violaine Brissart Anne Eveillard EN BREF Cheffe-pâtissière de l’Élysée jusqu’à fin 2022, Christelle Brua ouvrira le 3 avril sa boutique-chocolaterie, Madame Cacao, à Paris. Le chanteur et acteur Joey Starr va signer la carte du restaurant Bleu Coupole du Printemps Haussmann, qui est mise en place jusqu’au 15 juin par le chef exécutif du Printemps, Clément Blondeau. L’Académie culinaire de France a annoncé la réélection de Fabrice Prochasson pour un troisième mandat à la présidence de l’association. Après avoir fermé son restaurant étoilé La Bergerie de Sarpoil en 2018, le chef Cyril Zen a vendu son Bistrot Zen à Monpeyroux (Puy-de-Dôme). D’après un sondage réalisé par Food Service Vision pour Food Hotel Tech, 56 % des Français seraient prêts à payer plus cher pour aller dans un restaurant écoresponsable. Hélène Kerloeguen est la nouvelle cheffe pâtissière à l’hôtel Prince de Galles, à Paris. Elle officiait précédement comme sous-cheffe d’Elisabeth Hot au Plaza Athénée.
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