De l’info, des métiers, des passions
De l’info, des métiers, des passions p. 24 -97 Portraits & recettes des 44 nouveaux étoilés N° 3796 • 15 AVRIL 2023
Michelin 2023 : la puissance du collectif Que la fête était belle, le 6 mars dernier, à Strasbourg ! Jamais Michelin n’avait organisé une cérémonie de cette envergure en France. Plus de 1 500 personnes étaient réunies, dont 500 chefs étoilés, pour célébrer les nouveaux promus et le retour tant bien que mal à la normale d’un secteur qui a beaucoup souffert. Avec une hausse de 5 % de son chiffre d’affaires en 2022 par rapport à 2019 (données Food Service Vision), la restauration commerciale est bien repartie en France. Mais l’inquiétude est là : comme les professionnels, les clients font face à une inflation qui grignote leur pouvoir d’achat. Aussi, la part des consommateurs ayant l’intention d’aller moins souvent au restaurant ou plus du tout a encore augmenté de 3 points en février 2023, à 38 % (lire p. 10-11). Raison de plus de miser sur la qualité, l’identité culinaire et le service. L’investissement sur l’humain et sur le collectif est indispensable. Comme le souligne Gwendal Poullennec, le patron des guides Michelin : “L’étoile est une réalisation collective.” La troisième étoile pour La Marine (p. 26-27), restaurant créé et porté par Alexandre et Céline Couillon, est la résultante d’un duo qui a su bien s’entourer et faire grandir ses équipes. Ce numéro consacré aux nouveaux étoilés 2023 en témoigne à chaque page. 15 avril 2023 - N° 3796 L’Hôtellerie Restauration 3 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr Application mobile Ce numéro est composé de 124 pages dont une surcouverture recto versoRians De l ’info, des métiers, des passions SUIVEZ-NOUS Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne PHOTO DE UNE © MICHELIN 15 avril 2023 N° 3796 Florent Ladeyn enchaîne les ouvertures dans les Flandres 4-15 LES TEMPS FORTS DE LA SEMAINE 16-17 MANAGEMENT 18-19 HÔTELLERIE 20 FORMATION 21 JURIDIQUE 22-23 QUESTIONS- RÉPONSES 24-97 MICHELIN 2023 : PORTRAITS DES 44 NOUVEAUX ÉTOILÉS • 3 étoiles ........................... 26-27 • 2 étoiles ........................... 28-35 • 1 étoile .............................. 36-97 100 EMPLOI 101-120 ANNONCES EMPLOI © PHILIPPE VAURES SANTA Gwendal Poullennec : “La sélection du guide Michelin s’enrichit tout au long de l’année” 24-25 © MICHELIN Mama Shelter : un nouveau lieu lifestyle à Rennes 6 19 © DR Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Nadine Lemoine
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 Vendredi 7 avril, à 8 h 30, l’air de rien, un serveur en tablier blanc et polaire rouge étale la terrasse devant les baies vitrées fracassées de la Rotonde (Paris, VIe). À l’intérieur, une clientèle parsemée prend son petit déjeuner. “L’intérieur n’a pas été endommagé. Il est possible de réserver pour le déjeuner”, explique le serveur, un peu lassé par la présence de journalistes qui se succèdent. Trois véhicules de JCDecaux interviennent pour remettre en état, comme après chaque manifestation sur ce boulevard, l’abribus qui fait face à la Rotonde. Le kiosque à journaux est aussi très endommagé, mais c’est bien la brasserie qui a concentré, pendant plus d’une demiheure, le 6 avril, le déferlement de violence des casseurs. Un objet incendiaire a été projeté sur le store rouge désormais carbonisé. C’est une employée, par la fenêtre du premier étage, qui a contenu le sinistre avant l’arrivée d’une moto d’intervention rapide des pompiers (MIR). Ils auraient été des dizaines de black blocs selon la préfecture de police à faire face à l’établissement protégé par un imposant cordon de policiers. Pour autant, les projectiles ont atteint les baies vitrées, pratiquement toutes fracturées du côté du boulevard du Montparnasse. Au lendemain des incidents, un parasol et un menu sur pied tentaient de dissimuler les éclats et les jets de peinture verte sur les vitres. Les dommages devraient se compter en dizaines de milliers d’euros. Un lieu symbolique L’établissement où Emmanuel Macron avait célébré sa qualification pour le second tour de l’élection présidentiel en 2017 avait déjà été la cible des gilets jaunes avec, entre autres, une tentative d’incendie le 17 janvier 2020. Quand l’intersyndicale a appelé à une nouvelle journée de manifestation le 13 avril, nul doute que Serge et Gérard Tafanel, propriétaires de la Rotonde, ont attendu avec angoisse le détail du parcours attribué au cortège de manifestants, la veille, par la préfecture de police. À l’heure où nous imprimons, celui-ci n’a pas encore été dévoilé. Mais ce qui étonne, c’est la capacité de résilience de ce restaurant qui, même lourdement vandalisé, s’emploie tout de même à accueillir ses clients. Lourdement vandalisée, la Rotonde a pu rouvrir PARIS Le 6 avril, lors de la onzième journée de manifestation contre la réforme des retraites, des dizaines de casseurs, en tête de cortège, ont tenté de mettre à sac la célèbre brasserie du boulevard Montparnasse. La Rotonde a été la cible de graves violences lors de la onzième journée de manifestation contre la réforme des retraites. L’ intérieur n’a pas été endommagé. Il est possible de réserver pour le déjeuner.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR874183 © FPONT François Pont
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 “Cela fait beaucoup d’ouvertures en quelques semaines. Les multiples retards de la vie font que tout s’enchaîne. Je ne dors pas beaucoup”, concède Florent Ladeyn. Après le succès du premier Bierbuik ouvert à Lille en 2019, le chef multiplie les ouvertures, grâce à un atelier de production de 1 100 m2, proche du restaurant étoilé l’Auberge du Vert Mont, à Boeschèpe (Nord). Installé dans une ancienne usine réhabilitée, il abrite les cuisines, le fournil, la brasserie, les espaces de stockage et les bureaux. Le 31 mars, un corner Bierbuik (traduisez : ventre à bière) a été inauguré à Grand Scène Lille. Mi-avril, c’est à Béthune, dans un ancien dépôt-vente entièrement rénové, qu’un nouveau Bierbuik s’est installé. Le 1er mai, la “caravane” version Bierbuik prendra place auprès des food trucks de la Friche gourmande à Marcq-en-Baroeul. Puis Dunkerque suivra. “J’utilise les mêmes produits dans tous mes restaurants ” Florent Ladeyn a imaginé et conçu Bierbuik comme un concept deux-en-un. Le Brewpub propose de la street food flamande et l’Estaminet sert une formule unique à 28 €, principalement sur réservation, qui change toutes les 2 semaines maximum. Côté street food, les incontournables sont les frites au maroilles (6,50 €) avec, au choix, mayonnaise à l’huile de vert de poireaux ou à l’ail des ours, ou mayonnaise fumée au foin, ou ketchup de betterave, et les flamiches (9 €). “La flamiche cuite au feu de bois, c’est un peu la pizza du Nord. C’est une pâte à pain au levain liquide, avec au moins 72 heures de fermentation. En ce moment, c’est la flamiche pomme de terre, chimichurri à l’ail des ours et au cresson sauvage, fromage du Mont des Cats, oignon et herbes. Flamiche et portion de frites sont à 14 €.” Autour de ces deux marqueurs, la carte évolue tout au long de l’année : tempura de pleurotes et mayo à l’ail des ours (7 €), hot duck (saucisse de canard) avec choucroute de chou rouge, mayo tabasco et feuilles de moutarde noire (10 €)… La nouveauté ? Le sandwich mitraillette, servi exclusivement au corner Grand Scène Lille pour l’instant (13 €) : pain au levain, saucisse de porc bio fumée au foin, sauces maison, frites incluses. Depuis quinze ans, Florent Ladeyn puise son inspiration dans son terroir, cultive ses liens étroits avec les producteurs locaux et ne jure que par le 100 % maison, quel que soient les points de vente. “J’utilise les mêmes produits dans tous mes restaurants. Je ne peux pas entendre qu’il faille utiliser des produits différents selon le type de restauration. Bien sûr, il faut maîtriser le temps de production et les coûts, notamment celui de l’énergie. L’atelier de production nous le permet”, explique le chef, qui travaille le produit brut jusqu’à la valorisation des déchets. Aujourd’hui, Florent Ladeyn emploie 74 salariés. En comptant les ouvertures à venir, il estime que ce chiffre oscillera entre 90 et 100 collaborateurs. Il a instauré la semaine de 4 jours et 6 semaines de fermeture dans l’année. Outre les déclinaisons de Bierbuik, l’Auberge du Vert Mont à Boeschèpe et Bloempot - la “cantine flamande” de Lille -, le chef a ouvert Klok le 11 avril, un restaurant de 40 places au rez-de-chaussée de l’Hôtel à La Grande Cloche, le plus ancien établissement hôtelier en activité de Bruxelles. Un nouveau lieu en cohérence avec l’ensemble du groupe : l’identité culinaire de Florent Ladeyn ancrée dans le terroir flamand. Florent Ladeyn enchaîne les ouvertures dans les Flandres Après le succès du premier Bierbuik ouvert à Lille en 2019, Florent Ladeyn, défenseur du terroir flamand, multiplie les ouvertures sous différents formats grâce à son nouvel atelier de production. Au Bierbuik, côté street food, la bière accompagne les frites au maroilles et les flamiches. Florent Ladeyn : “On a à cœur de montrer qu’il est possible de toucher différents formats de restauration en utilisant les mêmes produits des mêmes fournisseurs.” © PHILIPPE VAURES SANTA Nadine Lemoine Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR474169 © DR
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 Vendredi 24 mars, le premier H24Repas du terroir a été inauguré au sein de l’hôtel Les Portes du Cantal, à Massiac (Cantal) : un distributeur automatique réfrigéré composé de 36 casiers dans une salle de restaurant en libre-service. “C’est une alternative à la restauration traditionnelle quand il n’y a pas de restaurant autour ou quand ils sont complets ou fermés”, décrit Christine Boyer-Hajfani, à la tête de Village Fani, un groupe hôtelier d’une dizaine d ’ é tabl i ssement s spécialisés dans les mariages (salles de réception, traiteur). “C’était un problème pour nos clients et pour nous, surtout en cette période où l’on passe des heures à chercher du personnel. Cela devenait une angoisse insupportable. Nous avons trouvé cette solution.” Dans chaque casier à 9 ou 15 € : un plat et une gourmandise sucrée préparés par le chef du groupe dans l’atelier de production de Massiac, puis mis en barquettes scellées sous atmosphère, soit une DLC au-delà d’une semaine. Le client a le choix entre plusieurs plats avec viande, un plat poisson, un plat végétarien et un plat cuisine du monde. La saucisse d’Auvergne et son aligot maison, ainsi que l’éffiloché de canard sur julienne de légumes et écrasé de pomme de terre, velouté de champignons, sont des succès. “On a aussi pensé à une offre snacking - sandwichs, wraps, petites portions pour enfants à 5 € - et une offre afterwork car H24 est ouvert en continu.” 30 % de vente à emporter Une fois sortie du casier, la barquette (entre 300 et 400 g) doit être réchauffée dans l’un des trois micro-ondes et versée dans une assiette avant de prendre place à une table. Un distributeur de boissons chaudes et froides est aussi à disposition. Il est même possible de déguster un vin d’Auvergne (25 cl). À la fin du repas, les clients déposent les assiettes, verres et couverts dans des bacs. Pour l’entretien des lieux, il faut compter une heure le matin et une heure l’après-midi avec le remplissage des casiers vides dont la gestion est facilitée. Les casiers sont connectés et l’on peut suivre sur ordinateur à quelle heure ils ont été vidés pour prévoir le nouvel approvisionnement. Une façon de vérifier aussi la pertinence d’une offre à disposition 24 heures sur 24, comme a pu le constater Christine Boyer-Hajfani, avec une consommation de fin de soirée voire nocturne. Autre enseignement, 30 % des casiers vides correspondent à de la vente à emporter. “Nous avons laissé un questionnaire de satisfaction pour recueillir les commentaires. On s’est aperçus que l’on avait une partie de la clientèle qui était âgée, comme ce monsieur de 84 ans qui a beaucoup aimé, précise Christine BoyerHajfani. On voit aussi que la convivialité existe entre les clients, qu’ils viennent de l’hôtel ou de l’extérieur, ils se parlent et ce service les dépanne. On est bien conscients que la qualité de nos barquettes est déterminante et les débuts sont prometteurs.” Deux nouveaux H24 seront ouverts en juin dans deux autres hôtels du groupe, à Village Fani à Polminhac et à Anglard-de-Saint-Flour. Christine Boyer-Hajfani est déjà sollicitée par des confrères et se dit prête à étudier toute proposition. H24-Repas du terroir ou l’alternative sans serveur MASSIAC Christine Boyer-Hajfani a inauguré un lieu de restauration ouvert 24 heures sur 24 dans le bar rénové de l’hôtel Les Portes du Cantal. Sa spécificité : il fonctionne sans personnel. Les 36 casiers contiennent chacun un plat à réchauffer sur place et une gourmandise en libre-service. Christine Boyer-Hajfani, à la tête de Village Fani, un groupe hôtelier d’une dizaine d’établissements en Auvergne. Nadine Lemoine Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR474139
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 L’enquête ‘Les Français face à la hausse des prix en restauration’, réalisée en février par NPD Group auprès de 500 répondants, dévoile que malgré la hausse des prix, 66 % des répondants déclarent qu’ils peuvent encore se permettre de manger dans les bars et les restaurants… mais qu’ils ont changé leurs habitudes. Les stratégies mises en œuvre pour faire face à l’augmentation des prix vont de la baisse de la fréquentation dans certains circuits jusqu’à l’arbitrage des dépenses pour préserver ses sorties. Les pratiques varient selon les âges : les 18-34 ans semblent plus réticents à réduire leur fréquentation en restauraEnquête : les Français face à la hausse des prix en restauration D’après une étude de NPD Group, face à l’inflation, les Français changent leurs habitudes et font des arbitrages dans leur fréquentation des restaurants, leurs dépenses... tion, tandis que les 35-54 ans limitent plus facilement leurs sorties, le télétravail aidant. Quant à la population des 55 ans et plus, deux profils se dessinent, entre les hédonistes et les casaniers. Arbitrage des moments de consommation Les arbitrages ne concernent pas uniquement les lieux de sortie des Français, mais aussi les moments de consommation. La restauration commerciale semble bien récupérer sur les visites dites de snacking entre les repas (matin ou aprèsmidi) avec seulement - 6 % par rapport à 2019. Toutefois, les repas continuent à souffrir avec - 15 % de visites par rapport à 2019, affectés par le télétravail partiel et par la tendance postcovid du ‘homing’, c’est-à-dire la propension à ne pas avoir envie de sortir de chez soi. D’où l’importance de l’expérience et du service pour motiver les consommateurs à vivre une expérience de qualité et à un prix qu’ils jugent comme abordable. “Les résultats de cette étude montrent que les consommateurs prévoient de dépenser mieux plutôt que plus du tout, comme ce fut le cas lors de la crise de 2008, explique Maria Bertoch, experte foodservice au sein de The NPD Group. À l’époque, alors que 51 % des consommateurs allemands, britanniques, français, italiens et espagnols envisageaient de restreindre leurs sorties au restaurant, les résultats dans ces cinq pays avaient été moins impactés au final que prévu, avec un recul de seulement 2 % du total marché en 2009.” 66 % des répondants déclarent qu’ils peuvent encore se permettre de manger dans les bars et les restaurant mais qu’ils ont changé leurs habitudes. © GETTYIMAGES • L’inflation, plus marquée depuis septembre 2022, a freiné la reprise de la fréquentation entre septembre et décembre. • Le marché RHD a terminé l’année à - 15 % en visites et - 12 % en dépenses, en comparaison avec 2019, un peu moins bien que les prévisions. • En restauration commerciale (hors cantines), le ticket moyen a bondi de 8 % depuis 2019, toutes occasions de consommation confondues. • 2 Français sur 3 déclarent qu’ils peuvent encore se permettre de manger dans les bars et les restaurants malgré la hausse des prix mais qu’ils ont changé leurs habitudes. À retenir
15 avril 2023 - N° 3796 L’Hôtellerie Restauration 11 Même si l’année 2022 n’a pas été impactée par des fermetures contrairement à 2021 (160 jours de fermeture pour la restauration assise), la reprise a été freinée au quatrième trimestre. Si la fréquentation (+ 26 % par rapport 2021) et les dépenses (+ 37 %) ont progressé, le marché n’atteint que 90 % de son niveau pré-Covid. Même si le marché semble progresser plus vite et tendre vers la normale côté dépenses, cette bonne santé apparente repose en partie sur l’inflation. Le bilan de l’année montre que la restauration commerciale est en recul de 11 % en visites et de 9 % en dépenses par rapport à 2019. La restauration rapide, qui a augmenté de 4 % en valeur en comparaison de 2019, a vu son ticket moyen s’élever de 8 % en trois ans, avec un pic de 12 % au déjeuner. Côté visites, le circuit affiche toujours un retard de 4 % par rapport à 2019. La restauration à table reste en difficulté : elle est toujours en recul de 18 % en dépenses et de 24 % en visites par rapport 2019, avec un ticket moyen en augmentation de 8 % et un pic de 17 % à l’heure du déjeuner. Du côté des produits, les boissons sans alcool sortent comme étant la catégorie gagnante de 2022, suivie des burgers. Bilan restauration hors domicile 2022 : l’effet de l’inflation Suite à l’assemblée générale de l’Association des franchisés Accor (AFA) qui s’est tenue le 28 mars à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), Céline Bressot-Meyer a été élue présidente de l’AFA par le nouveau conseil d’administration. Elle Dans un communiqué, le groupe Napaqaro a indiqué que les “graves difficultés économiques et financières d’abord provoquées par la crise Covid et qui se sont trouvées aggravées par la suite”, le contraignent succède à ce poste à Gwenaël Le Houerou. Elle est propriétaire de 18 hôtels, principalement situés en AuvergneRhône-Alpes et dans le Sud-Est de la France, sous enseignes Ibis Budget, Greet, Ibis, Ibis Styles et Mercure. à solliciter la protection du tribunal de commerce de Nanterre pour son enseigne Courtepaille. “Cette décision était inéluctable compte tenu de la situation financière de Courtepaille” dont “le modèle économique, Marie Cointet-Lefranc a été élue pour réaliser son second mandat à la vice-présidence de l’AFA, Son groupe familial est propriétaire de sept hôtels. L’AFA représente aujourd’hui 1 541 hôtels et près de 300 propriétaires franchisés ou managés. déjà fragilisé, ne fonctionne plus au vu de l’inflation actuelle qui engendre la hausse des coûts des matières premières et la baisse du niveau de fréquentation des restaurants.” Une période d’observation devrait être prochainement annoncée pendant laquelle la direction de la chaîne, assistée de “deux administrateurs judiciaires désignés par le tribunal, mettra tout en œuvre pour rechercher des solutions de reprise de Courtepaille.” Céline Bressot-Meyer élue présidente de l’Association des franchisés Accor Tickets de caisse : fin de l'impression automatique au 1er août 2023 Courtepaille a sollicité l’ouverture d’une procédure de redressement judiciaire La fin de l’impression systématique des tickets de caisse est prévue par la loi climat résilience du 22 août 2021. Cette mesure vise à réduire la production de déchets, alors que près de 30 milliards de tickets sont imprimés chaque année en France. Le texte, qui devait entrer en vigueur le 1er janvier dernier, a d'abord été reporté par décret au 1er avril, puis au 1er août prochain (Journal officiel du 1er avril), en raison de l’inflation.
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 L’émotion était palpable et les larmes n’étaient jamais très loin lors de la remise des prix du trophée Malongo, le 6 avril dernier, à l’issue de deux jours d’épreuves. Salomé Boban, du lycée Hyacinthe Friant de Poligny (Jura), en catégorie CAP-bac pro, et Joris Murat, du lycée Jean-Paul Passedat de Marseille (Bouches-du-Rhône), en catégorie BTS, ont fait la différence devant les 21 autres élèves en compétition, au lycée Jeanne et Paul Augier de Nice (Alpes-Maritimes), pour la 29e édition du concours du jeune professionnel du café. Les deux jeunes, très émus, ont témoigné de “l’ambiance incroyable” qui régnait pendant ces deux jours, saluant notamment l’esprit de coopération entre l’ensemble des candidats. Le jury était présidé cette année par Julia Sedefdjian, chef étoilée de Baieta, à Paris (Ve), elle-même ancienne élève du lycée niçois : “C’est beaucoup d’émotion pour moi aujourd’hui de revenir ici, d’autant que j’adore participer à ces concours avec ces jeunes, voir qu’ils ont cette passion dès le plus jeune âge et qu’il y a des professeurs derrière eux. Je suis là aujourd’hui parce qu’il y a des professeurs, des maîtres d’apprentissage, des chefs qui m’ont poussée.” Les jeunes ont débuté les épreuves le 5 avril, avec la réalisation d’un expresso capuccino, la préparation d’une boisson signature avec une presse française, puis d’un café avec le système de filtration V60. Le lendemain, une épreuve de dégustation à l’aveugle (cup tasting) les attendait : ils devaient reconnaître deux cafés identiques sur trois tasses qui leur étaient présentées, et ce, à cinq reprises. Un niveau relevé Les résultats de ces quatre épreuves ont ensuite été cumulés pour obtenir les noms des quatre candidats - deux en CAP-bac pro et deux en BTS - qualifiés pour la grande finale, devant le jury. Chaque élève, mis en situation réelle de service, devait prendre une commande, réaliser deux expressos et deux boissons signature, expliquer le choix du café utilisé, la méthode de préparation ainsi que le choix des ingrédients, et faire un descriptif gustatif de sa recette. Le tout avec un objectif : sublimer le café à la fin du repas. Évalués sur l’utilisation du matériel, leur connaissance des produits, leur savoir être et la réalisation des boissons, les quatre finalistes ont impressionné les membres du jury par la qualité de leur prestation et leurs connaissances. Un sentiment partagé par Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale, partenaire du concours : “Je tiens à dire un grand merci aux professeurs et aux élèves, qui se sont livrés à un exercice redoutable car, contrairement à ce que disait Pierre de Coubertin, l’essentiel n’est pas de participer, c’est de donner le meilleur de soi. Et ces élèves l’ont prouvé ce soir.” Jean-Pierre Blanc, directeur général de Malongo, a donné rendez-vous aux élèves pour l’année prochaine, pour la 30e édition du trophée. Salomé Boban et Joris Murat remportent le 29e trophée Malongo NICE Le concours du jeune professionnel du café, organisé les 5 et 6 avril au lycée Jeanne et Paul Augier, a vu 23 élèves de CAP-bac pro et BTS s’affronter au cours d’épreuves techniques et de commercialisation. Salomé Boban, lauréate en catégorie CAPbac, et Jean-Pierre Blanc, directeur général de Malongo. Joris Murat, lauréat en catégorie BTS, prépare sa boisson signature. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR974184 © FRANCK TERLIN © FRANCK TERLIN Roselyne Douillet
Violaine Brissart Une deuxième maison provençale pour Mathias Dandine CABRIÈS En juin, La Bastide Bourrelly (anciennement Auberge Bourrelly) rouvrira ses portes à deux pas d’Aix-en-Provence. Un projet signé par le chef étoilé Mathias Dandine, en association avec le groupe immobilier Perottino. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR674002 Bastide Bourrelly est née de la rencontre de deux amoureux de la région. On souhaite en faire une maison où il fait bon vivre la Provence, dans une atmosphère conviviale et familiale”, précise le chef. Une cuisine provençale contemporaine L’établissement 4 étoiles accueillera 30 chambres, un spa, un jacuzzi, une piscine extérieure, des salles de réunion et de réception, ainsi qu’un restaurant gastronomique et un bar. La carte, cosignée avec Guillaume Lemelle, mettra à l’honneur une “cuisine provençale contemporaine, avec un maximum de produits en circuit court, une cuisine de saison, des jus courts et des associations méditerranéennes”. Grâce à une localisation optimale (à quelques minutes de la gare Aix-en-Provence TGV et à un quart d’heure de l’aéroport Marseille-Provence), La Bastide Bourrelly espère attirer à parts égales des locaux, une clientèle d’affaires et une clientèle en villégiature. Mathias Dandine, amoureux de la Provence, crée une nouvelle maison à son image, La Bastide Bourrelly. © DR Quatre ans après l’ouverture à Gémenos de La Magdeleine (un hôtel 4 étoiles doté d’un restaurant gastronomique), Mathias Dandine dévoile son nouveau projet. Le chef étoilé, associé à Serge Perottino (président du groupe éponyme), reprend l’ancienne Auberge Bourrelly, une institution bicentenaire située à Cabriès, près d’Aix-enProvence (Bouches-du-Rhône). Rebaptisé La Bastide Bourrelly, l’établissement rénové et agrandi rouvrira en juin. “La
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 Pour l’édition 2023 du championnat de France du dessert, organisé par Cultures Sucre, Hugues Pouget, président des jurys et vainqueur du concours en 2003, a demandé aux candidats de créer un dessert à l’assiette pour dix personnes autour de la thématique de l’authenticité, avec comme contrainte supplémentaire : pas d’additif, de colorant ni d’arôme artificiel. “L’authenticité, c’est l’âme des recettes. C’est un socle de traditions sur lequel peuvent s’ériger les créations les plus contemporaines, pour porter les valeurs de notre métier. C’est toute la beauté de la pâtisserie française : conjuguer tradition et audace !”, explique Hugues Pouget. Produits de saison, grands classiques de la pâtisserie française réinterprétés, souvenirs d’enfance… les candidats ont puisé dans leur créativité pour élaborer le dessert de sélection qui leur a permis de concourir lors d’une des huit finales régionales. Huit candidats dans la catégorie professionnels et huit pour la catégorie junior se sont qualifiés pour la finale qui se déroulait au lycée hôtelier international de Lille. Ils disposaient de 4 h 50 pour refaire leur dessert de sélection et proposer un second dessert original pour dix personnes, autour des thèmes et des recettes imposés : Fraîcheur originale en trois services, à la cuillère avec un sorbet orange sanguine à la cardamome pour les professionnels, et Pavlova originale avec une meringue française pour les juniors. Cédric Barrère, sous-chef pâtissier de la Maison Pic à Valence, a remporté la championnat dans la catégorie professionnels, et Margot Moura, apprentie à l’Infa Le Manoir à Gouvieux, est devenue championne de France en catégorie junior. Cédric Barrère et Margot Moura sont les champions de France du dessert 2023 LILLE Cédric Barrère, sous-chef pâtissier de la Maison Pic à Valence, et Margot Moura, apprentie à l’Infa Le Manoir à Gouvieux, ont remporté la 49e édition du concours, organisé au lycée hôtelier international de Lille. Cédric Barrère, lauréat catégorie professionnels, le président du jury Hugues Pouget, et Margot Moura, lauréate en catégorie junior. Aqueras Montanhas, de Cédric Barrère. La naissance de Néroli, de Margot Moura. © JULIEN BOUVIER © JULIEN BOUVIER © JULIEN BOUVIER
15 avril 2023 - N° 3796 L’Hôtellerie Restauration 15 L’Umih élit ses présidents de branche Les membres du conseil d’administration de l’Umih se sont réunis le 30 mars dernier pour élire les présidents des quatre branches : restauration, hôtellerie, saisonniers et cafés, bars et établissements de nuit. Élus pour une durée de quatre ans, ils sont membres de droit du directoire de l’Umih. Suivez-nous sur nos réseaux Q Umih restauration • Président : Franck Chaumes, Umih 33. • Vice-présidents : Cécile Chantrel, Umih 35, Bernard Champreux, Umih 70, et Jean-François Tastet, Umih 33. Franck Chaumes : “Nous devons être fier du passé et des actions menées. Nous devons nous appuyer sur cet héritage pour continuer notre combat pour la défense de la restauration française dans toutes ses spécificités.” Q Umih saisonniers • Président : Laurent Barthélémy, Umih Nouvelle Aquitaine. • Vice-présidente : Gwenola Bayles, Umih 29. Laurent Barthélémy : “Le but de notre engagement, c’est la défense de nos adhérents au quotidien dans toutes les caractéristiques de nos activités, qu’elles soient à la montagne, à la mer ou en milieu rural. Nous devons notamment pouvoir les accompagner dans la construction des parcours professionnels.” Q Umih hôtellerie • Présidente : Véronique Siegel, Umih 67. • Vice-présidents : Aurore Iwanciw, Umih 08, Brice Sannac, Umih 66, et Hugues Baalouch, Umih 86. Véronique Siegel : “Aujourd’hui, c’est à nos adhérents que je pense. C’est pour eux que notre équipe s’engage sur les dossiers cruciaux de notre branche : équité avec les OTA, concurrence déloyale des meublés de tourisme, l’énergie, la transition numérique et environnementale de nos établissements et la marque employeur.” Q Umih cafés, bars, brasseries, établissements de nuit • Président : Laurent Lutse, Umih 86. • Vice-présidents : Thierry Fontaine, Umih 69, et Serge Gaillard, Umih 12. Laurent Lutse. Pour cette branche, l’élection a eu lieu le 1er septembre 2022.
MANAGEMENT 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 Des conflits, dans nos métiers, il y en a. Pour s’y préparer, L’Hôtellerie Restauration a publié une série d’articles avec Laurent Combalbert, ancien négociateur du RAID (unité d’élite de la police), négociateur professionnel et auteur-formateur, basés sur quelques cas concrets : remboursement des prêts, contrôle d'hygiène et de police, blocage de la municipalité, harcèlement au travail. Nous débriefons avec lui les principaux enseignements. L’Hôtellerie Restauration : Avec son équipe, lorsque l’on est dirigeant d’entreprise, il faut surtout savoir écouter Laurent Combalbert : L’écoute en négociation, c’est un outil. On peut très bien être un très bon négociateur sans pour autant être naturellement écoutant, mais quand on décide d’avoir une attitude d’écoute de l’autre, on fait du renseignement, on va chercher l’information. Écouter dans une négociation, c’est pour comprendre, ce n’est pas pour répondre. C’est pour comprendre si j’ai bien cerné l’enjeu de la personne en face de moi, si j’ai bien compris les points-clés qu’elle va évoquer. C’est ce qui va me permettre d’affiner ma stratégie de négociation et de la dérouler. On sent bien là toute l’expérience d’un ancien du RAID qui a dû négocier sur le terrain… Dans ces négociations, que l’on peut imaginer sous Se sentir mieux armé pour négocier face aux conflits
15 avril 2023 - N° 3796 L’Hôtellerie Restauration 17 sur www.lhotellerie-restauration.fr et Spotify Écoutez Laurent Combalbert dans notre podcast signé Dorisse Pradal c’est-à-dire exprimer ce que l’on demande, sans forcément prendre en compte l’intérêt de l’autre et ce que l’on appelle l’objectif commun partagé. Je pense que, face à un banquier frileux dans la discussion sur un prêt pour développer l’activité, il faut valoriser l’objectif commun partagé : l’intérêt pour votre banquier de s’associer à vous dans ce projet. Parce que si c’est votre banquier, il a tout intérêt à ce que votre activité se développe et qu’elle fonctionne. Il faut donc verbaliser l’objectif commun partagé : que va-t-on réussir ensemble, que va-t-on construire ensemble en réussissant cette négociation, et qu’est-ce qui va nous permettre à la fin d’amener un gain aux parties prenantes ? Cela paraît très simple l’objectif commun partagé, cela paraît être une évidence, mais c’est la première chose que l’on verbalise pour commencer une négociation. Cela doit être positif, constructif, si possible émotionnel, ça doit aller toucher les tripes de la personne en face de vous et, évidemment, ça doit être atteignable. Il faut que votre interlocuteur se dise qu’il est tout à fait possible d’atteindre cet objectif. Pour entrer en contact avec Laurent Combalbert : laurentcombalbert.com © DR Pour lire la suite de l’interview, rendez-vous dans le magazine du 13 mai ou dès maintenant sur le site avec le #negociation Pour en savoir plus : Negociator, la référence de toutes les négociations, Laurent Combalbert, Marwann Mery, éditions Dunod tension forte, on a un enjeu qui est important, c’est la vie de la personne qui est en face de nous, c’est la vie des personnes prises en otage. On s’aperçoit que ce sont souvent des éléments de bon sens qui font la différence, qui vont nous permettre d’amener l’autre à la raison et comprendre quelle est sa motivation réelle. On évoque le verbal, mais il y a aussi une dimension non-verbale. Quelle est l'importance du langage du corps dans une négociation ? Quand on arrive à voir l’autre, on arrive à percevoir un certain nombre de choses. D’abord, son état émotionnel. On a des fuites émotionnelles qui s’activent au niveau de notre visage quand on vit une émotion particulière. On peut donc valider le fait que l’on a bien compris l’émotion de la personne en face de nous. On peut par exemple être empathique, en lui faisant comprendre que l’on a bien vu qu’elle était en colère. Un client qui est en colère, si c’est une vraie colère, si c’est légitime pour lui, on doit l’accepter. Ce n’est pas forcément légitime pour nous, mais s’il exprime sa colère parce qu’il est frustré de quelque chose, parce qu’il n’a pas été servi dans les temps, parce qu’il attend depuis vingt minutes qu’on lui trouve une table, évidemment, on doit verbaliser sa colère. Pour arriver à percevoir cette émotion, le non-verbal est très important. Le langage non-verbal permet aussi de voir les incongruences. Si quelqu’un qui dit qu’il est en colère mais qu'il n’en a pas de manifestation émotionnelle sur son visage, c’est une fausse colère. Comme dans le cas du client du restaurant des frères Pourcel, que l’on a évoqué dans un article précédent, qui veut faire une blague et qui fait semblant d’être en colère. C’est une tentative de manipulation et c’est comme ça que l’on détecte les menteurs. Prenons quelques exemples concrets de la vie quotidienne dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, où la négociation s’impose. Par exemple, j’ai besoin d’un prêt bancaire pour développer mon activité, mais mon banquier, disons, est frileux… Comment faire pour le convaincre ? Quand on entre dans une négociation, on a parfois tendance à vouloir exprimer notre position,
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR574140 HÔTELLERIE 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 Lancée en 2008 aux Pays-Bas, à l’aéroport de Schipol-Amsterdam, CitizenM poursuit son expansion. Après s’être implantée près des aéroports des grandes métropoles européennes, la chaîne néerlandaise s’intéresse désormais à des localisations d’exception des centres-villes et s’est lancée, avec succès, sur le marché européen et américain. En France, CitizenM a ouvert, le 13 mars dernier, son cinquième établissement à Paris - son 31e dans le monde -, à proximité de l’Opéra Garnier et des Grands Boulevards. Comme dans ses autres adresses, le CitizenM Paris Opéra reste fidèle à la volonté de “rendre le luxe abordable”, en optimisant l’espace des chambres sans pour autant sacrifier à la qualité, et en offrant une ambiance conviviale dans CitizenM ouvre son cinquième hôtel à Paris PARIS La chaîne néerlandaise reprend les éléments qui ont fait son succès : des chambres optimisées mais confortables permettant de proposer des prix attractifs, des espaces à vivre conviviaux et des emplacements premium proches des transports collectifs. La chambre signature de CitizenM, dupliquée dans l’établissement Paris Opera. Le CitizenM Paris Opéra propose également un espace en rez-dejardin pour se détendre ou travailler. © DR © DR les espaces à vivre. Situé dans l’ancien commissariat du IIe arrondissement qui a été transformé pendant dix-huit mois, l’hôtel compte 84 chambres - ce qui en fait le plus petit hôtel du réseau - doté d’une literie de qualité, une douche aux différences ambiances lumineuses, le contrôle des fonctionnalités de la chambre par iPad… L’art omniprésent À la fois conçu pour une clientèle d’affaires et de loisirs, l’établissement propose un espace en rez-de-jardin pour se détendre ou travailler, un bar, deux salles de réunion, un buffet et une cuisine CanteenM, ouverte 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. Signe distinctif de l’enseigne, le CitizenM Paris Opéra laisse une large place à l’art. Certaines œuvres exposées dans les parRoselyne Douillet ties communes sont issues de la collection personnelle de Rattan Chadha, fondateur du groupe, et d’autres ont été choisies par une curatrice sur le thème du théâtre et de l’Opéra. L’artiste parisienne Amélie Bertrand a conçu une fresque de 18 mètres pour les espaces communs. Maurice Ajanaku, directeur marketing du groupe, insiste : “Nous développons un concept qui n’existait pas auparavant : le client est le centre de notre réflexion, et ce n’est pas parce qu’il paye moins cher que l’expérience doit être affreuse.” Une même attention est portée lors des recrutements : “Nous embauchons nos salariés pour leur personnalité, pas pour leur savoir-faire.” Les prochaines ouvertures sont prévues aux États-Unis, à Miami et Austin, où l’enseigne rencontre un succès presque inattendu : “Nous nous demandions si nos chambres ne seraient pas trop petites dans un pays où les personnes sont habituées aux vastes espaces. Mais les Américains apprécient nos lieux de convivialité et la technologie déployée dans nos hôtels”, affirme Maurice Ajanaku. L’Europe n’est toutefois pas oubliée, puisque le premier CitizenM d’Italie est en projet à Rome.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR473675 Mama Shelter, avec sa nouvelle adresse, a déjà conquis le cœur des Rennais. Porté par le Groupe Legendre et For-Bzh (la holding du groupe Samsic), associés au groupe hôtelier Suitcase Hospitality et à l’agence d’architecture DTACC, ce projet aura mis plusieurs années avant de voir le jour. Un chantier colossal dont le coût a été estimé à plus de 50 M€. L’ancien Hôtel de la Monnaie, qui regroupe cinq bâtiments d’époques différentes (du XVIIIe siècle aux années 1970) a été entièrement réhabilité, avec, en parallèle, des travaux de construction neuve (40 %). Un restaurant panoramique avec rooftop Sur 11 000 m2, l’hôtel lifestyle classé 4 étoiles (le 17e Mama dans le monde) regroupe 119 chambres (de 20 à 40 m²), trois bars- restaurants, un spa Mama Skin (avec piscine sous verrière, hammam, sauna, salles de soins, solarium et salle de sport) et un espace séminaires. Le restaurant principal de 150 places offre quant à lui une vue imprenable sur la célèbre place des Lices. À la carte : des plats traditionnels revisités à la sauce bretonne, mais aussi viandes et poissons grillés au feu de bois. Au rez-de-chaussée, dans la cour intérieure, dix commerces de bouche s’installeront progressivement : pâtissier, fromager, torréfacteur, boucher, traiteur italien, caviste… Pour rester fidèle au concept des hôtels Mama Shelter, l’établissement propose également trois salles de karaoké privatisables ainsi que des salles qui sont attenantes au Mam’s Bar, sorte de speakeasy avec une décoration disco. Un lieu résolument festif en plein cœur de la ville. Mama Shelter : un nouveau lieu lifestyle à Rennes RENNES La famille Mama Shelter s’est agrandie avec l’ouverture d’une neuvième adresse en France, fin février. Un lieu au design étonnant très vite devenu incontournable. 15 avril 2023 - N° 3796 L’Hôtellerie Restauration 19 Une ambiance végétale et festive au cœur de Rennes. Éclairée par un puits de lumière, la piscine du spa est ouverte aux clients de l’hôtel mais aussi à la clientèle extérieure. © DR © DR Stéphanie Decourt
Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR774142 ÉCOLES-FORMATION La formation et ses innovations au cœur du congrès de l’Aflyht © DR LE TOUQUET Du 29 au 31 mars, les adhérents de l'Aflyht se sont retrouvés pour le congrès annuel de leur association. L'occasion de débattre, échanger et partager des retours d'expérience sur la transmission et ses évolutions. Le choix du Touquet (Pas-de-Calais) n’était pas anodin pour la tenue du congrès annuel de l’Association française des lycées d’hôtellerie et de tourisme (Aflyht), du 29 au 31mars derniers. En effet, cette année, les Hauts-de-France ont obtenu le label Région européenne de la gastronomie, une première en France. Quant à la thématique, ‘Formations et innovations’, elle a permis de donner la parole à des acteurs du territoire, mobilisés pour transmettre autrement. À commencer par Benoît Lengaigne, enseignant-chercheur en sciences économiques, ancien directeur de Sciences Po Lille, responsable du master ‘Boire Manger Vivre’ à Sciences Po Lille. Depuis deux ans, il a intégré dans ce même master plusieurs sessions au sein des lycées hôteliers du Touquet et de Lille. L’idée : “Montrer la pluridisciplinarité des métiers de la cuisine, décloisonner l’enseignement supérieur et l’Éducation nationale, mais aussi rapprocher les grandes écoles et les lycées professionnels”, explique-t-il. “Deux mondes se rencontrent. Lycéens et étudiants ont réussi à œuvrer de concert, en se nourrissant mutuellement de leur savoir”, commente François Dhalluin, chargé de mission à la mission ingénierie touristique et attractivité de la Région Hauts-de-France, en charge du projet Hauts-de-France, région européenne de la gastronomie 2023. Il poursuit : “Les proviseurs doivent comprendre la pertinence de ce type de rapprochement. Cela permet de former des jeunes à la fois à penser, réfléchir, analyser et à maîtriser des gestes techniques.” Cela peut aussi rassurer certains parents quant au choix d’une filière professionnelle, lorsqu’ils comprennent que celle-ci peut mener jusqu’à un master. “Allez au bout des choses et soyez curieux” Dans cette même veine de réflexion sur la transmission et ses évolutions, la conférence ‘Apprendre à désapprendre’ a donné carte blanche au chef étoilé Alexandre Gauthier. Parrain de la démarche qui a permis aux Hauts-deFrance - région dont il est originaire et où il compte désormais cinq restaurants - de décrocher le label Région européenne de la gastronomie, il a d’emblée planté le décor : “J’ai retenu ce que je ne voulais pas devenir chez les chefs pour lesquels j’ai travaillé.” Son message aux jeunes : “Devenez un atout dans une équipe, ne lâchez rien, ayez le goût de l’effort, allez au bout des choses et soyez curieux.” Il s’est dit “pour apprendre” en puisant dans les référentiels et “pour désapprendre” en complétant avec la lecture d’ouvrages sur la cuisine d’ailleurs, comme celle des pays nordiques ou encore asiatiques. Enfin, il a rappelé que dans ses établissements, les serveurs “sont les acteurs du moment, au même titre que les cuisiniers”. Ils proposent des glaçons translucides qu’ils ont taillés, concoctent des cocktails, informent sur les vins ou préparent des rince-doigts à partir d’herbes du jardin… De quoi susciter leur créativité, valoriser leur prestation et bannir ainsi le cliché du “porteur d’assiettes”. “Ce congrès a été un succès, avec 250 participants”, a conclu Valérie Vauthier-Desmaretz, présidente de l’Aflyth. Elle souligne aussi la venue de Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale. Sans oublier celle de Freddy Zerbib, fondateur de l’association Speak You, instigatrice d’un menu vocal à destination des malvoyants. Car “former et innover”, c’est aussi “inclure”. Je m'abonne lhotellerie-lhr Ateliers, débats et conférences ont rythmé le congrès de l’Aflyht, qui s’est déroulé au Touquet. 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 Anne Eveillard
JURIDIQUE voir l’utilisation de stagiaires pour un emploi permanent. Aucune convention de stage ne peut être conclue pour exécuter une tâche régulière correspondant à un poste de travail permanent, pour faire face à un accroissement temporaire de l’activité de l’organisme d’accueil, pour occuper un emploi saisonnier ou pour remplacer un salarié en cas d’absence ou de suspension du contrat de travail. Décompte du temps de présence L’article L124-14 prévoit que le stagiaire bénéficie des règles applicables aux salariés de l’entreprise en ce qui concerne : - les durées maximales quotidiennes et hebdomadaires de présence ; - la présence de nuit ; - le repos quotidien, le repos Une convention obligatoire Chaque stage doit donner lieu à la conclusion d’une convention tripartite, qui doit être signée par le stagiaire, l’organisme d’accueil et l’établissement d’enseignement. Un enseignant référent L’établissement d’enseignement doit désigner un enseignant référent, qui est notamment chargé de s’assurer du bon déroulement de la période de formation en milieu professionnel et du respect des stipulations de la convention de stage. Un enseignant référent ne peut pas encadrer simultanément plus de 16 stagiaires. Un stage n’est pas un emploi L’article L124-7 du code de l’éducation reprend ce qui était déjà interdit par l’article 6 du décret du 29 août 2006, à sahebdomadaire et les jours fériés. Pour éviter les abus, l’entreprise d’accueil a désormais l’obligation d’établir un décompte des durées de présence du stagiaire. Le non-respect de cette obligation est passible d’une amende de 2 000 € par stagiaire, portée à 4 000 € en cas de récidive dans l’année qui suit. Congés et autorisation d’absence Aux termes de l’article L12413, les stagiaires ont droit à des congés et des autorisations d’absence d’une durée équivalente à celles prévues en faveur des salariés en cas de grossesse, de paternité ou d’adoption. En revanche, le stagiaire n’ayant pas le statut de salarié, il ne bénéficie pas de congés payés, ni d’indemnités compensatrices de congés payés à la fin de son stage. Titres-restaurant, cantine et frais de transport L’article L124-13 prévoit que les stagiaires ont accès au restaurant d’entreprise ou au titres- restaurants dans les mêmes conditionsquelessalariés.Sicela dépendait auparavant du bon vouloir de l’employeur, il s’agit désormais d’une obligation. Les stagiaires de l’hôtellerie- restauration doivent bénéficier des avantages en nature nourriture comme les salariés de l’entreprise. Il est évalué à 4,01 € par repas depuis le 1er janvier 2023. Le stagiaire a désormais droit au remboursement de 50 % de son abonnement aux transports publics ou de celui à un service public de location de vélo. Demande de requalification en contrat de travail plus rapide Lorsque le stagiaire saisit le Conseil des prud’hommes d’une demande de requalification de son stage en contrat de travail, l’affaire est désormais directement portée devant le bureau de jugement, qui doit statuer dans un délai d’un mois suivant la saisine (art. L1454-5 du code du travail). Une gratification obligatoire - La gratification est obligatoire pour les stages d’une durée supérieure à 2 mois consécutifs ou 2 mois non consécutifs au cours d’une même année scolaire ou universitaire. Elle est due à compter du premier jour du premier mois de la période de stage. Ces règles, qui existaient déjà, ont été remodifiées dans le code de l’éducation à l’article L124-6. - Le montant peut être fixé par convention de branche ou par accord professionnel étendu (art. L124-6), ce qui n’est pas le cas dans le secteur des CHR. À défaut, le montant minimal de la gratification est fixé à 15 % du plafond horaire de la Sécurité sociale (soit 27 € pour l’année 2023). Pascale Carbillet SOS EXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) Droits des stagiaires Les stagiaires sont de plus en plus nombreux dans les entreprises. En 2014, les pouvoirs publics ont voté une loi (Journal officiel du 11 juillet 2014) réglementant plus précisément leur encadrement et leurs droits. Rappels. 15 avril 2023 - N° 3796 L’Hôtellerie Restauration 21 L’article L124-14 prévoit que le stagiaire bénéficie des mêmes règles applicables aux salariés de l’entreprise en ce qui concerne le repos quotidien, le repos hebdomadaire et les jours fériés. © GETTYIMAGES
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